酒店調(diào)酒師筆試試題一、填空題（每空2分，共20分）根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，雞尾酒預(yù)包裝產(chǎn)品配料表應(yīng)按______降序排列。酒吧常用的虹吸壺煮咖啡，其萃取原理基于______與虹吸現(xiàn)象。金酒按風(fēng)味特征分類，______金酒需突出杜松子香氣，其他植物香料風(fēng)味為輔。國際調(diào)酒師協(xié)會（IBA）規(guī)定，瑪格麗特雞尾酒的基酒、利口酒、酸味劑比例標(biāo)準(zhǔn)為______。酒吧營業(yè)結(jié)束后，對含酒精廢棄物的處理需符合當(dāng)?shù)豞_____法規(guī)要求。分子調(diào)酒中，使用______技術(shù)可將液體轉(zhuǎn)化為凝膠狀球體。葡萄酒侍酒溫度中，酒體飽滿的紅葡萄酒最佳侍酒溫度為______℃。酒吧常見的雪克壺?fù)u蕩法中，單手搖壺時(shí)壺嘴應(yīng)朝向______方向。根據(jù)《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，酒吧調(diào)酒器具需每日進(jìn)行______消毒處理?？喟瓢刺鸲确诸?，______型苦艾酒糖分含量最高。二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）以下關(guān)于朗姆酒陳釀表述正確的是（）A.銀色朗姆酒必須經(jīng)過橡木桶陳釀B.深色朗姆酒陳釀時(shí)間越長，風(fēng)味越清淡C.金色朗姆酒陳釀過程中可能使用焦糖調(diào)色D.朗姆酒只能使用美國白橡木桶陳釀酒吧操作中，違反《消防法》的行為是（）A.在吧臺配備ABC類干粉滅火器B.酒精儲存區(qū)與明火作業(yè)區(qū)保持5米距離C.應(yīng)急照明系統(tǒng)斷電后續(xù)航時(shí)間20分鐘D.安全出口標(biāo)識被酒水海報(bào)遮擋制作傳統(tǒng)血腥瑪麗時(shí)，最適宜的伏特加類型是（）A.小麥伏特加B.土豆伏特加C.玉米伏特加D.葡萄伏特加以下關(guān)于冰球制作的專業(yè)要求，錯(cuò)誤的是（）A.制冰用水需經(jīng)過反滲透過濾B.冰球直徑應(yīng)控制在55-65mmC.冷凍時(shí)間不少于48小時(shí)D.可使用自來水制作日常用冰球國際調(diào)酒師協(xié)會（IBA）認(rèn)證比賽中，選手違規(guī)操作扣分項(xiàng)不包括（）A.配方誤差超過±5%B.調(diào)酒時(shí)間超出規(guī)定10秒C.使用非指定品牌基酒D.向評委展示自創(chuàng)酒譜以下哪種雞尾酒的調(diào)制方法屬于“兌和法”（）A.曼哈頓B.新加坡司令C.干馬天尼D.彩虹酒酒吧廢水排放需符合《污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》，其中酒精類廢水COD（化學(xué)需氧量）限值為（）A.300mg/LB.500mg/LC.800mg/LD.1000mg/L品鑒威士忌時(shí)，“天使的分享”指的是（）A.陳年過程中揮發(fā)的酒液B.調(diào)酒師保留的試飲樣品C.倒入冰球融化的水量D.贈送給VIP客戶的酒品以下關(guān)于苦精（Bitters）的說法，正確的是（）A.苦精酒精度數(shù)不得超過20%volB.安格斯特拉苦精屬于水果類苦精C.每杯雞尾酒苦精添加量應(yīng)不超過5滴D.苦精主要作用為平衡甜味和增添風(fēng)味酒吧員工健康管理需符合《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則》，從業(yè)人員健康證有效期為（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年三、判斷題（每題2分，共10分）為提升效率，酒吧可預(yù)先將金酒與湯力水混合制作成批量產(chǎn)品儲存。（）分子調(diào)酒中使用的食用液氮，操作時(shí)必須佩戴防凍手套和護(hù)目鏡。（）根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，酒吧可對自帶酒水收取不超過酒品售價(jià)50%的開瓶費(fèi)。（）制作愛爾蘭咖啡時(shí)，正確的順序是先加入咖啡，再倒入愛爾蘭威士忌，最后覆蓋奶油。（）酒吧廢棄的酒瓶屬于可回收垃圾，需按照《生活垃圾分類標(biāo)志》單獨(dú)存放。（）四、簡答題（每題10分，共20分）簡述酒吧食品安全管理中，對含酒精飲品儲存的核心要求，并列舉3項(xiàng)違反法規(guī)的常見行為。從風(fēng)味化學(xué)角度，分析橙味利口酒（如君度）在瑪格麗特雞尾酒中，如何與龍舌蘭酒、青檸汁形成風(fēng)味平衡？五、案例分析題（20分）某五星級酒店酒吧推出“分子美食主題雞尾酒套餐”，其中一款“液態(tài)氮芒果魚子醬馬天尼”在制作過程中，調(diào)酒師因未正確佩戴防護(hù)用具，導(dǎo)致手部輕度凍傷。同時(shí)，該雞尾酒因使用未經(jīng)備案的新型食用膠，被市場監(jiān)管部門責(zé)令下架。請結(jié)合相關(guān)法規(guī)和專業(yè)操作規(guī)范，分析此次事件中存在的問題，并提出整改措施。酒店調(diào)酒師筆試試題答案一、填空題加入量（質(zhì)量或體積）真空負(fù)壓倫敦干型2:1:1環(huán)保/廢棄物管理spherification（球化）16-18斜上方45°物理或化學(xué)甜（Doux）二、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.A4.D5.D6.D7.B8.A9.D10.B三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√四、簡答題儲存核心要求：①遵循《食品安全法》，保持儲存環(huán)境陰涼干燥，溫度控制在5-25℃，濕度≤70%；②酒精飲品與食品原料分區(qū)存放，避免串味；③建立先進(jìn)先出制度，定期檢查保質(zhì)期；④高度酒需避光儲存，防止氧化變質(zhì)。違規(guī)行為：①將未密封的開封酒品長期暴露在常溫環(huán)境；②在食品倉庫混合存放工業(yè)用酒精；③使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的塑料容器儲存酸性雞尾酒。從風(fēng)味化學(xué)角度，龍舌蘭酒的草本、胡椒氣息與青檸汁的高酸度形成強(qiáng)烈刺激感，橙味利口酒中的橙皮苷、檸檬烯等萜類化合物帶來清新果香，同時(shí)糖分中和青檸的尖銳酸味，其酯類物質(zhì)與龍舌蘭酒的發(fā)酵香氣產(chǎn)生協(xié)同作用，三者通過酸堿平衡、香氣互補(bǔ)和味覺層次構(gòu)建，形成瑪格麗特獨(dú)特的風(fēng)味平衡。五、案例分析題存在問題：①安全操作違規(guī)：違反《危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理?xiàng)l例》中對低溫液體（液氮）操作的防護(hù)規(guī)定，未配備全套防凍裝備；②食品安全違規(guī)：使用未通過《食品添加劑新品種管理辦法》備案的新型食用膠，不符合食品原料安全標(biāo)準(zhǔn)；③人員培訓(xùn)缺失：調(diào)酒師缺乏分子調(diào)酒專項(xiàng)安全操作培訓(xùn)；④產(chǎn)品研發(fā)漏洞：新品未進(jìn)行法規(guī)合規(guī)性審核。整改措施：①立即停止使用違規(guī)原料，召回已售出產(chǎn)品并公開道歉