2025年食品安全管理員考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人未履行食品安全管理責(zé)任，導(dǎo)致發(fā)生重大食品安全事故的，除承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任外，（）年內(nèi)不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。A.3B.5C.10D.終身答案：C解析：《食品安全法實(shí)施條例》第七十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)等單位有食品安全法第一百二十六條第一款規(guī)定情形，且存在故意實(shí)施違法行為、違法行為性質(zhì)惡劣或者違法行為造成嚴(yán)重后果等情形的，對(duì)單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。其中，導(dǎo)致發(fā)生重大食品安全事故的，10年內(nèi)不得擔(dān)任相關(guān)企業(yè)食品安全管理人員。2.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，環(huán)境溫度不得超過（）℃。A.專用操作區(qū)；25B.專用冷凍庫(kù)；15C.清潔操作區(qū)；20D.一般操作區(qū)；30答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜加工應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)溫度應(yīng)控制在25℃以下，避免微生物快速繁殖。專用操作區(qū)需配備獨(dú)立的空調(diào)、消毒設(shè)施和專用工具。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，以下哪種行為屬于違規(guī)？A.某面包廠使用山梨酸鉀作為防腐劑，添加量未超過最大使用量B.某飲料廠將甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）用于碳酸飲料，符合“按生產(chǎn)需要適量使用”規(guī)定C.某醬菜廠為改善色澤，超范圍使用檸檬黃（僅限用于部分食品類別）D.某糕點(diǎn)廠使用食用香精，標(biāo)簽上標(biāo)注“食品用香精”答案：C解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和最大使用量。檸檬黃僅限用于蜜餞涼果、裝飾性果蔬、糕點(diǎn)上彩裝等類別，醬菜不屬于允許添加的范圍，超范圍使用屬于違規(guī)。4.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，以下哪項(xiàng)不屬于“食品合格證明文件”？A.食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告C.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.供貨者手寫的“質(zhì)量保證聲明”答案：D解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（如有關(guān)部門或者機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等）。手寫的“質(zhì)量保證聲明”無法律效力，不能作為合格證明文件。5.關(guān)于食品召回，以下說法錯(cuò)誤的是？A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品B.召回的食品可以采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的，可繼續(xù)銷售，但需向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告C.對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下，可繼續(xù)銷售D.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。但是，對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。普通不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品不得通過補(bǔ)救后繼續(xù)銷售。6.某食品企業(yè)新采購(gòu)了一批冷凍牛肉，到貨時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損、解凍滲水，以下處理方式正確的是？A.立即退回供貨方，要求更換合格產(chǎn)品B.挑出破損包裝，重新封裝后入庫(kù)C.快速冷凍后繼續(xù)使用D.降低價(jià)格賣給員工食堂答案：A解析：《食品安全法》第五十四條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。冷凍牛肉包裝破損、解凍滲水可能導(dǎo)致微生物污染或交叉污染，屬于不符合食品安全要求的食品，應(yīng)拒絕接收并退回。7.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全法的規(guī)定，組織職工參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。其中，食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的集中培訓(xùn)。8.嬰幼兒配方乳粉的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.配料表B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.適用月齡D.功能主治答案：D解析：《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》第三十一條規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉標(biāo)簽和說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、適用月齡、營(yíng)養(yǎng)成分表等內(nèi)容，不得含有明示或暗示具有益智、增強(qiáng)免疫力、治療疾病等功能的內(nèi)容，“功能主治”屬于藥品標(biāo)簽內(nèi)容，禁止標(biāo)注。9.某餐飲單位發(fā)生疑似食物中毒事件，2小時(shí)內(nèi)有5名顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)首先采取的措施是？A.立即對(duì)剩余食品、患者嘔吐物進(jìn)行采樣送檢B.停止經(jīng)營(yíng)，關(guān)閉門店C.聯(lián)系患者協(xié)商賠償事宜D.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告答案：D解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。因此，首要措施是報(bào)告。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；2年B.1年；3年C.2年；5年D.3個(gè)月；1年答案：A解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定，即不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（以下為部分題目示例，完整題庫(kù)需擴(kuò)展至20題，此處省略中間10題）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，直接向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況。（）答案：√解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)）第七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)，其中食品安全員應(yīng)當(dāng)按照要求直接向食品安全總監(jiān)、企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況。2.食品經(jīng)營(yíng)者可以將臨近保質(zhì)期的食品與其他食品混放，但需設(shè)置明確的“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)識(shí)。（）答案：×解析：《食品安全法》及其實(shí)施條例未禁止混放，但《超市食品安全操作規(guī)范（試行）》規(guī)定，超市應(yīng)設(shè)立臨近保質(zhì)期食品專區(qū)（柜）或?qū)ｉT的貨位，與其他食品分開存放，并作出明確標(biāo)識(shí)，避免消費(fèi)者誤購(gòu)。3.食品添加劑可以以“復(fù)合添加劑”形式使用，只要總添加量不超過各單一添加劑的最大使用量即可。（）答案：×解析：GB2760規(guī)定，復(fù)合食品添加劑的使用應(yīng)符合“帶入原則”或各單一成分在終產(chǎn)品中的使用量不超過其最大使用量，不能簡(jiǎn)單以總添加量判斷。例如，某復(fù)合添加劑含A、B兩種成分，若終產(chǎn)品中A的實(shí)際含量已接近最大使用量，則即使總添加量未超，仍可能違規(guī)。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，更衣室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)或與生產(chǎn)區(qū)域相鄰的位置，應(yīng)配備與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣柜、鞋架等設(shè)施，且入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。但更衣室與生產(chǎn)車間之間應(yīng)設(shè)置緩沖區(qū)，避免交叉污染。5.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。（以下為部分題目示例，完整題庫(kù)需擴(kuò)展至10題，此處省略中間5題）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。答案：根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制：（1）日管控：由食品安全員每日對(duì)原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，記錄當(dāng)日發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況，形成《每日食品安全檢查記錄》；（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總分析日管控記錄，對(duì)生產(chǎn)過程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排查，重點(diǎn)檢查上周問題整改情況、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)合規(guī)性，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；（3）月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開食品安全專題會(huì)議，聽取周排查報(bào)告，研究部署下月食品安全重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何規(guī)范使用食品添加劑？答案：（1）“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；（2）索證索票：采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)添加劑的許可證、檢驗(yàn)合格證明，留存票據(jù)；（3）限量使用：嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的范圍和最大使用量添加，禁止超范圍、超限量使用；（4）記錄臺(tái)賬：如實(shí)記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用環(huán)節(jié)等信息，保存期限不少于2年；（5）公示信息：在加工操作間公示使用的食品添加劑名稱，不得使用“秘制”“特調(diào)”等模糊表述掩蓋添加劑使用情況。3.食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包含哪些內(nèi)容？答案：（1）食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量；（2）生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期；（3）供貨者名稱、地址及聯(lián)系方式；（4）進(jìn)貨日期；（5）檢驗(yàn)合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告、進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等）；（6）其他需要記錄的信息（如冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸溫度、中轉(zhuǎn)信息等）。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；（2）組織救治因食用疑似問題食品而就診的患者；（3）自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)資料和樣品；（5）對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)；（6）及時(shí)通過媒體、公告等方式向消費(fèi)者通報(bào)事故情況和處理進(jìn)展，避免謠言傳播。5.簡(jiǎn)述保健食品標(biāo)簽和說明書的特殊要求。答案：（1）必須標(biāo)注“保健食品”標(biāo)志、批準(zhǔn)文號(hào)（國(guó)食健注G/J+4位年代號(hào)+4位順序號(hào)）；（2）不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，禁止使用“治療”“治愈”“療效”等術(shù)語；（3）應(yīng)標(biāo)明主要原料、功效成分（或標(biāo)志性成分）及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用方法和食用量；（4）標(biāo)簽和說明書內(nèi)容必須與注冊(cè)或備案的內(nèi)容一致，不得作虛假、夸大宣傳；（5）需標(biāo)注“本品不能代替藥物”的警示語；（6）進(jìn)口保健食品還應(yīng)標(biāo)注境內(nèi)代理商的名稱、地址和聯(lián)系方式。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖火鍋店因顧客投訴“火鍋底料有異味”被市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查。經(jīng)查，該店使用的火鍋底料由總部統(tǒng)一配送，部分底料因運(yùn)輸途中冷鏈中斷導(dǎo)致解凍，門店未按規(guī)定拒收，而是重新冷凍后繼續(xù)使用。此外，門店操作間內(nèi)發(fā)現(xiàn)過期1個(gè)月的花椒、辣椒等調(diào)味料，員工健康證明均已過期3個(gè)月仍未補(bǔ)辦。問題：指出該火鍋店存在的食品安全違法行為，并說明依據(jù)。答案：（1）使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料（火鍋底料）：依據(jù)《食品安全法》第三十四條第（六）項(xiàng)，禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。該店明知火鍋底料因冷鏈中斷解凍（可能導(dǎo)致微生物污染或變質(zhì)）仍繼續(xù)使用，屬于經(jīng)營(yíng)感官性狀異常的食品。（2）使用超過保質(zhì)期的食品原料（花椒、辣椒）：依據(jù)《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)，禁止經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品。門店使用過期調(diào)味料，違反此項(xiàng)規(guī)定。（3）未履行從業(yè)人員健康管理義務(wù)：依據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。該店員工健康證明過期仍未補(bǔ)辦，違反健康管理規(guī)定。（4）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：依據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。門店未拒收運(yùn)輸過程中冷鏈中斷的火鍋底料，未履行查驗(yàn)義務(wù)，導(dǎo)致問題原料流入加工環(huán)節(jié)。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“兒童營(yíng)養(yǎng)米粉”在市場(chǎng)監(jiān)督抽檢中被檢出黃曲霉毒素B?超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)值≤0.5μg/kg，實(shí)測(cè)值1.2μg/kg）。經(jīng)查，原料大米采購(gòu)自某農(nóng)戶，未索要檢驗(yàn)報(bào)告；生產(chǎn)車間溫濕度控制設(shè)備故障，導(dǎo)致半成品儲(chǔ)存環(huán)境濕度長(zhǎng)期超標(biāo)；成品出廠檢驗(yàn)僅檢測(cè)了水分、蛋白質(zhì)等指標(biāo)，未檢測(cè)黃曲霉毒素B?。問題：分析該公司違法行為及應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。答案：（1）違法行為分析：①未履行原料進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：依據(jù)《食品安全法》第五十條，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明；對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。該公司采購(gòu)大米未索要檢驗(yàn)報(bào)告，也未自行檢驗(yàn)黃曲霉毒素，違反此項(xiàng)規(guī)定。②生產(chǎn)環(huán)境控制不符合要求：依據(jù)《食品安全法》第三十三條第（八）項(xiàng)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。生產(chǎn)車間溫濕度控制設(shè)備故障導(dǎo)致濕度超標(biāo)，為黃曲霉毒素