2025年2月中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬考試題一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)?！続】批量【B】單件【C】烹調(diào)【D】面點(diǎn)2.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求?！続】中指、小指【B】大指、中指【C】食指、無(wú)名指【D】食指、中指、無(wú)名指3.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變()，使主坯顯得潔白?！続】松散【B】大【C】小【D】細(xì)密4.大包酥的開(kāi)酥方法是將水油面按成()的圓形?！続】較薄【B】中間厚周邊薄【C】中間薄周邊厚【D】較厚5.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用?！続】卷、捏【B】切、按【C】搓、切【D】槎、包6.()的火力，適宜烤制水油皮類(lèi)的層酥品種。【A】120～140℃【B】200～240℃【C】100～120℃【D】250～300℃7.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一?！続】重要條件【B】關(guān)鍵條件【C】一般條件【D】基本條件8.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖()克，黃油35克，香草粉少許?！続】100【B】50【C】500【D】259.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()?！続】抹油【B】干凈、無(wú)水【C】干凈、無(wú)糖【D】干凈、無(wú)油10.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖()克?！続】100【B】300【C】500【D】60011.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水【A】用手勺背不斷攪動(dòng)【B】用手勺背輕輕推動(dòng)【C】用鏟子快速攪動(dòng)【D】用手勺背快速攪動(dòng)12.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇?！続】公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上【B】積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)【C】忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)【D】遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利13.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟?！続】用微火蒸15分鐘【B】用旺火蒸5分鐘【C】用微火蒸5分鐘【D】用旺火蒸15分鐘14.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在()左右?！続】80℃【B】180℃【C】95℃【D】140℃15.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。【A】預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本【B】判斷市場(chǎng)需求【C】確定定價(jià)目標(biāo)【D】量本利綜合分析法16.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品?！続】放在上面【B】拌和在一起【C】分別放置【D】放在下面17.淀粉、雙糖的消化主要在()?！続】胃部【B】十二指腸【C】大腸【D】小腸18.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)?！続】定價(jià)系數(shù)【B】出材率【C】損耗率【D】成本系數(shù)19.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()?！続】半乳糖【B】淀粉【C】蔗糖【D】葡萄糖20.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，()待用?！続】蓋上濕布【B】放入盆中進(jìn)冰箱冷凍【C】放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍【D】放入盆中餳后21.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。【A】丁香花、茄子【B】檸檬、葡萄【C】大海、太陽(yáng)【D】秋葉、天空22.米粉面坯按()分有米糕類(lèi)面坯、米粉類(lèi)面坯、米漿類(lèi)面坯?！続】形狀【B】原料【C】口味【D】性質(zhì)23.正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的()?！続】衛(wèi)生【B】質(zhì)量【C】外觀【D】營(yíng)養(yǎng)24.選擇一組橙色的具體聯(lián)想()?！続】大海、太陽(yáng)【B】禾苗、檸檬【C】天空、太陽(yáng)【D】燈光、秋葉25.蒸鍋內(nèi)水量要()?！続】適當(dāng)【B】少【C】多【D】滿(mǎn)26.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等?！続】可塑性【B】彈性【C】韌性【D】黏性27.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)?！続】是否犯罪【B】文明【C】道德【D】是否違法28.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)?！続】社會(huì)生活【B】社會(huì)關(guān)系【C】職業(yè)守則【D】職業(yè)關(guān)系29.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()?！続】1種【B】2種【C】3種【D】4種30.當(dāng)溫度升到()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)值?！続】50℃【B】40℃【C】34℃【D】38℃31.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()?！続】春卷皮、餃子皮【B】煎餅、春卷皮【C】煎餅、餛飩皮【D】包子皮、餃子皮32.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()?！続】柔軟、松發(fā)【B】軟糯適口【C】松酥、香甜【D】松發(fā)、清潤(rùn)33.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。【A】41～62【B】93～139【C】185～231【D】556～64934.豆類(lèi)面坯既()，也無(wú)延伸性?！続】無(wú)彈性、韌性【B】無(wú)彈性、流散性【C】無(wú)流散性、韌性【D】無(wú)流散性35.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物?！続】氯化物【B】氧化物【C】凝華物【D】氟化物36.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()?！続】綠色【B】紅色【C】黑色【D】紫色37.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。【A】15【B】30【C】10【D】538.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。【A】碳酸氫鉀【B】碳酸鈣【C】碳酸氫鈣【D】碳酸氫鈉39.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)?！続】消耗【B】需求【C】利用【D】采購(gòu)40.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味?！続】蜂窩狀【B】泡沫狀【C】泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)【D】海綿狀多孔結(jié)構(gòu)答案與解析一、單選題答案1.正確答案：【A】說(shuō)明：一般來(lái)說(shuō)，批量生產(chǎn)適合先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本。批量生產(chǎn)具有一定規(guī)模，各項(xiàng)成本相對(duì)穩(wěn)定且可統(tǒng)一核算，通過(guò)總成本除以生產(chǎn)數(shù)量能較為準(zhǔn)確地得出單位平均成本。單件生產(chǎn)因數(shù)量少，成本核算方式與批量不同；烹調(diào)過(guò)程中成本核算復(fù)雜多樣，并非單純先求總成本再算單位平均成本這種模式；面點(diǎn)生產(chǎn)同理，也不是普遍采用這種方式。所以適合的是批量生產(chǎn)，答案選A。2.正確答案：【D】說(shuō)明：用手掌跟或食指、中指、無(wú)名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。這種操作方式能較為穩(wěn)定且準(zhǔn)確地對(duì)不同大小和質(zhì)地的面劑進(jìn)行壓扁處理，以滿(mǎn)足后續(xù)制作各種面食等成品的形狀需求。3.正確答案：【D】說(shuō)明：鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變細(xì)密，主要是因?yàn)辂}能調(diào)節(jié)面筋的形成，增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，從而讓面坯的結(jié)構(gòu)更加緊密、細(xì)密。同時(shí)，鹽的存在也有助于使主坯顯得潔白。4.正確答案：【B】說(shuō)明：大包酥開(kāi)酥時(shí)將水油面按成中間厚周邊薄的圓形，這樣在包入油酥后，搟制過(guò)程中油酥才不會(huì)外流，能更好地進(jìn)行開(kāi)酥操作。5.正確答案：【C】6.正確答案：【B】說(shuō)明：烤制水油皮類(lèi)的層酥品種適宜的火力溫度一般在200-240℃，這個(gè)溫度范圍能使外皮形成酥脆的效果，同時(shí)內(nèi)部層次也能較好地成熟和分層，所以答案選[C]。7.正確答案：【D】說(shuō)明：成本核算工作要順利進(jìn)行，需要保證實(shí)測(cè)值準(zhǔn)確等多個(gè)基本條件，實(shí)測(cè)值準(zhǔn)確是其中一項(xiàng)基本條件，如果實(shí)測(cè)值不準(zhǔn)確，成本核算工作必然無(wú)法順利開(kāi)展，所以選[C]。8.正確答案：【C】9.正確答案：【D】說(shuō)明：調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，工具和容器如果有油會(huì)影響打發(fā)效果，所以必須干凈、無(wú)油。其他選項(xiàng)，抹油、有糖、有水都不利于物理膨松面坯的調(diào)制。10.正確答案：【B】11.正確答案：【B】12.正確答案：【A】說(shuō)明：烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德包括忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)；積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)；遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利等。而公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上違背了職業(yè)道德中注重質(zhì)量和誠(chéng)信的原則，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。13.正確答案：【B】說(shuō)明：水晶桃花餅生坯一般用旺火蒸5分鐘左右即熟。旺火能使熱量快速傳遞，使餅坯迅速成熟，5分鐘的時(shí)間可以讓餅達(dá)到合適的熟度，既能保證內(nèi)部熟透，又能保持其外形和口感。時(shí)間過(guò)短可能導(dǎo)致不熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)使餅過(guò)于軟爛。微火蒸制時(shí)間較長(zhǎng)，不適合快速成熟水晶桃花餅這種需要短時(shí)間蒸熟的點(diǎn)心。15分鐘無(wú)論是用旺火還是微火，對(duì)于水晶桃花餅來(lái)說(shuō)時(shí)間都偏長(zhǎng)，會(huì)影響其品質(zhì)。14.正確答案：【C】15.正確答案：【A】說(shuō)明：預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的重要定價(jià)程序。只有準(zhǔn)確預(yù)測(cè)出菜點(diǎn)成本，才能在此基礎(chǔ)上綜合考慮其他因素來(lái)合理定價(jià)。判斷市場(chǎng)需求主要是了解市場(chǎng)對(duì)菜品的接受程度等，確定定價(jià)目標(biāo)如追求利潤(rùn)最大化等，量本利綜合分析法是基于成本、銷(xiāo)售量和利潤(rùn)關(guān)系的分析方法，這些雖然也與定價(jià)有關(guān)，但直接為定價(jià)提供依據(jù)的是預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本。16.正確答案：【B】說(shuō)明：將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒拌和在一起，能夠使它們均勻混合，這樣在后續(xù)制成成品時(shí)能保證點(diǎn)心的口感和質(zhì)地均勻一致，所以選B。17.正確答案：【D】說(shuō)明：淀粉、雙糖的消化主要在小腸進(jìn)行。小腸內(nèi)含有多種消化酶，能夠?qū)Φ矸?、雙糖等糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行充分的消化分解，將其逐步轉(zhuǎn)化為單糖（葡萄糖等），以便被機(jī)體吸收利用。十二指腸只是小腸的起始部分，對(duì)糖類(lèi)消化有一定作用，但不是主要場(chǎng)所；大腸主要吸收水分和儲(chǔ)存糞便等，基本不參與糖類(lèi)消化；胃部主要對(duì)食物進(jìn)行初步機(jī)械性消化和部分蛋白質(zhì)的初步消化，對(duì)糖類(lèi)消化作用較小。18.正確答案：【D】說(shuō)明：成本系數(shù)是指加工后原料單位成本與加工前原料單位成本的比率。已知原料購(gòu)進(jìn)價(jià)，通過(guò)成本系數(shù)可計(jì)算出原料加工后的單位成本，即原料加工后的單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。而出材率是指加工后可用部分占原料總量的比率；損耗率是指原料損耗部分占原料總量的比率；定價(jià)系數(shù)是用于確定產(chǎn)品售價(jià)的一個(gè)系數(shù)，均與原料加工后的單位成本計(jì)算無(wú)關(guān)。19.正確答案：【B】說(shuō)明：淀粉是對(duì)人體有生理意義的多糖之一。糖原是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的多糖；食物纖維包括纖維素、半纖維素等多種多糖成分；淀粉是植物細(xì)胞中儲(chǔ)存能量的多糖，在人體消化系統(tǒng)中可被分解為葡萄糖等單糖被吸收利用，對(duì)人體有重要生理意義。葡萄糖和半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，均不屬于多糖。20.正確答案：【C】21.正確答案：【A】說(shuō)明：紫色常常會(huì)讓人聯(lián)想到丁香花、茄子等具有紫色特征的事物。大海一般聯(lián)想到藍(lán)色，太陽(yáng)多聯(lián)想到紅色或金黃色；秋葉常聯(lián)想到黃色、紅色等，天空多聯(lián)想到藍(lán)色；檸檬是黃色，葡萄一般聯(lián)想到紫色，但相比丁香花和茄子，選項(xiàng)D的聯(lián)想更具體典型。22.正確答案：【D】23.正確答案：【B】說(shuō)明：烤制過(guò)程中，火力運(yùn)用是否正確直接影響烤制品的成熟度、色澤、口感等多個(gè)方面，而這些方面綜合起來(lái)決定了烤制品的質(zhì)量。外觀只是質(zhì)量的一部分體現(xiàn)；衛(wèi)生主要與烤制環(huán)境和操作過(guò)程等有關(guān)，而非火力；營(yíng)養(yǎng)在烤制過(guò)程中一般不會(huì)因火力運(yùn)用而直接改變，主要與食材本身有關(guān)。所以正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的質(zhì)量。24.正確答案：【D】25.正確答案：【A】說(shuō)明：蒸鍋內(nèi)水量適當(dāng)即可。水量過(guò)少可能導(dǎo)致蒸制過(guò)程中水分快速蒸發(fā)完，食物未熟透且易干鍋；水量過(guò)多可能會(huì)溢出到蒸鍋外，造成安全隱患并影響蒸鍋的正常使用，所以要保持適當(dāng)?shù)乃俊?6.正確答案：【D】說(shuō)明：黃豆粉黏性差，與面粉摻和后可改善其黏性，從而制成團(tuán)子糕餅等。27.正確答案：【C】說(shuō)明：道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)，通過(guò)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和內(nèi)心信念來(lái)維系，對(duì)人們的行為進(jìn)行善惡評(píng)判，調(diào)節(jié)人與人、人與社會(huì)以及人與自然之間的關(guān)系。而法律是以是否違法為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施；犯罪有明確的法律界定標(biāo)準(zhǔn)；文明是一個(gè)更寬泛的概念，包含多方面內(nèi)容，不是以善惡為直接評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。28.正確答案：【D】說(shuō)明：職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。它反映了職業(yè)活動(dòng)中的道德要求，調(diào)節(jié)職業(yè)活動(dòng)中人與人、人與職業(yè)、人與社會(huì)之間的關(guān)系，所以是在職業(yè)關(guān)系中體現(xiàn)社會(huì)主義道德原則。29.正確答案：【C】說(shuō)明：加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有一料一檔的計(jì)算方法、一料多檔的計(jì)算方法、損耗率的計(jì)算方法等多種，超過(guò)3種，所以答案選D。30.正確答案：【A】31.正確答案：【B】說(shuō)明：攤制工藝是將面糊或其他原料均勻地?cái)傇跓徨伾现瞥杀∑?。煎餅是通過(guò)攤制工藝將面糊攤成薄餅狀；春卷皮也是用攤制的方法制作而成。而餃子皮、餛飩皮、包子皮一般是通過(guò)搟制工藝制作，即將面團(tuán)搟成薄片。所以屬于用攤制工藝制成的制品是煎餅、春卷皮，答案選B。32.正確答案：【B】說(shuō)明：用米粉與雜糧混合制成的成品，口感軟糯適口。雜糧本身具有獨(dú)特質(zhì)地，與米粉混合后在保留其天然色澤和香味的同時(shí)，口感通常表現(xiàn)為軟糯。選項(xiàng)A的松酥香甜一般更側(cè)重于一些甜酥類(lèi)點(diǎn)心；選項(xiàng)B的柔軟松發(fā)表述不太準(zhǔn)確全面來(lái)形容此類(lèi)混合成品口感；選項(xiàng)C的松發(fā)清潤(rùn)也不符合這種混合制成品的典型口感特點(diǎn)。33.正確答案：【B】說(shuō)明：1.首先根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的年齡、性別、身高估算其標(biāo)準(zhǔn)體重：-對(duì)于男性，標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105，該運(yùn)動(dòng)員身高178厘米，其標(biāo)準(zhǔn)體重為178-105=73kg。2.然后根據(jù)蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)：-運(yùn)動(dòng)員每日每千克體重需蛋白質(zhì)1.3～1.9克。-那么該運(yùn)動(dòng)員每日需蛋白質(zhì)的量為73×1.3=94.