保證食品安全的規(guī)章制度目錄清單第一章

1.總則

本規(guī)章制度旨在明確食品安全管理的責(zé)任和要求，確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全是每個(gè)食品生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的基本義務(wù)，也是保障公眾健康的重要措施。本制度適用于所有涉及食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售的單位和個(gè)人。遵守本制度是每個(gè)相關(guān)人員的責(zé)任，任何違反本制度的行為都將受到相應(yīng)的處理。

2.職責(zé)分工

食品安全管理工作由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，全面負(fù)責(zé)食品安全管理的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。食品安全管理員負(fù)責(zé)具體實(shí)施食品安全管理，包括制定食品安全計(jì)劃、監(jiān)督執(zhí)行和記錄管理。生產(chǎn)、加工、倉儲(chǔ)、銷售等部門負(fù)責(zé)人分別負(fù)責(zé)本部門的食品安全工作，確保各項(xiàng)工作符合食品安全要求。所有員工都有責(zé)任遵守食品安全規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)報(bào)告。

3.食品安全管理體系

企業(yè)應(yīng)建立食品安全管理體系，包括食品安全方針、目標(biāo)、組織架構(gòu)、職責(zé)分配、流程控制和文件管理。食品安全管理體系應(yīng)與國(guó)家食品安全法律法規(guī)相一致，并根據(jù)實(shí)際情況不斷完善。體系運(yùn)行過程中，應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評(píng)審，確保食品安全管理工作的有效性和持續(xù)改進(jìn)。

4.食品安全培訓(xùn)

所有員工必須接受食品安全培訓(xùn)，了解食品安全知識(shí)、操作規(guī)程和法律法規(guī)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存、加工操作、交叉污染預(yù)防等。新員工上崗前必須接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，確保員工掌握最新的食品安全要求。

5.食品安全記錄管理

食品安全管理工作應(yīng)做好詳細(xì)記錄，包括食品安全培訓(xùn)記錄、食品采購記錄、生產(chǎn)加工記錄、檢驗(yàn)檢測(cè)記錄、不合格品處理記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于兩年。記錄管理應(yīng)符合檔案管理要求，確保記錄的安全性和完整性。任何人員不得偽造、篡改或銷毀食品安全記錄。

第二章

1.食品采購管理

采購的食品及原料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，要有合格證明。采購時(shí)要查看供應(yīng)商的資質(zhì)，確保他們也是合法的、有信譽(yù)的。采購合同中要明確食品安全要求，包括保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等。收貨時(shí)要檢查食品的包裝是否完好，是否有變質(zhì)、污染等情況，并做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。對(duì)來料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，不合格的食品堅(jiān)決不能入庫。

2.食品儲(chǔ)存管理

食品儲(chǔ)存要分類存放，生熟分開，防止交叉污染。不同種類的食品要放在不同的區(qū)域，比如肉類要和蔬菜分開。倉庫要保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度和濕度要符合儲(chǔ)存要求。定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、受污染的食品要及時(shí)處理，并記錄處理過程。庫存食品要按先進(jìn)先出的原則使用，避免存放時(shí)間過長(zhǎng)。

3.生產(chǎn)加工過程控制

生產(chǎn)加工場(chǎng)地要保持干凈衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板要定期清潔消毒。操作人員要穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。加工工具和設(shè)備要定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。加工過程中要控制好溫度、時(shí)間和衛(wèi)生，避免食品受到污染。生熟食品要分開處理，防止交叉污染。加工好的食品要及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。

4.食品添加劑使用管理

食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。要嚴(yán)格按照說明書或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑要專柜存放，并有明確的標(biāo)識(shí)，防止誤用。使用食品添加劑時(shí)要做好記錄，包括使用品種、用量、使用時(shí)間等，確保可追溯。

5.衛(wèi)生管理

生產(chǎn)加工場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，每天都要進(jìn)行清潔消毒。地面、墻壁、設(shè)備要定期徹底清潔，清除污垢和食物殘?jiān)?。垃圾要及時(shí)清理，并放到指定的垃圾桶內(nèi)，定期消毒處理。要設(shè)置洗手設(shè)施，并提供洗手液和消毒液，確保員工能夠勤洗手。要定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工工作。

第三章

1.消費(fèi)者投訴處理

如果有消費(fèi)者反映食品安全問題，我們要認(rèn)真對(duì)待，不能推諉。首先要耐心傾聽消費(fèi)者的訴說，了解事情的經(jīng)過。然后要盡快調(diào)查核實(shí)，找出問題所在。如果是我們的問題，要主動(dòng)向消費(fèi)者道歉，并采取有效措施解決問題，比如退貨、換貨或者賠償。處理投訴的過程要做好記錄，包括投訴內(nèi)容、調(diào)查結(jié)果、處理結(jié)果等，以備查驗(yàn)。目的是解決消費(fèi)者的實(shí)際問題，并從中吸取教訓(xùn)，防止類似問題再次發(fā)生。

2.食品召回管理

如果發(fā)現(xiàn)我們生產(chǎn)的食品存在安全隱患，或者可能對(duì)消費(fèi)者健康造成危害，必須立即進(jìn)行召回。召回決定要由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并迅速執(zhí)行。召回的食品要全部收回，不能讓它們繼續(xù)流向市場(chǎng)。召回過程中要通知到所有相關(guān)的經(jīng)銷商和消費(fèi)者，確保他們知道情況并配合召回工作。召回后要分析問題原因，采取糾正措施，防止問題再次發(fā)生。召回信息要按照規(guī)定進(jìn)行公告，接受社會(huì)監(jiān)督。

3.不合格品管理

在生產(chǎn)過程中，如果發(fā)現(xiàn)不合格的食品，要立即隔離，防止它們混入合格產(chǎn)品中。不合格的食品要明確標(biāo)識(shí)，并單獨(dú)存放，不能當(dāng)作合格產(chǎn)品出售。要查明不合格的原因，是原料問題還是加工問題，并采取相應(yīng)的措施。對(duì)不合格品要進(jìn)行記錄，包括發(fā)現(xiàn)時(shí)間、數(shù)量、原因、處理方式等。處理方式可能是報(bào)廢、返工或者降價(jià)處理，但要確保處理過程符合規(guī)定，并做好記錄。目的是防止不合格品再次出現(xiàn)，并確保食品安全。

4.緊急情況應(yīng)對(duì)

如果發(fā)生火災(zāi)、洪水、傳染病爆發(fā)等緊急情況，可能影響食品安全，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案要事先制定好，并定期演練。緊急情況下，要保護(hù)好食品，防止它們受到污染或損壞。要服從政府部門的指揮，及時(shí)報(bào)告情況，并配合相關(guān)部門進(jìn)行處置。目的是在緊急情況下最大限度地減少損失，保障食品安全和公眾健康。事后要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善應(yīng)急預(yù)案。

第四章

1.每日衛(wèi)生檢查

每天上班前和下班后，都要對(duì)生產(chǎn)加工場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查。看看地面是不是干凈的，有沒有積水或污垢，墻壁和天花板有沒有霉點(diǎn)，設(shè)備上有沒有殘留的食物或油污。檢查洗手設(shè)施是不是正常工作，洗手液和消毒液是不是夠用。檢查垃圾桶是不是滿了，垃圾是不是及時(shí)清運(yùn)出去了。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題要及時(shí)處理，不能拖到第二天。目的是保持生產(chǎn)環(huán)境干凈衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。

2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

生產(chǎn)用的設(shè)備如果壞了，就不能正常工作，可能會(huì)影響食品的質(zhì)量和安全。所以設(shè)備要定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。平時(shí)也要做好保養(yǎng)工作，比如定期給設(shè)備上油，清潔設(shè)備內(nèi)部，檢查設(shè)備的緊固件是不是松動(dòng)。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購置時(shí)間、使用年限、維修記錄等。確保設(shè)備始終處于良好的工作狀態(tài)，能夠正常生產(chǎn)出安全的食品。目的是保證生產(chǎn)正常進(jìn)行，避免因設(shè)備問題導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.環(huán)境衛(wèi)生控制

生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生不僅僅是指地面和設(shè)備，還包括整個(gè)環(huán)境。比如，要控制好倉庫的溫濕度，防止食品受潮或發(fā)霉。要定期清理通風(fēng)系統(tǒng)，防止灰塵和細(xì)菌積聚。要滅鼠、滅蠅、滅蚊，防止害蟲進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域污染食品。如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境中有污染源，比如污水管道泄漏，要立即采取措施進(jìn)行處理，防止污染食品。目的是創(chuàng)造一個(gè)干凈、整潔、無污染的生產(chǎn)環(huán)境，保障食品安全。

4.寵物管理

如果工作場(chǎng)所允許養(yǎng)寵物，比如貓或狗，要嚴(yán)格控制。寵物不能進(jìn)入生產(chǎn)車間，也不能接觸食品或食品加工設(shè)備。寵物的活動(dòng)區(qū)域要與食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開。要定期給寵物消毒，防止它們帶來細(xì)菌。如果發(fā)現(xiàn)寵物有健康問題，要及時(shí)處理，防止它們影響食品安全。目的是防止寵物成為食品安全的風(fēng)險(xiǎn)源，確保食品不被污染。

第五章

1.健康管理與病假追蹤

所有員工在上班前都要注意自己的身體狀況，如果有生病的情況，特別是患有可能會(huì)通過食品傳染疾病的疾病，比如感冒發(fā)燒、拉肚子、皮膚感染等，不能來上班，更不能接觸食品。公司要建立員工的健康檔案，每年都要組織員工進(jìn)行健康檢查，確保他們沒有不適合從事食品工作的疾病。員工如果生病了請(qǐng)假，要請(qǐng)假條或者通過其他方式告訴主管，并且要記錄下來。等病好了回來上班，也要有相應(yīng)的證明或者再次確認(rèn)健康合格。目的是防止生病的員工把病菌帶到食品上，危害消費(fèi)者的健康。

2.個(gè)人衛(wèi)生要求

員工在車間里工作，要保持個(gè)人衛(wèi)生，不能隨地吐痰或者亂扔垃圾。手是接觸食品最多的地方，所以一定要保持干凈。工作前、處理生食后、上廁所后、接觸了不干凈的東西后，都要用肥皂和流水認(rèn)真洗手，并且要用消毒液把手消毒一下。員工要穿戴干凈的工作服、工作帽，頭發(fā)要全部藏在帽子里，不能有頭發(fā)掉到食品里。如果員工有長(zhǎng)指甲，最好不要留，或者要經(jīng)常修剪干凈，并且要洗手消毒后再接觸食品。目的是從源頭上減少食品被污染的可能性。

3.進(jìn)入車間規(guī)定

不是所有員工都能隨便進(jìn)入食品生產(chǎn)車間，有一些崗位比如負(fù)責(zé)送貨、維修、清潔的，進(jìn)入車間前需要先得到允許，并且要換上干凈的工作服、戴上帽子，有時(shí)候還需要洗手消毒。目的是防止外面不干凈的東西帶進(jìn)車間污染食品。車間門口要有洗手消毒設(shè)施，所有進(jìn)入車間的人都要經(jīng)過這里，確保手是干凈的。對(duì)于外部人員參觀車間，也需要提前登記，并且要有工作人員陪同，并且他們也需要遵守車間里的衛(wèi)生要求。目的是維護(hù)車間內(nèi)部的衛(wèi)生環(huán)境。

4.禁止行為規(guī)范

在食品生產(chǎn)車間里，有一些行為是絕對(duì)不允許的。比如，不能吃零食、不能喝飲料、不能吸煙、不能嚼口香糖。因?yàn)檫@些行為都會(huì)直接污染食品。員工也不能在車間里追逐打鬧、大聲喧嘩，這些行為容易弄臟環(huán)境，也容易造成意外。更不能在車間里隨地大小便，這是非常不衛(wèi)生的。公司要明確規(guī)定這些禁止行為，并且要經(jīng)常提醒員工，如果發(fā)現(xiàn)有人違反了，要進(jìn)行教育，情節(jié)嚴(yán)重的要處罰。目的是保持車間的良好秩序和衛(wèi)生。

第六章

1.文件記錄管理

我們公司關(guān)于食品安全的各種規(guī)定、操作流程、檢查記錄等等，都要整理成文件，好好管理起來。這些文件就像是一本賬，記錄了我們是怎么管理食品安全的。要指定專門的人或者部門來負(fù)責(zé)這些文件的保管，確保它們完整、清晰、不容易丟失。文件要放在合適的地方，比如檔案柜里，要分類放好，方便查找。如果文件需要修改，要按照公司的規(guī)定辦理審批手續(xù)，不能隨便改。還要定期檢查這些文件是不是最新的，是不是還能用，不能讓過時(shí)的文件指導(dǎo)工作。目的是保證食品安全管理工作有據(jù)可依，有跡可循。

2.檔案保存期限

像進(jìn)貨的發(fā)票、產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告、員工的健康證明、處理消費(fèi)者投訴的記錄等等，這些重要的文件不能隨便扔，要按照規(guī)定的時(shí)間保存起來。比如，進(jìn)貨的記錄和發(fā)票要保存至少兩年，這樣萬一出了問題，可以查到當(dāng)時(shí)買了什么、從哪里買的。員工的健康證明要保存到員工離開公司為止。處理投訴的記錄也要保存一定時(shí)間，看看當(dāng)時(shí)是怎么處理的。具體的保存時(shí)間要按照國(guó)家的要求和公司的規(guī)定來。保存期滿后，如果要銷毀，也要有人簽字批準(zhǔn)，并且要做好記錄。目的是滿足法規(guī)要求，也方便日后查證。

3.記錄填寫規(guī)范

各種記錄，比如生產(chǎn)過程記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、衛(wèi)生檢查記錄等等，填寫的時(shí)候一定要認(rèn)真、真實(shí)，不能隨便寫或者編造。要寫清楚時(shí)間、誰寫的、寫了什么內(nèi)容。字跡要工整，容易看懂。如果寫錯(cuò)了，不能隨便涂改，要按照規(guī)定的方法劃掉或者寫上更正，并且要讓人能看清楚更正的內(nèi)容。目的是確保記錄的準(zhǔn)確性和可追溯性，不能因?yàn)橛涗洸磺寤蛘咴旒俳o食品安全帶來風(fēng)險(xiǎn)。

4.記錄可追溯性

做好記錄的一個(gè)重要目的，就是萬一食品出了問題，能夠查清楚是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了錯(cuò)。比如，如果發(fā)現(xiàn)一批食品讓消費(fèi)者生病了，我們要能夠快速查到這批食品是哪天生產(chǎn)的、用了什么原料、哪個(gè)工人生產(chǎn)的、運(yùn)到哪里去了。這就需要我們?cè)诓少?、生產(chǎn)、加工、銷售每一個(gè)環(huán)節(jié)都要做好詳細(xì)的記錄，并且這些記錄要相互關(guān)聯(lián)起來。要經(jīng)常檢查這些記錄是不是能夠連起來，形成一條完整的鏈條。目的是在出現(xiàn)問題時(shí)能夠快速找到原因，及時(shí)采取措施，減少損失。

第七章

1.內(nèi)部審核機(jī)制

為了保證我們的食品安全規(guī)章制度能夠真正落實(shí)到位，我們要定期自己檢查自己。這就叫內(nèi)部審核。要指定一個(gè)專門的小組或者一個(gè)人來負(fù)責(zé)，他們可以不打招呼就到車間里、倉庫里、辦公室去看看，檢查大家是不是按照規(guī)定辦事。他們會(huì)查看記錄，和員工聊聊，看看環(huán)境衛(wèi)生怎么樣，操作是不是規(guī)范，記錄是不是完整。檢查完了要形成一個(gè)報(bào)告，說出做得好的地方，也要指出哪里有問題，提出改進(jìn)的建議。這個(gè)內(nèi)部審核要定期做，比如每個(gè)月或者每個(gè)季度做一次。目的是發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正，讓我們的食品安全管理體系一直有效。

2.管理評(píng)審

公司的高層管理人員要定期坐下來開個(gè)會(huì)，專門討論食品安全的事情。這個(gè)會(huì)就叫管理評(píng)審。他們會(huì)回顧一下過去一段時(shí)間，我們的食品安全目標(biāo)是不是達(dá)到了，規(guī)章制度是不是適合，執(zhí)行效果怎么樣，內(nèi)部審核發(fā)現(xiàn)了什么問題，是怎么解決的。還會(huì)考慮外部環(huán)境有沒有變化，比如新的法律法規(guī)出來了，消費(fèi)者的要求是不是變了，我們要怎么應(yīng)對(duì)。會(huì)議要形成決議，明確下一步要改進(jìn)什么，要增加什么資源，怎么預(yù)防問題再次發(fā)生。這個(gè)評(píng)審至少每年要做一次。目的是從最高層確保食品安全工作得到持續(xù)的改進(jìn)。

3.改進(jìn)措施實(shí)施

如果內(nèi)部審核或者管理評(píng)審發(fā)現(xiàn)了一些問題，或者我們自己覺得有地方可以做得更好，就要制定改進(jìn)的措施，并且一定要落實(shí)下去。不能只是說說而已。要明確誰負(fù)責(zé)去落實(shí)這個(gè)措施，什么時(shí)候完成，需要用什么資源。要跟蹤措施落實(shí)的進(jìn)度，看看效果怎么樣。如果措施沒有達(dá)到預(yù)期效果，要分析原因，看看是不是措施不對(duì)，或者執(zhí)行不到位，然后要繼續(xù)改進(jìn)。目的是真正解決問題，不斷提高食品安全管理水平。

4.持續(xù)改進(jìn)循環(huán)

食品安全管理不是做完一次就完事了，要不斷地循環(huán)改進(jìn)。就像我們前面說的，發(fā)現(xiàn)問題（審核發(fā)現(xiàn)、評(píng)審發(fā)現(xiàn)、員工發(fā)現(xiàn)、客戶反饋等），分析原因，采取措施去解決（制定改進(jìn)措施并實(shí)施），然后看看效果（檢查改進(jìn)效果），如果沒有達(dá)到，就繼續(xù)分析繼續(xù)改進(jìn)，如果達(dá)到了，就標(biāo)準(zhǔn)化（把好的做法固定下來，納入制度或流程），然后開始新一輪的發(fā)現(xiàn)問題。這個(gè)循環(huán)要一直進(jìn)行下去，我們的食品安全管理水平才能不斷提高，永遠(yuǎn)跟上時(shí)代和法規(guī)的要求。目的是建立一個(gè)能夠自我完善、持續(xù)進(jìn)步的食品安全管理體系。

第八章

1.培訓(xùn)效果評(píng)估

我們定期給員工搞食品安全培訓(xùn)，但不能光搞了就算完事。培訓(xùn)之后要看看效果怎么樣，員工是不是真的學(xué)到了東西，知不知道怎么做才是對(duì)的?？梢酝ㄟ^考試來考考他們，看看他們對(duì)食品安全知識(shí)掌握得牢不牢。也可以問問他們，培訓(xùn)內(nèi)容對(duì)他們有幫助嗎，有什么不清楚的地方。還可以在實(shí)際工作中觀察他們是不是按照學(xué)到的知識(shí)來操作了。評(píng)估的結(jié)果要記錄下來，如果發(fā)現(xiàn)很多人沒學(xué)會(huì)，或者培訓(xùn)內(nèi)容不適合，就要調(diào)整培訓(xùn)的方式或者內(nèi)容，下次培訓(xùn)時(shí)改進(jìn)。目的是確保培訓(xùn)真的有用，能提高員工的食品安全意識(shí)和能力。

2.培訓(xùn)記錄保存

員工參加了什么培訓(xùn)，什么時(shí)候參加的，誰教的，培訓(xùn)了什么內(nèi)容，有沒有考核，考核結(jié)果怎么樣，這些都要有記錄。這些記錄就像是培訓(xùn)的證明，要保存好。要指定一個(gè)地方專門存這些記錄，比如人力資源部或者負(fù)責(zé)培訓(xùn)的部門。保存的時(shí)間要符合公司的規(guī)定，通常要保存兩年或者更長(zhǎng)時(shí)間。如果員工離職了，他的培訓(xùn)記錄也要保留好，以備將來查證。目的是方便追蹤員工的培訓(xùn)情況，也是我們管理工作的一個(gè)憑證。

3.培訓(xùn)內(nèi)容更新

食品安全方面的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求，還有新的技術(shù)、好的做法，都是不斷變化的。我們不能用老一套的知識(shí)去教新員工，也不能用舊的規(guī)定去要求自己。所以，我們的培訓(xùn)內(nèi)容也要跟著更新。要定期檢查一下現(xiàn)有的培訓(xùn)材料，看看是不是過時(shí)了，是不是需要增加新的內(nèi)容，比如國(guó)家新出臺(tái)的食品安全法，或者我們學(xué)到了一個(gè)新的防止污染的方法。要收集最新的信息，更新培訓(xùn)教材和課程，確保培訓(xùn)內(nèi)容是最新鮮、最實(shí)用的。目的是讓員工學(xué)到最新的食品安全知識(shí)，適應(yīng)不斷變化的要求。

4.培訓(xùn)覆蓋范圍

公司里所有跟食品有關(guān)系的人，不管是在生產(chǎn)線上做具體操作，還是在倉庫里管庫存，或者在辦公室負(fù)責(zé)銷售、采購、管理，都應(yīng)該接受食品安全培訓(xùn)。不能只培訓(xùn)幾個(gè)人，其他人不知道怎么干才對(duì)。特別是新來的員工，上崗前必須先培訓(xùn)合格。還要對(duì)不同的崗位進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)，比如直接接觸食品的員工要重點(diǎn)培訓(xùn)衛(wèi)生操作，管理人員要培訓(xùn)怎么管好整個(gè)流程。要確保每個(gè)相關(guān)的人都接受了必要的培訓(xùn)，知道自己的責(zé)任，知道怎么做好本職工作，確保食品安全。目的是讓食品安全理念落實(shí)到公司的每一個(gè)角落。

第九章

1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

我們要時(shí)刻想著，我們的食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，可能會(huì)有哪些危險(xiǎn)出現(xiàn)，比如原料不干凈、操作不規(guī)范、設(shè)備壞了、環(huán)境不衛(wèi)生等等，這些都會(huì)讓食品安全出問題。我們要組織相關(guān)人員，像生產(chǎn)經(jīng)理、質(zhì)量經(jīng)理、車間主任這些人，一起開開會(huì)，把可能存在的風(fēng)險(xiǎn)都找出來?？梢援媯€(gè)圖，把生產(chǎn)流程畫出來，然后一步步分析，每個(gè)步驟可能有哪些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。把所有能想到的風(fēng)險(xiǎn)都列個(gè)清單，這就是風(fēng)險(xiǎn)清單。目的是提前發(fā)現(xiàn)問題可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，才能有針對(duì)性地去控制它們。

2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與等級(jí)劃分

找出風(fēng)險(xiǎn)之后，還要判斷一下這些風(fēng)險(xiǎn)如果真的發(fā)生了，會(huì)有多嚴(yán)重。比如，如果用了不干凈的原料，可能會(huì)讓很多人生病，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)就比較嚴(yán)重。如果某個(gè)操作稍微不規(guī)范，可能只會(huì)影響一小部分產(chǎn)品，風(fēng)險(xiǎn)就比較小。我們要對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，看看發(fā)生的可能性有多大，一旦發(fā)生，造成的后果有多嚴(yán)重。根據(jù)評(píng)估的結(jié)果，可以把風(fēng)險(xiǎn)分成不同的等級(jí)，比如一級(jí)風(fēng)險(xiǎn)就是很嚴(yán)重的，必須馬上處理；二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)比較嚴(yán)重，要重點(diǎn)監(jiān)控；三級(jí)風(fēng)險(xiǎn)一般，可以定期檢查；四級(jí)風(fēng)險(xiǎn)很小，可以忽略。目的是分清輕重緩急，把有限的資源用在最需要的地方。

3.風(fēng)險(xiǎn)控制措施制定

對(duì)于每一個(gè)識(shí)別出來的風(fēng)險(xiǎn)，特別是等級(jí)比較高的風(fēng)險(xiǎn)，我們要想出辦法來控制它，防止它發(fā)生，或者把它發(fā)生的可能降到最低，即使發(fā)生了，也要把危害控制住。比如，如果評(píng)估發(fā)現(xiàn)采購的某種原料風(fēng)險(xiǎn)比較大，我們就可以考慮換一個(gè)更可靠的供應(yīng)商，或者對(duì)這種原料增加一次檢驗(yàn)。如果發(fā)現(xiàn)操作人員容易出錯(cuò)導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)，我們就可以加強(qiáng)培訓(xùn)，或者改變操作流程，安裝防護(hù)裝置。要針對(duì)每個(gè)具體的風(fēng)險(xiǎn)，制定出具體的、能落地的控制方法。目的是消除或減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障產(chǎn)品安全。

4.風(fēng)險(xiǎn)控制效果監(jiān)控

我們制定了控制風(fēng)險(xiǎn)的措施，但不能做完就不管了。要定期檢查這些措施是不是真的有效，能不能把風(fēng)險(xiǎn)控制住?？梢酝ㄟ^查看記錄、現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽檢產(chǎn)品、進(jìn)行內(nèi)部審核等方式來監(jiān)控。如果發(fā)現(xiàn)措施效果不好，比如用了新供應(yīng)商，但后續(xù)產(chǎn)品還是發(fā)現(xiàn)問題，那就要重新評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，看看是不是控制措施不夠，或者需要調(diào)整供應(yīng)商。如果發(fā)現(xiàn)新的風(fēng)險(xiǎn)，也要及時(shí)補(bǔ)充控制措施。目的是確保風(fēng)險(xiǎn)控制措施真正管用，持續(xù)有效地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

第十章

1.法律法規(guī)符合性評(píng)價(jià)

國(guó)家和地方都有很多關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，我們不能做違法的事情。我們要定期檢查一下，我們公司的規(guī)章制度、操作流程，是不是都符合這些法律法規(guī)的要求。比如，食品安全