碳水化合物第一節(jié)

概述第二節(jié)

單糖第三節(jié)

低聚糖第四節(jié)

多糖

碳水化合物第一節(jié)概述碳水化合物的概念1碳水化合物的存在2碳水化合物的分類33碳水化合物的功能44提問：答案提示：

鋼比鐵硬，飯比人硬，人無論多厲害都要吃飯，其意是想強(qiáng)調(diào)吃飯的重要。（強(qiáng)調(diào)飯作為主食給人提供的營養(yǎng)素的重要性。）俗語“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”

是什么意思？引入新知提問：

1、糖類和碳水化合物的概念一樣嗎？

2、糖類為什么又叫碳水化合物？

3、糖類都是甜的嗎？2、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為2：1，與水分子相同，故得名。3、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類甚至是不甜的。答案提示：1、一樣。一、碳水化合物的概念1.表達(dá)通式此類化合物的一般通式可以表示為Cx(H20)y；有些糖并不符合上述通式，如鼠李糖C6H12O5和脫氧核糖C5H10O4有些還含有N,S,P等成分

2.定義碳水化合物可以定義為多羥基的醛類、酮類化合物或其聚合物及其各類衍生物。光合作用CO2+H2O碳水化合物能量3.來源

4.重要性生物體維持生命活動(dòng)所需能量的重要來源，生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。

為人類提供主要的膳食能量，提供期望的質(zhì)構(gòu)、口感、甜味。5.研究熱點(diǎn)對(duì)功能性低聚糖和活性多糖的研究。二、碳水化合物的存在碳水化合物占所有陸生植物和海藻干重的3/4，它們廣泛存在于所有的谷物、蔬菜、水果以及其他人類能食用的植物中。植物體中含量最豐富的碳水化合物是纖維素，它們主要存在于植物細(xì)胞壁中。人類消費(fèi)的主要食品碳水化合物是淀粉、蔗糖、葡萄糖等。淀粉是植物中最普遍貯藏能量的碳水化合物，廣泛分布在種子、根和塊莖中。三、碳水化合物的分類1、按來源分類①植物性碳水化合物蔗糖、果糖、淀粉、纖維素等②動(dòng)物性碳水化合物乳糖、糖原等2、按功能分類①支持性碳水化合物：纖維素②儲(chǔ)備性碳水化合物：淀粉、糖原③凝膠性碳水化合物：果膠、瓊脂3、按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類①單糖：結(jié)構(gòu)最簡單的糖。不能再被進(jìn)一步水解成更小分子的碳水化合物，是碳水化合物的基礎(chǔ)單元。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖②寡糖：可水解生成少數(shù)（2~10個(gè)）單糖分子的碳水化合物。其中以二糖最為多見。如蔗糖、麥芽糖、乳糖③多糖：可水解生成多個(gè)（大于10個(gè)）單糖分子的碳水化合物。如淀粉、纖維素、糖原、果膠1、供給能量2、構(gòu)成機(jī)體組織的主要成分3、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和保肝解毒功能4、增強(qiáng)腸道功能想一想四、碳水化合物的功能（一）碳水化合物的生理功能（二）碳水化合物的加工性能1、親水性能2、調(diào)節(jié)食品風(fēng)味3、增稠、凝膠和穩(wěn)定作用1、提供能量（一）碳水化合物的生理功能

碳水化合物是人和動(dòng)物體最主要的供能物質(zhì)?，F(xiàn)階段中國居民利用糖類提供能量占人體需要總能量的55%～65%。

當(dāng)生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉類食物供能呢？想一想：不可以。淀粉類食物來源廣、經(jīng)濟(jì)；而且產(chǎn)熱快、氧化產(chǎn)物易于排出，更利于健康。

答案提示：

空腹喝牛奶好？還是配合淀粉類食物如面包等喝牛奶更好？想一想：答案提示：膳食中糖源豐富時(shí)，可節(jié)省攝入的蛋白質(zhì)不被消耗產(chǎn)能；而且糖類對(duì)于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝起輔助作用，所以不宜空腹喝牛奶。牛奶+面包碳水化合物作為能源的優(yōu)點(diǎn)：（1）正常情況下碳水化合物能促進(jìn)脂肪的利用，從而減少脂肪積累，避免肥胖；（2）與脂肪、蛋白質(zhì)相比更加經(jīng)濟(jì)、豐富。（3）當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給充足時(shí)，可使蛋白質(zhì)免于作為能源物質(zhì)而產(chǎn)生過多的消耗，從而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能。這種作用稱為碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。知道DNA是什么嗎？它與糖類什么關(guān)系?想一想：脫氧核糖核酸答案提示：DNA是脫氧核糖核酸（遺傳物質(zhì)），從名稱中可見組成成分中有糖類。

2、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)

碳水化合物與脂類物質(zhì)形成糖脂，是構(gòu)成神經(jīng)組織與細(xì)胞膜的成分；碳水化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合形成糖蛋白，是抗體、酶和激素的組成部分；纖維素、半纖維素、木質(zhì)素是植物細(xì)胞壁的主要成分；肽聚糖是細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分；核糖和脫氧核糖是核酸的重要組成成分。

為什么去探望肝病患者適宜送蜂蜜禮品呢？想一想：答案提示：

肝糖原充足有利于增強(qiáng)肝功能，加強(qiáng)解毒作用。而蜂蜜中豐富的果糖是形成肝糖原的原料。

3、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與保肝解毒腦神經(jīng)組織需要葡萄糖作為能源，若大腦、血液中缺乏葡萄糖則會(huì)引起不良反應(yīng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示：機(jī)體肝糖原豐富則對(duì)某些細(xì)菌毒素抵抗力增強(qiáng)，肝糖原不足則對(duì)酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖的代謝產(chǎn)物葡萄糖醛酸，對(duì)某些藥物如嗎啡、水楊酸、磺胺類藥物有解毒作用。4、增強(qiáng)腸道功能

纖維素、半纖維素、果膠和功能性低聚糖，不能被人體消化吸收，但能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)腸道正常菌群生長，有利于腸道健康。（二）碳水化合物的加工性能1、親水性能碳水化合物含有許多親水性羥基，羥基靠氫鍵鍵合與水分子相互作用，使糖及其聚合物發(fā)生溶劑化。糖類化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。2、調(diào)節(jié)食品風(fēng)味（1）人所能感受到的甜味與糖的組成、構(gòu)型和物理形態(tài)有關(guān)。蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蔗糖、果糖和葡萄糖的含量。（2）糖能發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，反應(yīng)的產(chǎn)物富有特殊的風(fēng)味和顏色。例如：亮氨酸和葡萄糖在高溫下反應(yīng)產(chǎn)生的面包香；