食品化學(xué)測(cè)試題與答案一、單選題（共85題，每題1分，共85分）1.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是?A、花色苷結(jié)構(gòu)的不飽和特性使得它對(duì)氧化劑非常敏感,而對(duì)還原劑不敏感B、多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低,甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定C、在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在,呈現(xiàn)不同的顏色D、金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),產(chǎn)生不同顏色的絡(luò)合物正確答案：A2.脂肪酸的沸點(diǎn)隨碳鏈長(zhǎng)度的增加而()。A、不變B、降低C、升高D、變化不定正確答案：C3.以下不呈鮮紅色的是()?A、氧化氮肌色原B、亞硝酰高鐵肌紅蛋白C、氧化氮肌紅蛋白D、氧合肌紅蛋白正確答案：B4.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是()?A、溶解度降低B、一級(jí)結(jié)構(gòu)變化C、活性喪失D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)變性（denaturation）是指在一定條件下，天然蛋白質(zhì)分子特定的高級(jí)結(jié)構(gòu)（空間構(gòu)象）被破壞的過(guò)程。蛋白質(zhì)變性不涉及到肽鍵的斷裂，它只涉及到維持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)作用力的改變及其引起的結(jié)果（二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化）。5.關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。A、AW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。B、AW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。C、食品的AW值總在0~1之間。D、不同溫度下AW均能用P/P0來(lái)表示。正確答案：D6.蛋白質(zhì)發(fā)生折疊,維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要驅(qū)動(dòng)力是()。A、氫鍵B、范德華力C、疏水水合作用D、疏水相互作用正確答案：D答案解析：疏水相互作用是蛋白質(zhì)折疊的主要驅(qū)動(dòng)力。同時(shí)也是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的重要因素7.下列方法中無(wú)法達(dá)到護(hù)綠作用的是?A、無(wú)避光和除氧措施的干制處理與保藏B、合理的熱燙處理C、適當(dāng)濃度的鋅離子D、短期的弱堿處理正確答案：A8.葉綠素酶的作用是()?A、使葉綠素失去鎂形成水溶性的脫植葉綠素B、使葉綠素失去鎂形成脂溶性的脫鎂葉綠素C、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫鎂葉綠素D、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫植葉綠素正確答案：D9.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖B、果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖C、果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖D、一樣甜正確答案：C答案解析：比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度定為1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>半乳糖10.葉綠素屬于()?A、偶氮類色素B、吡咯類色素C、醌類色素D、異戊二烯類色素正確答案：B11.天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成型晶體。A、β’B、βC、αD、α’正確答案：B答案解析：易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。12.以下屬于水溶性維生素的是()?A、抗壞血酸或硫胺素B、生育酚C、3-脫氫視黃醇D、膽鈣化醇正確答案：A13.以下為脂溶性色素的是()?A、葉綠素B、花青素C、脫鎂脫植葉綠素D、核黃素正確答案：A14.長(zhǎng)期食用缺乏維生素()的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥,失去對(duì)黑暗的適應(yīng)能力?A、AB、DC、ED、K正確答案：A15.下列化合物不屬于脂溶性維生素的是()?A、VAB、VBC、VDD、VK正確答案：B答案解析：水溶性B族維生素、VC等脂溶性VitADEK16.水分吸附等溫線一般分成3個(gè)區(qū)間,請(qǐng)問(wèn)Ⅲ區(qū)的水分主要為()。A、化合水B、自由水C、鄰近水D、多層水正確答案：B答案解析：Ⅰ區(qū)水：化合水和鄰近水Ⅱ區(qū)水：多層水（單分子層外圍的幾層水分子）Ⅲ區(qū)水：自由水17.淀粉與碘的反應(yīng)是一個(gè)物理過(guò)程，它們之間的作用力為（）。A、氫鍵B、共價(jià)鍵C、范德華力D、以上三種都有正確答案：C答案解析：直鏈淀粉形成的螺旋結(jié)構(gòu)中，葡萄糖殘基上的羥基位于螺旋的外表面，而螺旋的內(nèi)部形成疏水性的內(nèi)腔，因而疏水性的I5-可以進(jìn)入內(nèi)腔與葡萄糖殘基上的C-H鍵通過(guò)范德華力形成淀粉-碘有色復(fù)合物。18.當(dāng)水分活度為()時(shí),油脂受到保護(hù),抗氧化性好?A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案：B答案解析：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能與油脂氧化的中間產(chǎn)物氫過(guò)氧化物結(jié)合并阻止其分解2).水還能與催化脂質(zhì)氧化反應(yīng)的金屬離子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶脹暴露出更多活性位點(diǎn)，溶劑作用增大；Aw＞0.8時(shí)，水的增加對(duì)體系產(chǎn)生了稀釋效應(yīng)，反應(yīng)速率降低。19.酶促酯交換是利用作催化劑進(jìn)行的酯交換。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶正確答案：B答案解析：酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移）之間發(fā)生的酰基交換反應(yīng)。催化劑(甲醇鈉)或酯酶作用下，酯鍵分解產(chǎn)生游離脂肪酸，然后在隨機(jī)位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布發(fā)生變化。20.海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含維生素A和維生素D。A、長(zhǎng)鏈飽和B、短鏈飽和C、長(zhǎng)鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C21.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。A、一元B、二元C、三元D、多元正確答案：A答案解析：脂肪酸的基本結(jié)構(gòu)是R-COOH，R基多為直線烴基，且大多數(shù)天然脂肪酸的碳數(shù)為偶數(shù)。22.下列不屬于變性對(duì)蛋白質(zhì)影響的是?A、生物活性增強(qiáng)B、溶解度下降C、更易消化或改性D、促進(jìn)形成凝膠正確答案：A答案解析：變性后的蛋白質(zhì)由于疏水基團(tuán)的對(duì)外暴露，直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性降低，甚至發(fā)生凝集而沉淀。在較高蛋白質(zhì)濃度下，變性會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質(zhì)分子趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團(tuán)暴露于分子表面，這一方面增加了蛋白質(zhì)對(duì)蛋白酶的敏感性，使蛋白質(zhì)易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白質(zhì)參與各類化學(xué)反應(yīng)的效率，這在蛋白質(zhì)改性中有充分的體現(xiàn)。變性往往會(huì)導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。23.水果中的游離糖多為()。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、多糖正確答案：A24.蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強(qiáng)度,下列氨基酸與水分子作用強(qiáng)度最大的是()?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強(qiáng)度。一般來(lái)說(shuō)荷電氨基酸殘基的水合能力最強(qiáng)(靜電相互作用)，極性氨基酸殘基次之(氫水合)，而非極性氨基酸殘基的水合能力很弱甚至無(wú)法水合(疏水水合作用)。對(duì)蛋白質(zhì)水合作用有重要貢獻(xiàn)的基團(tuán)包括荷電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基、絲氨酸和蘇氨酸的羥基以及非極性殘基團(tuán)。25.下列關(guān)于鈣離子螯合劑的說(shuō)法正確的是?A、鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子,使得鹽橋打開(kāi),水分進(jìn)入肌原纖維中B、常用的鈣離子螯合劑為植酸C、鈣離子螯合劑對(duì)肌肉嫩度沒(méi)有影響D、鈣離子螯合劑主要用于促進(jìn)肌肉蛋白的水合作用正確答案：D26.下列不屬于味覺(jué)影響因素的是()?A、味覺(jué)物質(zhì)間的相互作用B、食品的溫度C、味覺(jué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和濃度D、環(huán)境中氧氣含量正確答案：D27.在蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中起著穩(wěn)定構(gòu)象作用的是()?A、二硫鍵B、肽鍵C、靜電相互作用D、氫鍵正確答案：D28.一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中,一段時(shí)間后餅干的水分含量()。A、不變B、增加C、降低D、無(wú)法直接預(yù)計(jì)正確答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕與水分活度低的餅干放在同一環(huán)境中，則蛋糕里的水分就逐漸轉(zhuǎn)移到餅干里，使兩者的品質(zhì)都受到不同程度的影響。即水分的位轉(zhuǎn)移29.下列說(shuō)法中正確的是（）?A、脂肪氧化與水活度的關(guān)系是：水活度越低，氧化速度越慢。B、天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。C、酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。D、當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。正確答案：B答案解析：油脂沒(méi)有敏銳的熔、沸點(diǎn)，只有一個(gè)溫度范圍酸價(jià)（AV）中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。表示油脂的酸敗程度。30.人造奶油儲(chǔ)藏時(shí),可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是()?A、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)棣翨、乳化液的破壞C、添加劑結(jié)晶析出D、固體脂肪含量增加正確答案：A31.以下能夠反映蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的指標(biāo)是()?A、氮溶解指數(shù)B、持水力C、蛋白質(zhì)分散指數(shù)D、起泡力正確答案：D32.常壓和0℃時(shí)，最穩(wěn)定的冰晶形式是（）。A、六方型冰晶B、不規(guī)則樹(shù)枝狀結(jié)晶C、粗糙的球狀結(jié)晶D、易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體正確答案：A答案解析：六方型冰晶常壓和0℃時(shí)，最穩(wěn)定的形式，大多數(shù)冷凍食品中重要的冰晶形式。普通冰晶屬于六方晶系中的雙六方雙錐體。33.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?A、兒茶素易被酶促氧化或自動(dòng)氧化形成褐色物質(zhì)B、縮合單寧分子的碳骨架內(nèi)有酯鍵C、類黃酮色素在空氣中久置,易氧化生成褐色沉淀D、在茶葉中兒茶素含量很高正確答案：B34.溫度在冰點(diǎn)以下時(shí)，食品的水分活度受（）影響。A、組成B、溫度C、組成和溫度D、空氣濕度正確答案：B答案解析：①在冰點(diǎn)以上，aw是食品組成與溫度的函數(shù)，以食品組成為主;②在冰點(diǎn)以下，aw與食品的組成無(wú)關(guān)，而僅與溫度有關(guān)，即冰相存在時(shí)，aw不受所存在的溶質(zhì)的種類或比例的影響，不能根據(jù)aw預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的反應(yīng)過(guò)程；35.花生油和玉米油屬于()酯。A、植物奶油B、油酸一亞油酸C、亞麻酸D、月桂酸正確答案：B36.一般舌頭的前部對(duì)()味最敏感。A、酸B、甜C、苦D、咸正確答案：B37.下面哪個(gè)不是有毒微量元素()?A、汞B、鉛C、鉻D、鎘正確答案：C38.()是類黃酮色素的基本母核A、偶氮B、異戊二烯C、卟啉環(huán)D、2-苯基苯并吡喃酮正確答案：D39.被稱為食品中第七大營(yíng)養(yǎng)素的是？A、油脂B、蔗糖C、膳食纖維D、葡萄糖正確答案：C答案解析：營(yíng)養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。如糖類，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，水40.()呈鮮紅色A、氧合肌紅蛋白B、亞硝酰高鐵肌紅蛋白C、高鐵肌紅蛋白D、硫代肌紅蛋白正確答案：A41.唯一含有金屬元素的維生素是()?A、VB1B、VB2C、VB5D、VB12正確答案：D42.VB11又名()?A、泛酸B、葉酸C、抗壞血酸D、煙酸正確答案：B43.下列不屬于引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素的是()?A、酸堿度B、鹽離子C、有機(jī)溶劑D、輻射正確答案：D答案解析：引起蛋白質(zhì)變性的因素化學(xué)因素：酸堿鹽有機(jī)溶劑蛋白質(zhì)變性劑還原劑等物理因素：加熱冷凍剪切高壓輻射界面作用等44.下列不能與水形成氫鍵的中性基團(tuán)是()。A、羥基B、氨基C、羧基D、羰基正確答案：D答案解析：水能與某些基團(tuán)，例如羥基、氨基、羧基、酰氨基和亞氨基等極性基團(tuán)，發(fā)生氫鍵鍵合。45.若稀鹽溶液中含有陰離子（）,會(huì)降低水的流動(dòng)性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正確答案：A答案解析：凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：比純水具有低的流動(dòng)性小離子或多價(jià)離子產(chǎn)生強(qiáng)電場(chǎng)Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，這些離子強(qiáng)烈地與4至6個(gè)水分子(第一層)相互作用，導(dǎo)致它們比純水具有更低的流動(dòng)性。46.低聚木糖是由2~7個(gè)木糖以_______糖苷鍵結(jié)合而成。A、α(1→6)B、β(1→6)C、α(1→4)D、β(1→4)正確答案：D答案解析：由2-7個(gè)木糖以β-（1,4）糖苷鍵連接而成的低聚糖，其中以木二糖為主；木二糖含量越多，其產(chǎn)品質(zhì)量越高。47.在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()?A、綠色B、黃色C、褐色D、鮮紅色正確答案：D48.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)主要通過(guò)()穩(wěn)定?A、氫鍵B、二硫鍵C、靜電相互作用D、肽鍵正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)可分為一級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié)構(gòu)（二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)）。蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（primarystructure）指氨基酸分子通過(guò)特定順序以肽鍵連接形成的多肽鏈。49.蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是()?A、在電場(chǎng)中不泳動(dòng)B、不帶負(fù)電荷C、不帶正電荷D、溶解度最大正確答案：A50.兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用,其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度叫做()?A、消殺作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、對(duì)比作用正確答案：C51.下列關(guān)于淀粉老化的說(shuō)法不正確的是()。A、直鏈比例越高越易于老化B、脂類物質(zhì)可與恢復(fù)螺旋結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉形成包合物，推遲老化C、鹽濃度越高，老化越不易進(jìn)行D、糖濃度增加促進(jìn)老化正確答案：D答案解析：糖類可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用52.相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿正確答案：B答案解析：溶液濃度越高，分子量越小，冰點(diǎn)降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿53.動(dòng)物油脂加工通常用()?A、熬煉法B、壓榨法C、離心法D、萃取法正確答案：A答案解析：壓榨法植物油的榨取熬煉法動(dòng)物油脂的加工浸出法（萃取法）植物油的榨取含油量低的作物機(jī)械分離法（離心法）從液態(tài)原料提取油脂如奶油54.不同維生素均具有各自特定的生理功能,下列功能屬于VC的是()?A、抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎B、預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)C、預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類代謝D、預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)正確答案：D55.番茄紅素主要由以下哪個(gè)結(jié)構(gòu)構(gòu)成的?A、異戊二烯B、卟啉環(huán)C、環(huán)氧基D、2-苯基苯并吡喃正確答案：A56.在下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?A、類胡蘿卜素都是脂溶性化合物B、光的作用下類胡蘿卜素易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化C、類胡蘿卜素不易發(fā)生氧化而褪色D、類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合,比游離態(tài)穩(wěn)定正確答案：C57.動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的()的三酰甘油,所以熔點(diǎn)較高。A、全飽和B、全不飽和C、一元飽和D、二元飽和正確答案：A58.隨著溫度升高,水分子的配位數(shù)(),結(jié)果使水的密度增加。A、減少B、增加C、不變D、或增加或減少正確答案：B答案解析：密度增加：（配位數(shù)增加效應(yīng)）0~3.98℃，配位數(shù)增加效應(yīng)占優(yōu)勢(shì)，溫度升高，密度增大59.下列屬于單線態(tài)氧猝滅劑的是（）？A、過(guò)渡金屬離子B、類胡蘿卜素C、核黃素D、葉綠素正確答案：B60.以下屬于基本味覺(jué)的是()?A、苦B、辣C、澀D、淡正確答案：A61.以下根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類的是()?A、雜蛋白質(zhì)和球蛋白B、單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)C、結(jié)合蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白D、單純蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白正確答案：B答案解析：根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類①單純蛋白質(zhì)（homoprotein）又稱均一蛋白質(zhì)，僅由-氨基酸組成。自然界的大多數(shù)蛋白質(zhì)都屬于此類。②結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugatedprotein）又稱為雜蛋白質(zhì)（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同組成。非氨基酸部分統(tǒng)稱為輔基（prostheticgroup）或配體（ligand）。62.花青素隨隨甲氧基的逐漸增多,顏色會(huì)逐漸增強(qiáng)的是()?A、紅色B、紫色C、藍(lán)色D、綠色正確答案：A63.相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是(）。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿正確答案：B答案解析：相同質(zhì)量濃度下，糖溶液的分子質(zhì)量↓，滲透壓↑64.()是多酚類色素的基本母核A、吡咯B、2-苯基苯并吡喃C、卟啉環(huán)D、醌正確答案：B65.物質(zhì)的一種存在狀態(tài),此時(shí)的物質(zhì)既像固體一樣具有一定的形狀和體積,又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序,因此是非晶態(tài)或無(wú)定形態(tài),這種狀態(tài)稱為()。A、黏流態(tài)B、無(wú)定形態(tài)C、橡膠態(tài)D、玻璃態(tài)正確答案：D答案解析：玻璃態(tài)：既像固體一樣具有一定的形態(tài)和體積，又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序，類似于透光玻璃材料。（鏈段運(yùn)動(dòng)凍結(jié)）橡膠態(tài)：高彈態(tài)或晶態(tài)，當(dāng)大分子聚合物轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳浂哂袕椥怨腆w時(shí)的狀態(tài)。（鏈段運(yùn)動(dòng)自由，但不能移動(dòng)）黏流態(tài)：與小分子液體的黏性流動(dòng)相似，流動(dòng)產(chǎn)生不可逆變形。（鏈段能自由運(yùn)動(dòng)）無(wú)定形態(tài)：是指物質(zhì)所處的一種非平衡、非結(jié)晶狀態(tài)，當(dāng)飽和條件占優(yōu)勢(shì)且溶質(zhì)保持非結(jié)晶時(shí)形成的固體就是無(wú)定形態(tài)。66.水分子通過(guò)的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、范德華力B、氫鍵C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案：B答案解析：每一個(gè)水分子可通過(guò)氫鍵作用與另4個(gè)水分子配位形成正四面體結(jié)構(gòu)。67.天然色素按照溶解性分類,下列色素屬于水溶性的是()?A、葉綠素aB、蝦青素C、辣椒紅素D、花色苷正確答案：D68.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?A、水的存在可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性B、剪切引起α-螺旋的破壞引起蛋白質(zhì)變性C、蛋白質(zhì)分子的剛性越高越容易發(fā)生高壓變性D、蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基是紫外輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)分子的柔性越高，分子內(nèi)部空隙體積越大，蛋白質(zhì)越容易發(fā)生高壓變性，因此球狀蛋白質(zhì)較纖維狀蛋白質(zhì)易高壓變性。水分含量：水由于其極強(qiáng)的極性，能使維持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的氫鍵破壞，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。剪切使蛋白質(zhì)變性的主要原因是引起α-螺旋的破壞（蛋白質(zhì)由水相轉(zhuǎn)移到氣泡表面）。蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基(色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸)是紫外輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)。69.食品加工過(guò)程中哪種維生素最穩(wěn)定?A、VB1B、VCC、VB3D、VA正確答案：C70.能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵，但能越過(guò)此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。A、葡萄糖淀粉酶B、β-淀粉酶C、脫枝酶D、a-淀粉酶正確答案：D71.關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。B、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。C、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。正確答案：B答案解析：1.等溫線區(qū)I間中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。2.食品中結(jié)合得最不牢固的那部分水對(duì)食品的穩(wěn)定性起著重要作用。72.為減少多酚類色素的氧化分解,應(yīng)采用?A、長(zhǎng)時(shí)間高溫處理B、堿性條件C、長(zhǎng)時(shí)間光照處理D、隔絕氧氣處理正確答案：D73.預(yù)糊化淀粉在冷水當(dāng)中即可分散,是因?yàn)?)。A、它經(jīng)過(guò)磷酸化處理,淀粉親水程度高B、它經(jīng)過(guò)糊化和快速脫水處理,分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進(jìn)入的狀態(tài)C、它經(jīng)過(guò)氧化處理,分子中生成了很多親水基團(tuán)D、它經(jīng)過(guò)酸水解,淀粉分子已經(jīng)得到降解正確答案：B74.當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？（）A、烴類B、脂肪酸C、氨基酸類D、無(wú)機(jī)鹽類正確答案：D答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，水分子排列緊密而有序。）非極性物質(zhì)指：烴類、長(zhǎng)鏈脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)75.油脂氫化后()？A、不飽和度提高B、熔點(diǎn)提高C、穩(wěn)定性降低D、抗氧化性減弱正確答案：B答案解析：油脂的氫化油脂中的不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑(Pt、Pd、Ni等)作用下，與氫發(fā)生加成反應(yīng)，使油脂不飽和程度降低的過(guò)程。有除臭，改善色澤，增加穩(wěn)定性，改變風(fēng)味，提高油脂的質(zhì)量，便于運(yùn)輸和貯存。改變油脂的性質(zhì)76.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸()。A、LysB、PheC、ValD、Leu正確答案：A答案解析：有害的：為許多食品帶來(lái)不良的風(fēng)味和色澤,或?qū)е掳被岬慕Y(jié)構(gòu)被破壞，特別是賴氨酸77.人感覺(jué)某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)有顯著差別的劑量差值為()?A、相對(duì)閾值B、絕對(duì)閾值C、最終閾值D、差別閾值正確答案：D78.油脂的脫膠主要是脫去油脂中的()？A、明膠B、脂肪酸C、磷脂D、糖類化合物正確答案：C答案解析：脫膠在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過(guò)程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象常用的脫膠劑有磷酸、檸檬酸79.酸奶發(fā)酵過(guò)程的特征風(fēng)味物質(zhì)是()?A、乙醛B、甲醇C、乙醇D、乙酸正確答案：C80.以下屬于脂溶性維生素的是()?A、視黃醇或骨化醇或生育酚B、葉酸C、吡哆醛D、抗壞血酸正確答案：A81.肉制品護(hù)色方法不包括?A、一氧化碳處理B、避光除氧C、氣調(diào)貯藏D、干制正確答案：D82.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式、反式來(lái)表示。天然不飽和脂肪酸多為構(gòu)型。A、順式B、無(wú)一定規(guī)律C、絕大多數(shù)為反式D、反式正確答案：A83.在食品干燥時(shí)被最后除去，或很難被除去的是（）。A、自由流動(dòng)水B、多層水C、組成水D、自由水正確答案：C答案解析：結(jié)合的牢固程度：化合水、鄰近水、多層水化合水，又稱組成水84.低酯化度的果膠要想凝膠,需要什么條件?()A、加大量的糖B、加糖再加大量酸C、加糖、酸再加鈣離子D、加糖、酸再加瓜爾豆膠正確答案：C答案解析：糖的作用——脫水，減少膠粒表面的吸附水，促進(jìn)果膠分子結(jié)合形成鏈狀膠束；膠束失水后而凝聚（結(jié)晶沉淀），形成一種具有一定強(qiáng)度的三維網(wǎng)狀凝膠體。酸的作用——阻止羧基離解，中和電荷，有利于膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。二價(jià)陽(yáng)離子（Ca2+）加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用（“鹽橋”）85.下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是()?A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶劑B、光對(duì)維生素A有異構(gòu)化作用C、人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定D、氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化正確答案：C二、多選題（共15題，每題1分，共15分）1.下列哪種蛋白質(zhì)在pH=5的溶液中帶正電荷?A、pI=6.5的蛋白質(zhì)B、pI=5.5的蛋白質(zhì)C、pI=3.5的