餐飲服務(wù)與管理1+X證書考試模擬題+參考答案一、單選題（共63題，每題1分，共63分）1.橢圓形插花的焦點(diǎn)花以（）角插入花形前后兩側(cè)。A、30-50°B、35-50°C、40-55°D、45-60°正確答案：D2.以下不屬于不設(shè)座位的自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、客人用的盤子在最后端，餐具、口布、面包、黃油在最前端B、開胃品、飲料和甜點(diǎn)放在臺(tái)面統(tǒng)一個(gè)位置C、把開胃品和湯送到客人的桌上D、客人用的盤子在最前端，餐具、口布、面包、黃油在最后端正確答案：D3.不屬于常用的客人的消費(fèi)心理分析方法是（）。A、訪談法B、問卷法C、分析法D、觀察法正確答案：C4.根據(jù)實(shí)物盤點(diǎn)情況，由固定資產(chǎn)管理部門統(tǒng)一編制“固定資產(chǎn)盤點(diǎn)表”，一式三份，各部門盤點(diǎn)清單時(shí)，不需要（）簽字。A、盤核人員B、監(jiān)察人員C、使用人員D、部門負(fù)責(zé)人正確答案：C5.不屬于培訓(xùn)的原則是（）。A、實(shí)用性原則B、因人施教原則C、常態(tài)化原則D、系統(tǒng)性原則正確答案：C6.高級(jí)細(xì)嫩的中小葉種茶樹鮮葉制成的綠茶、紅茶、花茶，泡茶水溫要比在葉種茶樹鮮葉制成的茶低，一般用℃的開水沖泡。（）A、100B、60-70C、85-95D、80-85正確答案：D7.在逐級(jí)安全責(zé)任制中，一般安全第一責(zé)任人為（）。A、行政總裁B、部門主管C、總經(jīng)理D、董事長正確答案：C8.在傳菜時(shí)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐酒具破損的情況，或者是菜品與餐酒具不配套的情況，應(yīng)：（）A、立即退回，并記錄在案B、自行更換，不必記錄或匯報(bào)C、只要勉強(qiáng)可以使用，就不需要更換D、立刻向經(jīng)理報(bào)告正確答案：A9.餐廳可以請(qǐng)一些（）來推廣餐廳的產(chǎn)品，利用他們的知名度和粉絲量來提升自己餐廳的知名度。A、經(jīng)理B、網(wǎng)紅C、顧客D、員工正確答案：B10.以下對(duì)常見茶類沖泡時(shí)茶水比的描述，不正確的是：（）A、烏龍茶適宜的茶水比為1：20B、紅茶以1：50為合適C、綠茶以1：50為合適D、黃茶適宜的茶水比為1：20正確答案：D11.味碟距離骨碟正前方（）厘米。A、0.5B、0.2C、1.5D、1正確答案：D12.餐廳收集顧客意見信息的渠道主要有（）A、調(diào)查和訪談渠道B、內(nèi)部信息渠道和外部信息渠道C、線上獲取和線下渠道D、生活和工作渠道正確答案：B13.一般來說，沖泡茶葉的流程應(yīng)是：（）A、溫具-置茶-沖泡-奉茶-賞茶-續(xù)水B、溫具-沖泡-置茶-奉茶-賞茶-續(xù)水C、溫具-置茶-賞茶-沖泡-奉茶-續(xù)水D、溫具-置茶-沖泡-賞茶-奉茶-續(xù)水正確答案：A14.（）構(gòu)成了服務(wù)質(zhì)量信息反饋系統(tǒng)。A、內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)B、線上考察和線下考察C、員工反饋和客人反饋D、問卷調(diào)查和可容人訪談?wù)_答案：A15.以下不屬于團(tuán)塊狀花材的是（）。A、勿忘我B、玫瑰C、非洲菊D、康乃馨正確答案：A16.為研究葡萄酒的組成結(jié)構(gòu)、潛力和它的固有價(jià)值。常被運(yùn)用于技術(shù)人員、檢驗(yàn)委員會(huì)或官方的葡萄酒評(píng)選賽。這種品鑒類型是：（）A、線上品鑒B、技術(shù)品鑒C、美食品鑒D、商業(yè)品鑒正確答案：B17.在投訴的類型中，根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不滿程度,一般不包括（）。A、無理由型投訴B、補(bǔ)償型投訴C、發(fā)泄型投訴D、理智型投訴正確答案：A18.（）是指通過計(jì)算服務(wù)質(zhì)量信息中有關(guān)數(shù)據(jù)的構(gòu)成比例，以圖示的方法表示存在的質(zhì)量問題。A、圓形圖分析法B、大數(shù)據(jù)分析法C、比率分析法D、因果分析法分析發(fā)正確答案：A19.插花造型基本步驟的正確順序是（）。①插焦點(diǎn)花②插骨架花③補(bǔ)充花、葉④插主體化A、④③①②B、②①④③C、①②③④D、②③①④正確答案：B20.（）等工作主要使用小圓盤和6寸小銀盤。A、遞送賬單、收款、遞送信件等小物品B、收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具C、擺臺(tái)、斟酒、運(yùn)送菜品、飲品D、裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水正確答案：A21.為了充分發(fā)揮客史檔案的作用，應(yīng)每年定期進(jìn)行（）的檢查和整理，保證檔案資料的準(zhǔn)確性，A、4至5次B、3至4次C、1至2次D、2至3次正確答案：C22.作為作品焦點(diǎn)花的一般是大而艷麗的（）花材。A、散狀B、線狀C、特殊形狀D、團(tuán)塊狀正確答案：D23.以下關(guān)于西餐餐具用途說法錯(cuò)誤的是（）。A、魚刀魚叉是用來吃魚的B、甜品叉勺可有可無C、上咖啡時(shí)配咖啡勺D、黃油刀是用來切黃油的正確答案：B24.餐廳特色鮮明的產(chǎn)品、科學(xué)合理的價(jià)格定位、精準(zhǔn)的營銷策略都是餐廳賴以生存的必備條件，而提高（）是各類餐廳追求的共同目標(biāo)。A、餐廳利潤B、服務(wù)質(zhì)量C、餐廳業(yè)績D、客戶滿意度正確答案：D25.餐飲安全工作重在（）。A、預(yù)防B、計(jì)劃C、控制D、執(zhí)行正確答案：D26.滿漢全席是（）中的一種。A、地方菜B、宮廷菜C、素菜D、官府菜正確答案：B27.（）要負(fù)責(zé)制定餐飲部經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算，督導(dǎo)各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門利潤目標(biāo)。A、餐廳主管B、餐廳經(jīng)理C、餐廳店長D、餐飲總監(jiān)正確答案：D28.（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料。A、佐餐酒B、利口酒C、餐前酒D、雞尾酒正確答案：C29.理想的葡萄酒品鑒地點(diǎn)是：室溫度左右、濕度，日光充足或者白色照明光，安靜，通風(fēng)，無異味的房間，室內(nèi)裝飾品的色調(diào)不能太鮮艷。（）A、18;80%-85%B、8;80%-85%C、8;D、18；60%-65%正確答案：D30.餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。A、餐廳經(jīng)理B、宴會(huì)經(jīng)理C、客房主管D、前廳經(jīng)理正確答案：A31.服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心，屬于（）服務(wù)方式。A、包房分菜B、旁桌分菜C、桌面分菜D、服務(wù)桌分菜正確答案：C32.建立服務(wù)質(zhì)量保證體系有（）個(gè)層次A、5B、3C、2D、4正確答案：B33.（）在國外也很普遍，多是一種女士的社交活動(dòng)。A、咖啡會(huì)B、雞尾酒會(huì)C、自助餐D、茶會(huì)正確答案：D34.不屬于世界膳食結(jié)構(gòu)的()。A、東方膳食模式B、歐美膳食模式C、土耳其膳食模式D、地中海膳食模式正確答案：C35.在基層員工培訓(xùn)中，須對(duì)員工進(jìn)行禮貌、禮儀規(guī)范、操作規(guī)范和外語培訓(xùn)，可采用（）法。A、聲像教學(xué)B、講授C、情景模擬D、角色扮演正確答案：A36.愛用水果做菜是（）菜的特點(diǎn)。A、法式菜B、中國菜C、俄式菜D、美式菜正確答案：D37.采用藥物消毒時(shí)，將洗凈的餐酒具完全浸泡在()ppm的消毒液內(nèi)保持()分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。A、200,10B、200,5C、250，10D、250,5正確答案：D38.在酷熱的夏天推出清涼解暑菜或是在寒冷的冬天推出砂鍋系列菜、火鍋系列菜等，屬于（）。A、服務(wù)式推銷B、節(jié)日推銷C、季節(jié)性推銷D、活動(dòng)營銷正確答案：C39.（）咖啡的制作方法是雙份意式濃縮+奶油。A、康寶蘭B、拿鐵C、卡布奇諾D、瑪琪雅朵正確答案：A40.作為佐餐酒，習(xí)慣上配牛肉、羊肉、豬肉和意大利面條等菜肴。（）A、加強(qiáng)葡萄酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、桃紅葡萄酒正確答案：B41.（）是生命的基礎(chǔ)，占人體體重16%-20%。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、骨骼D、水正確答案：B42.以下餐酒具存放時(shí)的注意事項(xiàng)不正確的是：（）A、拿放餐酒具動(dòng)作要輕，避免在擺放過程中產(chǎn)生劃痕。B、餐酒具清洗晾干后，分開種類擺放在保潔柜內(nèi)，將同一款式的餐酒具一起堆放。C、可將餐酒具堆放過高，主要確保堆放安全即可。D、盡量避免接觸餐酒具中央部位，保持餐酒具清潔。正確答案：C43.裝飾布是指斜著鋪蓋在正常臺(tái)布上的附加布，其規(guī)格一般為（）A、120厘米錯(cuò)140厘米B、100厘米錯(cuò)120厘米C、100厘米錯(cuò)100厘米D、160厘米錯(cuò)180厘米正確答案：C44.餐酒具分為餐廳餐酒具和后廚餐酒具，餐廳餐酒具的洗涮與存放由餐廳管理，責(zé)任人為；后廚餐酒具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理，責(zé)任人為。A、前臺(tái)經(jīng)理；廚師長B、前臺(tái)經(jīng)理；洗滌組長C、餐廳主管；廚師長D、餐廳主管；洗滌組長正確答案：C45.4D現(xiàn)場安全管理體系中的“整理到位”需依照什么的原則。A、五分、五定、四統(tǒng)一、一清潔B、四分、五定、四統(tǒng)一、二清潔C、四分、五定、五統(tǒng)一、一清潔D、四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔正確答案：D46.西餐中，一般甜品前的一道菜時(shí)（）。A、湯類B、主菜C、沙拉D、頭盤正確答案：C47.下列要素中，（）屬于員工排班的注意事項(xiàng)。A、非意愿需求B、固定編排C、人員需求D、反向需求正確答案：C48.為了尊重投訴的顧客，并且盡可能地減少對(duì)其他顧客的影響，需使用（）原則要求處理投訴。A、不爭論B、隱蔽性C、補(bǔ)償性D、及時(shí)性正確答案：B49.婚宴中，心心相印、同心結(jié)等餐巾折花會(huì)讓賓客更加深刻的感受到婚宴的喜悅幸福，這體現(xiàn)了餐巾折花的（）作用。A、裝飾餐臺(tái)B、衛(wèi)生清潔C、傳遞信息D、烘托就餐氣氛正確答案：D50.紅外線消毒一般控制溫度（）℃保持（）分鐘以上。A、120,10B、120,20C、100,30D、100,20正確答案：A51.一份意式濃縮+120-150cc的熱水可以制作（）咖啡。A、拿鐵B、美式C、卡布奇諾D、摩卡正確答案：B52.賓客較少時(shí)，一般（）分鐘上完全部菜品。A、20-30B、30-45C、25-35D、10-20正確答案：B53.戀人適合在（）用餐。A、餐廳比較顯著的位置B、靠里的位置C、既安靜又便于觀賞景色的位置D、不打擾其他客人的位置正確答案：C54.紅葡萄酒侍酒服務(wù)中的示酒環(huán)節(jié)，服務(wù)人員要把酒標(biāo)朝向（）為客人進(jìn)行展示。A、服務(wù)員身體外側(cè)B、客人C、客人右側(cè)D、服務(wù)員身體內(nèi)側(cè)正確答案：B55.臺(tái)布按圖案分有印制的（）、方格布、提花式的團(tuán)花、散花臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布等。A、素布B、純棉布C、碎花布D、花紋布正確答案：A56.臺(tái)布四周下垂部分要均等，一般為（）左右，臺(tái)布邊正好接觸到椅面。A、30公分B、40公分C、20公分D、35公分正確答案：B57.下面（）符合西餐上菜順序。A、法國洋蔥湯-奶油雞酥盒-什錦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶B、什錦沙拉-奶油雞酥盒-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶C、奶油雞酥盒-法國洋蔥湯-T骨牛扒-什錦沙拉-香梨布丁-紅茶D、奶油雞酥盒-什錦沙拉-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶正確答案：C58.定期盤點(diǎn)至少應(yīng)有（）作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)分類酒水編號(hào)對(duì)每款酒水進(jìn)行清點(diǎn)，使貨賬相符。A、三人B、兩人C、十人D、一人正確答案：A59.（）不會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取過度。A、研磨太細(xì)B、粉量過多C、溫度過低D、壓粉力度太大正確答案：C60.（）有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)，提升服務(wù)水平A、不規(guī)范的服務(wù)流程B、服務(wù)知識(shí)和技能的提高C、缺少服務(wù)績效進(jìn)行考核D、缺乏對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)正確答案：B61.輕托服務(wù)中托盤物品一般（）kg左右。A、4B、3C、2D、5正確答案：D62.中餐餐前服務(wù)要求在客人用餐前（）分鐘之內(nèi)將冷菜上全。A、15-20B、0-5C、10-15D、5-10正確答案：A63.從餐具的檔次來區(qū)分，餐具可分為（）。A、純銀餐具和鍍銀餐具B、普通餐用具和高檔銀質(zhì)餐用具C、水晶器品和金銀器具D、陶瓷餐具和不銹鋼餐具正確答案：B二、多選題（共38題，每題1分，共38分）1.清潔消毒后餐酒具的存放，正確的說法是：（）A、清洗后首先將餐酒具分類；B、有層次有秩序地放在保潔柜里；C、廚房和餐廳的用具要分開存放。D、工作忙時(shí)可不必將餐酒具分類存放；正確答案：ABC2.餐廳服務(wù)質(zhì)量信息可通過（）等內(nèi)、外部信息渠道方法收集。A、顧客滿意度調(diào)查表B、領(lǐng)班現(xiàn)場收集C、廚師現(xiàn)場收集D、部門經(jīng)理現(xiàn)場巡查正確答案：ABCD3.餐廳還可以通過舉辦新媒體銷售活動(dòng)如()等來提高流量和知名度。A、服務(wù)人員推銷B、菜品原料展示C、點(diǎn)贊D、投票正確答案：CD4.要把茶泡好，很重要的技巧是要把握好泡茶三要素，即（）A、茶水比B、茶葉的品種C、浸泡時(shí)間D、泡茶的水溫正確答案：ACD5.使用因果分析法的主要步驟有（）A、找出要分析的主要質(zhì)量問題B、討論、分析、找出產(chǎn)生問題的各種原因，C、根據(jù)原因畫出比例分割圓形D、根據(jù)整理的結(jié)果，按因果關(guān)系畫出因果分析圖正確答案：ABD6.半球形餐臺(tái)插花的制作技術(shù)要點(diǎn)有（）。A、所有的花材長度應(yīng)基本一致B、垂直軸垂直插于花泥中心C、水平軸在花泥底部等分水平插入D、主體花的花材要對(duì)空插入正確答案：ABCD7.通過外部信息渠道來源獲取的信息有（）A、通過觀察自己填寫調(diào)調(diào)查表B、顧客對(duì)于餐廳的滿意度調(diào)查表C、通過朋友分享填寫調(diào)查表D、大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、攜程旅游等第三方平臺(tái)的顧客點(diǎn)評(píng)留言。正確答案：BD8.客戶消費(fèi)心理分析方法包括（）A、訪談法B、大數(shù)據(jù)分析法C、問卷法D、觀察法正確答案：ABCD9.以下屬于俄式菜的特點(diǎn)有（）。A、原汁原味，香醇味濃B、偏辣C、口味重，油膩大D、口味偏咸正確答案：ABCD10.客戶資料的基本類型有（）。A、生活資料B、預(yù)訂資料C、消費(fèi)特征資料D、個(gè)性資料正確答案：BCD11.以下不屬于春節(jié)習(xí)俗的是（）。A、吃年糕B、包餃子C、吃粽子D、吃月餅正確答案：CD12.茶葉是泡茶工作的關(guān)鍵要素，在沖泡前一定要先準(zhǔn)備好茶。檢查一下茶葉：（）A、茶葉品種是否無誤B、茶葉存量是否夠用等。C、茶葉價(jià)格是否適中D、茶葉品質(zhì)是否正常正確答案：ABD13.餐酒具管理中常見的問題有：（）A、餐酒具盤點(diǎn)不規(guī)范，過程復(fù)雜B、餐酒具有不合格產(chǎn)品C、餐酒具無法及時(shí)順應(yīng)菜品創(chuàng)新D、餐酒具破損率高正確答案：ACD14.可通過（）等渠道收集酒店顧客意見信息。A、調(diào)研表B、調(diào)研數(shù)據(jù)C、外部信息來源D、內(nèi)部信息來源正確答案：CD15.結(jié)賬的方式包括（）。A、現(xiàn)金結(jié)賬B、簽單結(jié)賬C、轉(zhuǎn)賬D、信用卡結(jié)賬正確答案：ABD16.合理排班可以保證餐廳正常運(yùn)營，排班時(shí)需要考慮的因素包括（）A、根據(jù)餐廳人流量合理重疊時(shí)間段不同崗位員工B、根據(jù)經(jīng)理意愿排班C、根據(jù)餐廳概念設(shè)計(jì)合理匹配員工人數(shù)D、根據(jù)餐廳功能區(qū)分合理排班人數(shù)正確答案：ACD17.培訓(xùn)方案的制定有（）等步驟。A、撰寫培訓(xùn)教案B、確定培訓(xùn)類型C、確定培訓(xùn)目標(biāo)D、修訂完善培訓(xùn)方案正確答案：ABD18.以下不屬于圣誕習(xí)俗有（）。A、感恩節(jié)火雞B、南瓜燈C、圣誕布丁D、彩蛋正確答案：ABD19.以下屬于四面觀、對(duì)稱構(gòu)圖的花形有（）。A、橢圓形B、圓形C、L形D、S形正確答案：AB20.撰寫客戶消費(fèi)心理分析報(bào)告，主要包括（）等步驟A、消費(fèi)群體需求B、消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)層次C、消費(fèi)群體確定D、餐廳市場戰(zhàn)略正確答案：ACD21.西餐宴會(huì)廳的環(huán)境布置應(yīng)具有歐美文化和西方藝術(shù)特色，它包括（）等方面。A、燈光B、墻飾C、綠化D、陳設(shè)正確答案：ABCD22.]釀造香檳的三大品種葡萄品種是：（）A、赤霞珠B、霞多麗C、黑皮諾D、莫尼耶皮諾正確答案：BCD23.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有的西餐知識(shí)包括（）A、注重科學(xué)與營養(yǎng)B、肉食為主，素食為輔C、合餐制D、以冷飲佐餐，多生吃蔬菜正確答案：ABD24.投訴對(duì)酒店的不利之處有（）A、影響酒店對(duì)外的形象和聲譽(yù)B、改進(jìn)和提高酒店服務(wù)質(zhì)量C、發(fā)現(xiàn)自身服務(wù)及運(yùn)營管理的漏洞D、容易失去客人正確答案：AD25.餐飲企業(yè)客戶關(guān)系維護(hù)的主要任務(wù)是對(duì)餐飲客戶的基本情況進(jìn)行分類收集和建立檔案，并在此基礎(chǔ)上對(duì)顧客的（）等實(shí)施分析。A、構(gòu)成B、有關(guān)信用C、需求D、交易情況正確答案：ABD26.在鋪臺(tái)布之前，要把具有（）、觸感舒適、大小與餐桌面積相同的法蘭絨桌墊鋪上。A、吸音B、吸水C、防火D、防滑正確答案：ABD27.不同的茶，適合的茶器也多有不同。以下對(duì)常見茶器材質(zhì)的說法正確的是：（）A、厚胎的陶瓷茶具傳熱速度慢，茶湯比較醇厚。B、陶瓷、玻璃等器具傳熱速度慢，茶湯比較醇厚。C、陶瓷、玻璃等器具傳熱速度快，茶湯比較清揚(yáng)；D、玻璃茶具散熱快，透明，有利于欣賞湯色與茶葉形態(tài)。正確答案：ACD28.餐飲服務(wù)質(zhì)量的有形產(chǎn)品包括（）。A、餐飲服務(wù)環(huán)境質(zhì)量B、服務(wù)禮儀C、餐飲實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量D、餐飲設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量正確答案：ACD29.餐廳服務(wù)質(zhì)量信息收集的方法和內(nèi)容（）A、部門經(jīng)理現(xiàn)場巡查B、員工現(xiàn)場收集C、廚師現(xiàn)場收集D、顧客滿意度調(diào)查表正確答案：ABCD30.以下關(guān)于餐酒搭配的描述正確的是：（)A、較甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒B、較辣的食物搭配甜型葡萄酒C、較酸的食物搭配酸度較高的葡萄酒D、較咸的食物搭配甜酒或起泡酒正確答案：ABCD31.餐飲部內(nèi)部會(huì)議管理類型包括（）。A、月度餐飲營業(yè)業(yè)績分析會(huì)議B、半月服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)議C、月度餐飲經(jīng)營計(jì)劃會(huì)議D、職工大會(huì)正確答案：ABC32.解決咖啡油脂顏色偏淺的方法有（）。A、咖啡粉研磨得更細(xì)B、增加壓粉力度C、查看咖啡機(jī)水溫D、增加萃取時(shí)間正確答案：ABCD33.如果咖啡的油脂顏色偏淺，可能的原因有（）。A、研磨太細(xì)B、粉量過多C、萃取不足D、水溫太低正確答案：CD34.葡萄酒的餐酒搭配三大原則，包括：（）A、注重味覺協(xié)調(diào)，不過分突出某一種元素B、紅酒配紅肉，白酒配白肉C、匹配濃郁度相當(dāng)?shù)氖澄锖推咸丫艱、以食物的主要風(fēng)味決定搭配用酒正確答案：ACD35.下列哪一項(xiàng)屬于中餐上菜原則（）。A、先咸后甜B(yǎng)、先淡后濃C、先菜后點(diǎn)D、先冷后熱正確答案：ABCD36.客人投訴的途徑包括（）。A、電話B、當(dāng)面投訴C、書面D、郵件正確答案：ABCD37.蛋白質(zhì)的生理功能主要有（）。A、供給能量B、構(gòu)成和修復(fù)組織C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、排毒正確答案：ABCD38.宴前的迎賓程序不包括（）A、熱情迎賓B、拉椅請(qǐng)坐C、端茶遞巾D、取遞衣帽正確答案：BD三、判斷題（共37題，每題1分，共37分）1.餐廳在進(jìn)行營銷前需要對(duì)自己有一個(gè)較為準(zhǔn)確的定位，需要對(duì)餐廳做好市場定位后再做出相關(guān)新媒體營銷方案。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.大多數(shù)干型起泡酒，如干型香檳（BrutChampagne）和西班牙的卡瓦（Cava），嘗起來會(huì)具有一絲甜味。如果同咸鮮食物一起搭配飲用，會(huì)使食物嘗起來格外新鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.甜味適中的起泡葡萄酒，比如莫斯卡托阿斯蒂半干型香檳以及阿斯蒂微起泡酒不適合搭配甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個(gè)洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐酒具保潔柜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.半球形插花所有花材的長度應(yīng)基本一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.西餐宴會(huì)的席位安排也遵循“先右后左，高近低遠(yuǎn)”的原則。大都是主人坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人左側(cè)，其他來賓離主人越近，表示其身份地位越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.橢圓形插花是四面觀對(duì)稱構(gòu)圖花形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.意式濃縮咖啡又叫滴濾咖啡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先上崗，后培訓(xùn)”原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.如在餐廳現(xiàn)場發(fā)生產(chǎn)品質(zhì)量問題投訴，服務(wù)員不得自行解決，應(yīng)在五分鐘之內(nèi)通知帶班管理人員。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.固定資產(chǎn)代碼由財(cái)務(wù)資產(chǎn)管理員統(tǒng)一編制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.在利用新媒體進(jìn)行營銷時(shí)需要制定出詳細(xì)的營銷方案。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.餐廳在開餐和上菜前，服務(wù)員要檢查使用的餐具、茶具、酒具等器皿，確保干凈衛(wèi)生無裂痕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.現(xiàn)代餐飲市場上的餐酒具種類繁多，主要有中式、西式和日式三大類，也有韓式等其他風(fēng)格的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.橢圓形插花的垂直軸長于水平軸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.將酒體清新的葡萄酒搭配口感豐滿濃郁的食物，如燴牛肉和香辣咖喱等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.在食品衛(wèi)生安全管理工作中，對(duì)于實(shí)行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的餐飲服務(wù)企業(yè)，應(yīng)由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的，各門店可對(duì)收貨情況不進(jìn)行記錄。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.會(huì)議管理是督導(dǎo)管理模塊重要內(nèi)容，是餐飲總監(jiān)及部門經(jīng)理每日需要完成的工作和總結(jié)，旨在高效會(huì)議提高部門收益。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.啤酒的最佳飲用溫度在8℃-11℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度在14℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.消費(fèi)群體需求的確定，可采用觀察法、訪談法、問卷法、大數(shù)據(jù)分析法進(jìn)行調(diào)研。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.鞠躬時(shí)必須立正，將上身挺直的向前傾斜目光隨身體自然下垂到腳尖1.5米處，一般以45度為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.通常，酒標(biāo)的5個(gè)基本組成要素包括生產(chǎn)商或酒莊名（Producer/Name）、產(chǎn)區(qū)（Region）、葡萄品種或原產(chǎn)地（Va