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《現(xiàn)代食品分離技術》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是3、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理4、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規(guī)和標準進行開發(fā)5、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應6、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是7、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉8、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素9、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸10、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇?，影響口感和品質D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好11、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥12、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是13、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質相互作用14、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.015、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉16、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸17、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀18、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移19、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除20、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的微生物污染是導致食品腐敗變質的主要原因之一，論述預防微生物污染的措施以及在食品加工中如何進行有效的殺菌處理？2、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，探討如何合理使用食品添加劑，既能改善食品品質又能確保其對人體健康無害？3、（本題5分）對于功能性油脂，如魚油、橄欖油等，探討其功能成分、保健作用以及在食品加工中的應用和穩(wěn)定性問題？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖超市的自有品牌食品在質量方面受到了一些質疑。請分析該超市應如何加強自有品牌食品的質量管理，提高消費者的信任度，并提出具體的質量管理措施。2、（本題5分）某肉類加工企業(yè)計劃推出一款低脂肪香腸產品，但在研發(fā)過程中遇到口感和風味不佳的難題。分析可能的原因，如脂肪替代物的選擇、調味配方、加工工藝等。制定優(yōu)化產品口感和風味的方案，以及如何進行市場調研和消費者測試。3、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對巧克力的品牌形象有特定的期望。請分析可能的原因，并提出塑造符合消費者期望的品牌形象的策略，以提高產品的市場競爭力。4、（本題5分）某糖果生產企業(yè)的糖果在制作過程中出現(xiàn)了粘牙現(xiàn)象。分析原因，并提出改進建議，涉及糖液熬制、冷卻工藝、添加劑使用等方面。5、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)新推出的辣味薯片在部分地區(qū)銷售遇冷，消費者反映辣味過重且不均勻，影響口感。經研究，推測是辣椒粉的品質和用量不一致、調味工藝存在缺陷，或者是沒有充