啤酒檢查手冊(cè)（微生物檢查部分）

目錄

A,半成品質(zhì)量檢查

一、冷麥汁.............................................2

二、發(fā)酵酒.............................................2

三、貯酒.............................................4

四、一濾酒.........................................6

五、清酒...............................................7

B.成品質(zhì)量檢查.......................................8

C.原輔材料質(zhì)量檢查...................................13

附錄1：培養(yǎng)基、中和劑及染色劑的配制和染色措施........15

附錄2:玻璃器皿的洗滌、包扎與滅菌19

附錄3:無(wú)菌吸樣規(guī)定..................................19

附錄4:大腸菌群最也許數(shù)（MPN）檢索表................20

A.半成品質(zhì)量檢查

一、冷麥汁

1、抽樣措施

1.1老式發(fā)酵

每班至少抽檢一批。

1.取樣時(shí)先打開(kāi)取樣閥排放少許液體，后用70-75%的酒精由內(nèi)至外消毒取樣閥，

再用火焰滅菌（酒精火焰外焰灼燒15秒以上）。重新打開(kāi)閥門(mén)排放樣品，待閥

門(mén)冷卻后，取150?200ml入已滅菌的）三角瓶。

2.2錐形罐發(fā)酵

逐批抽檢，取樣措施同A—、

2.檢查項(xiàng)目

好氣菌（每班至少抽檢一批）

厭氣菌（每天至少抽檢一批，原則上由日班完畢）

注：停產(chǎn)搞衛(wèi)生后的第一批麥汁一定要抽樣檢查好氣菌和厭氣菌。

3.檢查措施

3.1好氣菌:無(wú)菌操作吸取1ml樣品加入已滅菌的平皿內(nèi)，及時(shí)將冷卻至45±1℃（手

感不燙手）H勺營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。待瓊脂

凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36二1℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24或48±2小時(shí)后，在菌

落計(jì)數(shù)器上計(jì)菌落總數(shù)，成果即是每毫升樣品中所含的好氣菌數(shù)。

3.2厭氣菌：無(wú)菌操作吸取1ml樣品加入已滅菌的平皿內(nèi)，及時(shí)將冷卻至45±1℃

的UBAD（或NBBD）培養(yǎng)基注入平皿并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。待培養(yǎng)

基凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置25±1°C的厭氧培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)5?7天后，在菌落計(jì)數(shù)器上

計(jì)菌落總數(shù)，成果即是每毫升樣品中所含的厭氣菌數(shù)。

4.成果處理

4.1檢查成果以電腦匯報(bào)單或書(shū)面匯報(bào)單的形式報(bào)給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生技部和釀造部。

二、發(fā)酵酒

1、抽樣措施

1.1老式發(fā)酹

1.1.21.1.10代的酵母，半罐即取樣；滿(mǎn)罐1小時(shí)后再取樣。1代以上（包括1代）

的酵母滿(mǎn)罐1小時(shí)后取樣。取樣時(shí)先打開(kāi)取樣閥排放少許液體，后用70-75%

日勺酒精由內(nèi)至外消毒取樣閥，再用火焰滅菌（酒精火焰外焰灼燒15秒以上）。

重新打開(kāi)閥門(mén)排放樣品，待閥門(mén)冷卻后，取150?200ml入已滅菌的三角瓶。

1.1.3滿(mǎn)罐56小時(shí)后再取前酵液150?200ml檢測(cè)高泡時(shí)期H勺酵母數(shù)。

1.2錐形罐發(fā)酵

1210代的酵母，添加第一批麥汁后1小時(shí)及滿(mǎn)罐后1小時(shí)取樣；1代以上（包括

1代）的酵母滿(mǎn)罐1小時(shí)后取樣。無(wú)菌操作取樣，措施同A-、。

1.2.2滿(mǎn)罐的第四日取樣檢測(cè)厭氧菌，措施同A一、。

1.2.3滿(mǎn)罐的第20日取發(fā)酵液150?200ml檢測(cè)酵母數(shù)和死亡率。

2.檢查項(xiàng)目

2.1老式發(fā)酵

2.每罐檢查項(xiàng)目：酵母數(shù)、出芽率、酵母形態(tài)及厭氣菌；高泡期酵母數(shù)。

3.抽檢項(xiàng)目：0代酵母逐罐檢查死亡率及好氣菌；1代以上（包括1代）每月至少

抽4罐檢查好氣菌及死亡率。

4.2錐形罐發(fā)酵

2.2.2每罐檢查項(xiàng)目：酵母數(shù)、出芽率、死亡率、酵母形態(tài)、好氣菌及厭氣菌；

抽檢項(xiàng)目：20天后的酵母數(shù)；（0代的酵母逐罐檢查,0代以上的酵母抽檢的罐數(shù)

不少于當(dāng)日滿(mǎn)罐總數(shù)的50%）

20天后的死亡率（0代H勺酵母逐罐檢查,0代以卜H、J酵母每月至少劉裕4

罐）

3.檢查措施

3.1好氣菌：同A.一、3.1中好氣菌口勺檢查措施

3.2厭氣菌：同A.一、3.2中厭氣菌H勺檢查措施

3.3酵母形態(tài)與死亡率：

取1:5000的美藍(lán)染色液一滴，滴在一塊潔凈的載玻片中央，用滴管或玻棒加一

滴酵母懸浮液，混合均勻，染色3分鐘后蓋上蓋玻片制成水浸片，鏡檢（在3分鐘

內(nèi)用高倍鏡觀(guān)測(cè)）。染上藍(lán)色口勺細(xì)胞是死細(xì)胞，未著色的是活細(xì)胞。用血球分類(lèi)計(jì)

算器計(jì)出死亡酵母數(shù)與酵母細(xì)胞總數(shù)（檢酵母死亡率時(shí)，規(guī)定每個(gè)視野不少于50

個(gè)酵母，數(shù)1000個(gè)以上酵母?jìng)€(gè)數(shù)）。同步觀(guān)測(cè)酵母形態(tài)，重要觀(guān)測(cè)酵母的形狀、

大小、內(nèi)含物、液泡及細(xì)胞壁。（單純觀(guān)測(cè)酵母形態(tài)時(shí)可以用蒸儲(chǔ)水替代美藍(lán)染色

液）

死亡酵母數(shù)

醉母死亡率（％）=-----------X1OO（計(jì)算成果保留一位小數(shù)）

酵母細(xì)胞總數(shù)

3.4酵母數(shù)與出芽率：

計(jì)酵母數(shù)時(shí)一般規(guī)定用2%的H2s04稀釋10倍（1ml酵母液加入9ml2%H2so4）,

使血球計(jì)數(shù)板每個(gè)小方格中平均4~6個(gè)細(xì)胞為宜。但酵母含量少時(shí)不用稀釋。

取一塊潔凈日勺血球計(jì)數(shù)板，在中央計(jì)數(shù)區(qū)的上方加蓋一塊潔凈日勺蓋玻片。

用滴管或玻棒取酵母懸浮液滴于蓋玻片的邊緣、讓菌液靠毛細(xì)作用滲透計(jì)數(shù)室,

注意不得有氣泡產(chǎn)生。將計(jì)數(shù)板置于顯微鏡的載物臺(tái)上，靜止5分鐘，使酵母細(xì)胞

所有沉降到計(jì)數(shù)板的表面，

分別記錄5個(gè)中方格（左上、右上、左下、右下、中央）中細(xì)胞總數(shù)及芽體數(shù)，酵

母菌的芽在未脫離母細(xì)胞前，若已達(dá)母細(xì)胞的1/2大小，則不作為芽體而作為成熟

日勺細(xì)胞計(jì)數(shù)。在計(jì)數(shù)時(shí)，若碰到位于中方格間線(xiàn)上的細(xì)胞，只記錄位于左線(xiàn)及下線(xiàn)

上且在線(xiàn)內(nèi)口勺體積不少于二分之一的細(xì)胞。

為盡量減少試驗(yàn)誤差，對(duì)同同樣品血球計(jì)數(shù)板的上下兩個(gè)劃線(xiàn)區(qū)域的5個(gè)中方格

（左上、右上、左下、右下、中央）均要計(jì)細(xì)胞總數(shù)及芽體個(gè)數(shù)，分別取其平均值

（酵母細(xì)胞總數(shù)平均值以A表達(dá)、芽體個(gè)數(shù)平均值以B表達(dá)）。

使用完畢后，將血球計(jì)數(shù)板沖洗潔凈（絕對(duì)不能用硬物洗刷），讓其自行晾干。

將細(xì)胞總數(shù)平均值A(chǔ)乘以5即得25個(gè)中方格中的細(xì)胞總數(shù)

細(xì)胞數(shù)/毫升=25個(gè)中方格中細(xì)胞總數(shù)X稀釋倍數(shù)義104,即稀釋10倍日勺計(jì)算成果

是25個(gè)中方格中細(xì)胞總數(shù)將其小數(shù)向前移1位X106個(gè)/毫升，沒(méi)稀釋的則向前移

兩位小數(shù)。（計(jì)算成果保留一位小數(shù)）

芽體個(gè)數(shù)（B）

出芽率（％）=-----------------X100（計(jì)算成果保留一位小數(shù)）

細(xì)胞總數(shù)（A）

4.成果處理

4.1檢查成果以電腦匯報(bào)單或書(shū)面匯報(bào)單的形式報(bào)給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生技部和釀造部。

三、貯酒（僅對(duì)老式發(fā)酵）

1.抽樣措施

1.1滿(mǎn)罐后即時(shí)取樣

1.2取樣時(shí)先打開(kāi)取樣閥排放少許液體，后用70-75%的）酒精由內(nèi)至外消毒取樣閥,

再用火焰滅菌（酒精火焰外焰灼燒15秒以上）。重新打開(kāi)閥門(mén)排放樣品，待閥門(mén)

冷卻后，取150?200ml入已滅菌的三角瓶。

2.檢查項(xiàng)目

2.1厭氣菌：每班抽檢的罐數(shù)不不大于當(dāng)班滿(mǎn)罐總數(shù)的50%

2.2好氣菌與死亡率：每月至少抽檢4罐

2.3酵母數(shù)：每班抽檢的罐數(shù)不不大于當(dāng)班滿(mǎn)罐總數(shù)日勺50%

3.檢查措施

3.1厭氣菌：同A.一、3.2中厭氣菌的檢查措施

3.2好氣菌：同A.一、3.1中好氣菌H勺檢查措施

3.3酵母數(shù)：

同A.：、

同A.二、

同A.：、

分別記錄5個(gè)中方格（左上、右上、左下、右下、中央）中酵母細(xì)胞總數(shù)，在計(jì)

數(shù)時(shí)，若碰到位于中方格間線(xiàn)上的細(xì)胞，只記錄位于左線(xiàn)及下線(xiàn)上且在線(xiàn)內(nèi)的體積

不少于二分之一的細(xì)胞。

為盡量減少試驗(yàn)誤差，對(duì)同同樣品血球計(jì)數(shù)板的上下兩個(gè)劃線(xiàn)區(qū)域叫5個(gè)中方格

（左上、右上、左下、右下、中央）均要計(jì)數(shù)，取其平均值（數(shù)值以A表達(dá)）。

將酵母細(xì)胞總數(shù)平均值A(chǔ)乘以5即得25個(gè)中方格中的細(xì)胞總數(shù)

細(xì)胞數(shù)/亳升=25個(gè)中方格中細(xì)胞總數(shù)X稀釋倍數(shù)X104,即稀釋10倍H勺計(jì)算成果

是25個(gè)中方格中細(xì)胞總數(shù)將其小數(shù)向前移1位X106個(gè)/毫升，沒(méi)稀釋出J則向前移

兩位小數(shù)。計(jì)算成果保留一位小數(shù)。

3.4死亡率：同A.二、3.3中死亡率的（檢測(cè)措施

4.成果處理

4.1檢查成果以電腦報(bào)檢單或書(shū)面報(bào)檢單的形式報(bào)給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生技部和釀造部。

四、一濾酒

1、抽樣措施

1.1取樣措施同A—、

2.檢查項(xiàng)目：

2.1好氣菌：每天日班至少抽檢一罐

2.2厭氣菌：每周至少抽檢一罐

3.檢查措施

3.1好氣菌：同A—、

3.2厭氣菌：同A—、

4.成果處理

4.1檢查成果以電腦報(bào)檢單或書(shū)面報(bào)檢單的形式報(bào)給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生技部和釀造部

五、清酒

1.抽樣措施

1.1滿(mǎn)罐后即取樣。

1.2取樣時(shí)先打開(kāi)取樣閥排放少許液體，后用70.75%的酒精由內(nèi)至外消毒取樣閥，

再用火焰滅菌（酒精火焰外焰灼燒15秒以上）。重新打開(kāi)閥門(mén)排放樣品，待閥門(mén)

冷卻后，取150?200ml入已滅菌的）三角瓶。

2.檢查項(xiàng)目

2.1每罐檢查項(xiàng)目：好氣菌（60℃前及60℃后）

2.2抽檢項(xiàng)目：60℃后厭氣菌（每10罐至少檢測(cè)1罐）

3.檢查措施

3.1好氣菌：

無(wú)菌操作吸取1ml清酒加入已滅菌的平皿內(nèi)，將余下的酒液重新包扎放入電熱

恒溫水浴鍋中，60±1℃恒溫15分鐘模擬殺菌。再吸取己殺菌時(shí)酒液1ml入己滅菌

的平皿。及時(shí)將冷卻至45土1℃時(shí)營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使

混合均勻。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃日勺電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24或

48±2小時(shí)后，分別在菌落計(jì)數(shù)器上計(jì)菌落總數(shù)。

3.2厭氣菌：

無(wú)菌操作吸取已模擬殺菌日勺酒液1ml入已滅菌日勺平皿。及時(shí)將冷卻至45±1℃

的UBA（或NBB）培養(yǎng)基注入平皿10-15ml,并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。待瓊脂凝固

后，翻轉(zhuǎn)平板，置25±1℃的厭氧培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)5?7天后，在菌落計(jì)數(shù)器上計(jì)菌落

總數(shù)，成果即是每毫升酒液中所含的厭氣菌數(shù)。

4.成果處理

4.1檢查成果以電腦匯報(bào)單或書(shū)面匯報(bào)單的形式報(bào)給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、釀造部、生技部和

包裝部。

B.成品質(zhì)量檢查

1.抽樣措施

1.1瓶/罐裝酒

E常生產(chǎn)狀況下，每批取前、中、后期三個(gè)酒樣；當(dāng)同一種清酒桶包兩條線(xiàn)時(shí)，各

取前、后期兩個(gè)酒樣。

同一批酒，如包裝時(shí)間超過(guò)8小時(shí)，除按正常取樣外，每3小時(shí)加取1個(gè)微檢樣。

同一批酒，如包裝時(shí)間不大于6小時(shí)，則可只取前、中期或前期酒樣。

如一批酒中有頭板酒、PU或殺菌溫度偏低、殺菌運(yùn)行時(shí)間偏短部分，則各取兩支

酒樣。

以上酒樣均由包裝線(xiàn)檢查人員提供應(yīng)微檢檢查人員。

1.2桶裝啤酒

同一種清酒桶包出來(lái)的桶裝啤酒為一批，每批取第三桶作前期酒樣；同一種清酒

桶的酒未包完而停包4個(gè)小時(shí)以上的，再重包時(shí)作另一批，也取第三桶H勺酒樣，由

車(chē)間告知取樣。

正常生產(chǎn)狀況下，每班至少抽檢一桶。

2.檢查項(xiàng)目

2.1瓶/罐裝啤酒

2.1.2每支酒檢查項(xiàng)目：好氣菌（前期要做平行樣）

抽檢項(xiàng)目：活酵母（每批至少抽檢前期酒樣；640ml瓶裝線(xiàn)使用舊瓶包裝

時(shí)加抽后期酒樣，抽檢批數(shù)不低于當(dāng)月總批數(shù)日勺80%）（頭板、

PU偏低、殺菌溫度偏低、殺菌時(shí)間偏短至少抽檢一支）

大腸菌攀（每批至少抽檢前期酒樣）

厭氣菌（持續(xù)生產(chǎn)時(shí)至少批數(shù)逢“0”抽檢，停產(chǎn)一段時(shí)間后包返

的第一批規(guī)定抽檢，每批抽檢前期酒樣）

2.2桶裝啤酒

每桶酒檢查項(xiàng)目：好氣菌（前期要做平行樣）

活酵母

抽檢項(xiàng)目：大腸菌群（每批至少抽檢前期酒樣）

厭氣菌（持續(xù)生產(chǎn)時(shí)每3批至少抽檢1批，停產(chǎn)一段時(shí)間后包返

的第一批規(guī)定抽檢，每批抽檢前期酒樣）

3.檢查措施

3.1好氣菌、活酵母與厭氣菌

樣品處理

.1瓶/罐裝啤酒：在無(wú)菌狀態(tài)下，用70-75%日勺酒精棉抹潔凈開(kāi)瓶器、瓶口

（或罐裝拉環(huán)部分），再用酒精火焰滅菌。無(wú)菌操作啟動(dòng)瓶/罐蓋，迅速倒出2/3

左右日勺酒液后立即用酒精棉蓋住瓶/罐口，并輕輕搖蕩，使C02逸出后備用。

.2桶裝啤酒：依次用1%的碘液與70-75%的酒精棉抹潔凈酒閥，再用酒精火焰對(duì)酒

閥及取樣器與酒閥接觸日勺部分殺菌，連接好取樣器（已用1%的碘液浸泡滅菌）及

酒閥。打開(kāi)取樣閥排放100750n11的酒液，用70-75%H勺酒精棉由內(nèi)至外抹潔凈取

樣口，再用酒精火焰滅菌（灼燒15秒鐘以上），打開(kāi)取樣閥排放液體，待取樣口

冷卻后，無(wú)菌操作接取400~500ml日勺樣品入已滅菌日勺三角瓶中備用。

檢查程序：見(jiàn)下圖1：

檢樣

加1ml入滅菌平皿內(nèi)

平皿內(nèi)加入適量培養(yǎng)基

一定H勺培黑條件與時(shí)間

菌落計(jì)數(shù)

|匯報(bào)

（圖1）

操作環(huán)節(jié)

無(wú)菌操作吸取1ml的酒液加入已滅菌H勺平皿內(nèi)，及時(shí)將冷卻至45±1°。的培養(yǎng)基

注入平皿并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置培養(yǎng)箱內(nèi)

培養(yǎng)一定期間，在菌落計(jì)數(shù)器上計(jì)菌落總數(shù)。

培養(yǎng)條件

檢查項(xiàng)目卬介生培養(yǎng)條件培養(yǎng)時(shí)間培養(yǎng)箱

好氣菌營(yíng)養(yǎng)瓊脂36±1℃24或48±2小電熱恒溫培養(yǎng)箱

時(shí)

活酵母麥汁瓊脂30±1C48±2小時(shí)電熱恒溫培養(yǎng)箱

厭氣菌UBA或NBB25±1℃5~7天厭氧培養(yǎng)箱

3.2大腸菌群

樣品處理：同，詳細(xì)見(jiàn)及

檢查程序：見(jiàn)下圖2:

檢樣

中

乳糖膽鹽發(fā)酵管

36±l℃24±2h

36±l℃18~24h

革蘭氏染色乳糖發(fā)酵管

36±l℃24±2h

產(chǎn)氣不產(chǎn)氣

大腸菌群陰性

大腸菌群陽(yáng)性大腸菌群陰性

?4?

匯報(bào)匯報(bào)匯報(bào)

（圖2）

操作環(huán)節(jié)

.1乳糖發(fā)酵試驗(yàn)

將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量為10ml者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵

管，1ml及0.1ml者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一接種量各接種3管，加2%NaOH中和

至中性。置36士1℃電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2小時(shí)，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管

都不產(chǎn)氣，則為大腸菌群陰性、如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。

.2分離培養(yǎng)

將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置36±1℃電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi),

培養(yǎng)18?24小時(shí)，然后取出，觀(guān)測(cè)菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證明試驗(yàn)。

.3證明試驗(yàn)

在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1?2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同步接種乳糖發(fā)

酵管，置36±1℃電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24±2小時(shí)，觀(guān)測(cè)產(chǎn)氣狀況。凡乳糖管產(chǎn)

氣、革蘭氏染色為陰性日勺無(wú)芽胞桿菌，即為大腸菌群陽(yáng)性。

大腸菌群含量鑒定

根據(jù)證明為大腸菌群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN檢索表，即可得到每100ml酒樣中大

腸菌群日勺MPN值。（附MPN檢索表）

4.成果鑒定與處理

4.1檢查成果以電腦匯報(bào)單或書(shū)面匯報(bào)單日勺形式報(bào)給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生技部、釀造部、

包裝部。

4.2電腦報(bào)檢時(shí)成品前、中、后期的好氣菌及活酵母取其各自的平均值（保留整數(shù)

位）；如前、中、后期好氣菌檢查成果均為零，則整批酒的好氣菌成果為“＜1”，平

均值局限性“1”時(shí)取為“1”，超過(guò)“1”時(shí)保留整數(shù)位。電腦檢查匯報(bào)單中日勺取

樣日期及檢查日期統(tǒng)一報(bào)檢成品前期對(duì)應(yīng)口勺日期:

4.3如好氣菌＜50個(gè)/毫升、100ml酒液中大腸菌群W3MPN則為合格品：如好氣

菌＞50個(gè)/毫升、或大腸菌群＞3MPN,則為不合格品，由有關(guān)部門(mén)按《不合格品控

制程序》處理。

C原輔材料質(zhì)量檢查

一、硅藻土等過(guò)濾材料

1.抽樣措施

1.1新購(gòu)20噸如下20?40噸40?60噸

進(jìn)硅藻土（含20噸）（含40噸）（含60噸）以此類(lèi)推

等過(guò)濾材

料，以同

一天同一

單位進(jìn)貨

并且同一

類(lèi)型為一

批，每批

按進(jìn)貨量

抽樣：

進(jìn)貨量

抽樣包數(shù)1包2包3包

1.2現(xiàn)場(chǎng)使用時(shí)硅藻土等過(guò)濾材料，每月至少抽檢兩次，每次至少抽一包。

1.3取樣時(shí)先用70-75%的酒精棉抹潔凈開(kāi)包處包表面及開(kāi)包工具（剪刀或刀片等）,

再用酒精火焰滅菌，用已滅菌的勺子在每包內(nèi)采樣（150?200ml）,裝入采樣容器

內(nèi)混勻加蓋封好。規(guī)定整個(gè)操作過(guò)程在火焰旁進(jìn)行，并且手不得接觸樣品。

2.檢查項(xiàng)目

2.1好氣菌

3.檢查措施

3.1無(wú)菌操作稱(chēng)取1g樣品放入已滅菌的I平皿內(nèi)，吸取10ml無(wú)菌水注入平皿，并轉(zhuǎn)

動(dòng)使混合均勻。

3.2無(wú)菌操作吸取1ml樣品日勺稀釋液加入已滅菌日勺平皿內(nèi)，及時(shí)將冷卻至45±1℃

的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。待瓊脂凝固后，翻

轉(zhuǎn)平板，置36±1°C的電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24或48±2小時(shí)后，在菌落計(jì)數(shù)器

上計(jì)菌落總數(shù)，成果乘以10即得每克樣品中所含的好氣菌數(shù)。

4.成果處理

4.1檢查成果以電腦匯報(bào)單或書(shū)面匯報(bào)單的形式報(bào)給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生技部、釀造部、

供應(yīng)部。

二、無(wú)菌水、脫氧水

1.抽樣措施

1.1取樣時(shí)先打開(kāi)取樣閥排放少許液體，后用70.75%日勺酒精由內(nèi)至外消毒取

樣閥，再用火焰滅菌（酒精火焰外焰灼燒15秒以上）。重新打開(kāi)閥門(mén)排放樣

品，待閥門(mén)冷卻后，取150~200ml樣品入已滅菌三角瓶。

2.檢查項(xiàng)目

2.1好氣菌：每月至少抽檢8次

2.2厭氣菌：每月至少抽檢1次

2.3大腸菌群：每月至少抽檢1次

3.檢查措施

3.1好氣菌：同A.一、3.1中好氣菌H勺檢查措施

3.2厭氣菌：同A.四、3.2中厭氣菌口勺檢查措施

3.3大腸菌群：同B.及B.中大腸菌群的檢查措施

4.成果處理

4.1檢查成果以電腦匯報(bào)單或書(shū)面匯報(bào)單的形式報(bào)給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生技部和釀造部。

注：以上樣品的細(xì)菌檢查成果如每平板中的菌落總數(shù)＞1500時(shí)，即判為樣品中的

細(xì)菌含量無(wú)法計(jì)數(shù)，電腦匯報(bào)單中以“9999”表達(dá)。

附錄1:培養(yǎng)基、中和劑及染色劑的配制和染色措施

1.營(yíng)養(yǎng)瓊脂

1.1配制措施

稱(chēng)取40克（當(dāng)瓶身標(biāo)簽上日勺定量與之有出入時(shí)，按照標(biāo)簽上所規(guī)定日勺量配制）營(yíng)

養(yǎng)瓊脂加入1000ml蒸儲(chǔ)水，邊加熱邊攪動(dòng)，使培養(yǎng)基所有溶解，待培養(yǎng)基沸騰后

分裝入干燥潔凈的三角瓶、裝入三角瓶的培養(yǎng)基的量一般為三角瓶容積日勺1/3?1/2。

在分裝時(shí)應(yīng)注意不得使培養(yǎng)基沾污瓶口，以免浸濕棉塞，導(dǎo)致污染。

1.2滅菌條件

121°C濕熱高壓滅菌20分鐘。

1.3保留條件

低溫保留

2.UBA培養(yǎng)基

2.1配制措施

稱(chēng)取62克（當(dāng)瓶身標(biāo)簽上的定量與之有出入時(shí)，按照標(biāo)簽上所規(guī)定的量配制）

UBA粉末培養(yǎng)基加入750ml蒸播水，邊加熱邊攪動(dòng)，使培養(yǎng)基所有溶解，待培養(yǎng)基

沸騰后加入250ml未除氣日勺啤酒混勻，分裝入干燥潔凈的三角瓶，裝入三角瓶的培

養(yǎng)基日勺量一般為三角瓶容積的1/3?1/2。在分裝時(shí)應(yīng)注意不得使培養(yǎng)基沾污瓶口，以

免浸濕棉塞，導(dǎo)致污染。

2.2滅菌條件

121℃濕熱高壓滅菌15分鐘（當(dāng)瓶身標(biāo)簽上的規(guī)定與之有出入時(shí),按照標(biāo)簽上的

規(guī)定滅菌）。

2.3保留條件

低溫保留

3.NBB培養(yǎng)基

3.1配制措施

稱(chēng)取66.3克NBB粉末培養(yǎng)基加入500ml蒸播水及500ml已除氣日勺啤酒，邊加

熱邊攪動(dòng)，煮沸后維持沸騰狀態(tài)1分鐘使培養(yǎng)基所有溶解。分裝入干燥潔凈的三角

瓶，裝入三角瓶日勺培養(yǎng)基日勺量一般為三角瓶容積的1/3?1/2。在分裝時(shí)應(yīng)注意不得

使培養(yǎng)基沾污瓶口，以免浸濕棉塞，導(dǎo)致污染。

3.2滅菌條件

121℃濕熱高壓滅菌15分鐘。

3.3保留條件

低溫保留

4.1000PPM放線(xiàn)菌酮溶液

4.1配制措施

精確稱(chēng)取0.5g放線(xiàn)菌酮溶于500ml蒸播水，分裝于三角瓶。

4.2滅菌條件

115℃濕熱高壓滅菌15分鐘。

4.3保留條件

密封保留

5.UBAD（或NBBD）培養(yǎng)基

無(wú)菌操作每100ml已滅菌的UBA（或NBB）培養(yǎng)基中加入1ml1000PPM

的放線(xiàn)菌酮溶液，重新煮沸以混合均勻。

6.麥汁培養(yǎng)基

6.1配制措施

..每1000mL已煮沸日勺麥汁緩慢加入已充足攪拌的蛋清2個(gè)，邊加邊攪拌，持續(xù)沸

騰30—40分鐘（加熱過(guò)程要不停攪拌），待麥汁冷卻后過(guò)濾，加蒸鐳水調(diào)整糖度

為11勃力克司，然后加入1.7%—1.8%瓊脂.繼續(xù)加熱使瓊脂所有溶解后過(guò)濾分

裝入潔凈三角瓶。

6.2滅菌條件

115℃濕熱高壓滅菌25分鐘。

6.3保留條件

低溫保留

7、乳糖膽鹽發(fā)酵管（初發(fā)酵用）

7.1配制措施

稱(chēng)取66克（當(dāng)瓶身標(biāo)簽上日勺定量與之有出入時(shí)，按照標(biāo)簽上所規(guī)定的量配制）乳

糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基溶入1000ml蒸播水（如配單料，蒸僧水量加倍），加熱至沸，分

裝入10ml的試管，裝入培養(yǎng)基的量為3.4ml。在分裝時(shí)應(yīng)注意不得使培養(yǎng)基沾污試

管口。

7.2滅菌條件

115℃濕熱高壓殺菌15分鐘。

7.3貯存條件

低溫保留

8、乳糖發(fā)酵管（復(fù)發(fā)酵用）

8.1成分

蛋白陳20g

乳糖10g

0.04%溟甲酚紫水溶液25ml

蒸儲(chǔ)水1000ml

pH7.4

8.2配制措施

8.3將蛋白月東及乳糖溶于水中，校正pH,加入指示劑，按檢查規(guī)定分裝，措施

同7.1。（雙料乳糖發(fā)酵管除蒸僧水外，其他成分加倍）

8.4滅菌條件

同7.2

8.4貯存條件

同7.3

9、伊紅美藍(lán)瓊脂平板

9.1配制措施

稱(chēng)取伊紅美藍(lán)瓊脂31g（當(dāng)瓶身標(biāo)簽上的定量與之有出入時(shí)，按照標(biāo)簽上所規(guī)定

的量配制）加入1000ml冷蒸儲(chǔ)水，微火加熱至溶解，115℃高壓滅菌15min,冷至

56℃左右傾注無(wú)菌平皿備用。平皿即制即用。

10、革蘭氏染色法

10.1結(jié)晶紫染色液（1:100）

配制措施：

a、精確稱(chēng)取1.000g結(jié)晶紫

b、精確稱(chēng)取1.000g草酸錢(qián)溶于50ml蒸儲(chǔ)水，再加水定容至100ml

將結(jié)晶紫溶解于20ml95%口勺乙醉中，然后與80ml1%的草酸核溶液

混合至100ml。

保留措施：密封保留

保留期：3個(gè)月

10.2革蘭氏碘液（1:300）

配制措施：碘1g

碘化鉀2g

蒸儲(chǔ)水300ml

將碘與碘化鉀先進(jìn)行混合，加入蒸謠水少許，充足振搖，待完全

溶解后，再加蒸儲(chǔ)水至300ml。

保留措施：密封避光保留

保留期：3個(gè)月。

10.3復(fù)紅染色液（1:400）

配制措施：稱(chēng)取0.2500g堿性復(fù)紅（或品紅）溶于10ml無(wú)水乙醇，再加水

稀釋至100毫升。

保留措施：密封保留

有效期：六個(gè)月

10.4染色法

將涂片在火焰上干燥固定，滴加結(jié)晶紫染色液，染1分鐘，水洗。

滴加革蘭氏碘液，作用I分鐘，水洗。

滴加95%乙醇脫色，約30s；或?qū)⒁掖嫉螡M(mǎn)整個(gè)涂片，立即傾去，再用

乙醉滴滿(mǎn)整個(gè)涂片，脫色10so

水洗，滴加復(fù)紅染色液，復(fù)染1分鐘。水洗，待干，鏡檢。

成果

革蘭氏陽(yáng)性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈紅色。

11.美藍(lán)染色液（比例：1:5000）

11.1配制措施：a、精確稱(chēng)取0.1000g亞甲基藍(lán)溶于100ml蒸儲(chǔ)水,再加水稀釋

至500ml

b、精確稱(chēng)取5.4436g磷酸二氫鉀溶于100ml蒸儲(chǔ)水，再加水稀

移至200ml

c、精確稱(chēng)取0.3120g磷酸二氫鈉溶于8ml蒸儲(chǔ)水，再加水稀釋

至lOmlo

將上述三種溶液分別量取100ml、99.75ml、0.25ml混合均勻。11.2

保留措施：密封保留

11.3保留期：6個(gè)月

12.2%NaOH溶液（中和用）

12.1配制措施：稱(chēng)取4.0gNaOH溶于196ml蒸儲(chǔ)水，裝于三角瓶。

12.2滅菌條件：115℃濕熱高壓滅菌15min

12.3保留措施：低溫保留

12.4保留期:3個(gè)月

附錄2:玻璃器皿的洗滌、包扎與滅菌

2.1玻璃器皿的洗滌：微檢過(guò)程所使用的玻璃器皿，如三角瓶、吸管及平皿等，使用

前應(yīng)先用洗衣粉擦洗，用自來(lái)水沖洗潔凈，再用蒸儲(chǔ)水漂洗一次（多菌的平板要用

水煮沸1小時(shí)后再清洗），

2.2玻璃器皿口勺包扎：已清洗的玻璃器皿，放到電熱干燥箱中烘干后分類(lèi)包扎，規(guī)

定包扎緊密。

2.3玻璃器皿的滅菌：采用干熱滅菌，放在電熱干燥箱中138?140℃恒溫4小時(shí)。

附錄3:無(wú)菌吸樣規(guī)定

取回的微檢樣品規(guī)定在1小時(shí)內(nèi)完畢檢查。吸樣規(guī)定在無(wú)菌室凈化（或潔凈）

工作臺(tái)上進(jìn)行，無(wú)菌室事先要用紫外燈滅菌（在每班開(kāi)始工作前殺菌半小時(shí)）。操

作前操作人員的手及操作臺(tái)用70-75%的酒精表面消毒，操作應(yīng)在酒精火焰旁、距火

焰10-15cm的范圍內(nèi)進(jìn)行v整個(gè)操作過(guò)程樣品不得接觸其他也許帶菌的物品0

附錄4:大腸菌群性管數(shù)MPN

最也許數(shù)（MPN）

檢索表

陽(yáng)

10mlX3lmlX30.1mlX3100ml

000<3

0013

0026

0039

0103

0116

0129

01312

0206

0219

02212

02316

0309

03113

03216

03319

1004

1017J

10211

10315

1107

11111

11215

11319

12011

12115

12220

12324

13016

13120

13224

13329

續(xù)表

陽(yáng)性管數(shù)MPN

10mlX3lmlX30.1mlX3100ml

2009

2