茂名市職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)

課程名稱：粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹飪

茂名市食品行業(yè)協(xié)會(huì)

一、培訓(xùn)說(shuō)明

L1課標(biāo)名稱：粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)

課程標(biāo)準(zhǔn)。

1.2編制依據(jù)：本培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)參考中式烹調(diào)師職業(yè)技

能標(biāo)準(zhǔn)編制。

L3適用于粵西地區(qū)餐飲業(yè)高涼菜制作職業(yè)技能培訓(xùn)。

1.4各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在

不少于總課時(shí)的前提下編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安

排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和

課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)

培訓(xùn)實(shí)際情況使用。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)還可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況增加

或調(diào)整部分培訓(xùn)內(nèi)容。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過本專項(xiàng)職業(yè)能力理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使

培訓(xùn)對(duì)象能夠具備粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜制作專項(xiàng)職業(yè)能力

所要求的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能；能勝任粵西餐飲行業(yè)高

涼菜相關(guān)崗位工作及自主創(chuàng)業(yè)。

三、單元課時(shí)分配表

所需課時(shí)

序

內(nèi)容理技

號(hào)

考核

論能

第一單元職業(yè)道德規(guī)范和食品衛(wèi)生、安全知

1300

識(shí)

第二單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜起源發(fā)展及飲

2100

食文化

第三單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜優(yōu)質(zhì)原材料的

3120

種類及鑒別

第四單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜原料初加

4110

工工藝

5第五單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜刀工技術(shù)120

第六單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹調(diào)前的

6110

預(yù)制

第七單元火候、調(diào)味知識(shí)及粵西高涼地區(qū)

才

3400

風(fēng)味菜常用烹調(diào)法

第八單元菜名烹調(diào)

8

粵西高涼地區(qū)方法

風(fēng)味菜特色菜

三、培訓(xùn)要求及培訓(xùn)內(nèi)容

第一單元職業(yè)道德規(guī)范和食品衛(wèi)生、安全知識(shí)

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解餐飲行業(yè)從業(yè)人員必須具備的職業(yè)道德

1.2掌握餐飲行業(yè)的衛(wèi)生要求及從業(yè)人員的衛(wèi)生操作規(guī)

1.3了解相關(guān)食品安全知識(shí)

1.4了解餐飲行業(yè)操作安全知識(shí)及規(guī)范

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1職業(yè)道德規(guī)范

2.1.2《中華人民共和國(guó)食品安全法》

2.L3從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求

2.1.4菜品加工過程中存在的食品安全問題及預(yù)防措施

2.1.5餐飲行業(yè)常見的用火、用電、用氣及設(shè)備使用的安

2.1.6食品衛(wèi)生安全及廚房安全管理規(guī)范

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、教學(xué)模型、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課與

示范教學(xué)的培訓(xùn)形式。

第二單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜特色及飲食文化

1.培訓(xùn)基本要求

通過本章培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠：

1.1了解粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜的起源

1.2熟悉粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜的特色

1.3了解粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕绊?/p>

1.4了解粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜的發(fā)展

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜的起源及發(fā)展

2.2粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜的特色、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2.3粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕年P(guān)系

2.4傳統(tǒng)粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜的挖掘與傳承

3.培訓(xùn)方式建議：

理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教學(xué)設(shè)

備、教學(xué)模型、掛圖、等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課與實(shí)

物示范教學(xué)的培訓(xùn)形式。

第三單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜優(yōu)質(zhì)原材料的種類及

鑒別

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用優(yōu)質(zhì)蔬菜種類和特點(diǎn)、

烹調(diào)用途

1.2了解粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品及其干制品

的種類和特點(diǎn)、烹調(diào)用途

1.3了解粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用優(yōu)質(zhì)禽畜類原料的種類

和特點(diǎn)、烹調(diào)用途

1.4掌握粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜各種原材料正確鑒別方法

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用優(yōu)質(zhì)蔬菜種類和特點(diǎn)、烹

調(diào)用途

2.1.2粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品及其干制品

的種類和特點(diǎn)、烹調(diào)用途

2.1.3粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用優(yōu)質(zhì)禽畜類原料的種類

和特點(diǎn)、烹調(diào)用途

2.1.4烹飪?cè)腺|(zhì)量鑒別方法

2.1.5粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用原材料的質(zhì)量鑒別

2.1.6粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用原材料的保管

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

對(duì)粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用本地優(yōu)質(zhì)原材料進(jìn)行感官

鑒別訓(xùn)練

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和原材料

等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

第四單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜原料初加工工藝

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1熟悉粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用蔬菜原料的初步加工

方法和要求

1.2熟悉粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用水產(chǎn)類原料的初步加工

方法和要求。

1.3熟悉粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用禽類原料的初步加工

方法和要求

L4熟悉粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用畜類原料的初步加工

方法和要求

L5熟悉粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用干貨原料的初步加工

方法和要求

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1原料初加工的含義及原則

2.1.2植物性原料初加工方法

2.1.3粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用蔬菜原料的初加工和要

求

2.1.4水產(chǎn)品原料初加工方法

2.1.5粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用水產(chǎn)類原料的初加工和要

求

2.1.6禽類原料的初加工方法

2.1.7粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用禽類原料的初加工和要

求

2.1.8畜類原料的初加工方法

2.1.9粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用畜類原料的初步加工和要

求

2.1.10干貨原料漲發(fā)方法

2.1.11粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用干貨原料的漲發(fā)和質(zhì)量

要求

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用蔬菜原料的初步加工

2.2.2粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用水產(chǎn)類原料的初步加工

2.2.3粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用禽類原料的初步加工

224粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用畜類原料的初步加工

2.2.5粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用干貨原料的漲發(fā)

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和工具、

設(shè)備及原材料等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合

的培訓(xùn)方式。

第五單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜刀工技術(shù)

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解刀工的基本要求

L2熟練掌握各種刀法及其運(yùn)用

1.3掌握粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用原材料的刀工成形

1.4掌握刀工處理后原材料的保管

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1刀工的含義和意義

2.1.2刀工的基本要求

2.1.3刀法的分類

2.1.3.1直刀法的分類和操作特點(diǎn)

2.1.3.2平刀法的分類和操作特點(diǎn)

2.1.3.3斜刀法的分類和操作特點(diǎn)

2.1.4經(jīng)刀工處理后原料的成形

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

221刀具和砧板的使用與保養(yǎng)

222直刀法的分類、應(yīng)用

223平刀法的分類、應(yīng)用

224斜刀法的分類、應(yīng)用

2.2.5粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用原材料的刀工成形及現(xiàn)

格要求

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和工具、

設(shè)備及原材料等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合

的培訓(xùn)方式。

第六單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹調(diào)前的預(yù)制

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹調(diào)前預(yù)制工藝的分類

1.2掌握粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用餡料的制作

1.3掌握粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼膽?yīng)

用

L4掌握粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用上粉、上漿的應(yīng)用

1.5掌握粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹調(diào)前原料造型的應(yīng)用

1.6掌握粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用原料的腌制工藝

2.培訓(xùn)內(nèi)容

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1原料烹制前預(yù)制的意義

2.1.2粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用的配方、制作方法、質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)及制作關(guān)鍵

2.L3粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹飪?cè)铣Ｓ玫某醪绞焯幚?/p>

工藝方法的種類、作用與目的、適用范圍

2.1.4粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用上粉、上漿的種類、調(diào)配

方法、調(diào)配所用原料的作用和應(yīng)用

2.1.5粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用的烹調(diào)前原料造型工藝

種類，各種造型工藝的造型方法、工藝要求、適用范圍

2.1.6原料腌制的概念、作用、常用腌制原料的作用

2.1.7粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用原料的腌制的配方、胸制

方法、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及關(guān)鍵

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用餡料的制作

222粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用烹飪?cè)铣醪绞焯幚砉?/p>

藝

2.2.3粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用上粉、上漿調(diào)配和上粉上

漿方或

224粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用烹飪?cè)吓胝{(diào)前原料造

型手法

2.2.5粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用原料的腌制

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和工具、

設(shè)備及原材料等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合

的培訓(xùn)方式。

第七單元火候、調(diào)味知識(shí)及粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用

烹調(diào)法

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解烹調(diào)火候知識(shí)，在烹調(diào)中準(zhǔn)確運(yùn)用火候

1.2了解烹調(diào)調(diào)味知識(shí)，在烹調(diào)中熟練運(yùn)用調(diào)味工藝

1?3了解粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用的烹調(diào)方法，熟練運(yùn)

用各種烹調(diào)法烹制菜式。

2.培訓(xùn)內(nèi)容

理論教學(xué)內(nèi)容

2.1烹調(diào)的概念

2.2烹調(diào)火候知識(shí)

2.3火力的含義

2.4調(diào)味的概念、味的分類、調(diào)味的作用和原則

2.5粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜常用的烹調(diào)方法的概念、工藝

流程和操作要領(lǐng)

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

第八單元粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜特色菜制作工藝

（一）雜魚煲

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1懂得雜魚煲的原材料處理方法

L2懂得煮的烹調(diào)方法

1.3了解雜魚煲的制作流程

1.4能熟練地烹制雜魚煲

1.5能熟練掌握雜魚煲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1制作雜魚煲的原料及調(diào)輔料

2.1.2煮的烹調(diào)方法

2.1.3原料的初步加工方法

2.1.4原料的刀工處理

2.1.5雜魚煲工藝流程

2.1.6雜魚煲制作的操作要領(lǐng)

2.1.7雜魚煲成品的質(zhì)量要求及風(fēng)味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1雜魚煲原料初加工

2.2.2對(duì)雜魚煲原料進(jìn)行刀工處理

2.2.3烹制雜魚煲

224雜魚煲成品上菜

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和瓦煲、

爐頭、砧板、刀具、不銹鋼盆等工具及小雜魚、姜等原材料

和各種調(diào)味料等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合

的培訓(xùn)方式。

（二）蛇炸

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1懂得蛀炸的原材料處理方法

L2懂得炸的烹調(diào)方法

1.3了解蚌炸的制作流程

L4能熟練地制作蛇炸及此類其他菜品的烹制

L5能熟練掌握蛇炸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1制作蛀炸的原料及調(diào)輔料

2.1.2炸的烹調(diào)方法

2.1.3原料的初步加工方法

2.1.4原料的腌制、漿的配方

2.1.5蛀炸工藝流程

2.L6蛀炸制作的操作要領(lǐng)

2.1.7蛀炸成品的質(zhì)量要求及風(fēng)味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1蛀炸原料選擇及初加工

2.2.2對(duì)蛇炸原料進(jìn)行上漿前處理、調(diào)配炸漿和上漿

2.2.3烹制蛀炸

224蛀炸成品裝盤成菜

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和爐頭、

鍋、漏勺、不銹鋼盆、勺、筷子、碟等工具及鮮蛀肉、生熟

粉、生菜等原材料和各種調(diào)味料等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、

操作練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

（三）干煎墨魚餅

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1掌握墨魚膠的制作

L2掌握煎的烹調(diào)方法

1.3了解干煎墨魚餅的制作流程

1.4能熟練地制作干煎墨魚餅

1.5能熟練掌握干煎墨魚餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1干煎墨魚餅的原料及調(diào)輔料

2.1.2煎的烹調(diào)方法

2.1.3墨魚的初步加工方法

2.L4墨魚膠的配方、制作工藝

2.1.5制作墨魚餅的調(diào)輔料

2.L6干煎墨魚餅工藝流程

2.1.7干煎墨魚餅制作的操作要領(lǐng)

2.1.8干煎墨魚餅成品的質(zhì)量要求及風(fēng)味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1墨魚的選擇及初加工

2.2.2墨魚膠的制作

2.2.3墨魚餅的成型

2.2.4干煎墨魚餅

225干煎墨魚餅成品裝盤成菜

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和砧板、

刀具、爐頭、不梏鍋、不銹鋼盆、勺、筷子、碟等工具及墨

魚、五花脯和陳皮、姜、生粉等原材料和各種調(diào)料等實(shí)訓(xùn)物

品，采用示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

（四）煎煽馬鯨魚

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

L1懂得煎潟馬鯨魚的原材料處理方法

L2掌握腌、煎、煽的烹調(diào)方法

1.3了解煎煽馬鯨魚的制作流程

1.4能熟練地烹制煎煽馬鯨魚

1.5能熟練掌握煎煽馬鯨魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1煎用馬鯨魚的原料及調(diào)輔料

2.1.2腌、煎、煽的烹調(diào)方法

2.1.2原料的初步加工方法

2.1.3原料的刀工處理

2.1.4馬鯨魚的腌制

2.1.5煎煽馬鯨魚的工藝流程

2.1.6煎娟馬鯨魚制作的操作要領(lǐng)

2.1.7煎用馬鯨魚成品的質(zhì)量要求及風(fēng)味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1馬鯨魚的初加工

222對(duì)馬鯨魚進(jìn)行刀工處理、腌制

223烹制煎煽馬鯨魚

2.2.4煎煽馬鯨魚成品裝盤

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和砧板、

刀具、不銹鋼盆、瓦煲、不粘鍋、鍋鏟、筷子及馬鯨魚、五

花靦豬肉、姜、蔥等原材料和各種調(diào)味料等實(shí)訓(xùn)物品，采用

示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

（五）沙瑯豆豉、豉油煽脆內(nèi)羅非魚

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1掌握沙瑯豆豉、豉油煽脆肉羅非魚的原材料處理方

法

1.2掌握腌、煽、煎的烹調(diào)方法

L2了解沙瑯豆豉、豉油潟脆肉羅非魚的制作流程

L3能熟練地烹制沙瑯豆豉、豉油焦脆肉羅非魚

1.4能熟練掌握沙瑯豆豉、豉油煽脆肉羅非魚的質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1沙瑯豆豉、豉油煽脆肉羅非魚的原料及調(diào)輔料

2.1.2腌、焦、煎的烹調(diào)方法

2.1.3沙瑯豆豉、豉油用脆肉羅非魚的原料初加工

2.1.4原料烹制前的處理

2.1.5沙瑯豆豉、豉油用脆肉羅非魚的工藝流程

2.1.6沙瑯豆豉、豉油用脆肉羅非魚制作的操作要領(lǐng)

2.1.7沙瑯豆豉、豉油用脆肉羅非魚成品的質(zhì)量要求及風(fēng)

味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1原料的初加工

222原料烹調(diào)前處理

223烹制沙瑯豆豉、豉油用脆肉羅非魚

224沙瑯豆豉、豉油用脆肉羅非魚成品裝盤

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和砧板、

刀具、爐頭、鍋、瓦煲、不銹鋼盆、漏勺、碟等工具及本地

羅非魚、五花脯肉、沙瑯豆豉、豉油等原材料和各種調(diào)味料

等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

（六）豬雜場(chǎng)

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解豬雜湯的原材料處理方法

1.2掌握煮的烹調(diào)方法

1.3了解豬雜湯的制作流程

L4能熟練地烹制豬雜湯

1.5能熟練掌握豬雜湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1豬雜湯的原料及調(diào)輔料

2.1.2煮的烹調(diào)方法

2.L3豬雜湯的原料初加工

2.1.4原料的刀工處理

2.1.5原料烹制前的處理

2.1.6豬雜湯的工藝流程

2.1.7豬雜湯制作的操作要領(lǐng)

2.1.8豬雜湯成品的質(zhì)量要求及風(fēng)味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1豬雜的初加工

2.2.2各種原料的刀工處理

223原料烹調(diào)前預(yù)處理

224烹制豬雜湯

2.2.5豬雜湯成品裝盤

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和砧板、

刀具、爐頭、瓦煲等工具及本地豬雜、枸杞菜（或其他水東

芥、菜心等）、姜等原材料和各種調(diào)味料等實(shí)訓(xùn)物品，采用

示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

（七）沙姜頭爆乳鴿

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解沙姜頭爆乳鴿的原材料處理方法

1.2掌握煽的烹調(diào)方法

1.2了解沙姜頭煽乳鴿的制作流程

L3能熟練地烹制沙姜頭煽乳鴿

1.4能熟練掌握沙姜頭用乳鴿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1沙姜頭爆乳鴿的原料及調(diào)輔料

2.1.2煽的烹調(diào)方法

2.1.3沙姜頭用乳鴿的原料初加工

2.1.4原料烹制前的處理

2.1.5沙姜頭用乳鴿的工藝流程

2.1.6沙姜頭用乳鴿制作的操作要領(lǐng)

2.1.7沙姜頭用乳鴿成品的質(zhì)量要求及風(fēng)味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1原料的初加工

222原料烹調(diào)前預(yù)處理

2.2.3烹制沙姜頭爆乳鴿

2.2.4沙姜頭爆乳鴿進(jìn)行刀工處理

225沙姜頭爆乳鴿成品裝盤

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和砧板、

刀具、不銹鋼盆、爐頭、鍋、瓦煲、筷子、碟等工具及本地

乳鴿、本地沙姜頭等原材料和各種調(diào)味料等實(shí)訓(xùn)物品，采用

示范教學(xué)、操作練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

(A)隔水蒸懷鄉(xiāng)雞

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解隔水蒸懷鄉(xiāng)雞的原材料處理方法

L2掌握蒸的烹調(diào)方法

1.3了解隔水蒸懷鄉(xiāng)雞的制作流程

1.4能熟練地烹制隔水蒸懷鄉(xiāng)雞

1.4能熟練掌握隔水蒸懷鄉(xiāng)雞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1隔水蒸懷鄉(xiāng)雞的原料及調(diào)輔料

2.1.2蒸的烹調(diào)方法

2.1.3隔水蒸懷鄉(xiāng)雞的原料初加工

2.1.4原料烹制前的處理

2.1.5隔水蒸懷鄉(xiāng)雞的工藝流程

2.1.6隔水蒸懷鄉(xiāng)雞制作的操作要領(lǐng)

2.1.7隔水蒸懷鄉(xiāng)雞成品的質(zhì)量要求及風(fēng)味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1原料的初加工

222原料烹調(diào)前處理

2.2.3烹制隔水蒸懷鄉(xiāng)雞

2.2.4斬雞

2.2.5隔水蒸懷鄉(xiāng)雞成品裝盤

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和砧板、

刀具、不銹鋼盆、爐頭、鍋、鍋蓋、筷子、碟等工具及懷鄉(xiāng)

雞等原材料和各種調(diào)味料等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、操作

練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

（九）楊桃鳴

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解楊桃鴨的原材料處理方法

L2掌握炸、炊的烹調(diào)方法

1.3了解楊桃鴨的制作流程

L4能熟練地烹制楊桃鴨

1.5能熟練掌握楊桃鴨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1制作楊桃鴨的原料及調(diào)輔料

2.1.2炸、炊的烹調(diào)方法

2.1.2楊桃鴨的原料初加工

2.L3楊桃鴨的工藝流程

2.1.4楊桃鴨制作的操作要領(lǐng)

2.1.5楊桃鴨成品的質(zhì)量要求及風(fēng)味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1原料的初加工

222原料烹調(diào)前處理

2.2.3烹制楊桃鴨

2.2.4斬鴨

225楊桃鴨成品裝盤

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和砧板、

刀具、不銹鋼盆、爐頭、鍋、瓦煲、筷子、碟等工具及本地

鴨、楊桃等原材料和各種調(diào)味料等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、

操作練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

（+）脆炒牛柏葉

1.培訓(xùn)基本要求

通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

1.1了解脆炒牛柏葉的原材料處理方法

1.2了解脆炒牛柏葉的制作流程

1.3掌握腌、炒的烹調(diào)方法

1.4能熟練地烹制脆炒牛柏葉

1.5能熟練掌握脆炒牛柏葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1理論教學(xué)內(nèi)容

2.1.1制作脆炒牛柏葉的原料及調(diào)輔料

2.1.2腌、炒的烹調(diào)方法

2.1.3脆炒牛柏葉的原料初加工

2.1.4脆炒牛柏葉的工藝流程

2.1.5脆炒牛柏葉制作的操作要領(lǐng)

2.1.6脆炒牛柏葉成品的質(zhì)量要求及風(fēng)味特點(diǎn)

2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.2.1原料的鑒別

2.2.2原料的初加工

2.2.3烹制脆炒牛柏葉

2.2.4脆炒牛柏葉成品裝盤

3.培訓(xùn)方式建議

3.1理論教學(xué)：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室和視頻教

學(xué)設(shè)備、掛圖等教學(xué)設(shè)備器材，采用課堂授課和實(shí)際操作相

結(jié)合的培訓(xùn)形式。

3.2技能實(shí)訓(xùn)：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的場(chǎng)地和砧板、

刀具、不銹鋼盆、筷子、爐頭、鍋、漏勺、碟及牛柏葉、姜、

蔥等原材料和各種調(diào)味料等實(shí)訓(xùn)物品，采用示范教學(xué)、操作

練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

五、推薦教材

自編教材《粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹飪》

六、培訓(xùn)場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備

1.培訓(xùn)場(chǎng)地

（1）理論場(chǎng)地：配備與理論教學(xué)相適應(yīng)的課室不少于1

間，面積不小于50平方米。

（2）實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地：配備與實(shí)操訓(xùn)練相適應(yīng)的實(shí)訓(xùn)室2間，

面積不小于100平方米。

2.培訓(xùn)設(shè)備設(shè)施

粵菜烹飪常用工用具

七、培訓(xùn)師資

培訓(xùn)教師應(yīng)當(dāng)具備中式烹調(diào)職業(yè)（崗位）的專業(yè)知識(shí)、

相關(guān)專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和知識(shí)傳授能

力，從事相關(guān)職業(yè)（崗位）工作5年以上。.具存中■■式烹調(diào)」師

中、高級(jí)技能裝格，中、高級(jí)職稱（包含中級(jí)職稱）資格的

培訓(xùn)老師6

八、考核要求方式及內(nèi)容

8.1考核方式

主要采用實(shí)操考核方式，實(shí)操考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方

式?？己顺煽?jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上者為合格。

8.2考核內(nèi)容

（1）學(xué)員要求在30分鐘內(nèi)能運(yùn)用粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜

相關(guān)烹調(diào)方法獨(dú)立完成「2道粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜的制作，

突出粵西高涼菜系風(fēng)味。

課程名稱：粵西高涼地區(qū)風(fēng)味菜烹飪

（實(shí)操考核，滿分100分：刀工+任選其中3個(gè)菜品）

考核

考核內(nèi)容7隊(duì)XV、相-關(guān)知識(shí)LJ'LX

山,聿

ULiIE-

1Q04

*尊龍考+孰練堂揭4所高涼卅區(qū)風(fēng)味苒亨1V/u

力丁而U高口7涼如拙）出區(qū)也力風(fēng)“味不件歸7的P-v夕Jtf多4T由/747」T-

菜的刀工工藝技術(shù)

ono/

雜魚煲?1、雜魚煲原料初加工T7T7vU

制作雜魚煲。

2、對(duì)雜魚煲原料進(jìn)行刀

3、烹制雜魚煲

4、雜魚煲成品上菜

蚱炸an%

要求考生能夠獨(dú)立1蛙酢照料挑怪及初加JUft)

-m-制作蛇炸，工

二?、/對(duì)7工蚌七'/'I蚱原牙T料衛(wèi)講工1J行」一:方zilv

前處理、調(diào)配炸漿和上

槳

3、烹制蛇炸

4「蛇炸成品-裝盤成菜

&。0么

干煎墨魚餅要求考生能夠獨(dú)立1、墨魚的選擇及初加工TTXTTtJ

3、墨魚餅的成型

4、干煎墨魚餅

煎潟馬皎魚1、馬鯨魚的初加工17V/U

制作煎煽馬皎魚

（月奮前j?、/對(duì)vJ口J后o3v2自=1講行Hz7v7—工外Z<

煽)

/>PJ/理「腌制

3煎弱耳跳^

4前慍m速自成品薦柢

JU/u

制作沙瑯宣豉、豉

3_各種痹料一的男工夕罩

W#寸油出-煽稠-腑用也內(nèi)P'U羅歹弓非P自里

3、原料烹調(diào)前預(yù)處理

1、/rTx巾J//>氏-51-）田

漏脆肉羅非魚

J耳、：/卜/，于區(qū)良YL巨-片慈，ImrhZ煽/*v月幾書L*

肉羅非魚成品裝盤

an%

要求考生能夠獨(dú)立1、豬雜的初加工JUft)

制作豬雜湯

2、名種原料的刀工處理

-4^-

3、—原料凜調(diào)前穎奐理

4、烹制豬雜湯

5、豬雜湯成品裝盤

再審考斗能解和力1原興“477力口工&。0么

.乂XX）用EJ女，/J.J—HLITvX.2L.?L、Z^*q?MJiZJ/JUTTXTTtJ

鴿制作沙姜頭煽乳鴿

3、烹制沙姜頭漏乳鴿

d1>“沙養(yǎng)女斗K煽W乳vLi能n為講遼L行1J刀/J

5、冷爭(zhēng)斗煽乳能成品舉

J、堂x,、/M*uU口胃UUxfC

盤

隔水蒸懷鄉(xiāng)要求考生能夠獨(dú)立1、原料的初加工uu，u

制作隔永慈杯%班

上與X/JXJ、］警中JIrrirJ為工麗r1：7N

2、原料烹調(diào)前處理

3、烹制隔水蒸懷鄉(xiāng)雞

4V

5、隔水蒸懷鄉(xiāng)雞成品裝

盤

楊桃鴨（月奮尊求老W能夠和力1庖**白々木力力口T

物匕T/1死乂<1、r-L丹匕技力A-XL,、〃J^k在丁口Jl/JO\J/o

制作楊桃鴨

2、原料烹調(diào)前處理

3、烹制楊桃鴨

4、斬鴨

5=楊-桃-鴨成-品裝盤

an縹

脆眇牛柏-葉要求考生能夠獨(dú)立OV/u

（腌、炒）制作脆-炒牛柏畔

2、原料的初加工

3、烹制脆炒牛柏葉

我一脆眇牛柏葉成品裝盤

?（2）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

?，F(xiàn)場(chǎng)操作（占30%）

一

座

號(hào)考核指標(biāo)考核要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)比例（％）

⑴操作安全操作流程、工序按要求合理安全。

⑵食材原料安全嚴(yán)格按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用原料。

頭發(fā)修剪長(zhǎng)短合適，指甲修剪干凈，

⑶個(gè)人衛(wèi)生

指縫沒污跡，不配戴飾物等。

安全衛(wèi)生

1操作時(shí)保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺10

⑷工（崗）位衛(wèi)生放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要

求」

不亂丟亂放，使用潔凈工用具，生熟

⑸操作衛(wèi)生

分開。

聽從現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考員指揮，服從現(xiàn)場(chǎng)管

⑴服從現(xiàn)場(chǎng)指揮

理。

遲到30分鐘不得進(jìn)行考試。超時(shí)每

⑵遲到、超時(shí)