食品油炸工考試試卷一、選擇題（每題3分，共30分）油炸食品生產(chǎn)過程中，油炸用油的酸價應(yīng)控制在（）以內(nèi)。A.1.0mg/gB.2.5mg/gC.5.0mg/gD.10.0mg/g食品油炸設(shè)備開機前，應(yīng)首先檢查的項目是（）。A.油溫顯示是否正常B.排油煙系統(tǒng)是否通暢C.設(shè)備接地線是否良好D.以上都是下列哪種情況會導(dǎo)致油炸食品出現(xiàn)焦糊味？（）A.油溫過低B.油炸時間過短C.食品表面水分過多D.炸油反復(fù)使用次數(shù)過多食品油炸工在操作過程中，應(yīng)佩戴的防護用具不包括（）。A.耐高溫手套B.護目鏡C.防毒面具D.圍裙根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，油炸車間的地面應(yīng)采用不吸水、不滲水、無毒、防滑材料鋪砌，且應(yīng)有一定的坡度，其坡度不小于（）。A.1%B.2%C.3%D.5%油炸用油的更換頻率主要依據(jù)（）來確定。A.油炸食品的種類B.炸油的使用時間C.炸油的感官性狀及理化指標(biāo)D.以上都不是當(dāng)油炸設(shè)備發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)首先采取的措施是（）。A.用水滅火B(yǎng).用干粉滅火器滅火C.切斷電源D.呼叫救援食品油炸過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，油溫應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A.80-120℃B.120-160℃C.160-200℃D.200-240℃新購入的油炸用油在使用前，需要進行的檢測項目不包括（）。A.酸價B.過氧化值C.重金屬含量D.蛋白質(zhì)含量食品油炸工在交接班時，不需要交接的內(nèi)容是（）。A.設(shè)備運行狀況B.剩余炸油的使用情況C.當(dāng)天生產(chǎn)計劃D.車間衛(wèi)生清潔情況二、填空題（每題3分，共30分）食品油炸過程中，油脂會發(fā)生氧化、水解和__________等反應(yīng)。油炸設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，其內(nèi)部的__________應(yīng)及時清理，防止堵塞。食品油炸工必須持__________上崗，且定期進行健康檢查。油炸食品的質(zhì)量與油溫、油炸時間和__________密切相關(guān)。為防止油炸過程中油濺傷人，設(shè)備應(yīng)配備__________裝置。食品油炸車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，以降低__________和有害氣體的濃度。油炸用油的儲存溫度應(yīng)控制在__________℃以下，避免陽光直射。當(dāng)發(fā)現(xiàn)炸油出現(xiàn)明顯的哈喇味時，說明油脂已發(fā)生__________，應(yīng)立即更換。食品油炸工在操作時，應(yīng)嚴(yán)格按照__________進行投料，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。油炸設(shè)備的加熱系統(tǒng)應(yīng)定期進行檢測，防止出現(xiàn)__________故障。三、判斷題（每題2分，共20分）食品油炸工只要操作熟練，就可以不遵守操作規(guī)程。（）油炸用油只要沒有變黑，就可以一直使用。（）油炸車間的照明設(shè)施應(yīng)使用防爆燈具，防止引發(fā)火災(zāi)。（）食品油炸過程中，為提高生產(chǎn)效率，可以一次性投入大量食品進行油炸。（）定期對油炸設(shè)備進行維護保養(yǎng)，有助于延長設(shè)備使用壽命，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（）食品油炸工在工作過程中，不需要關(guān)注油溫變化。（）油炸車間的地面只要保持干燥，不需要定期進行清潔消毒。（）新購入的油炸用油可以直接投入使用，無需檢測。（）當(dāng)油炸設(shè)備出現(xiàn)異常聲響時，應(yīng)立即停止設(shè)備運行，查找原因。（）食品油炸工在操作過程中，佩戴普通手套即可滿足防護要求。（）四、簡答題（每題10分，共20分）簡述食品油炸工在操作前應(yīng)進行的準(zhǔn)備工作。請說明油炸用油質(zhì)量對油炸食品品質(zhì)的影響。食品油炸工考試試卷答案一、選擇題答案1.B2.D3.D4.C5.B6.C7.C8.C9.D10.C二、填空題答案1.聚合2.殘渣3.健康證4.食品本身性質(zhì)5.防濺6.油煙7.258.酸敗9.工藝配方10.加熱三、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題答案食品油炸工在操作前應(yīng)進行的準(zhǔn)備工作包括：①檢查油炸設(shè)備是否正常運行，如加熱系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)、排油煙系統(tǒng)等；②查看油溫顯示是否準(zhǔn)確，確認(rèn)設(shè)備接地線良好；③檢查油炸用油的質(zhì)量，包括酸價、過氧化值等理化指標(biāo)，觀察油的感官性狀，如顏色、氣味等，若不符合要求應(yīng)及時更換；④準(zhǔn)備好所需的食品原料，檢查原料的質(zhì)量和數(shù)量，確保符合生產(chǎn)要求；⑤佩戴好防護用具，如耐高溫手套、護目鏡、圍裙等；⑥清潔油炸設(shè)備及工作區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生；⑦了解當(dāng)天的生產(chǎn)計劃和工藝要求，做好生產(chǎn)準(zhǔn)備。油炸用油質(zhì)量對油炸食品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：①色澤：質(zhì)量差的油炸用油，如氧化酸敗嚴(yán)重的油，會使油炸食品顏色加深，出現(xiàn)不正常的褐色或黑色，影響產(chǎn)品外觀；②風(fēng)味：變質(zhì)的油炸用油會產(chǎn)生哈喇味等不良?xì)馕叮褂驼ㄊ称穾в挟愇?，降低食品的食用品質(zhì)；③口感：質(zhì)量不佳的油炸用油會導(dǎo)致油炸食品口感變差，如變得油膩、堅硬，失去酥