食品安全的規(guī)章制度模板第一章

1.引言

食品安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全的重要問題，也是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。為了加強(qiáng)食品安全管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定一套完善的規(guī)章制度模板至關(guān)重要。本模板旨在為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)、合理、可操作的食品安全規(guī)章制度框架，幫助企業(yè)建立健全食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

2.目的和意義

本規(guī)章制度模板的目的是為了規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理行為，提高食品安全管理水平，保障食品安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。通過建立健全食品安全規(guī)章制度，企業(yè)可以有效地預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，降低食品安全事故的發(fā)生概率，提高企業(yè)的市場(chǎng)競爭力和品牌形象。

3.適用范圍

本規(guī)章制度模板適用于所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，包括食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。企業(yè)可以根據(jù)自身的實(shí)際情況，結(jié)合本模板的要求，制定適合本企業(yè)的食品安全規(guī)章制度。

4.法律法規(guī)依據(jù)

本規(guī)章制度模板的制定依據(jù)主要包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可管理辦法》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)。企業(yè)在制定食品安全規(guī)章制度時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守這些法律法規(guī)的規(guī)定，確保規(guī)章制度的合法性和合規(guī)性。

5.組織架構(gòu)

企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理體系，明確食品安全管理職責(zé)，設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全管理人員。食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)食品安全規(guī)章制度的制定、實(shí)施、監(jiān)督和改進(jìn)工作，確保食品安全規(guī)章制度的有效運(yùn)行。

6.職責(zé)分工

企業(yè)應(yīng)當(dāng)明確食品安全管理人員的職責(zé)分工，確保食品安全管理工作有序進(jìn)行。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)包括食品安全總監(jiān)、食品安全經(jīng)理、食品安全專員等，分別負(fù)責(zé)食品安全管理體系的建立、運(yùn)行和改進(jìn)工作。

7.食品安全管理制度

企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括食品安全責(zé)任制、食品安全培訓(xùn)制度、食品安全自查制度、食品安全追溯制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。這些制度應(yīng)當(dāng)明確食品安全管理的各項(xiàng)要求，確保食品安全管理的科學(xué)性和規(guī)范性。

第二章

1.食品安全責(zé)任制

食品安全責(zé)任制是企業(yè)食品安全管理的基礎(chǔ)，企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全責(zé)任制，明確各級(jí)管理人員和員工的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作落實(shí)到位。企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全責(zé)任書，明確各級(jí)管理人員和員工的責(zé)任內(nèi)容，并進(jìn)行簽訂。企業(yè)還應(yīng)當(dāng)建立食品安全責(zé)任考核制度，定期對(duì)各級(jí)管理人員和員工的食品安全責(zé)任履行情況進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)當(dāng)與績效掛鉤。

2.食品安全培訓(xùn)制度

食品安全培訓(xùn)是企業(yè)食品安全管理的重要內(nèi)容，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全培訓(xùn)制度，對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)注重實(shí)效，確保員工能夠掌握食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全操作水平。

3.食品安全自查制度

食品安全自查制度是企業(yè)食品安全管理的重要手段，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患及時(shí)進(jìn)行整改。食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品原料采購、食品生產(chǎn)加工、食品儲(chǔ)存、食品運(yùn)輸、食品銷售等方面的內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查表，明確自查的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，并指定專人負(fù)責(zé)自查工作。食品安全自查結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行匯總分析，并制定整改措施，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患得到有效整改。

4.食品安全追溯制度

食品安全追溯制度是企業(yè)食品安全管理的重要保障，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全追溯制度，確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都能追溯。食品安全追溯制度應(yīng)當(dāng)包括食品原料采購記錄、食品生產(chǎn)加工記錄、食品儲(chǔ)存記錄、食品運(yùn)輸記錄、食品銷售記錄等內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯系統(tǒng)，對(duì)食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行信息化管理，確保食品信息能夠?qū)崟r(shí)追溯。食品安全追溯制度應(yīng)當(dāng)與食品安全監(jiān)管部門的追溯系統(tǒng)進(jìn)行對(duì)接，確保食品安全信息的互聯(lián)互通。

5.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

食品安全事故應(yīng)急預(yù)案是企業(yè)食品安全管理的重要應(yīng)急措施，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保食品安全安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行處置，最大限度地減少食品安全事故的危害。食品安全安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括食品安全安全事故的種類、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、應(yīng)急資源保障等內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全安全事故應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處置能力，確保食品安全安全事故應(yīng)急預(yù)案的有效性。

第三章

1.人員健康管理與培訓(xùn)

所有接觸食品的人員，包括管理人員、生產(chǎn)人員、銷售人員等，都必須每年進(jìn)行健康檢查，并且要持有有效的健康證明才能上崗。這是為了防止患有傳染性疾病的人員通過食品傳播疾病。企業(yè)要建立員工健康檔案，并且對(duì)患有有礙食品安全的疾病的人員，要立即調(diào)離食品接觸崗位。除了健康檢查，企業(yè)還要定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，比如食品衛(wèi)生習(xí)慣、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品安全法律法規(guī)等，確保每個(gè)人都了解并能夠遵守食品安全的規(guī)定。培訓(xùn)要注重實(shí)際操作，讓員工知道怎么做才是安全的，比如洗手的方法、食品儲(chǔ)存的溫度要求等。培訓(xùn)后還要進(jìn)行考核，確保員工真正掌握了食品安全知識(shí)。

2.個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范

個(gè)人衛(wèi)生是防止食品污染的第一道防線，所以每個(gè)員工都要嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域之前，必須按照要求洗手消毒，穿戴好清潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，不能隨意佩戴飾品，也不能有長指甲或者涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能污染食品。員工要養(yǎng)成勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的習(xí)慣，工作期間要避免吃東西、吸煙、嚼口香糖等不衛(wèi)生的行為。如果員工生病了，特別是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀時(shí)，要立即報(bào)告并暫停接觸食品的工作，直到身體康復(fù)并且醫(yī)生證明不影響食品安全為止。

3.環(huán)境衛(wèi)生與清潔

食品生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生非常重要，臟亂的環(huán)境容易滋生細(xì)菌，污染食品。企業(yè)要制定清潔計(jì)劃，明確生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備、地面、墻壁、排水系統(tǒng)等各方面的清潔要求和頻率。比如，生產(chǎn)車間要每天進(jìn)行清潔，設(shè)備要用專門的清潔劑和工具進(jìn)行定期清洗和消毒，地面要保持清潔干燥，排水系統(tǒng)要通暢無堵塞，防止污水流回生產(chǎn)區(qū)。清潔工作要做好記錄，誰什么時(shí)候做了什么清潔，用什么清潔劑，都要有記錄。垃圾要及時(shí)清理，并且要分類存放，防止異味和蟲害。定期還要進(jìn)行環(huán)境微生物檢測(cè)，看看環(huán)境衛(wèi)生狀況是否達(dá)標(biāo)。

4.食品接觸面與設(shè)備管理

所有直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等，都必須保持清潔和衛(wèi)生，不能對(duì)食品造成污染。這些食品接觸面要定期進(jìn)行清洗和消毒，比如加工臺(tái)面、刀具、傳送帶、模具等。清洗消毒的方法要有效，能夠殺死常見的致病微生物。企業(yè)要為食品接觸面和設(shè)備制定專門的清潔消毒規(guī)程，明確操作步驟和頻率。設(shè)備要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全問題。對(duì)于損壞或者老化的食品接觸面和設(shè)備，要及時(shí)更換，不能繼續(xù)使用。采購新的設(shè)備或者材料時(shí)，要檢查是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

第四章

1.食品原料采購與驗(yàn)收

采購食品原料是保證食品安全的第一步，所以這個(gè)環(huán)節(jié)特別重要。企業(yè)要選擇那些有合法經(jīng)營資質(zhì)、能夠提供合格證明、信譽(yù)好的供應(yīng)商。不能隨便找個(gè)人就買原料。對(duì)于重要的原料，比如肉、蛋、奶，最好能固定幾個(gè)合格的供應(yīng)商，并且要定期對(duì)這些供應(yīng)商進(jìn)行考核，看看他們是否還符合要求。采購的時(shí)候，要明確寫清楚采購的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。收到原料的時(shí)候，要嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要檢查原料的感官性狀，比如顏色、氣味、狀態(tài)等是否正常，還要核對(duì)原料的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等信息是否與采購單一致。如果有問題，比如原料變質(zhì)、數(shù)量不對(duì)、信息不明確，要堅(jiān)決拒收，并且要及時(shí)報(bào)告和處理。驗(yàn)收合格后，要詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收人員、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收結(jié)果等。

2.食品原料貯存管理

采購來的食品原料不能隨便放，要妥善貯存，否則容易變質(zhì)或者被污染。要按照原料的不同特性，比如保質(zhì)期長短、儲(chǔ)存條件要求（是冷藏還是冷凍），把原料分開存放。一般來說，要遵循先進(jìn)先出、按批次存放的原則，就是先買的先賣或先用，同一批次的放在一起。倉庫要保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度和濕度要符合儲(chǔ)存要求，特別是冷藏和冷凍設(shè)備，要定期檢查溫度，確保制冷效果。要防止蟲害、鼠害，倉庫要定期檢查，及時(shí)清理雜物，做好防蟲防鼠措施。對(duì)于易燃易爆的物品，比如酒精，要單獨(dú)存放在陰涼干燥的地方，遠(yuǎn)離食品。貯存期間要定期檢查原料狀態(tài)，看看有沒有變質(zhì)、受潮、被污染等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理。

3.食品加工過程控制

食品加工的時(shí)候，有很多細(xì)節(jié)需要注意，要嚴(yán)格控制，防止食品在加工過程中被污染或者發(fā)生不良反應(yīng)。首先要確保加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，加工人員要穿戴好清潔的工作服等。加工前要檢查原料狀態(tài)，不合格的原料不能加工。加工過程中要注意防止交叉污染，比如生熟分開，用的容器、工具也要分開。加工的火候、時(shí)間、溫度等都要符合要求，比如肉類要徹底煮熟燒透。加工用水也要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，要保證水質(zhì)安全。加工過程中要盡量減少食品暴露在空氣中的時(shí)間，防止微生物滋生。加工好的半成品要妥善存放，也要分開存放，并且要標(biāo)明生產(chǎn)日期和批號(hào)。加工結(jié)束要及時(shí)清理加工場(chǎng)地和設(shè)備，防止殘留物變質(zhì)。

4.食品添加劑使用管理

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)或者防腐等目的添加到食品中的物質(zhì)，用的時(shí)候一定要非常小心，不能超范圍、超量使用。企業(yè)要建立食品添加劑使用清單，明確哪些食品可以添加哪些添加劑，每種添加劑的最大使用量是多少，都要有明確規(guī)定。采購食品添加劑時(shí)，要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)、有合格證明的產(chǎn)品。在添加的時(shí)候，要由專人負(fù)責(zé)，并且要準(zhǔn)確計(jì)量，不能隨便加。要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和劑量使用，不能為了追求某種效果就隨意增加用量或者添加不符合規(guī)定的添加劑。所有使用的食品添加劑都要有記錄，包括添加的食品、添加的添加劑名稱、使用量、添加時(shí)間、操作人員等，這些記錄要保存好，以便查證。

第五章

1.食品成品貯存管理

做好的食品成品同樣需要妥善保管，才能保證送到消費(fèi)者手里的食品是安全的。成品的貯存環(huán)境要符合要求，比如溫度、濕度要適宜，要避光、防潮、防蟲、防鼠。不同種類的成品要分開存放，比如包裝好的和散裝的要分開，冷鮮肉和常溫餅干要分開。要遵循先進(jìn)先出的原則，就是先生產(chǎn)出來的先賣或者先發(fā)貨，防止有些食品存放時(shí)間太長了。倉庫要保持清潔，定期檢查成品的狀態(tài)，看看有沒有包裝破損、變質(zhì)、受潮等情況。對(duì)于需要冷藏或冷凍的成品，要確保設(shè)備正常工作，溫度達(dá)標(biāo)。出庫的時(shí)候要認(rèn)真核對(duì)，確保發(fā)出的是合格的、沒有問題的食品。

2.食品運(yùn)輸管理

食品在運(yùn)輸過程中也要注意，不能讓它們受到污染或者變質(zhì)。運(yùn)輸前要檢查運(yùn)輸工具，確保它是清潔的，沒有異味，并且適合運(yùn)輸?shù)氖称奉愋?，比如冷鏈運(yùn)輸?shù)能囕v要能保溫。裝運(yùn)的時(shí)候，要按照食品的不同要求進(jìn)行裝載，比如需要冷藏的食品要放在冷藏車?yán)锩?，生熟食品要分開裝，防止交叉污染。運(yùn)輸途中要盡量減少顛簸和擠壓，保護(hù)好食品的包裝。有溫度要求的食品，要定時(shí)檢查運(yùn)輸工具的溫度，確保一直在合適的范圍內(nèi)。運(yùn)輸人員也要注意個(gè)人衛(wèi)生，不能在運(yùn)輸過程中吃東西、吸煙。到達(dá)目的地后，要和接收方做好交接工作，確認(rèn)食品狀態(tài)完好。

3.食品包裝與標(biāo)簽管理

食品包裝不僅僅是給食品穿上“衣服”，讓它更好看，更重要的是保護(hù)食品，并且在標(biāo)簽上告訴消費(fèi)者關(guān)于食品的信息。包裝材料要安全，不能含有害物質(zhì)，并且要適合包裝的食品，比如裝油的要防滲漏，裝冷食的包裝要防水。包裝要完好無損，運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中不能被輕易破壞。食品標(biāo)簽是一定要規(guī)范的，上面必須清楚地寫明食品的名稱、生產(chǎn)者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證號(hào)（比如SC號(hào)）、營養(yǎng)成分表（如果是預(yù)包裝食品）等必要信息。標(biāo)簽的內(nèi)容要真實(shí)、準(zhǔn)確，不能有虛假或者誤導(dǎo)消費(fèi)者的宣傳。標(biāo)簽要容易看懂，字體大小要合適。對(duì)于特殊食品，比如嬰幼兒配方食品、保健食品，標(biāo)簽的要求會(huì)更嚴(yán)格，要按照規(guī)定標(biāo)示。

4.食品召回管理

即使企業(yè)非常小心，有時(shí)候食品生產(chǎn)出來后，還是可能會(huì)發(fā)現(xiàn)存在安全問題，需要收回。這時(shí)候就要啟動(dòng)食品召回制度。一旦發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，比如原料問題、生產(chǎn)過程污染、標(biāo)簽錯(cuò)誤等，企業(yè)要立即決定召回，并且盡快通知相關(guān)的監(jiān)管部門和消費(fèi)者。召回的范圍要明確，是召回所有批次還是部分批次，要公布召回的食品名稱、批次號(hào)、生產(chǎn)日期、經(jīng)銷商等信息。要采取有效的召回措施，比如通過經(jīng)銷商下架、超市退貨等，確保問題食品能夠被盡快找到并收回。在召回過程中，要配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，找出問題原因，并且對(duì)受影響的消費(fèi)者進(jìn)行妥善處理。召回結(jié)束后，要評(píng)估召回效果，并且采取措施防止類似問題再次發(fā)生。

第六章

1.食品安全投訴與舉報(bào)處理

如果消費(fèi)者吃到不干凈的東西拉肚子了，或者覺得買的食品有問題，比如包裝壞了、過期了、標(biāo)錯(cuò)了，他們可能會(huì)來投訴或者舉報(bào)。企業(yè)要設(shè)立專門的渠道，方便消費(fèi)者投訴和舉報(bào)，比如電話、郵箱、在線客服等，并且要保證這些渠道暢通，有專人負(fù)責(zé)。接到消費(fèi)者的投訴或者舉報(bào)后，要趕緊處理。首先要耐心聽消費(fèi)者講清楚情況，了解事情的經(jīng)過。然后要盡快調(diào)查核實(shí)，比如查看相關(guān)的記錄、檢查食品狀態(tài)等。如果是企業(yè)的問題，要誠懇地向消費(fèi)者道歉，并根據(jù)情況采取補(bǔ)救措施，比如換貨、退款，甚至賠償。處理結(jié)果要及時(shí)告知消費(fèi)者，并且要記錄好處理的過程。對(duì)于消費(fèi)者的舉報(bào)，如果涉及到違法行為，要積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查。通過處理好投訴和舉報(bào)，可以了解食品安全管理上哪里做得不好，及時(shí)改進(jìn)。

2.食品安全事故處置

萬一發(fā)生了食品安全事故，比如很多消費(fèi)者吃了同一種食品后都生病了，這就很嚴(yán)重了，必須立刻啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。首先要馬上控制事態(tài)，比如停止生產(chǎn)、下架問題食品、召回已經(jīng)售出的食品。然后要立即報(bào)告給相關(guān)的政府部門，比如市場(chǎng)監(jiān)督管理局，報(bào)告事故的情況。同時(shí)要配合政府部門進(jìn)行調(diào)查，提供所有相關(guān)的信息，比如原料采購記錄、生產(chǎn)過程記錄、產(chǎn)品銷售記錄等。要積極救治患者，如果有人生病了，要盡快送醫(yī)院治療。在事故處理過程中，要及時(shí)向社會(huì)公布信息，不能隱瞞，要讓大家知道發(fā)生了什么事，以及企業(yè)正在采取什么措施。事故處理完畢后，要好好總結(jié)教訓(xùn)，查找原因，改進(jìn)管理，防止以后再發(fā)生類似的事情。

3.內(nèi)部監(jiān)督與檢查

企業(yè)內(nèi)部也要經(jīng)常檢查食品安全工作做得怎么樣，不能光靠外部監(jiān)管。要建立內(nèi)部檢查制度，可以由專門的部門或者人員定期或不定期地對(duì)食品安全的各個(gè)方面進(jìn)行檢查，比如檢查倉庫是不是干凈、員工是不是按要求洗手、設(shè)備是不是正常工作、記錄是不是完整等。檢查出的問題要及時(shí)記錄，并且指定專人負(fù)責(zé)整改。整改完成后要再次檢查，確保問題真的解決了。內(nèi)部檢查的結(jié)果要和員工的績效掛鉤，督促大家重視食品安全。通過經(jīng)常性的內(nèi)部檢查，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)管理上的漏洞和操作上的問題，及時(shí)糾正，防止小問題變成大問題。

4.與監(jiān)管部門的關(guān)系

企業(yè)不是孤立存在的，要和政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的部門保持良好的溝通和合作。要了解國家關(guān)于食品安全的法律法規(guī)和政策，確保自己的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合規(guī)定。要主動(dòng)接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，檢查人員來了要積極配合，提供他們需要查看的資料和場(chǎng)所，如實(shí)回答他們的問題，不要阻撓或者隱瞞。如果監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)了問題，要虛心接受，按照他們的要求進(jìn)行整改。平時(shí)也可以主動(dòng)向監(jiān)管部門匯報(bào)自己的食品安全管理工作情況，爭取他們的指導(dǎo)和幫助。建立好的關(guān)系，有助于企業(yè)在遇到問題時(shí)得到及時(shí)的幫助，也有利于營造一個(gè)良好的食品安全監(jiān)管環(huán)境。

第七章

1.食品安全文件與記錄管理

做食品安全工作，光有規(guī)定還不夠，一定要有證據(jù)證明按規(guī)定做了。所以，各種跟食品安全有關(guān)的文件和記錄一定要好好管理，不能亂，不能丟。企業(yè)要建立一套文件管理制度，明確哪些是重要的食品安全文件，比如食品安全管理制度、操作規(guī)程、培訓(xùn)記錄、檢查記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、投訴處理記錄等等。這些文件要定期更新，確保是最新有效的版本。所有的記錄都要真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，字跡要清楚，不能隨便涂改，如果確實(shí)要改，要?jiǎng)澋糁貙?，并且寫清楚修改的原因和日期，最好有授?quán)人簽字。記錄要按照一定的順序存檔，比如按時(shí)間順序，方便查找。要規(guī)定記錄的保存期限，比如進(jìn)貨記錄要保存多久，投訴記錄要保存多久，這些都要有明確的規(guī)定，一般重要的記錄至少要保存兩年以上，有些甚至更長。記錄的保存要安全，防止丟失或者被篡改。

2.食品安全培訓(xùn)記錄管理

員工有沒有接受過食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)了什么內(nèi)容，效果怎么樣，這些都要有記錄。培訓(xùn)記錄是證明企業(yè)落實(shí)了培訓(xùn)要求的重要證據(jù)。每次進(jìn)行食品安全培訓(xùn)時(shí)，都要有記錄，包括培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)的主題、參加的人員名單、培訓(xùn)講師的名字、培訓(xùn)的內(nèi)容摘要等。如果培訓(xùn)是理論和實(shí)操相結(jié)合的，還要記錄實(shí)操的內(nèi)容和考核結(jié)果。要保存好所有培訓(xùn)參與人員的簽到表或者培訓(xùn)證書復(fù)印件。對(duì)于培訓(xùn)效果，可以通過考試或者提問來檢查，也要有相應(yīng)的記錄。如果員工沒有參加培訓(xùn)或者考核不合格，也要有記錄，并且要安排補(bǔ)訓(xùn)或者采取其他補(bǔ)救措施。這些培訓(xùn)記錄要和員工的檔案放在一起，或者單獨(dú)建立培訓(xùn)檔案，方便查閱，也要按規(guī)定保存期限保存好。

3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄管理

生產(chǎn)用的設(shè)備、工具、檢測(cè)儀器、還有倉庫里的制冷設(shè)備等等，都是保證食品安全的硬件。這些設(shè)備設(shè)施要用好、管好，要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保它們一直處于良好的工作狀態(tài)。每次進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，都要有記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容（是清潔還是修理）、維護(hù)保養(yǎng)的人員、使用的維修記錄單等。特別是那些對(duì)食品安全的設(shè)備，比如制冷設(shè)備、消毒設(shè)備、殺菌設(shè)備，還要記錄它們的運(yùn)行參數(shù)，比如溫度、壓力等，確保它們運(yùn)行在安全有效的范圍內(nèi)。維護(hù)保養(yǎng)完成后，要有人檢查確認(rèn)，并且簽字。這些記錄要妥善保存，方便以后查找，看看設(shè)備是不是經(jīng)常出問題，維護(hù)保養(yǎng)是不是到位，這對(duì)于安排設(shè)備的更新?lián)Q代也是有幫助的。

4.食品安全自查與整改記錄管理

定期自己檢查食品安全工作做得好不好，發(fā)現(xiàn)有什么問題，然后采取措施改正，這個(gè)過程的記錄也很重要。每次進(jìn)行食品安全自查時(shí)，都要有詳細(xì)的記錄，包括自查的時(shí)間、自查的人員、自查的范圍（哪些方面檢查了）、自查中發(fā)現(xiàn)的問題、問題的描述、問題的嚴(yán)重程度等。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題，不能光記錄，一定要有整改措施，比如要怎么改、誰負(fù)責(zé)改、什么時(shí)候改完。整改完成后，要再次檢查，確認(rèn)問題確實(shí)解決了，也要有記錄。這個(gè)“發(fā)現(xiàn)問題-制定措施-整改完成-再次確認(rèn)”的完整過程都要有記錄，并且要保存好。這些記錄可以清楚地反映企業(yè)是如何主動(dòng)管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，也是證明企業(yè)認(rèn)真履行了主體責(zé)任的重要證據(jù)。

第八章

1.食品安全文化建設(shè)

食品安全不是靠幾個(gè)人管就能管好的，關(guān)鍵是要讓企業(yè)的每個(gè)人都認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，并且愿意主動(dòng)去做對(duì)食品安全有利的事情。這就需要企業(yè)在內(nèi)部營造一種“食品安全人人有責(zé)”的文化氛圍。要多宣傳食品安全知識(shí)，讓員工明白為什么要有那些規(guī)定，不遵守規(guī)定會(huì)帶來什么后果，不僅僅是對(duì)別人負(fù)責(zé)，也是對(duì)自己負(fù)責(zé)。要樹立食品安全榜樣，表揚(yáng)那些做得好的員工或者團(tuán)隊(duì)，讓大家看到遵守規(guī)定的好處。要把食品安全的要求融入到日常工作中，讓員工覺得遵守規(guī)定是正常的事情，是工作的一部分。領(lǐng)導(dǎo)層要帶頭重視食品安全，身體力行，才能帶動(dòng)下面的人。通過這些方式，讓食品安全變成一種習(xí)慣，一種價(jià)值觀，而不是一陣風(fēng)，這樣才能從根本上保證食品安全。

2.食品安全持續(xù)改進(jìn)

食品安全工作不是做一次就完事了，環(huán)境在變，法規(guī)在變，消費(fèi)需求也在變，所以食品安全的管理方法也要不斷改進(jìn)，才能一直做得好。企業(yè)要定期回顧和評(píng)估自己的食品安全管理體系運(yùn)行的效果，看看哪些地方做得好，哪些地方還有提升的空間?？梢酝ㄟ^內(nèi)部檢查、員工反饋、消費(fèi)者投訴、食品安全事故（即使沒有發(fā)生）等信息來發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的機(jī)會(huì)。比如，發(fā)現(xiàn)某個(gè)操作步驟效率不高或者容易出錯(cuò)，就要想辦法優(yōu)化流程。如果發(fā)現(xiàn)員工對(duì)某個(gè)規(guī)定不理解或者執(zhí)行不到位，就要改進(jìn)培訓(xùn)方式或者操作規(guī)程。還可以學(xué)習(xí)其他企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，或者參加相關(guān)的培訓(xùn)、研討會(huì)，了解最新的食品安全知識(shí)和技術(shù)?？傊粩嗟貙ふ腋倪M(jìn)的機(jī)會(huì)，并且采取行動(dòng)，使食品安全管理水平越來越高。

3.食品安全信息化管理

現(xiàn)在是信息化時(shí)代，用電腦和網(wǎng)絡(luò)來管理食品安全，可以提高效率，也能更好地保留證據(jù)。企業(yè)可以建立食品安全管理的信息系統(tǒng)，把以前用紙筆記錄的事情，比如原料采購、生產(chǎn)過程、設(shè)備維護(hù)、人員培訓(xùn)、檢查整改等等，都錄入電腦系統(tǒng)。這樣一來，查找信息就方便多了，而且數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確，不容易出錯(cuò)或者丟失。系統(tǒng)還可以設(shè)置一些提醒功能，比如到期未培訓(xùn)、設(shè)備需要保養(yǎng)、庫存原料快過期了等等，及時(shí)提醒管理人員去處理。還可以利用系統(tǒng)進(jìn)行分析，比如分析投訴數(shù)據(jù)看看哪類產(chǎn)品問題多，分析檢查數(shù)據(jù)看看哪個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)高，為改進(jìn)管理提供數(shù)據(jù)支持。當(dāng)然，建立信息化系統(tǒng)需要投入一些成本，也要培養(yǎng)懂電腦的人來操作和維護(hù)，但長遠(yuǎn)來看，對(duì)提高食品安全管理水平很有幫助。

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流

食品安全問題不是企業(yè)一個(gè)人能完全解決的，需要和供應(yīng)商、客戶、監(jiān)管部門、科研機(jī)構(gòu)甚至公眾進(jìn)行溝通，交流信息，共同防范風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)可以和自己的供應(yīng)商保持密切溝通，了解他們那邊有沒有什么可能影響到自己產(chǎn)品的問題。也要和下游的客戶，比如經(jīng)銷商、超市，溝通，了解市場(chǎng)反饋，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問題。和監(jiān)管部門要經(jīng)常溝通，了解最新的政策法規(guī)和監(jiān)管要求，也及時(shí)匯報(bào)自己的管理情況?？梢院拖嚓P(guān)的科研機(jī)構(gòu)合作，比如大學(xué)、研究所，一起研究食品安全問題，或者學(xué)習(xí)最新的食品安全技術(shù)。在發(fā)生食品安全事件或者有潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，也要及時(shí)和公眾溝通，發(fā)布信息，解釋情況，減少不必要的恐慌。通過這種多方面的交流，可以更全面地了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，共同采取措施，提高整體的食品安全水平。

第九章

1.食品安全信息公開與溝通

企業(yè)在做食品安全工作時(shí)，不能閉門造車，要把一些重要的信息告訴大家，特別是消費(fèi)者和監(jiān)管部門。公開信息是為了讓大家放心，也是接受監(jiān)督的一種方式。比如，企業(yè)可以建立自己的網(wǎng)站或者公眾號(hào)，定期發(fā)布一些食品安全知識(shí)、企業(yè)的質(zhì)量管理體系信息、比如通過了哪些認(rèn)證、使用的檢測(cè)報(bào)告（如果合適的話）等。如果發(fā)生了食品安全問題，或者監(jiān)管部門有檢查，也要及時(shí)、真實(shí)地向社會(huì)公布信息，說明情況，解釋原因，以及采取了什么措施來補(bǔ)救。還要有一個(gè)暢通的渠道，讓消費(fèi)者能夠方便地獲取他們關(guān)心的食品安全信息，比如怎么查詢產(chǎn)品信息、怎么投訴舉報(bào)等。和消費(fèi)者的溝通也很重要，可以通過問卷調(diào)查、座談會(huì)等方式，聽聽他們對(duì)食品安全有什么想法和建議。這樣做，可以增進(jìn)理解和信任，共同維護(hù)食品安全。

2.食品安全合作與協(xié)同

食品安全問題很多時(shí)候不是一家企業(yè)能獨(dú)立解決的，需要大家一起努力。企業(yè)之間可以互相學(xué)習(xí)，比如參觀對(duì)方的工廠，交流管理經(jīng)驗(yàn)，看看對(duì)方在哪些方面做得比自己好，學(xué)過來用在自己的身上?？梢院托袠I(yè)協(xié)會(huì)合作，行業(yè)組織可以組織培訓(xùn)、發(fā)布信息、反映行業(yè)訴求，大家一起為提高整個(gè)行業(yè)的食品安全水平出力。還可以和科研機(jī)構(gòu)、大學(xué)合作，共同研究食品安全技術(shù)，開發(fā)快速檢測(cè)方法，或者為食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供技術(shù)支持。和政府監(jiān)管部門更要密切配合，積極配合他們的監(jiān)督檢查，共同打擊食品安全違法犯罪行為。通過這些合作，可以整合資源，共享信息，共同應(yīng)對(duì)食品安全挑戰(zhàn)，達(dá)到單打獨(dú)斗無法達(dá)到的效果。

3.食品安全國際合作與交流

在全球化的今天，食品安全已經(jīng)不再是某個(gè)國家或者地區(qū)的事情了，很多食品都是跨國流通的。所以，企業(yè)還要關(guān)注國際上的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和管理經(jīng)驗(yàn)。如果有可能，可以參加一些國際性的食品安全會(huì)議，了解其他國家是怎么管理食品安全的，學(xué)習(xí)了哪些好的做法。在采購原料或者出口產(chǎn)品時(shí)，要了解目標(biāo)市場(chǎng)或者貿(mào)易伙伴的食品安全要求，確保自己的產(chǎn)品符合他們的標(biāo)準(zhǔn)?？梢院屯鈬羞M(jìn)行交流，了解他們的管理實(shí)踐。對(duì)于進(jìn)口的食品，要嚴(yán)格按照中國的法規(guī)進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，確保安全。如果企業(yè)有條件，也可以派人去國外學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品安全管理技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。通過國際交流，可以開闊視野，借鑒國際bestpractice，提升自身的