DB42湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I V 3 3 4 5 7 8 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定——第1部分：老年人營養(yǎng)供餐；——第2部分：失能老人輔助進(jìn)餐。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件起草單位：湖北省疾病預(yù)防控制中心、武漢科技大學(xué)、武漢市江漢區(qū)社會福利本文件實施應(yīng)用中的疑問，可咨詢湖北省衛(wèi)生健康委員會，聯(lián)系電話郵箱：hbwjwsac@163.com；對本文件的有關(guān)修改意見和建議請反饋至湖北省疾病預(yù)防控制中心，聯(lián)系電話郵箱：45376936V老年人提供科學(xué)、合理、營養(yǎng)、安全的營養(yǎng)配餐，本文件是在充分調(diào)研湖北省老年人膳食指導(dǎo)需求、集體供餐狀況及飲食行為和健康狀況主要問題——第1部分：老年人營養(yǎng)供餐；——第2部分：失能老人輔助進(jìn)餐。1老年人營養(yǎng)改善服務(wù)指南第1部分：老年人營養(yǎng)供餐GB/Z21922食品營養(yǎng)成分基本GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)3.13.24營養(yǎng)供餐原則4.2食物種類多樣2每天食物種類不少于12種，每周食物種類不少于25種，食物種類數(shù)的建議見表1。各類食物所含主要營養(yǎng)素見附錄A。早餐宜有1～2種以上主食、1個雞蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐、晚餐宜各有1～2種主食、1～2種葷菜、1～2種蔬菜、35435254.3食物搭配合理4.3.1選擇不同品種、顏色和風(fēng)味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性狀。做到主副搭配、葷素搭4.3.4每周宜搭配適量菌藻類，如海帶、蘑菇、黑木耳等。4.3.5應(yīng)季新鮮水果每人每日至少一種，不宜用果汁等加工水果制品代替鮮果。4.3.8奶及奶制品可隨正餐或加餐提供，乳糖不耐受的老年人可飲用低乳糖奶或酸奶，不宜用含乳飲4.3.9每天應(yīng)進(jìn)食一次大豆及其制品，如豆腐、豆?jié){、豆腐干、腐竹等，交替食用。4,4食物互換4.5食物細(xì)軟主食宜松軟，菜肴宜碎爛，易于咀嚼吞咽。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺4,6飲食清淡攝入量不超過5g。每人每日添加糖攝入量不超過50g，最好控制在4.7定時定量3鹽4男女男女輕中輕中輕中輕中碘(μg）-生育酚(mg)+0.02×δ-生育酚(mg)+0.3×α-三烯生育酚(m6.2餐次分配比例分配。正餐之外如需加餐，食物量及能量和營養(yǎng)素供給量宜按正餐20%～25%、加餐5%～10%進(jìn)5物類別及重量宜達(dá)到表2要求。根據(jù)提供餐次的實際情況，確定三餐食物重量分配。一周帶量食譜示例7.2按需采購原料7.3原料預(yù)處理7,4合理烹調(diào)加工上漿、掛糊、拍粉等保護(hù)性烹飪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹7.4.3對于有咀嚼、吞咽障礙的老人應(yīng)提供軟食、半流質(zhì)或糊狀的易食食品，液體食物應(yīng)根據(jù)老人吞7.4.4烹飪口味應(yīng)清淡，宜少油、少鹽、少糖、少辛辣。利用食材自然風(fēng)味提鮮，多選用醋、天然香7.4.5可采用帶刻度油壺、定量鹽勺等輔助稱量工具來減少烹飪油、鹽7.6.1鼓勵生活自理程度高的老年人集中到餐廳用餐，必要時由照護(hù)人員輔助或陪伴7.6.2如需為行動不便的老人送餐到居室，應(yīng)使用密閉的容器和餐車，做好食物的保溫、7.6.4實行分餐制，根據(jù)用餐場景和需求，選擇按位分餐7.6.6用餐場所張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，宣傳合理膳食、減鹽、減油、減糖、營養(yǎng)相關(guān)慢8.2營養(yǎng)餐食提供單位應(yīng)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，負(fù)責(zé)營養(yǎng)配餐和管理。8.3食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等營養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)定期接受合理配餐和食品安全技68.4營養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)持有健康合格證，并定期檢查身體健康，確保自身無傳染病風(fēng)險。8.5做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算人均食物消費(fèi)量，每周匯總。8.6建立鹽、油、糖等各種調(diào)味品的采購、臺賬制度，計算并定期公示每周鹽、油、糖使用量和人均8.7制定帶量食譜，并在就餐場所顯著位置公示。8.8設(shè)置意見征集箱，根據(jù)意見對食譜和菜肴進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。78————梨桃蝦9——————星期早中晚量食品量量食品量量星期一蛋牛奶飯?zhí)O果粥菜菜粉絲5絲柑橘片油52油油油星期早中晚量食品量量食品量量星期二香蕉飯核桃仁面肉粥圓沫蝦絲芹菜湯酸奶油5油5油油8星期早中晚量食品量量食品量量星期三頭獼猴桃青棗粥羹絲粥花柑橘瓜2油3油油8油8星期早中晚量食品量量食品量量星期四松子仁飯橙子片魚腐湯粥葡萄菜油8油油3油油8星期早中晚量食品量量食品量量星期五5柚子飯夏威夷果仁飯粥蘋果鴨湯柿5油5油油油星期早中晚量食品量量食品量量星期六火龍果飯杏仁飯包肉