野生菌加工產(chǎn)品形式與工藝野生菌加工正長期以來,簡單加工一直是我國野生菌的主要加工形式,《全國食用菌行業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃》提出“大力發(fā)展精深加工,提高食用菌產(chǎn)品附加值”。隨著現(xiàn)代加工技術(shù)的發(fā)展,野生菌產(chǎn)品也正經(jīng)歷著從傳統(tǒng)初級加工到精深加工的過程。對我國目前野生菌加工現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查,并對未來發(fā)展進(jìn)行了展望。當(dāng)前主要加工方法包括干品(曬干、烘干、凍干等),鮮品、速凍品、鹽漬品、罐頭制品、野生菌油。一般來說，野生菌生長受到氣溫、日照、地勢、周期等自然條件的影響，并且不同環(huán)境下生長的野生菌氨基酸、蛋白質(zhì)等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。大型野生食用菌生長在林區(qū)，生長的環(huán)境受污染少或有的地方生長環(huán)境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。加工方式新鮮野生菌加工成干貨只要做到脫水風(fēng)干，目前常用的方法就兩種烘烤或晾曬。這樣做的的目的就是通過干制加工，使菌體的含水量迅速降低，可溶性物質(zhì)的濃度相對提高，抑制菌體細(xì)胞的酶活性，減少微生物的侵襲和繁殖，保持菌體的良好品質(zhì)．高原野生菌的加工制備方法與流程野生菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，生長在海拔2000--4000米左右的地帶，原野生采集，價等黃金，有“真菌之花”、“菌中皇后”之譽(yù)。列為“草八珍”?，F(xiàn)已有人工栽培。云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨(dú)特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產(chǎn)量大。占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。野生菌的加工和食用方法與野生菌的產(chǎn)地和種類有關(guān)，現(xiàn)有技術(shù)中，野生菌的加工多采用脫水裝袋或者油炸裝袋的方式。才用脫水裝袋后野生菌變?yōu)楦删?，其雖然增加了野生菌的保存期限，但是使得菌的口感大大降低。采用油炸的方式進(jìn)行處理，得到的菌口感香脆，但是卻損失了野生菌在食用時的鮮嫩感。野生菌加工制備要求

（1）采收，選擇連續(xù)3-5天晴天期間采收野生菌；

（2）速凍，將所采收的野生菌在采收后30min內(nèi)置于速凍設(shè)備中速凍，

速凍溫度為-30~-20℃，速凍時間為20min；

（3）運(yùn)輸，將經(jīng)過速凍的野生菌通過冷藏車運(yùn)輸至加工區(qū)，冷藏車內(nèi)的溫度保持在-10~-15℃；

（4）解凍，將冷藏車內(nèi)拿出的野生菌置于常溫水中8-10min進(jìn)行解凍；

（5）水煮，將解凍后的野生菌置于沸水中進(jìn)行水煮，水煮時間為15~25min，水煮后得到熟菌；

（6）烘干，將所得到的熟菌在150~250℃的條件下進(jìn)行烘干；

（7）油炸，將烘干后的熟菌與大蒜、辣椒、花椒、食鹽一起置于110℃

的油中進(jìn)行油炸，油炸時間控制在2.5~5min，所加入的各種組分的重量份比為：熟菌100份，大蒜5份，辣椒2-5份，花椒1-4份，食鹽0.1-1份；

（8）脫油，對經(jīng)過油炸的熟菌進(jìn)行脫油處理；

（9）裝袋，將經(jīng)過脫油的熟菌進(jìn)行真空裝袋，袋中真空度控制在0.1~0.5Pa。加工成品雞樅菌的加工制備方法（1）采收，選擇連續(xù)3-5天晴天期間采收雞樅菌；（2）速凍，將所采收的雞樅菌在采收后30min內(nèi)置于速凍設(shè)備中速凍，速凍溫度為-30℃，速凍時間為20min；（3）運(yùn)輸，將經(jīng)過速凍的雞樅菌通過冷藏車運(yùn)輸至加工區(qū)，冷藏車內(nèi)的溫度保持在-10℃；（4）解凍，將冷藏車內(nèi)拿出的雞樅菌置于常溫水中8min進(jìn)行解凍；（5）水煮，將解凍后的雞樅菌置于沸水中進(jìn)行水煮，水煮時間為15min，水煮后得到熟菌；（6）烘干，將所得到的熟菌在150℃的條件下進(jìn)行烘干；雞樅菌產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程一、野生菌類馴化技術(shù)1、引種馴化引種馴化是指將外地栽培類型引入本地，經(jīng)過一定試驗(yàn)成為當(dāng)?shù)貎?yōu)良品種，以及引入野生類型，經(jīng)過一定培育條件的馴化，以適應(yīng)新的環(huán)境條件的工作。（1）引種方法廣集品種，進(jìn)行系統(tǒng)栽培比較。從中選出1~2個優(yōu)良品種進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，并組織鑒定。引進(jìn)的品種必須進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，測定它是否穩(wěn)定、可靠、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)。當(dāng)確實(shí)證明所引進(jìn)的品種較現(xiàn)有推廣品種更優(yōu)良，才能逐步栽培、推廣。（2）馴化野生種野生食用菌資源豐富，很多尚未經(jīng)過研究。所以資源開發(fā)獲得新菌種是大有可為的，但是一個新種由馴化到栽培及推廣需要一段較長的時間。產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程2、單孢選育單孢選育，即選擇單個孢子進(jìn)行培養(yǎng)，從中擇出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)菌株。單孢子菌株的選育，適用于草菇及雙孢蘑菇。3、多孢選育異宗配合的食用菌多采用多孢選擇，做法是：取孢子印，做孢子集體萌發(fā)。從理論上講，多孢選擇不是一種獲得新菌株的有效方法，因?yàn)殒咦用劝l(fā)會產(chǎn)生均一的穩(wěn)定的菌絲體，其占主導(dǎo)的是均勻性而不是變異性。但畢竟會發(fā)生變異。多孢選擇速度較慢，但也證明，多孢選擇的確也能改良菌株。食用菌罐頭怎么做的1)原料菇的驗(yàn)收：加工出口蘑菇罐頭的鮮菇必須是一級菇;二、三級菇可加工一般罐頭。作為片狀菇罐頭的原料，菌蓋直徑不超過4.5cm，作為碎片菇罐頭的原料，菌蓋直徑不得超過6.0cm。(2)漂洗：將不同級別的鮮菇分別倒人0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，輕輕地上下翻動，洗去泥沙、雜質(zhì)以及菇表層的蠟狀物、脂質(zhì)等。漂洗2分后，撈出放人流水中洗凈。(3)預(yù)煮：先把配制好的0.1%檸檬酸溶液在預(yù)煮機(jī)中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水與菇之比約3：2。繼續(xù)煮沸直至煮透為止，共8～10分，然后快速冷卻。(4)分級和切片：按加工罐頭的規(guī)格要求進(jìn)行分級，挑出菌蓋裂開、畸形、開傘及色澤不正等不適宜整裝的菇體，直徑1.5cm左右為—級菇;直徑2.5cm左右為二級菇;直徑3.5cm左右為三級菇;在4.5cm以下的用于加工片菇，直徑超過4.5厘米以上的大菇、脫柄菇等可供加工碎菇用。(5)裝罐：馬口鐵罐或玻璃瓶罐裝罐前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行檢查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃熱水中洗凈，倒置于潔凈的架子上瀝干備用。(6)加湯汁：湯汁配方是精鹽2.3%～2.5%，檸檬酸0.05%。加湯汁時湯汁溫度應(yīng)在80℃以上。(7)預(yù)封、排氣和密封：預(yù)封后及時排氣。加熱排氣時，3000g裝罐排氣溫度為85～90℃，17min;284g裝罐排氣溫度為85～90℃，7min。如果用真空排氣密封，真空度為3432～3922Pa。(8)滅菌和冷卻：排氣密封后的罐頭應(yīng)立即進(jìn)行滅菌。依罐裝規(guī)格不同，滅菌工藝也不同。凈重198g、284g、425g、184g裝罐，殺菌式是：l’-17’-20’/121℃;凈重850克裝罐，殺菌式是：15’-27’-30’/121℃;凈重3062g、2840g、2977g裝罐，殺菌式是