食品安全員培訓(xùn)考試試題（附答案）一、單選題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間墻壁和天花板應(yīng)使用（）材料建成。A.不吸水、光滑、易清洗B.吸水、光滑、易清洗C.不吸水、粗糙、易清洗D.吸水、粗糙、易清洗答案：A2.以下哪種食品添加劑可以用于防腐（）。A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉答案：A3.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C4.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D5.以下哪種烹飪方式最健康（）。A.油炸B.油煎C.清蒸D.燒烤答案：C6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和銷(xiāo)售記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。這里規(guī)定的保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B8.被稱為“吊白塊”的食品非法添加物是（）。A.甲醛次硫酸氫鈉B.蘇丹紅C.硼酸與硼砂D.罌粟殼答案：A9.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不正確（）。A.食品與墻壁、地面保持一定距離B.食品分類(lèi)存放C.新鮮肉類(lèi)與熟肉制品混放D.食品存放在清潔、干燥的環(huán)境中答案：C10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證D.培訓(xùn)證明答案：A11.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染（）。A.大米B.蘋(píng)果C.白菜D.香蕉答案：A12.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）。A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.大豆答案：A13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)（）對(duì)保證食品安全的制度執(zhí)行情況進(jìn)行自查。A.定期B.不定期C.隨機(jī)D.按月答案：A14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌D.以上都是答案：D15.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說(shuō)法，正確的是（）。A.保質(zhì)期越短，越有利于健康B.保質(zhì)期越長(zhǎng)，食品的安全性越高C.食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn).超過(guò)保質(zhì)期的食品一定不能食用答案：C16.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.《食品添加劑生產(chǎn)許可管理辦法》D.以上都是答案：D17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：A18.以下哪種食品中可能含有瘦肉精（）。A.豬肉B.蘋(píng)果C.面包D.牛奶答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持（）以上的距離。A.10米B.20米C.30米D.50米答案：D20.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.品控人員B.檢驗(yàn)人員C.技術(shù)人員D.主要負(fù)責(zé)人答案：D二、多選題（每題3分，共45分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD2.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD3.以下哪些是食品污染的來(lái)源（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.以上都是答案：ABCD4.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD5.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品（）。A.食品包裝材料B.食品容器C.用于食品的洗滌劑、消毒劑D.用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備答案：ABCD6.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)做到（）。A.索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件B.建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容D.如實(shí)記錄并保存相關(guān)憑證答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止食品生產(chǎn)活動(dòng)B.采取整改措施C.向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告D.繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)答案：ABC8.以下哪些食物不宜空腹食用（）。A.香蕉B.牛奶C.柿子D.茶答案：ABCD9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的資質(zhì)包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.稅務(wù)登記證D.組織機(jī)構(gòu)代碼證答案：AB10.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法正確的有（）。A.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放B.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則C.食品儲(chǔ)存的溫度和濕度應(yīng)符合要求D.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生答案：ABCD11.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)具備（）。A.食品安全管理經(jīng)驗(yàn)B.食品安全專業(yè)知識(shí)C.良好的職業(yè)道德D.較強(qiáng)的溝通協(xié)調(diào)能力答案：ABCD12.以下哪些屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品D.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品答案：ABCD13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)（）等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，并保存記錄。A.生產(chǎn)設(shè)備B.設(shè)施C.檢驗(yàn)設(shè)備D.運(yùn)輸設(shè)備答案：ABC14.以下哪些措施可以預(yù)防食物中毒（）。A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD15.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD三、填空題（每題3分，共24分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除（食品安全事故隱患）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等（檢驗(yàn)控制），運(yùn)輸和交付控制等事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用（無(wú)毒、清潔）的售貨工具。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（6個(gè)月）。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（公開(kāi)食品加工過(guò)程），公示食品原料及其來(lái)源等信息。7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循（先進(jìn)先出）的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持（50米）以上的距離。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及使用原則。食品添加劑在食品工業(yè)中具有重要作用：-改善食品品質(zhì)：如改善食品的色澤、口感、質(zhì)地等。例如，使用食用色素可以使食品色澤更加誘人，使用增稠劑可以改善食品的黏稠度和穩(wěn)定性。-延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：防腐劑、抗氧化劑等可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延緩食品的氧化變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，減少食品的浪費(fèi)。-便于食品加工和保存：例如，乳化劑可以使油水體系更加穩(wěn)定，方便食品的加工和儲(chǔ)存；膨松劑可以使烘焙食品更加松軟可口。-滿足特殊人群的需求：例如，使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以為特殊人群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，如在食品中添加鐵、鋅等微量元素，滿足兒童、孕婦等人群的營(yíng)養(yǎng)需求。食品添加劑的使用原則如下：-不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害：必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)，確保在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。-不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：不能使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品已經(jīng)發(fā)生的腐敗變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題。-不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷：不能以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，保證食品的真實(shí)性和質(zhì)量。-不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：盡量選擇對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小的食品添加劑，避免因使用添加劑而降低食品的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。-應(yīng)在技術(shù)上確有必要：只有在無(wú)法通過(guò)其他方法達(dá)到預(yù)期效果時(shí)，才考慮使用食品添加劑。并且使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量進(jìn)行添加。2.論述食品生產(chǎn)企業(yè)如何保證食品安全。食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品安全，可從以下幾個(gè)方面著手：-建立健全食品安全管理制度：制定完善的質(zhì)量管理體系，涵蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理制度和操作規(guī)范。明確各部門(mén)和人員的職責(zé)，確保食品安全管理工作有章可循。-加強(qiáng)原料控制：選擇合格的供應(yīng)商，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票。建立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行檢驗(yàn)，確保所使用的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-規(guī)范生產(chǎn)加工過(guò)程：保持生產(chǎn)車(chē)間的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒。嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)人員的管理，要求其遵守操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生。-強(qiáng)化檢驗(yàn)檢測(cè)：建立完善的檢驗(yàn)檢測(cè)體系，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)人員。對(duì)原料、半成品和成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，積極配合監(jiān)管部門(mén)的抽檢工作。-加強(qiáng)人員培訓(xùn)：對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作水平。定期組織培訓(xùn)和考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。-做好食品追溯和召回工作：建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的信息，確保產(chǎn)品來(lái)源可查、去向可追。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，能夠及時(shí)召回問(wèn)題產(chǎn)品，防止其進(jìn)一步擴(kuò)散。-持續(xù)改進(jìn)：定期對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評(píng)審，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取改進(jìn)措施。關(guān)注食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的更新變化，不斷完善企業(yè)的食品安全管理工作。五、案例分析題（每題10分，共20分）1.某食品加工廠生產(chǎn)的一批面包被消費(fèi)者投訴有異味，經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)面包中微生物超標(biāo)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致面包微生物超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。可能導(dǎo)致面包微生物超標(biāo)的原因：-原料方面：面粉、酵母等原料可能受到微生物污染，如原料儲(chǔ)存不當(dāng)，在潮濕、高溫環(huán)境下容易滋生微生物。-生產(chǎn)環(huán)境：生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生狀況不佳，地面、墻壁、設(shè)備等未及時(shí)清潔消毒，空氣中存在大量微生物，容易污染面包。-生產(chǎn)過(guò)程：加工過(guò)程中未嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，如操作人員未洗手消毒、未穿戴清潔的工作服等，將微生物帶入面包中；加工時(shí)間和溫度控制不當(dāng)，不能有效殺滅微生物。-包裝儲(chǔ)存：包裝材料未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒，包裝過(guò)程中可能再次污染面包；儲(chǔ)存條件不符合要求，如溫度過(guò)高、濕度過(guò)大，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。解決措施：-原料控制：選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)原料的檢驗(yàn)和驗(yàn)收。對(duì)原料進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔、干燥和通風(fēng)。-生產(chǎn)環(huán)境改善：定期對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行全面清潔和消毒，包括地面、墻壁、設(shè)備等。安裝空氣凈化設(shè)備，減少空氣中的微生物含量。-規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程：加強(qiáng)對(duì)操作人員的培訓(xùn)，要求其嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，如洗手消毒、穿戴工作服等。合理控制加工時(shí)間和溫度，確保面包在加工過(guò)程中能夠有效殺滅微生物。-包裝儲(chǔ)存管理：對(duì)包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保包裝過(guò)程的衛(wèi)生。選擇合適的儲(chǔ)存條件，如低溫、干燥的環(huán)境，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。2.某餐廳發(fā)生了一起食物中毒事件，多名顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，初步懷疑是餐廳提供的海鮮食品受到污染。請(qǐng)分析餐廳在食品安全管理方面可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。餐廳在食品安全管理方面可能