關(guān)于食品專業(yè)的試題單項(xiàng)選擇題（每題5分，共50分）1.下列哪種物質(zhì)是食品中常見的防腐劑？

A.氯化鈉

B.苯甲酸鈉

C.檸檬酸

D.維生素C2.食品冷藏的主要目的是：

A.殺滅微生物

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.改變食品口感

D.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.下列哪種加工方法能有效提高食品的保質(zhì)期？

A.發(fā)酵

B.煙熏

C.暴曬

D.以上都是4.食品中的水分活度（Aw）對(duì)微生物生長(zhǎng)有何影響？

A.水分活度越高，微生物生長(zhǎng)越慢

B.水分活度越低，微生物生長(zhǎng)越快

C.水分活度適中時(shí)，微生物生長(zhǎng)最快

D.水分活度越低，微生物生長(zhǎng)越受抑制5.下列哪種添加劑常用于面包制作中作為膨松劑？

A.硫酸鋁鉀

B.抗氧化劑

C.甜味劑

D.防腐劑6.HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指：

A.任何可能影響食品安全的環(huán)節(jié)

B.可預(yù)防、消除或降低到可接受水平的食品安全危害的步驟

C.食品生產(chǎn)過(guò)程中的所有步驟

D.只需關(guān)注最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)7.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體必需氨基酸之一？

A.精氨酸

B.半胱氨酸

C.同型半胱氨酸

D.鳥氨酸8.食品中的脂肪氧化主要導(dǎo)致哪些不良變化？

A.食品顏色加深

B.食品香味增加

C.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高

D.食品質(zhì)地變軟9.下列哪種包裝材料常用于需要避光的食品包裝？

A.鋁箔復(fù)合膜

B.透明聚乙烯膜

C.紙袋

D.麻袋10.在食品分析中，用于測(cè)定食品中水分含量的常用方法是：

A.凱氏定氮法

B.烘箱干燥法

C.分光光度法

D.氣相色譜法多項(xiàng)選擇題（每題6分，共60分，多選或少選均不得分）1.食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括：

A.微生物作用

B.酶的作用

C.化學(xué)反應(yīng)

D.物理?yè)p傷2.下列哪些因素會(huì)影響食品的貨架期？

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.包裝材料3.食品添加劑的主要功能包括：

A.防腐保鮮

B.改善色澤

C.增加營(yíng)養(yǎng)

D.提高口感4.在食品加工中，常用的熱處理方式有：

A.巴氏殺菌

UHT殺菌

C.冷凍干燥

D.熏制5.食品安全性評(píng)估主要包括哪些方面？

A.急性毒性試驗(yàn)

B.亞慢性毒性試驗(yàn)

C.慢性毒性試驗(yàn)

D.致突變性試驗(yàn)6.下列哪些屬于食品中的天然毒素？

A.黃曲霉素

B.河豚毒素

C.龍葵素

D.亞硝酸鹽7.提高食品穩(wěn)定性的方法包括：

A.降低水分活度

B.使用抗氧化劑

C.高溫殺菌

D.真空包裝8.在食品分析中，常用的樣品預(yù)處理方法包括：

A.粉碎

B.溶解

C.萃取

D.濃縮9.食品包裝材料應(yīng)滿足的要求包括：

A.無(wú)毒無(wú)害

B.阻隔性好

C.美觀大方

D.易于回收10.下列哪些因素會(huì)影響食品中營(yíng)養(yǎng)成分的保存？

A.加工溫度

B.加工時(shí)間

C.包裝方式

D.儲(chǔ)存條件判斷題（每題2分，共20分）1.食品中的添加劑越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）

2.冷藏可以有效阻止所有微生物的生長(zhǎng)。（）

3.食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)，說(shuō)明其防腐劑使用越多。（）

4.水分活度低于0.6時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng)。（）

5.所有的食品都可以進(jìn)行輻照處理以延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

6.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪氧化，從而延長(zhǎng)食品的貨架期。（）

7.食品中的維生素在加工過(guò)程中總是會(huì)被完全破壞。（）

8.食品包裝的主要目的是保護(hù)食品不受外界污染。（）

9.HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。（）

10.食品中的礦物質(zhì)含量越高越好。（）填空題（每題2分，共20分）1.食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程中，微生物主要利用食品中的______進(jìn)行代謝活動(dòng)。

2.在食品冷藏過(guò)程中，溫度每降低10℃，微生物的生長(zhǎng)速度大約會(huì)降低______倍。

3.食品中的______是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。

4.______是一種常用的食品抗氧化劑，常用于油脂和油炸食品的保存。

5.HACCP體系中的______是指食品安全危害能被有效控制的關(guān)鍵步驟。

6.食品中的______是影響食品口感和質(zhì)地的重要因素之一。

7.______處理是一種通過(guò)高溫瞬間殺菌來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的方法。

8.食品包裝材料應(yīng)具有良好的______性，以防止外界氧氣進(jìn)入導(dǎo)致食品氧化。

9.在食品分析中，常用的測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的方法是______法。

10.食品中的______是人體必需微量元素之一，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血。答案單項(xiàng)選擇題

1.B2.B3.D4.D5.A6.B7.A8.A9.A10.B多項(xiàng)選擇題

1.ABC2.ABCD3.ABD4.AB5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD判斷題

1.錯(cuò)2.錯(cuò)3.錯(cuò)4.對(duì)5.錯(cuò)6.對(duì)7.錯(cuò)8.對(duì)9.對(duì)10.錯(cuò)填空題

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