中式烹飪考試試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜適合急火快炒？A.土豆B.西蘭花C.山藥答案：B2.炒糖色一般用什么糖？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖答案：A3.粵菜的代表菜品是？A.麻婆豆腐B.佛跳墻C.白切雞答案：C4.勾芡的作用不包括？A.增加菜品亮度B.使湯汁濃稠C.減少營養(yǎng)流失答案：C5.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.料酒答案：C6.炸制食物時，油溫一般控制在？A.100℃以下B.150-180℃C.200℃以上答案：B7.燉菜時，一般采用？A.大火B(yǎng).中火C.小火答案：C8.下列哪種肉適合做回鍋肉？A.五花肉B.里脊肉C.牛腩答案：A9.川菜常用的辣椒是？A.干辣椒B.甜椒C.青椒答案：A10.焯水的目的主要是？A.使食材變色B.去除血水和異味C.增加口感答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.九轉(zhuǎn)大腸答案：ABC2.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）A.油B.水C.蒸汽答案：ABC3.以下屬于刀工基本刀法的有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法答案：ABC4.下列屬于辣味調(diào)料的有（）A.花椒B.辣椒C.芥末答案：BC5.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.菠菜C.洋蔥答案：ABC6.蒸制菜品時要注意（）A.火候B.時間C.食材擺放答案：ABC7.下列哪些屬于烹飪中的輔助原料（）A.蔥B.姜C.蒜答案：ABC8.紅燒類菜品的特點有（）A.色澤紅亮B.口味醇厚C.湯汁濃稠答案：ABC9.以下屬于燉菜特點的是（）A.質(zhì)地軟爛B.原汁原味C.營養(yǎng)豐富答案：ABC10.制作面食時常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.煎制食物時，鍋要先燒熱再放油。（）答案：對2.醋可以去除肉類的腥味。（）答案：對3.大火適合長時間燉煮食物。（）答案：錯4.切土豆絲時越粗越好。（）答案：錯5.烹飪中味精放得越多越鮮。（）答案：錯6.清蒸魚時要等水開后再放入魚。（）答案：對7.炒青菜時可以晚些放鹽。（）答案：對8.燉排骨時中途可以頻繁加水。（）答案：錯9.炸制食物時，食材必須保持干燥。（）答案：對10.粵菜口味偏甜、鮮。（）答案：對簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案：急火快炒，先將鍋燒熱再加油，油熱后迅速放入青菜；適當少放鹽，可在出鍋前調(diào)味；還可在炒時滴入少許醋。2.怎樣挑選新鮮的豬肉？答案：看外觀，新鮮豬肉表面微干，不黏手；按觸感，有彈性，指壓后凹陷立即恢復；聞氣味，正常的豬肉有鮮豬肉味，無異味、臭味。3.簡述調(diào)制糖醋汁的一般比例。答案：常見比例是糖：醋：水：淀粉=2：2：1：0.5（可依個人口味微調(diào)）。比如2勺糖、2勺醋、1勺水，0.5勺淀粉，淀粉先用水化開，混合均勻。4.簡述煎魚防止魚皮破裂的方法。答案：魚要處理干凈，用廚房紙擦干水分；鍋燒熱后用生姜擦鍋；油要燒至六成熱再下魚；煎時不要頻繁翻動，一面煎好再翻面。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在烹飪中傳承和創(chuàng)新中式烹飪技藝？答案：傳承要學習傳統(tǒng)技法、研究經(jīng)典菜譜；創(chuàng)新可結(jié)合現(xiàn)代食材、新調(diào)料，借鑒其他菜系或國外烹飪方法，開發(fā)新菜品，但要保留中式烹飪特色。2.談?wù)劜煌赜蛑惺脚腼冿L格形成的原因。答案：受地理環(huán)境影響，如沿海多海鮮烹飪；氣候因素，如南方喜清淡北方偏濃重；還有歷史文化、民族習俗，如少數(shù)民族地區(qū)有獨特飲食，共同形成不同風格。3.討論烹飪中如何做到營養(yǎng)均衡？答案：食材多樣化，葷素搭配，如肉類配蔬菜；合理烹飪方式，多蒸煮少油炸；注意調(diào)料用量，控制油鹽糖攝入，保證各類營養(yǎng)