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一般成分酸度的測定食品理化檢驗技術(shù)02食品一般成分的檢驗任務(wù)三酸度的測定1食品酸度相關(guān)知識食品理化檢驗技術(shù)食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。有的是食品中的天然成分，有的是人為的加進去的，還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。食品中的酸檸檬酸：梅，溫州蜜桔，夏橙，檸檬，甜瓜，番茄，

甘藍，蘆筍，萵苣蘋果酸：蘋果，桃子，梨，櫻桃，杏，梅，溫州蜜

桔，萵苣，蘆筍，菠菜，甘藍酒石酸：葡萄，蘆筍，菠蘿草酸：菠菜，竹筍食品中的酸食品中的酸果實中主要有機酸種類食品中的酸蔬菜中主要有機酸種類顯味劑保持顏色穩(wěn)定防腐作用酸在食品中的作用食品中所有酸性成分的總量。未離解的酸的濃度已離解的酸的濃度標準堿來測定故又稱可滴定酸度是指被測溶液中H+的濃度，準確地說應(yīng)是溶液中H+的活度。其大小可借酸度計來測定。揮發(fā)性酸度指所有低分子量的脂肪酸。例如游離態(tài)或結(jié)合態(tài)的乙酸和丙酸，但甲酸除外。其大小可通過蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定。1

總酸度2

有效酸度3揮發(fā)酸酸度的概念酸度的概念為什么有的食品測得的總酸度高，而吃起來卻感覺不酸呢？酸度的概念人的味覺只對H+有感覺，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對酸味的感受強度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸

一般食品在pH＜3.0，難以適口

pH＜5為酸性食品

pH5—6無酸味感覺酸度的概念一些果蔬的pH值酸度的概念一些食品的pH值

外表酸度：又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在鮮牛乳中約占0.15~0.18%。真實酸度：又叫發(fā)酵酸度，指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的酸度。習(xí)慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳列為不鮮牛乳。4牛乳酸度酸度的概念牛乳酸度的表示法

①乳酸含量：以滴定結(jié)果折算成乳酸的質(zhì)量百分含量計。

②滴定酸度：指滴定100mL牛乳樣品，消耗0.1mol

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