乳品生產(chǎn)過程食品安全風(fēng)險評估考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳品生產(chǎn)過程中食品安全風(fēng)險的認(rèn)識和評估能力，確?？忌軌蛘_識別、分析和控制乳品生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險，保障消費(fèi)者健康。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致乳品腐?。浚ǎ?/p>

A.霉菌

B.病毒

C.耗氧菌

D.芽孢桿菌

2.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌通常指的是將乳品加熱到多少攝氏度？（）

A.60℃

B.72℃

C.85℃

D.95℃

3.乳品中的脂肪球大小對乳品的品質(zhì)有何影響？（）

A.無影響

B.影響口感

C.影響消化吸收

D.以上都是

4.乳品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）

A.加熱

B.紫外線照射

C.添加穩(wěn)定劑

D.攪拌

5.乳品中常見的微生物污染源不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.水源

B.設(shè)備

C.原料

D.空氣

6.乳品中的亞硝酸鹽主要來源于哪個環(huán)節(jié)？（）

A.乳牛飼養(yǎng)

B.乳品加工

C.包裝運(yùn)輸

D.銷售環(huán)節(jié)

7.乳品中常見的致病菌不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.結(jié)腸桿菌

B.李斯特菌

C.乳酸桿菌

D.金黃色葡萄球菌

8.乳品生產(chǎn)中，為了防止氧化，通常會在乳品中加入哪種物質(zhì)？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.亞硝酸鹽

D.硫磺

9.乳品中蛋白質(zhì)含量的高低如何影響乳品的品質(zhì)？（）

A.蛋白質(zhì)含量越高，品質(zhì)越好

B.蛋白質(zhì)含量越低，品質(zhì)越好

C.蛋白質(zhì)含量適中，品質(zhì)最好

D.蛋白質(zhì)含量對品質(zhì)無影響

10.乳品生產(chǎn)中，如何控制水分活度以抑制微生物生長？（）

A.降低溫度

B.提高酸度

C.使用防腐劑

D.以上都是

11.乳品生產(chǎn)中的均質(zhì)化過程的主要目的是什么？（）

A.提高乳品口感

B.控制微生物數(shù)量

C.保持乳品穩(wěn)定

D.提高乳品營養(yǎng)價值

12.乳品中的酸度如何影響微生物的生長？（）

A.酸度越高，越有利于微生物生長

B.酸度越低，越有利于微生物生長

C.酸度適中，有利于有益微生物生長

D.酸度對微生物生長無影響

13.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌和超高溫殺菌的主要區(qū)別是什么？（）

A.巴氏殺菌溫度低，超高溫殺菌溫度高

B.巴氏殺菌時間長，超高溫殺菌時間短

C.巴氏殺菌主要用于乳品，超高溫殺菌主要用于飲料

D.以上都是

14.乳品中的脂肪如何影響乳品的品質(zhì)？（）

A.脂肪含量越高，品質(zhì)越好

B.脂肪含量越低，品質(zhì)越好

C.脂肪含量適中，品質(zhì)最好

D.脂肪含量對品質(zhì)無影響

15.乳品生產(chǎn)中的殺菌過程對乳品中的酶有何影響？（）

A.殺菌過程會滅活酶

B.殺菌過程會激活酶

C.殺菌過程對酶無影響

D.殺菌過程會使酶失活但不會破壞其結(jié)構(gòu)

16.乳品中的菌落總數(shù)是指什么？（）

A.乳品中的微生物總數(shù)

B.乳品中的有害菌總數(shù)

C.乳品中的有益菌總數(shù)

D.乳品中的活菌總數(shù)

17.乳品生產(chǎn)中的防腐劑主要是用于什么目的？（）

A.增加乳品的保質(zhì)期

B.提高乳品的營養(yǎng)價值

C.改善乳品的口感

D.降低乳品的生產(chǎn)成本

18.乳品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致重金屬污染？（）

A.使用不銹鋼設(shè)備

B.使用鐵質(zhì)設(shè)備

C.使用鋁制設(shè)備

D.以上都不可能

19.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌可以殺滅哪種微生物？（）

A.病毒

B.霉菌

C.結(jié)腸桿菌

D.以上都是

20.乳品中的脂肪球大小對乳品的穩(wěn)定有何影響？（）

A.無影響

B.影響乳品穩(wěn)定

C.影響乳品分離

D.影響乳品質(zhì)地

21.乳品生產(chǎn)中，以下哪項(xiàng)不是乳品品質(zhì)指標(biāo)？（）

A.酸度

B.感官指標(biāo)

C.微生物指標(biāo)

D.生產(chǎn)成本

22.乳品生產(chǎn)過程中的消毒和滅菌有何區(qū)別？（）

A.消毒是殺滅所有微生物，滅菌是殺滅大部分微生物

B.消毒是殺滅大部分微生物，滅菌是殺滅所有微生物

C.消毒和滅菌是同一過程

D.消毒和滅菌無區(qū)別

23.乳品生產(chǎn)中的均質(zhì)化過程可以降低哪種物質(zhì)的含量？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖分

D.維生素

24.乳品生產(chǎn)過程中，以下哪種物質(zhì)是天然的防腐劑？（）

A.鹽

B.糖

C.醋

D.檸檬酸

25.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌通常需要在多少時間內(nèi)完成？（）

A.10秒

B.15秒

C.30秒

D.1分鐘

26.乳品生產(chǎn)過程中的巴氏殺菌可以延長乳品的保質(zhì)期嗎？（）

A.可以

B.不可以

C.看具體情況

D.需要增加其他防腐措施

27.乳品中的亞硝酸鹽超標(biāo)可能引起什么健康問題？（）

A.消化不良

B.中毒癥狀

C.營養(yǎng)不良

D.水分流失

28.乳品生產(chǎn)過程中的巴氏殺菌可以殺滅哪種病原菌？（）

A.結(jié)腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.李斯特菌

D.乳酸桿菌

29.乳品生產(chǎn)中，以下哪項(xiàng)不是微生物污染的來源？（）

A.原料

B.水源

C.空氣

D.人力資源

30.乳品生產(chǎn)中的超高溫殺菌可以將乳品中的哪些微生物滅活？（）

A.細(xì)菌

B.病毒

C.霉菌

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品生產(chǎn)過程中，以下哪些是常見的微生物污染源？（）

A.原料

B.設(shè)備

C.空氣

D.人員

2.乳品加工過程中，以下哪些因素會影響乳品的品質(zhì)？（）

A.加工溫度

B.加工時間

C.加工設(shè)備

D.原料質(zhì)量

3.乳品中的脂肪球大小對乳品有何影響？（）

A.影響乳品穩(wěn)定性

B.影響乳品口感

C.影響乳品顏色

D.影響乳品營養(yǎng)價值

4.乳品生產(chǎn)中，以下哪些操作有助于提高乳品的保質(zhì)期？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.使用防腐劑

D.控制水分活度

5.乳品中的蛋白質(zhì)含量對乳品有何影響？（）

A.影響乳品口感

B.影響乳品營養(yǎng)價值

C.影響乳品穩(wěn)定性

D.影響乳品顏色

6.乳品生產(chǎn)過程中，以下哪些是常見的消毒方法？（）

A.熱消毒

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.冷凍消毒

7.乳品中的菌落總數(shù)反映了什么？（）

A.乳品中的微生物總數(shù)

B.乳品中的有害菌總數(shù)

C.乳品中的有益菌總數(shù)

D.乳品中的活菌總數(shù)

8.乳品生產(chǎn)中的均質(zhì)化過程有哪些作用？（）

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.改善乳品口感

C.防止脂肪分離

D.提高乳品營養(yǎng)價值

9.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌可以殺滅哪些微生物？（）

A.細(xì)菌

B.病毒

C.霉菌

D.耗氧菌

10.乳品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)可能引起哪些健康問題？（）

A.中毒癥狀

B.營養(yǎng)不良

C.消化不良

D.水分流失

11.乳品生產(chǎn)中的超高溫殺菌有哪些優(yōu)點(diǎn)？（）

A.殺菌效率高

B.保質(zhì)期長

C.不破壞乳品營養(yǎng)成分

D.生產(chǎn)成本低

12.乳品生產(chǎn)過程中，以下哪些是常見的微生物指標(biāo)？（）

A.菌落總數(shù)

B.大腸菌群

C.金黃色葡萄球菌

D.霉菌總數(shù)

13.乳品生產(chǎn)中的防腐劑有哪些類型？（）

A.化學(xué)防腐劑

B.生物防腐劑

C.食用鹽

D.糖

14.乳品生產(chǎn)過程中的消毒和滅菌有何區(qū)別？（）

A.消毒是殺滅有害微生物，滅菌是殺滅所有微生物

B.消毒是殺滅所有微生物，滅菌是殺滅有害微生物

C.消毒和滅菌是同一過程

D.消毒和滅菌無區(qū)別

15.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌和超高溫殺菌有哪些區(qū)別？（）

A.巴氏殺菌溫度低，超高溫殺菌溫度高

B.巴氏殺菌時間短，超高溫殺菌時間長

C.巴氏殺菌主要用于乳品，超高溫殺菌主要用于飲料

D.以上都是

16.乳品生產(chǎn)過程中的殺菌過程對乳品有何影響？（）

A.殺滅有害微生物

B.保持乳品品質(zhì)

C.提高乳品營養(yǎng)價值

D.降低乳品生產(chǎn)成本

17.乳品中的脂肪含量對乳品有何影響？（）

A.影響乳品口感

B.影響乳品營養(yǎng)價值

C.影響乳品穩(wěn)定性

D.影響乳品顏色

18.乳品生產(chǎn)中的均質(zhì)化過程對乳品有何影響？（）

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.改善乳品口感

C.防止脂肪分離

D.提高乳品營養(yǎng)價值

19.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌可以殺滅哪些病原菌？（）

A.結(jié)腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.李斯特菌

D.乳酸桿菌

20.乳品生產(chǎn)中的防腐措施有哪些？（）

A.使用防腐劑

B.控制水分活度

C.保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

D.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品生產(chǎn)過程中的巴氏殺菌是指將乳品加熱到______攝氏度，維持一定時間，以殺滅病原微生物。

2.乳品中的脂肪球大小通常通過______來表示。

3.乳品生產(chǎn)中的均質(zhì)化過程可以______脂肪球，防止脂肪分離。

4.乳品中的菌落總數(shù)是指每克乳品中含有的______。

5.乳品生產(chǎn)中的消毒是指使用______等方法殺滅物體表面的病原微生物。

6.乳品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)可能引起______。

7.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌可以延長乳品的______。

8.乳品生產(chǎn)過程中的超高溫殺菌是指將乳品加熱到______攝氏度以上，維持幾秒鐘。

9.乳品中的蛋白質(zhì)含量對乳品的______有重要影響。

10.乳品生產(chǎn)中的防腐劑主要作用是______。

11.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌和超高溫殺菌都可以______病原微生物。

12.乳品生產(chǎn)過程中的消毒和滅菌的主要區(qū)別在于______。

13.乳品中的脂肪含量對乳品的______有影響。

14.乳品生產(chǎn)中的均質(zhì)化過程可以提高乳品的______。

15.乳品生產(chǎn)過程中的巴氏殺菌可以殺滅______。

16.乳品生產(chǎn)中的超高溫殺菌可以殺滅______。

17.乳品中的菌落總數(shù)是評估乳品______的重要指標(biāo)。

18.乳品生產(chǎn)中的消毒和滅菌都是通過______來實(shí)現(xiàn)的。

19.乳品生產(chǎn)中的防腐措施包括______、控制水分活度和保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。

20.乳品中的脂肪球大小可以通過______來改善。

21.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌和超高溫殺菌都可以______乳品的品質(zhì)。

22.乳品生產(chǎn)過程中的消毒和滅菌都是為了______。

23.乳品中的蛋白質(zhì)含量可以通過______來測定。

24.乳品生產(chǎn)中的均質(zhì)化過程可以______乳品的口感。

25.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌和超高溫殺菌都是______過程。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品生產(chǎn)過程中，原料的采購和驗(yàn)收是確保食品安全的第一步。（）

2.乳品中的脂肪球大小對乳品的穩(wěn)定性沒有影響。（）

3.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌可以完全殺滅所有微生物。（）

4.乳品中的蛋白質(zhì)含量越高，乳品的營養(yǎng)價值就越高。（）

5.乳品生產(chǎn)中的消毒和滅菌都是通過物理方法實(shí)現(xiàn)的。（）

6.乳品中的菌落總數(shù)越高，乳品的品質(zhì)就越好。（）

7.乳品生產(chǎn)過程中的均質(zhì)化過程可以提高乳品的保質(zhì)期。（）

8.乳品中的亞硝酸鹽含量越高，乳品的品質(zhì)就越好。（）

9.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌和超高溫殺菌都可以延長乳品的保質(zhì)期。（）

10.乳品生產(chǎn)過程中的消毒和滅菌都是為了殺滅乳品中的所有微生物。（）

11.乳品生產(chǎn)中的防腐劑對乳品的品質(zhì)沒有影響。（）

12.乳品生產(chǎn)過程中的均質(zhì)化過程可以增加乳品的營養(yǎng)價值。（）

13.乳品中的脂肪含量對乳品的口感沒有影響。（）

14.乳品生產(chǎn)中的巴氏殺菌可以殺滅乳品中的病毒。（）

15.乳品生產(chǎn)過程中的消毒和滅菌都是為了提高乳品的營養(yǎng)價值。（）

16.乳品中的菌落總數(shù)是評估乳品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)。（）

17.乳品生產(chǎn)中的超高溫殺菌可以完全殺滅所有微生物，包括芽孢。（）

18.乳品生產(chǎn)過程中的消毒和滅菌都是通過化學(xué)方法實(shí)現(xiàn)的。（）

19.乳品生產(chǎn)中的均質(zhì)化過程可以降低乳品中的蛋白質(zhì)含量。（）

20.乳品中的脂肪球大小對乳品的顏色有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要說明乳品生產(chǎn)過程中可能存在的食品安全風(fēng)險，并列舉至少三種風(fēng)險及其控制措施。

2.闡述乳品生產(chǎn)中如何通過巴氏殺菌和超高溫殺菌來降低食品安全風(fēng)險，并比較兩種殺菌方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

3.分析乳品生產(chǎn)過程中微生物污染的常見途徑，以及如何通過有效的控制措施來預(yù)防微生物污染。

4.結(jié)合實(shí)際案例，討論乳品生產(chǎn)企業(yè)在確保食品安全方面應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，并提出一些建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某乳品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批出廠的巴氏殺菌乳品中檢測出金黃色葡萄球菌，導(dǎo)致消費(fèi)者食用后出現(xiàn)食物中毒癥狀。請分析該事件可能的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

2.案例二：某乳品生產(chǎn)企業(yè)因在生產(chǎn)過程中未對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，導(dǎo)致一批乳品中檢出大腸菌群超標(biāo)。請分析該事件可能的原因，并提出如何避免類似事件再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.D

4.A

5.D

6.B

7.C

8.B

9.C

10.D

11.A

12.C

13.D

14.C

15.A

16.A

17.A

18.A

19.D

20.B

21.D

22.B

23.C

24.B

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.AB

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABD

8.ABC

9.ABCD

10.AB

11.ABC

12.ABCD

13.AB

14.D

15.AD

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.72

2.粒徑

3.細(xì)化

4.微生物總數(shù)

5.熱力

6.中毒癥狀

7.保質(zhì)期

8.100

9.口感

10.防止腐敗

11.殺滅

12.殺滅所有微生物與有害微生物

13.口感

14.穩(wěn)定性

15.細(xì)菌

16.細(xì)菌、病毒