2025年餐飲類“食品安全及質(zhì)量管理員”知識考試題庫(附含答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法（2024年修訂）》，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C2.以下哪種情形不屬于《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）中規(guī)定的“禁止經(jīng)營的食品”？A.超過保質(zhì)期但感官無異常的預(yù)包裝面包B.未標注生產(chǎn)日期的散裝醬油C.經(jīng)動物檢疫合格的冷鮮豬肉D.霉變的大米答案：C3.餐飲單位加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B4.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要功能是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B5.關(guān)于食品留樣，以下說法正確的是（）。A.每餐次的食品成品均需留樣，每個品種留樣量不少于100gB.留樣容器應(yīng)使用清洗后的普通餐盒C.留樣應(yīng)在0-4℃條件下保存48小時以上D.外賣食品無需留樣答案：C6.某餐廳使用的含氯消毒液濃度檢測顯示為200mg/L，該濃度適用于（）。A.餐用具消毒B.手消毒C.食品加工設(shè)備表面消毒D.蔬菜清洗消毒答案：A（注：餐用具消毒推薦濃度250-500mg/L，手消毒50-100mg/L，設(shè)備表面200-300mg/L，蔬菜清洗禁用含氯消毒液）7.以下哪種食品原料的儲存要求不符合規(guī)范？A.鮮牛奶在0-4℃冷藏保存B.干辣椒在通風(fēng)干燥的常溫庫保存C.未開封的食用植物油在25℃陰涼處存放D.冷凍牛肉在-18℃以下冷凍保存答案：C（食用植物油應(yīng)在避光、陰涼（≤25℃）、干燥處存放，25℃為上限，長期儲存建議更低）8.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置（），負責(zé)組織落實日管控、周排查、月調(diào)度工作機制。A.食品安全總監(jiān)B.行政主管C.廚師長D.財務(wù)經(jīng)理答案：A9.加工生魚片時，魚類原料應(yīng)滿足的最低要求是（）。A.經(jīng)冷凍處理（-20℃以下持續(xù)24小時）B.新鮮捕撈后2小時內(nèi)加工C.養(yǎng)殖水域水質(zhì)符合二類標準D.檢測未檢出寄生蟲蟲卵答案：A10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B11.以下哪種清洗消毒方式不符合《餐飲具清洗消毒服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》？A.采用熱力消毒時，餐用具中心溫度達到70℃以上并持續(xù)10分鐘B.使用含氯消毒液浸泡消毒時，浸泡時間≥5分鐘C.消毒后的餐用具自然瀝干，存放在未封閉的保潔柜中D.采用洗碗機消毒時，水溫≥85℃并持續(xù)30秒以上答案：C（消毒后應(yīng)存放在密閉保潔柜中）12.預(yù)包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成后裝入（灌入）包裝物的日期B.食品原料采購的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品進入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：A13.餐飲單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對人體安全、無害B.價格低廉C.氣味清香D.能快速去除油污答案：A14.加工制作畜禽肉類時，中心溫度應(yīng)達到（）以上才能確保徹底殺滅常見致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B15.以下哪種行為屬于《反食品浪費法》禁止的范疇？A.自助餐經(jīng)營者對浪費行為收取處理費B.餐廳設(shè)置“半份菜”選項C.商家誘導(dǎo)消費者超量點餐D.餐后主動提供打包服務(wù)答案：C16.關(guān)于食品添加劑的使用，以下說法錯誤的是（）。A.不得超范圍使用（如在饅頭中添加檸檬黃）B.可以超限量使用（如糖精鈉在糕點中不超過0.15g/kg）C.使用的添加劑應(yīng)在標簽中如實標注D.禁止使用非食用物質(zhì)（如蘇丹紅）答案：B17.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.瓷磚（光滑、不透水）B.墻紙（美觀）C.木質(zhì)板材（環(huán)保）D.水泥墻面（成本低）答案：A18.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B19.以下哪種情形屬于“交叉污染”？A.生雞肉與熟米飯存放在同一冰箱的不同層（生肉在下，熟飯在上）B.用處理過生魚的刀具直接切配熟肉制品C.蔬菜清洗后與肉類分池清洗D.加工人員接觸生肉后洗手再處理即食食品答案：B20.冷鏈食品（如冰淇淋）運輸過程中，溫度應(yīng)保持在（）以下，避免解凍。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.0℃答案：C二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于致病性微生物的有（）。A.沙門氏菌B.大腸桿菌O157:H7C.乳酸菌D.金黃色葡萄球菌答案：ABD2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品進貨查驗記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品添加劑使用記錄制度D.食品安全事故處置方案答案：ABCD3.加工制作過程中，應(yīng)重點控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗收B.溫度控制（加熱、冷藏、冷凍）C.生熟分開D.餐具清洗消毒答案：ABCD4.以下哪些行為違反《食品安全法》關(guān)于“禁止使用的食品原料”的規(guī)定？A.使用超過保質(zhì)期的奶粉制作奶茶B.采購未經(jīng)檢疫的鮮羊肉C.加工發(fā)芽的馬鈴薯（未去除芽眼及周圍變綠部分）D.使用正規(guī)渠道采購的冷凍進口牛肉答案：ABC5.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種留樣量≥125gB.留樣標簽標注食品名稱、加工時間、留樣人C.0-4℃冷藏保存48小時以上D.外賣食品無需留樣答案：ABC6.從業(yè)人員健康檢查的“有礙食品安全的疾病”包括（）。A.霍亂B.肺結(jié)核（活動期）C.手部濕疹D.甲型病毒性肝炎答案：ABD7.關(guān)于食品添加劑“亞硝酸鈉”，以下說法正確的是（）。A.可用于熟肉制品防腐、護色B.最大使用量（以亞硝酸鈉計）≤0.15g/kgC.禁止用于嬰幼兒輔助食品D.可無限量添加以延長保質(zhì)期答案：ABC8.餐飲單位應(yīng)定期開展的食品安全自查內(nèi)容包括（）。A.食品原料儲存條件是否符合要求B.從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)C.加工操作是否符合規(guī)范（如生熟分開）D.餐廚廢棄物處理是否符合環(huán)保要求答案：ABCD9.以下哪些情況需要重新進行食品安全培訓(xùn)？A.新員工入職時B.食品安全法律法規(guī)更新后C.發(fā)生食品安全事故后D.更換工作崗位（如從洗碗工調(diào)整為涼菜工）答案：ABCD10.預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施包括（）。A.控制食品加工溫度（徹底加熱、冷藏）B.縮短食品存放時間（尤其是常溫下）C.避免交叉污染D.使用合格的食品原料答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品處理區(qū)可以設(shè)置衛(wèi)生間，但需與加工操作區(qū)嚴格分隔。（）答案：×（食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間）2.采購的預(yù)包裝食品只要包裝完整，無需查驗標簽內(nèi)容。（）答案：×（需查驗標簽是否符合規(guī)定，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）3.加工后的剩余食品（如米飯）可以直接放入冷藏柜，無需冷卻。（）答案：×（應(yīng)盡快冷卻至10℃以下再冷藏，避免微生物繁殖）4.食品添加劑可以與食品原料混放，但需標注“食品添加劑”字樣。（）答案：×（應(yīng)專區(qū)存放，專人管理）5.從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指，但需清洗干凈。（）答案：×（不得佩戴飾物，避免污染食品）6.冷凍食品解凍時，應(yīng)在常溫下自然解凍，以保持口感。（）答案：×（應(yīng)在冷藏、流動水解凍或微波解凍，避免常溫下長時間解凍導(dǎo)致微生物滋生）7.餐飲服務(wù)提供者可以自行對餐具進行清洗消毒，無需委托第三方。（）答案：√8.食品追溯體系只需記錄原料采購信息，無需記錄加工、銷售信息。（）答案：×（需覆蓋“采購-加工-銷售”全鏈條）9.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽，可先自行處理，再報告監(jiān)管部門。（）答案：×（需立即報告，不得隱瞞）10.反食品浪費要求餐飲服務(wù)提供者可以對明顯浪費的消費者收取處理費，但需提前告知。（）答案：√四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品安全追溯體系的核心內(nèi)容及作用。答案：核心內(nèi)容：記錄食品原料采購（供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、原料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號）、加工過程（加工時間、操作人員、關(guān)鍵參數(shù)如溫度）、銷售信息（銷售對象、時間、數(shù)量）。作用：實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”，發(fā)生問題時快速定位風(fēng)險環(huán)節(jié)并召回，保障消費者權(quán)益。2.列舉5種加工過程中防止交叉污染的具體措施。答案：（1）生熟食品分池清洗；（2）生熟加工工具（刀具、砧板）用不同顏色區(qū)分并專區(qū)存放；（3）生熟食品分冰箱存放（生在下、熟在上）；（4）加工人員接觸生食品后洗手、消毒再處理即食食品；（5）食品處理區(qū)按“原料→半成品→成品”單向流動，避免逆向交叉。3.簡述食品添加劑使用的“五專”管理要求。答案：“五專”指專人采購（經(jīng)培訓(xùn)的管理人員）、專人保管（專柜上鎖、標識清晰）、專人領(lǐng)用（登記使用量）、專人稱量（精確計量）、專冊記錄（記錄使用時間、品種、用量、操作人員）。4.餐飲單位應(yīng)如何對從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)？答案：（1）培訓(xùn)內(nèi)容：法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置、反食品浪費等；（2）培訓(xùn)頻率：新員工入職前必訓(xùn)，在職員工每年至少1次；（3）培訓(xùn)形式：現(xiàn)場講解、視頻教學(xué)、實操演練；（4）培訓(xùn)考核：通過筆試或?qū)嵅倏己撕笊蠉彛赐ㄟ^需重新培訓(xùn)。5.簡述預(yù)包裝食品標簽必須標注的9項基本信息（列舉至少9項）。答案：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表（或配料表）、生產(chǎn)者名稱及地址、聯(lián)系方式、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號（任選9項即可）。五、案例分析題（共3題，每題10分，共30分）案例1：某餐廳午餐時段接到3名顧客投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，顧客均食用了餐廳當(dāng)天制作的涼拌黃瓜（用生黃瓜直接切配）和鹵雞腿（冷藏保存超過48小時后重新加熱）。問題：分析可能的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：隱患分析：（1）涼拌黃瓜未經(jīng)過充分清洗或消毒（生黃瓜可能攜帶致病菌如大腸桿菌）；（2）鹵雞腿冷藏超過48小時后重新加熱，可能未達到中心溫度70℃以上（導(dǎo)致殘留的金黃色葡萄球菌腸毒素未被破壞）；（3）生熟交叉污染（切配黃瓜的刀具可能接觸過生肉）。整改措施：（1）涼拌菜原料需用流動水清洗，必要時用專用果蔬清潔劑處理；（2）冷藏食品再加熱時，中心溫度需≥70℃并持續(xù)至少2分鐘；（3）生熟刀具、砧板嚴格分開使用，用顏色區(qū)分；（4）加強加工人員培訓(xùn)，規(guī)范操作流程；（5）對剩余鹵雞腿進行留樣檢測，確認致病菌污染情況。案例2：某火鍋店采購一批冷凍牛肉卷，到貨時發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，表面有解凍后重新凍結(jié)的“冰霜”（俗稱“反復(fù)解凍”）。問題：作為質(zhì)量管理員，應(yīng)如何處理該批牛肉卷？答案：處理步驟：（1）立即停止使用該批牛肉卷，單獨存放并標注“待處理”；（2）核查供貨方資質(zhì)及該批次檢驗報告，確認是否符合冷鏈運輸要求（運輸溫度應(yīng)≤-18℃）；（3）檢查破損包裝的牛肉卷是否有異味、變色等變質(zhì)跡象；（4）若判定為反復(fù)解凍（可能導(dǎo)致微生物繁殖），應(yīng)作退貨處理，并要求供貨方提供書面說明；（5）記錄處理過程（時間、處理人、結(jié)果），并向負責(zé)人報告；（6）加強入庫驗收環(huán)節(jié)，增加對包裝完整性、溫度記錄的核查。案例3：某快餐店使用的“醬油”經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)“苯甲酸”（防腐劑）超標，經(jīng)查實，該醬油為供應(yīng)商提供的自制產(chǎn)品，無食品生產(chǎn)許可