2024年10月中式烹調(diào)師高級(jí)試題一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.月桂酸分子式是C??H??COOH，芥酸分子式是C??H??COOH，亞油酸分子式是()。【A】C??H??COOH【B】C??H??COOH【C】C??H??COOH【D】C??H??COOH2.蔗糖熔點(diǎn)是()，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”?！続】160～165℃【B】190～195℃【C】150～155℃【D】185～186℃3.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。【A】中國(guó)臺(tái)灣【B】美國(guó)【C】加拿大【D】新西蘭4.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的?！続】凝固作用【B】吸水膨脹作用【C】氧化作用【D】脂化作用5.包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。【A】捏邊類【B】提褶類【C】無縫類【D】卷邊類6.時(shí)令變化對(duì)人們的飲食心理影響()?！続】較深【B】不大【C】很大【D】較大7.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。【A】裸蕨類【B】石松類【C】真蕨類【D】楔葉類8.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護(hù)維生素C的作用?！続】二正丙基【B】親水基【C】硫氫基【D】二烯丙基9.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)()味最敏感?！続】酸【B】甜【C】咸【D】苦10.乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”?！続】《調(diào)鼎集》【B】《揚(yáng)州畫舫錄》【C】《閑情偶寄》【D】《醒園錄》11.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動(dòng)物?！続】奇蹄目【B】嚙齒目【C】偶蹄目【D】食肉目12.低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶?！続】30Hz或40Hz【B】80Hz或100Hz【C】50Hz或60Hz【D】60Hz或80Hz13.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等?！続】花生四烯酸【B】月桂酸【C】軟脂酸【D】硬脂酸14.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()兩大類。【A】社會(huì)因素【B】家庭因素【C】群體因素【D】年齡因素15.目前我國(guó)每人每日蛋白質(zhì)攝入量為()，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7．5g，低于亞洲平均水平。【A】55．0g【B】67．0g【C】60．0g【D】70．0g16.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()?！続】營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【B】營(yíng)養(yǎng)配膳【C】營(yíng)養(yǎng)菜肴【D】營(yíng)養(yǎng)筵席17.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()?！続】國(guó)宴【B】喜宴【C】普通宴【D】壽宴18.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。【A】50～60℃【B】40℃【C】70～90℃【D】50℃19.在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B可損失20％～60％，無機(jī)鹽可損失()?！続】40％【B】30％【C】70％【D】60％20.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()?！続】客人喜歡的菜品【B】客人帶來的菜品【C】客人禁忌菜品【D】客人預(yù)定的菜品21.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動(dòng)作階段?！続】完美【B】正規(guī)【C】基本【D】完整22.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快?！続】動(dòng)作輕【B】說話輕【C】身體輕【D】手法輕23.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會(huì)有損失?！続】礦物質(zhì)【B】蛋白質(zhì)【C】維生素【D】糖類24.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好?！続】冬季【B】春季【C】夏季【D】秋季25.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以()為主線活動(dòng)的聚會(huì)?！続】娛樂【B】交際【C】餐飲【D】社交26.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本()?！続】規(guī)律【B】原則【C】規(guī)格【D】形式27.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。【A】特點(diǎn)【B】目的【C】性質(zhì)【D】要求28.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等?！続】蝎【B】蝗蟲【C】蝦【D】蜜蜂29.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。【A】按皮【B】攤皮【C】拍皮【D】壓皮30.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸?！続】酪氨酸【B】亮氨酸【C】組氨酸【D】丙氨酸二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱為熔點(diǎn)，液體油變成固態(tài)脂時(shí)的溫度稱為凝固點(diǎn)?！続】正確【B】錯(cuò)誤2.餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調(diào)味→調(diào)制拌和→餡心。【A】正確【B】錯(cuò)誤3.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺?！続】正確【B】錯(cuò)誤4.碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)有效的熱能來源?！続】正確【B】錯(cuò)誤5.服務(wù)質(zhì)量好的標(biāo)志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。【A】正確【B】錯(cuò)誤6.人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關(guān)系?！続】正確【B】錯(cuò)誤7.烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合，技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一?！続】正確【B】錯(cuò)誤8.食用藻類植物體構(gòu)造簡(jiǎn)單，為單細(xì)胞群體或多細(xì)胞，無根、莖、葉的分化，一般呈線狀或薄膜狀?！続】正確【B】錯(cuò)誤9.高頻電磁灶的臺(tái)面是一塊高強(qiáng)度、耐沖擊的陶瓷平板，下面是平底鍋?！続】正確【B】錯(cuò)誤10.試驗(yàn)證明，咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。【A】正確【B】錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：【B】詳解：亞油酸是一種不飽和脂肪酸，其分子式為C??H??O?，可表示為C??H??COOH，所以亞油酸分子式大于C??H??COOH。2.正確答案：【D】詳解：蔗糖熔點(diǎn)在185～186℃，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。3.正確答案：【A】詳解：黃秋葵原產(chǎn)于印度，廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區(qū)。中國(guó)河北、山東、江蘇、浙江、湖南、湖北、云南和廣東等省引入栽培。中國(guó)臺(tái)灣也有種植。黃秋葵以嫩莢為食，可涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)，口感脆嫩多汁，滑潤(rùn)不膩，香味獨(dú)特。選項(xiàng)中只有中國(guó)臺(tái)灣與黃秋葵的實(shí)際起源地相關(guān)，所以答案選[B、]。4.正確答案：【B】詳解：淀粉糊化是指淀粉在一定溫度下，水分子進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，淀粉顆粒吸水膨脹，導(dǎo)致淀粉分子間的氫鍵斷裂，淀粉顆粒失去結(jié)晶結(jié)構(gòu)，最終形成具有黏性的糊狀物的過程。凝固作用主要涉及蛋白質(zhì)等的變性凝固；氧化作用是物質(zhì)與氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；脂化作用是涉及脂肪等的相關(guān)反應(yīng)，均與淀粉糊化無關(guān)。5.正確答案：【A】詳解：水餃屬于捏邊類。捏邊類是將面皮邊緣捏合，形成一定形狀來包裹餡料，水餃就是通過捏合面皮邊緣來包餡的。無縫類一般指類似饅頭等不需要額外捏邊等操作的；提褶類常見于包子等通過提褶來包餡；卷邊類與水餃的成形方式不符。6.正確答案：【C】7.正確答案：【A】詳解：裸蕨類是最原始的蕨類植物，孢子體沒有真正的根，只有假根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖。石松類有根、莖、葉的分化；楔葉類有明顯的節(jié)與節(jié)間；真蕨類有根、莖、葉的分化且較為發(fā)達(dá)。所以答案選A。8.正確答案：【D】9.正確答案：【C】10.正確答案：【B】詳解：《揚(yáng)州畫舫錄》詳細(xì)記載了乾隆時(shí)期的飲食、戲劇、民俗等諸多方面，其中較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。《調(diào)鼎集》主要是古代食譜；《醒園錄》是清代李化楠著、其子李調(diào)元整理的烹飪著作；《閑情偶寄》是李漁的一部生活美學(xué)著作，均未像《揚(yáng)州畫舫錄》那樣系統(tǒng)記載“滿漢席”。11.正確答案：【C】詳解：梅花鹿和野牛都屬于偶蹄目。偶蹄目是哺乳動(dòng)物中的一個(gè)目，其特征為第三、四趾同等發(fā)育，以趾端的蹄著地而行。梅花鹿和野牛都具有偶蹄目的典型特征。嚙齒目動(dòng)物的主要特征是上下頜各有一對(duì)門齒，門齒無齒根，能終生生長(zhǎng)；食肉目動(dòng)物具有典型的肉食性特征，如尖銳的爪子和牙齒等；奇蹄目動(dòng)物第三趾發(fā)達(dá)，其他趾退化。所以梅花鹿、野牛屬于偶蹄目動(dòng)物。12.正確答案：【C】詳解：工頻電流是指工業(yè)上用的頻率為50Hz或60Hz的電流，低頻電磁灶使用工頻電流，當(dāng)頻率大于50Hz或60Hz時(shí)通過感應(yīng)加熱的電磁灶被稱為工頻電磁灶。13.正確答案：【A】詳解：植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、花生四烯酸等。月桂酸、軟脂酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，而花生四烯酸是不飽和脂肪酸，符合植物脂肪中不飽和脂肪酸的范疇。14.正確答案：【A】詳解：影響消費(fèi)心理的因素主要分為個(gè)體因素和社會(huì)因素兩大類。個(gè)體因素包含個(gè)人的年齡、性別、職業(yè)、收入、個(gè)性等方面，這些因素會(huì)直接影響個(gè)體的消費(fèi)決策和行為。社會(huì)因素則涵蓋文化、社會(huì)階層、相關(guān)群體、家庭等，對(duì)消費(fèi)者的心理和行為產(chǎn)生潛移默化但又十分重要的作用。例如文化影響著人們的價(jià)值觀和消費(fèi)觀念，不同社會(huì)階層的消費(fèi)模式存在差異，相關(guān)群體的消費(fèi)行為可能會(huì)引發(fā)個(gè)體的模仿和從眾心理，家庭在消費(fèi)決策中也起著關(guān)鍵作用。15.正確答案：【B】詳解：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每人每日蛋白質(zhì)攝入量為70-80g，目前我國(guó)每人每日蛋白質(zhì)攝入量為>67.0g，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。16.正確答案：【B】詳解：營(yíng)養(yǎng)配膳是按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食，以保證攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合理，滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要側(cè)重于評(píng)價(jià)食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量及被人體利用的程度等；營(yíng)養(yǎng)菜肴是指具有一定營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的菜肴；營(yíng)養(yǎng)筵席則是較為綜合的包含多種菜品的具有營(yíng)養(yǎng)特色的筵席組合。所以按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算和安排日常膳食稱作營(yíng)養(yǎng)配膳。17.正確答案：【D】詳解：壽宴通常突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，以體現(xiàn)對(duì)壽星的祝福和尊重。喜宴一般風(fēng)格較為歡快活潑；普通宴沒有特定這種莊重典雅且有特定裝飾布置要求；國(guó)宴有著更為嚴(yán)格和規(guī)范的禮儀及布置標(biāo)準(zhǔn)，與題干描述不完全相符。18.正確答案：【C】詳解：炸制菜肴的食用溫度最好在70～90℃范圍內(nèi)。在這個(gè)溫度區(qū)間，炸制菜肴口感最佳，溫度過低會(huì)使得菜肴的外皮不夠酥脆，過高則可能導(dǎo)致菜肴內(nèi)部水分過度流失，口感變干柴，70～90℃能保證外皮酥脆且內(nèi)部口感合適。19.正確答案：【C】詳解：在米的淘洗過程中，不僅維生素B?會(huì)有較大損失，無機(jī)鹽也會(huì)大量損失，可損失70％以上。20.正確答案：【C】詳解：知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知客人禁忌菜品是菜單設(shè)計(jì)中“三知”的內(nèi)容。“四定”包括定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量。了解客人禁忌菜品能更好地進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，避免出現(xiàn)不適合客人的菜品，使餐飲服務(wù)更貼心、周到。21.正確答案：【D】詳解：輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握完整的動(dòng)作階段。在這個(gè)階段，學(xué)員開始嘗試將各個(gè)動(dòng)作環(huán)節(jié)連貫起來，形成一個(gè)相對(duì)完整的動(dòng)作模式，但還不夠熟練和精準(zhǔn)，需要教師的指導(dǎo)來逐步完善。22.正確答案：【B】詳解：操作輕、走路輕、說話輕，這三個(gè)“輕”體現(xiàn)了服務(wù)人員在為客人服務(wù)過程中盡量減少對(duì)客人的干擾，保持安靜舒適的環(huán)境氛圍。同時(shí)動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快，整體達(dá)到“三輕一快”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。23.正確答案：【C】詳解：維生素是一類比較容易被破壞的營(yíng)養(yǎng)成分，烹調(diào)后的蔬菜如果不及時(shí)食用，其中的維生素會(huì)隨著時(shí)間推移而逐漸損失。而礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類相對(duì)來說在一般情況下，短時(shí)間不食用不會(huì)因放置而有明顯損失。24.正確答案：【D】詳解：狍子一般在秋季換毛，此時(shí)其皮毛質(zhì)量最佳。秋季也是狍子育肥的時(shí)期，肉質(zhì)最為肥美。所以捕獲狍子的佳季一般是在秋季以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。25.正確答案：【C】26.正確答案：【B】詳解：筵席設(shè)計(jì)需要遵循一定的原則，飲食美是筵席設(shè)計(jì)所圍繞的核心內(nèi)容，它集中體現(xiàn)了筵席設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的基本要求和準(zhǔn)則，所以是基本“原則”。27.正確答案：【A】詳解：這句話強(qiáng)調(diào)了知識(shí)的一些特性以及教師工作的某種特性共同決定了教師必須博覽群書，“特點(diǎn)”能涵蓋知識(shí)和教師工作多方面的特性，與前文表述更契合，所以選D。28.正確答案：【C】詳解：蝦屬于甲殼動(dòng)物，身體分頭胸部和腹部，附肢每節(jié)一對(duì)且有明顯分化，是烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物。蟹也是烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物。而蝎屬于蛛形綱動(dòng)物，蝗蟲和蜜蜂屬于昆蟲綱動(dòng)物，它們不屬于甲殼動(dòng)物。29.正確答案：【C】詳解：拍皮是在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立