《社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求》

山東省地方標(biāo)準編制說明

一、工作簡況

（一）任務(wù)來源

根據(jù)山東省市場監(jiān)督管理局2021年9月30日印發(fā)的《山

東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)2021年度“山東標(biāo)準”建設(shè)項

目計劃的通知》（魯市監(jiān)標(biāo)函（2021）261號），標(biāo)準列入2021

年“山東標(biāo)準"制定計劃，計劃編號為2021-T-019o

本標(biāo)準原標(biāo)準名稱為《社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)規(guī)范》，

根據(jù)省市場監(jiān)管局的報批審查意見，將標(biāo)準名稱修改為《社區(qū)

老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求》。

本標(biāo)準由山東省民政廳提出、歸口。

本文件由山東省民政廳、山東省市場監(jiān)督管理局聯(lián)合組織

實施。

（二）起草單位、主要起草人

L主要起草單位

山東省標(biāo)準化研究院、山東省養(yǎng)老服務(wù)指導(dǎo)中心、棗莊市

民政局、臨沂凱旋醫(yī)療養(yǎng)老服務(wù)有限公司。

2.主要起草人

王振宇、李海彥、王瑞霞、劉文倩、蔣艷、曲發(fā)川、姜文

勝、姜偉。

3.任務(wù)分工

王振宇：標(biāo)準起草負責(zé)人，組織標(biāo)準起草工作，把握標(biāo)準

制定相關(guān)的標(biāo)準內(nèi)容范圍和技術(shù)方向，組織協(xié)調(diào)標(biāo)準制定所需

資源。

李海彥、王瑞霞：標(biāo)準技術(shù)負責(zé)人，組織確定標(biāo)準制定方

案，組織推進標(biāo)準制定程序和進度，組織討論并確定標(biāo)準框架、

編寫思路，組織并參加調(diào)研，組織標(biāo)準審查、報批等工作。

劉文倩、蔣艷、曲發(fā)川、姜文勝、姜偉：實地調(diào)研、收集

標(biāo)準所需資料和素材，編寫標(biāo)準，整理編寫標(biāo)準制定過程所需

的技術(shù)文檔，辦理召開標(biāo)準研討會、征求意見、標(biāo)準送審等具

體事務(wù)。

（三）起草過程

1.前期準備

標(biāo)準計劃下達后，在山東省民政廳的領(lǐng)導(dǎo)和指導(dǎo)下，于

2021年10月初成立了由山東省標(biāo)準化研究院、山東省養(yǎng)老服

務(wù)指導(dǎo)中心、棗莊市民政局、臨沂凱旋醫(yī)療養(yǎng)老服務(wù)有限公司

等單位共同參與標(biāo)準制定的標(biāo)準起草組，起草組討論確定了工

作進度安排、任務(wù)分工及標(biāo)準的初步思路，正式啟動標(biāo)準制定

工作。

2.現(xiàn)狀調(diào)研

2021年10月，起草組進行了資料調(diào)研，查閱搜集了國家、

省及各市社區(qū)老年人食堂相關(guān)的法律法規(guī)和政策文件，并對省

內(nèi)各市，包括濟南、青島、淄博、煙臺、濰坊、濟寧、泰安、

威海等的政策文件進行了梳理匯總分析，整理了省內(nèi)老年人食

堂建設(shè)與服務(wù)的具體實踐做法，特別是棗莊市民政局和臨沂凱

旋醫(yī)療養(yǎng)老服務(wù)有限公司提供了社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)

方面的工作思路和實踐經(jīng)驗分享，起草組對我省食堂建設(shè)與運

營有了比較全面的認識。

2021年11月，起草組就近選擇有代表性的濟南槐蔭區(qū)昆

侖社區(qū)、歷下區(qū)青龍社區(qū)、泰安范鎮(zhèn)暖心食堂等的老年人食堂

進行實地調(diào)研，實地考察了不同經(jīng)營模式的社區(qū)老年人食堂，

對食堂的建設(shè)和運營有了比較深入的認識。

3.起草標(biāo)準

2021年11月起，起草組基于我省社區(qū)老年人食堂建設(shè)和

運營的實際工作和標(biāo)準化需求，吸納和總結(jié)了省內(nèi)各市開展社

區(qū)老年人食堂建設(shè)和服務(wù)的做法和經(jīng)驗，編寫了標(biāo)準初稿。11

月底，起草組進行了內(nèi)部討論，對社區(qū)老年人食堂建設(shè)和服務(wù)

的特點進行了討論和界定，并對標(biāo)準進行了修改完善，形成了

初步的征求意見稿。

4.標(biāo)準專家研討

2021年12月，起草組在濟南組織召開了標(biāo)準專家研討會,

邀請了東營市民政局養(yǎng)老服務(wù)科、淄博職業(yè)學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)

院、臨沂市養(yǎng)老服務(wù)指導(dǎo)中心、濱州市沾化區(qū)子梅養(yǎng)護院、山

2022年3月2日，省民政廳養(yǎng)老服務(wù)處再次組織了標(biāo)準研

討會征求各地市意見，來自濟南市民政局、東營市民政局、德

州市民政局、濱州市民政局、臨沂市養(yǎng)老事業(yè)發(fā)展中心、山東

安養(yǎng)養(yǎng)老服務(wù)促進中心、山東泰山社會服務(wù)業(yè)發(fā)展促進中心、

臨沂市慈濟社會服務(wù)發(fā)展中心等單位的10位專家參加了研討

會。專家針對標(biāo)準草案進行了逐條討論，提出了具體的意見和

建議，本次意見更多側(cè)重于標(biāo)準內(nèi)容的細節(jié)問題。

標(biāo)準起草組根據(jù)專家的意見進行了進一步的修改完善，形

成標(biāo)準送審稿初稿，報省民政廳養(yǎng)老服務(wù)處審核，養(yǎng)老服務(wù)處

針對性“社區(qū)老年人食堂”術(shù)語等提出了審核修改意見，經(jīng)再

次修改后形成標(biāo)準送審稿。

7.送審審核

2022年8月，標(biāo)準起草組按照山東省地方標(biāo)準管理要求，

整理了標(biāo)準送審相關(guān)材料，提報至標(biāo)準化主管部門進行送審審

核，標(biāo)準化主管部門提出了標(biāo)準修改的指導(dǎo)性意見，起草組按

照反饋的意見和建議對標(biāo)準進行了持續(xù)修改完善。

8.標(biāo)準審查

2023年3月8日，山東省民政廳在濟南組織召開了標(biāo)準

專家審查會議。來自民政部、中國老年保健協(xié)會、省市場監(jiān)督

管理局等單位共9名專家組成了審查委員會，對標(biāo)準文本進行

了逐章、逐條審查，對標(biāo)準編制說明等進行了審查，提出了具

體的修改意見。起草組根據(jù)專家意見對標(biāo)準進行了修改完善，

形成標(biāo)準報批稿。

9.標(biāo)準報批

起草組按《山東省地方標(biāo)準管理》要求準備好標(biāo)準報批材

料后，提交標(biāo)準報批申請。

10.根據(jù)報批審查意見，修改標(biāo)準名稱

2023年3月起草組收到行業(yè)主管部門報批審查意見，建議

根據(jù)標(biāo)準內(nèi)容和標(biāo)準功能定位修改標(biāo)準名稱。起草組根據(jù)審查

意見將標(biāo)準名稱修改為《社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求》，

按要求重新提報標(biāo)準報批稿和編制說明。

二、標(biāo)準制定的目的和意義

我國人口老齡化程度的深度發(fā)展和長壽時代的到來，使得

傳統(tǒng)的家庭養(yǎng)老已不堪重負。第七次人口普查結(jié)果顯示，我省

60歲以上老年人達2122.1萬，占比為20.9%,高出全國平均

水平2.2個百分點，全省整體進入中度老齡化社會。預(yù)計到2035

年，全省老年人口占比將達30%,進入深度老齡化社會。高齡

化、空巢化、失能化特征明顯，以及中國特有的傳統(tǒng)文化知習(xí)

慣，使得便捷化、低成本的社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)成為養(yǎng)老服務(wù)首

選模式。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，在老年人最需要的為老服務(wù)中，解決

“吃飯難”排在首位，有超過40%的老年人表示需要助餐服務(wù),

特別是高齡、失能和空巢老年人的需求更為顯著。如何有效滿

足老年人日益增長的助餐配餐服務(wù)需求，成為政府和社會面臨

的共同課題。

黨中央、國務(wù)院始終高度重視養(yǎng)老服務(wù)，黨的十八大以來,

出臺了加快發(fā)展養(yǎng)老服務(wù)業(yè)、全面放開養(yǎng)老服務(wù)市場等政策措

施，養(yǎng)老服務(wù)體系建設(shè)取得顯著成效，持續(xù)完善居家社區(qū)機構(gòu)

相協(xié)調(diào)、醫(yī)養(yǎng)康養(yǎng)相結(jié)合的養(yǎng)老服務(wù)體系。2019年國務(wù)院辦公

廳印發(fā)《關(guān)于推進養(yǎng)老服務(wù)發(fā)展的意見》（國辦發(fā)（2019）5

號），2020年印發(fā)《關(guān)于促進養(yǎng)老托育服務(wù)健康發(fā)展的意見》

（國辦發(fā)（2020）52號），2022年印發(fā)《“十四五”城鄉(xiāng)社

區(qū)服務(wù)體系建設(shè)規(guī)劃》（國辦發(fā)（2021）56號），都對居家和

社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)體系建設(shè)提出了要求。

近年來，我省堅持以群眾需求為導(dǎo)向，著力構(gòu)建以家庭為

核心、社區(qū)為依托、信息化為手段、專業(yè)化服務(wù)為支撐、志愿

互助服務(wù)為補充的社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)體系。其中，在老年人助

餐服務(wù)領(lǐng)域，通過設(shè)立社區(qū)長者食堂、老年餐桌等社區(qū)老年?人

助餐機構(gòu)，科學(xué)制定食譜，完善配送網(wǎng)絡(luò)，在一定程度上緩解

了高齡、失能和空巢老年人的“吃飯難”問題。但是在實際運

作過程中，依然存在社區(qū)老年人食堂設(shè)置數(shù)量不足、服務(wù)機構(gòu)

資質(zhì)欠缺、機構(gòu)運行管理不規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量參差不齊、對服務(wù)

機構(gòu)缺乏有效的監(jiān)管等問題，無法滿足老年人專業(yè)化、個性化

的助餐配餐服務(wù)需求，制約著社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)的可持續(xù)發(fā)

展。

針對上述問題，我省發(fā)布《山東省養(yǎng)老服務(wù)條例》和《關(guān)

于推進養(yǎng)老服務(wù)發(fā)展的實施意見》等文件，提出要因地制宜，

依托各類養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)，為社區(qū)老年人提供配餐送餐服務(wù)，同

時，要求行業(yè)主管部門對社區(qū)助餐服務(wù)機構(gòu)進行綜合協(xié)調(diào)監(jiān)

管，實行統(tǒng)一備案，嚴格規(guī)范管理，確保老年人用餐安全衛(wèi)生。

省內(nèi)各市也積極探索創(chuàng)新社區(qū)助餐配餐服務(wù)方式和管理辦法，

濟南市提出對符合要求的長者助餐配餐服務(wù)站點進行建設(shè)補

貼，對在經(jīng)民政部門備案的各類長者助餐站點用餐的老年人進

行優(yōu)惠補助，并發(fā)布了《濟南市長者助餐配餐服務(wù)管理規(guī)范（試

行）》標(biāo)準；淄博市提出在社區(qū)建設(shè)長者食堂，科學(xué)制定菜譜,

完善配送網(wǎng)絡(luò)，豐富餐飲服務(wù)內(nèi)容，通過統(tǒng)一標(biāo)識打造助餐配

餐服務(wù)品牌，同時給出了《淄博市長者助餐配餐服務(wù)管理規(guī)

范》，為行業(yè)主管部門日常監(jiān)管、社區(qū)長者食堂日常管理禮服

務(wù)提供了指導(dǎo)。

在此背景下，為充分貫徹落實國家和民政部關(guān)于社區(qū)助餐

配餐相關(guān)政策，有必要總結(jié)、歸納、推廣各市在社區(qū)食堂建設(shè)

和運營方面的優(yōu)秀實踐，從省級層面對社區(qū)食堂建設(shè)提出統(tǒng)一

的要求。制定《社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求》地方標(biāo)準，

對社區(qū)老年人助餐機構(gòu)的場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備配備、人員配備

和管理、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)監(jiān)管與評價等提出具體要

求，為我省社區(qū)老年人助餐機構(gòu)的管理運行和服務(wù)開展提供有

力的技術(shù)支撐，推動社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。

三、標(biāo)準編制原則、主要技術(shù)內(nèi)容和依據(jù)

（一）標(biāo)準的編制原則

本標(biāo)準的編制是在國家、我省及各市居家社區(qū)老年人助餐

服務(wù)相關(guān)政策文件要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合各市社區(qū)老年人食堂和

助餐點建設(shè)和服務(wù)的實際開展情況和潛在需求，以實用性、適

用性、可操作性、規(guī)范性等為原則，充分聽取各方意見的基礎(chǔ)

上形成的。

在實用性方面，社區(qū)老年人食堂是為社區(qū)老年人提供餐飲

服務(wù)的機構(gòu)，其經(jīng)營和服務(wù)首先要符合國家及我省食品安全管

理的要求，接受食品安全監(jiān)管部門的日常監(jiān)管，食品安全管理

要求以直接引用或參照國家標(biāo)準為主。標(biāo)準重點突出“社區(qū)老

年人食堂”中的“社區(qū)”和“老年人”兩個關(guān)鍵特點，制定滿

足社區(qū)老年人食堂服務(wù)需求的標(biāo)準。

在適用性方面，本標(biāo)準的制定是以更好地保障社區(qū)老年人

就餐需求為導(dǎo)向，綜合考慮目前我省各市的具體做法、實踐經(jīng)

驗和現(xiàn)實需求，以社區(qū)老年人就餐便利化服務(wù)作為標(biāo)準的核心

和重點，提出了社區(qū)老年人食堂建設(shè)和服務(wù)的要求，旨在解決

社區(qū)老年人就餐問題，增強老年人群體的幸福感和獲得感。

在可操作性方面，標(biāo)準重點圍繞“社區(qū)老年人食堂”中的

“社區(qū)”和“老年人”的特點，提出了場所建設(shè)、設(shè)施設(shè)備配

置、食譜制定、加工制作、配餐、就餐、送餐等關(guān)鍵技術(shù)要求,

可以為社區(qū)老年人食堂提供具體的建設(shè)和服務(wù)技術(shù)指導(dǎo)。

在規(guī)范性方面，本文件按照GB/TL1—2020《標(biāo)準化工作

導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草,

符合標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)、起草原則和表述規(guī)則、編排格式。

（二）標(biāo)準編寫的主要依據(jù)

L編制依據(jù)的文件

（1）《中華人民共和國食品安全法》

（2）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管

理總局公告2018年第12號）

（3）《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》（國市監(jiān)食監(jiān)

二（2018）32號）

（4）《國務(wù)院辦公廳關(guān)于推進養(yǎng)老服務(wù)發(fā)展的意見》（國

辦發(fā)（2019）5號）

（5）《國務(wù)院辦公廳關(guān)于促進養(yǎng)老托育服務(wù)健康發(fā)展的

意見》（國辦發(fā)（2020）52號）

（6）《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)“十四五”城鄉(xiāng)社區(qū)服務(wù)

體系建設(shè)規(guī)劃的通知》（國辦發(fā)［2021）56號）

（7）《關(guān)于強化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》（民

發(fā)（2021）73號）

（8）《山東省養(yǎng)老服務(wù)條例》

（9）《山東省人民政府辦公廳關(guān)于推進養(yǎng)老服務(wù)發(fā)展的

實施意見》（魯政辦發(fā)［2019）31號）

（10）GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用

衛(wèi)生規(guī)范

（11）GB38600—2019養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范

（12）GB50340《老年人居住建筑設(shè)計規(guī)范》

（13）GB50763《無障礙設(shè)計規(guī)范》

（14）MZ/T186-2021養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

（15）WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)

2.參考資料

（1）濟南：《關(guān)于推進長者助餐工作的實施意見（試行）》

（濟民發(fā)（2020）32號）、《關(guān)于加強濟南市長者助餐點規(guī)范

設(shè)置及管理的通知》《濟南市長者助餐配餐服務(wù)管理規(guī)范（試

行）》

（2）青島：《關(guān)于示范性社區(qū)助老食堂建設(shè)有關(guān)事項的

通知》（青民?！?018〕10號）、《關(guān)于印發(fā)嶗山區(qū)推進社區(qū)

助老食堂建設(shè)的意見（試行）的通知》

（3）淄博：《關(guān)于加快推進“長者食堂”建設(shè)不斷提高

養(yǎng)老助餐服務(wù)水平的意見》、《淄博市長者助餐配餐服務(wù)管理

規(guī)范》

（4）煙臺：《煙臺市中心城區(qū)市民社區(qū)食堂建設(shè)指導(dǎo)意

見》（煙政辦便函［2019）51號）、《關(guān)于加強市民社區(qū)食堂

建設(shè)的意見》（煙政辦便函（2020）13號）、《芝果區(qū)市民社

區(qū)食堂建設(shè)指導(dǎo)意見》

（5）濰坊：《奎文區(qū)社區(qū)百姓食堂建設(shè)指導(dǎo)意見》

（6）泰安：《泰安市社區(qū)老年“幸福食堂”建設(shè)指導(dǎo)意

見》（泰民（2021）7號）、《全市社區(qū)老年幸福食堂建設(shè)工

程實施方案》《泰山區(qū)社區(qū)老年“幸福食堂”建設(shè)實施方案》

（6）威海：《威海市城市社區(qū)食堂建設(shè)指導(dǎo)意見》（威政

辦字（2019）74號）、《威海市環(huán)翠區(qū)社區(qū)食堂建設(shè)實施方案》

《乳山市城市社區(qū)食堂建設(shè)指導(dǎo)意見》《威海市文登區(qū)城市社

區(qū)食堂建設(shè)指導(dǎo)意見》

（7）德州：《關(guān)于進一步支持養(yǎng)老服務(wù)發(fā)展的實施意見》

（德政辦發(fā)（2020）9號）

（8）臨沂：《關(guān)于加快養(yǎng)老服務(wù)業(yè)發(fā)展的實施意見》（臨

政發(fā)（2015）2號）等

（三）主要技術(shù)內(nèi)容

本文件規(guī)定了社區(qū)老年人食堂的總體要求，及場所建設(shè)、

設(shè)施設(shè)備配置、人員配備與管理、現(xiàn)場制餐、集中配餐、集中

就餐、餐后處置、安全與應(yīng)急管理、監(jiān)督與評價等的具體要求。

本文件適用于城市社區(qū)老年人食堂的建設(shè)與服務(wù)，農(nóng)對老

年人食堂可參照執(zhí)行。

標(biāo)準具體內(nèi)容說明如下。

L術(shù)語和定義

明確的術(shù)語和定義是標(biāo)準理解和實施的基本前提，本標(biāo)準

首先規(guī)定了“社區(qū)老年人食堂”的定義。

關(guān)于“社區(qū)老年人食堂”術(shù)語，目前省內(nèi)名稱不一，有“社

區(qū)長者食堂”“社區(qū)助老食堂”“社區(qū)百姓食堂”“社區(qū)老年

'幸福食堂'”等（各市具體的表述和定義信息匯總見表1）,其中

“長者”“助老”“幸福”等表達了對食堂功能的期許。具體

的定義和功能定位在表述上也各有側(cè)重，但都涵蓋了“公益屬

性”“首先滿足老年人就餐需求”“單獨建設(shè)或依托養(yǎng)老服務(wù)

設(shè)施建設(shè)”“以社區(qū)老年人為主提供集中就餐、送餐等助餐服

務(wù)”等關(guān)鍵要素?；谝?guī)范性原則，經(jīng)過綜合分析討論，選用

了表述客觀、規(guī)范的“社區(qū)老年人食堂”；表述為“具有一定

公益屬性，以滿足社區(qū)老年人餐飲需求為主要目的，單獨或依

托養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施及社區(qū)公共服務(wù)設(shè)施建設(shè)，為社區(qū)老年人提供

制餐、分餐、集中就餐、送餐等服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者?！?/p>

表1省內(nèi)代表性社區(qū)老年人食堂表述和定義信息表

序號地市名稱定義或功能定位

依托具備條件的現(xiàn)有養(yǎng)老機構(gòu)、街道綜合養(yǎng)老服務(wù)中心、

1濟南社區(qū)長者食堂城市社區(qū)日間照料中心、農(nóng)村幸福院等設(shè)置長者食堂，為

社區(qū)老年人提供集中就餐服務(wù)。

堅持公益屬性，為社區(qū)老年人特別是生活不能自理、孤寡、

2青島社區(qū)助老食堂

獨居、空巢等老年人提供就餐、送餐服務(wù)。

公益性服務(wù)項目，主要為老年人提供就餐、送餐服務(wù)，為

長者食堂

3淄博老年人提供豐富、多樣、優(yōu)質(zhì)的餐品和服務(wù)，滿足老年人

（助餐服務(wù)點）

助餐服務(wù)需求。

具有公益屬性的餐次服務(wù)項目，以服務(wù)保障社區(qū)老年人就

餐需求為重點，以滿足社區(qū)居民就餐需求為目的，以“敬

4煙臺市民社區(qū)食堂

老愛老、便民利民、共建共享”為宗旨，為社區(qū)居民特別

是老年人提供優(yōu)質(zhì)、價廉、衛(wèi)生、便利的餐飲服務(wù)。

以解決老年人特別是生活不能自理、孤寡、獨居、空巢等

5濰坊社區(qū)百姓食堂老年群體“吃飯難”問題的現(xiàn)實需要為目標(biāo)，以滿足社區(qū)

居民就近就餐需求為重點，突出公益性，兼顧微利。

依托社區(qū)老年人日間照料中心等養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施開辦或單

6濟寧社區(qū)老年人食堂獨開辦的公益性社區(qū)老年人食堂，為老年人特別是生活不

能自理、孤寡、空巢等老年人提供就餐、送餐服務(wù)。

7泰安社區(qū)老年“幸福食堂”——

8威海社區(qū)食堂具有公益屬性的餐次服務(wù)項目，以滿足社區(qū)居民就餐需求

序號地市名稱定義或功能定位

為目的，以服務(wù)保障社區(qū)老年人就餐需求為重點，秉承“市

場運作、政府補助、保障老人、服務(wù)社區(qū)”的理念，為社

區(qū)居民特別是老年人就近提供優(yōu)質(zhì)、價廉、衛(wèi)生、便利的

餐飲服務(wù)。

2.總體要求

標(biāo)準主要從食堂設(shè)置、服務(wù)模式、經(jīng)營資質(zhì)、服務(wù)活動等

方面提出了社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)的總體要求。

（1）社區(qū)老年人食堂設(shè)置規(guī)模

需要綜合考慮社區(qū)規(guī)模和老年人結(jié)構(gòu)、數(shù)量等因素，才能

因地制宜，建設(shè)規(guī)模適當(dāng)、符合社區(qū)老年人需求的食堂。

（2）社區(qū)老年人食堂服務(wù)模式

社區(qū)老年人食堂是為服務(wù)保障社區(qū)老年人就餐需求，實現(xiàn)

社區(qū)老年人助餐服務(wù)，如何提供服務(wù)要基于社區(qū)及老年人的現(xiàn)

實情況在便利化的前提下，因地制宜、量力而行。從目前各市

具體實踐和做法來看，一般采用兩種服務(wù)方式，一是在食堂現(xiàn)

場制餐就餐，二是集中配送、食堂就餐（各市具體服務(wù)模式信息

統(tǒng)計見表2）。因此標(biāo)準中提出了“現(xiàn)場制餐模式，同時具備廚

房和就餐場所，為老年人提供制餐和就餐服務(wù)”“集中配送模

式，僅有就餐場所，集中配餐，為老年人提供就餐服務(wù)”兩種

助餐服務(wù)模式。

表2省內(nèi)代表性社區(qū)老年人食堂服務(wù)模式信息表

序號地市社區(qū)食堂服務(wù)實踐社區(qū)食堂服務(wù)方式

社區(qū)長者食堂現(xiàn)場制餐、集中就餐

1濟南

社區(qū)長者助餐服務(wù)站集中配送、集中就餐

序號地市社區(qū)食堂服務(wù)實踐社區(qū)食堂服務(wù)方式

建設(shè)示范性社區(qū)助老食堂現(xiàn)場制餐、集中就餐

2青島鼓勵社區(qū)助老食堂采取集中配餐、中央廚房等

集中配送、集中就餐

方式，為老年人提供助餐服務(wù)

社區(qū)長者食堂現(xiàn)場制餐、集中就餐

3淄博社區(qū)長者助餐服務(wù)點集中配送、集中就餐

餐飲企業(yè)長者助餐服務(wù)點現(xiàn)場制餐、集中就餐

向周邊社區(qū)老年人開放養(yǎng)老機構(gòu)食堂現(xiàn)場制餐、集中就餐

4煙臺依托社區(qū)日間照料中心進行改擴建或鼓勵有現(xiàn)場制餐、集中就餐/

意愿參與社區(qū)食堂的餐飲企業(yè)建設(shè)社區(qū)食堂集中配送、集中就餐

5濰坊社區(qū)百姓食堂現(xiàn)場制餐、集中就餐

6濟寧社區(qū)老年人食堂現(xiàn)場制餐、集中就餐

社區(qū)老年“幸福食堂”現(xiàn)場制餐、集中就餐

7泰安鼓勵幸福食堂的經(jīng)營主體選擇中央廚房、集中

集中配送、集中就餐

配餐模式

建設(shè)社區(qū)食堂現(xiàn)場制餐、集中就餐

8威海

鼓勵社區(qū)食堂采用中央廚房、集中配餐模式集中配送、集中就餐

社區(qū)中央食堂現(xiàn)場制餐、集中就餐

9臨沂

社區(qū)助餐驛站集中配送、集中就餐

（3）食堂經(jīng)營資質(zhì)

社區(qū)老年人食堂是為社區(qū)老年人提供餐飲服務(wù)的機構(gòu)，首

先應(yīng)接受食品經(jīng)營監(jiān)管部門的日常監(jiān)管，因此食堂經(jīng)營主體或

配餐單位至少應(yīng)符合食品安全監(jiān)管要求，這是社區(qū)老年人食堂

建設(shè)的基準線和經(jīng)營的前提條件。《關(guān)于強化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食

品安全管理的意見》（民發(fā)［2021）73號）文件中也明確提出

了“為居家老年人提供配餐助餐服務(wù)的社區(qū)老年餐桌、老年食

堂等，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，依照法律法規(guī)和食品

安全標(biāo)準從事食品經(jīng)營行為，保證食品安全”的要求。

（4）食堂服務(wù)活動要求

首先，規(guī)定了食堂提供制餐服務(wù)和就餐服務(wù)活動需要遵循

的依據(jù)，即GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通

用衛(wèi)生規(guī)范》。前面提到食堂作為一種典型的餐飲服務(wù)機構(gòu)，

其經(jīng)營和服務(wù)活動首先要符合我國和我省餐飲服務(wù)機構(gòu)食品

安全管理的要求，也接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管。

目前我國關(guān)于食品安全的法律法規(guī)、政策文件等制度體系

和標(biāo)準體系已經(jīng)成熟和完善：有法律層面的《中華人民共知國

食品安全法》；有規(guī)范性文件《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐

飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018

年第12號）；有民政部的政策文件《關(guān)于強化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域

食品安全管理的意見》（民發(fā)（2021）73號）；有食品安全國

家標(biāo)準GB31654—2021《食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)

生規(guī)范》等等。

GB31654—2021《食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生

規(guī)范》，全面規(guī)定了餐飲服務(wù)活動中食品采購、貯存、加工、

供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)

場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全要求和管理準則，適用于

餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務(wù)

活動，內(nèi)容全面豐富具體，因此標(biāo)準直接引用了GB31654,要

求所有社區(qū)老年人食堂開展餐飲服務(wù)活動應(yīng)遵循此項強制國

家標(biāo)準。

其次，提出了社區(qū)老年人食堂在提供助餐服務(wù)過程中要遵

循食品安全國家標(biāo)準GB31654之外，還需要遵循食品安全管

理和服務(wù)信息公開公示的要求，即應(yīng)在就餐場所醒目位置公示

食品安全相關(guān)信息、服務(wù)方式和范圍、服務(wù)對象、開放時間、

餐品價格、老年人優(yōu)惠項目等，突出老年人助餐服務(wù)的公益性

特點，同時也為老年人享受助餐服務(wù)提供信息上的便利。

3.場所建設(shè)

社區(qū)老年人食堂場所建設(shè)在引用部分GB31654場所建設(shè)

要求的基礎(chǔ)上，總結(jié)歸納了各市具體實踐(信息匯總表見3),

圍繞“社區(qū)”“老年人”等特點提出了社區(qū)老年人食堂場所建

設(shè)相關(guān)的選址、布局、結(jié)構(gòu)與材料、建筑設(shè)施、適老化改造、

標(biāo)志等方面的具體要求。

(1)選址

社區(qū)老年人食堂是為社區(qū)中的老年人提供餐飲服務(wù)的，因

此選址上應(yīng)該選擇老年人相對集中且無危害的安全區(qū)域；考慮

到老年人行動不靈活的特點，標(biāo)準提出了食堂應(yīng)盡量選在一層

或者低層的要求。在濟南、青島、煙臺、濰坊、泰安等地的實

踐中也驗證此項要求，具體選址實踐匯總信息見表3。

(2)布局

根據(jù)社區(qū)老年人食堂的建設(shè)現(xiàn)狀，在遵循GB31654基本

要求的基礎(chǔ)上，提出了總體布局、食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助

區(qū)的布局要求。

因社區(qū)老年人食堂多數(shù)是直接利用現(xiàn)有養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施或

存量房屋進行改造，因此標(biāo)準提出了設(shè)置更衣間、衛(wèi)生間等輔

助區(qū)域，且可以與其他社區(qū)設(shè)施共享使用的建議。

(3)結(jié)構(gòu)和材料

根據(jù)社區(qū)老年人食堂建設(shè)基礎(chǔ)和實際需求，參考了GB

31654中結(jié)構(gòu)和材料的要求，提出了食堂內(nèi)部結(jié)構(gòu)和建設(shè)、裝

修材料的基本要求。

(4)建筑設(shè)施

參考GB31654第4章設(shè)施與設(shè)備中“供水設(shè)施、排水設(shè)

施、照明設(shè)施”等要求，提出了食堂設(shè)置必要的供水排水、暖

通空調(diào)、建筑電氣等建筑設(shè)施要求，并給出了設(shè)計和建設(shè)供水

排水、電氣設(shè)施需要遵循的標(biāo)準。

(5)適老化改造

參考GB50340《老年人居住建筑設(shè)計規(guī)范》、GB50763

《無障礙設(shè)計規(guī)范》的要求和思路，結(jié)合老年人在就餐區(qū)活動

的適老化需求，提出了食堂配置無障礙設(shè)施、采取安全防護措

施的基本要求。

(6)標(biāo)志

為了更好向老年人宣傳食堂，加強老年人對食堂的了解和

認知，統(tǒng)一設(shè)計的標(biāo)志必不可缺。

標(biāo)志內(nèi)容的確定主要依據(jù)了對全省各地社區(qū)老年人食堂

調(diào)研結(jié)果：調(diào)研了9個市社區(qū)老年人食堂，有7個市明確提出

了外觀標(biāo)志的要求，包括濟南、煙臺、淄博、濰坊、泰安、威

海、臨沂等，且均采用了轄區(qū)內(nèi)（全市范圍或全縣（市、區(qū)）

范圍內(nèi)）統(tǒng)一設(shè)計的標(biāo)志，并對標(biāo)志的懸掛和張貼提出了具體

要求（見表3中外觀標(biāo)識相關(guān)信息）。

同時為了使老年人更加安全、便利的用餐，標(biāo)準還特別提

出了設(shè)置安全警示標(biāo)志、服務(wù)導(dǎo)向標(biāo)志等要求。

表3省內(nèi)代表性社區(qū)老年人食堂場所建設(shè)、設(shè)備設(shè)施配置信息表

序號地市社區(qū)食堂模式場所建設(shè)和設(shè)施設(shè)備配置要求

1.廚房面積與餐廳面積相適應(yīng)，建筑布局實用合理，

設(shè)備設(shè)施安全、衛(wèi)生、方便。廚房應(yīng)具備冷藏、冷凍

和專用消毒設(shè)備；有配套的供老年人及特殊人群使用

的桌椅、用具等。

1濟南社區(qū)長者食堂2.無障礙設(shè)施連續(xù)可用，有無障礙慢坡通道、樓梯扶

手設(shè)備等。

3.有規(guī)范的公共標(biāo)識。

4.能接入市級養(yǎng)老服務(wù)綜合信息平臺，可接受身份證

驗證，支持多種消費結(jié)算力式。

社區(qū)助老食堂設(shè)立要選擇在老年人口相對密集、無污

染、無危害的安全區(qū)域內(nèi)。要充分考慮老年人進出方

便，盡量選取一層或低層，配置的無障礙設(shè)施要適合

老年人的生理特點和生活需求。配備必要的膳食加

2青島社區(qū)助老食堂

工、外送、就餐、水、電、暖、保溫等設(shè)施設(shè)備。城

鄉(xiāng)社區(qū)助老食堂使用面積不小于50平方米，其中示

范性助老食堂使用面積不小于100平方米。助老食堂

應(yīng)統(tǒng)一名稱，統(tǒng)一標(biāo)識。

1.廚房面積與餐廳面積相適應(yīng)，功能分區(qū)（食品清洗

區(qū)域、食品切配區(qū)域、食品烹飪區(qū)域、成品供應(yīng)區(qū)域

等）布局合理。

2.廚房應(yīng)配備廚具、清洗水池、冷藏（凍）設(shè)施、專

3淄博社區(qū)長者食堂

用消毒設(shè)備、滅蠅防鼠設(shè)施等。

3.餐廳有配套的供老年人及特殊人群使用的桌椅、用

具等。

4.無障礙設(shè)施連續(xù)可用，有無障礙慢坡通道、樓梯扶

序號地市社區(qū)食堂模式場所建設(shè)和設(shè)施設(shè)備配置要求

手設(shè)備等。

5.有規(guī)范的標(biāo)志標(biāo)識，包括區(qū)縣民政局統(tǒng)一制作的長

者食堂標(biāo)識和公共信息圖形標(biāo)識，如安全警示標(biāo)識、

服務(wù)導(dǎo)向標(biāo)識等。

選址上需選在居民特別是老年人相對集中、無污染、

無危害的安全區(qū)域內(nèi)，盡量選取一層或低層，并配置

4煙臺社區(qū)食堂尢障礙設(shè)施；用房建筑面積至少在150平方米以上；

實行統(tǒng)一外觀、名稱、標(biāo)識、編號“四統(tǒng)一”，并配

備必要的膳食加工、餐飲設(shè)備、水電氣暖等設(shè)施設(shè)備。

1.食堂選址標(biāo)準。社區(qū)百姓食堂應(yīng)選址在居民特別是

老年人相對集中、無污染、無危害的安全區(qū)域為，盡

量選取一層或低層。

2.食堂建設(shè)標(biāo)準。食堂用房建筑面積100-200平方米

左右，裝修簡樸、環(huán)境舒適、衛(wèi)生整潔，食堂內(nèi)進行

5濰坊社區(qū)百姓食堂

必要的適老化改造（包括防滑地面、扶手、地面引導(dǎo)

標(biāo)識等），無障礙設(shè)施要適合老年人生理特點和生活

需要，設(shè)置社區(qū)老年人選餐、就餐區(qū)。

3.外觀標(biāo)識標(biāo)準。衽區(qū)百姓食堂門頭匾牌和標(biāo)識，按

照統(tǒng)一設(shè)計標(biāo)準，統(tǒng)一外觀、統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一標(biāo)識。

社區(qū)老年人食建筑面積要求在70平方米以上。配備必要的膳食加

6濟寧

堂工、外送、就餐、水、電、暖、降溫等設(shè)施設(shè)備。

1.選址標(biāo)準。幸福食堂應(yīng)選址在居民特別是老年人相

對集中、無污染、無危害的安全區(qū)域，多層或高層建

筑盡量選取一層或低層，配置適合宓年人的生理特點

和生活需要的無障礙設(shè)施。綜合社區(qū)（村）老年人數(shù)

量、結(jié)構(gòu)、需求及就近方便等因素，合理進行布點。

以城區(qū)為重點，優(yōu)先選擇建設(shè)意愿強烈、老年人固定

就餐人數(shù)較多的社區(qū)（村）；統(tǒng)籌城鄉(xiāng)協(xié)調(diào)發(fā)展，選

擇經(jīng)濟基礎(chǔ)好的村先行建設(shè)。

社區(qū)老年“幸

7泰安2.建設(shè)標(biāo)準。幸福食堂用房應(yīng)符合相關(guān)安全要求。城

福食堂”

市幸福食堂建筑面積原則上不少于80平方米，配備

必要的膳食加工、廚具等餐飲設(shè)備和暖氣、空調(diào)等設(shè)

施設(shè)備，裝修樸素、環(huán)境舒適、衛(wèi)生整潔。食堂應(yīng)進

行合理的適老化改造（包括防滑地面、扶手、地面引

導(dǎo)標(biāo)識等），設(shè)置老年人選餐、就餐區(qū)。

3.外觀標(biāo)識標(biāo)準。在全市統(tǒng)一社區(qū)老年“幸福食堂”

標(biāo)識規(guī)范，做到統(tǒng)一外觀、統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一標(biāo)漢、統(tǒng)

一編號。

1.選址標(biāo)準。應(yīng)充分做好社區(qū)食堂就餐意愿調(diào)研工

8威海社區(qū)食堂作，原則上對社區(qū)老年人就餐意愿強且確定就餐登記

數(shù)量達到60人以上的，單獨建設(shè)社區(qū)食堂。社區(qū)食

序號地市社區(qū)食堂模式場所建設(shè)和設(shè)施設(shè)備配置要求

堂應(yīng)選址在居民特別是老年人相對集中、無污染、無

危害的安全區(qū)域內(nèi)，盡量選取一層或低層，配置的無

障礙設(shè)施要適合老年人的生理特點和生活需要。

2.建設(shè)標(biāo)準。社區(qū)食堂應(yīng)符合結(jié)構(gòu)安全要求，單獨建

設(shè)的建筑面積原則上不少于150平方米，配備必要的

膳食加工、廚具等餐飲設(shè)備和暖氣空調(diào)等設(shè)施設(shè)備，

裝修簡樸、環(huán)境舒適、衛(wèi)生整潔。食堂應(yīng)進行合埋的

適老化改造（包括防滑地面、扶手、地面引導(dǎo)標(biāo)識等），

設(shè)置老年人選餐、就餐區(qū)。

3.外觀標(biāo)識標(biāo)準。衽區(qū)食堂門頭匾牌和標(biāo)識，按照統(tǒng)

一設(shè)計標(biāo)準，統(tǒng)一外觀、統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一

編號。

1.食堂應(yīng)裝修樸素、環(huán)境舒適、衛(wèi)生整潔，配備暖氣、

空調(diào)等設(shè)施設(shè)備，并進行合理適老化改造，設(shè)置老年

人選餐、就餐區(qū)。根據(jù)規(guī)模，可分為社區(qū)中央食堂和

社區(qū)助餐驛站兩種類型。社區(qū)中央食堂建筑面積原則

9臨沂社區(qū)中央食堂

上不少于150平方米，配備必要的膳食加工、廚具等

餐飲設(shè)備，設(shè)置獨立的食品加工操作和貯存場所。

2.門頭牌匾和標(biāo)識應(yīng)統(tǒng)一，做到統(tǒng)一外觀、統(tǒng)一名稱、

統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一編號，便于群眾識別和判斷。

4,設(shè)施設(shè)備配置

（1）食品處理區(qū)

依據(jù)GB31654的設(shè)施設(shè)備配置要求，提出了食品處理區(qū)

需配備的設(shè)施設(shè)備類型和需要符合的標(biāo)準要求。

依據(jù)國家市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意

見》（國市監(jiān)食監(jiān)二（2018）32號）中“明廚亮灶”的建設(shè)要

求，提出了設(shè)置監(jiān)控系統(tǒng)，在食品處理區(qū)關(guān)鍵區(qū)域安裝監(jiān)控攝

像頭的要求。

（2）就餐區(qū)

就餐區(qū)是為社區(qū)老年人食堂提供助餐服務(wù)的重要場所之

一，為保障老年人安全和舒適用餐，標(biāo)準依據(jù)“老年人”等候

就餐、選餐用餐等活動的特殊需求，提出了配置適合老年人使

用的桌椅、用具的要求；提出了配置必要的取暖、降溫設(shè)備的

要求；同時還提出了營造老年人文化活動氛圍的具體建議。

依據(jù)國家市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意

見》（國市監(jiān)食監(jiān)二［2018）32號）中“明廚亮灶”的建設(shè)要

求，提出了在就餐區(qū)設(shè)置信息公示屏，公開展示膳食加工制作

關(guān)鍵環(huán)節(jié)的要求。

社區(qū)老年人食堂具備公益屬性，社區(qū)老年人食堂在提供餐

飲服務(wù)過程中，需要對老年人進行身份驗證，對老年人助餐服

務(wù)量進行管理和統(tǒng)計，為老年人提供更為便利的消費結(jié)算方

式。根據(jù)調(diào)研結(jié)果，濟南、濰坊等市進行了食堂助餐服務(wù)系統(tǒng)

的應(yīng)用實踐，取得良好的效果，因此標(biāo)準根據(jù)濟南、濰坊等地

的實踐，提出了建設(shè)或配置老年人食堂助餐服務(wù)系統(tǒng)的具體建

議。

（3）配餐、送餐設(shè)施設(shè)備和用品

針對食堂的集中配送服務(wù)模式，為保證食品安全，按照GB

31654的要求，集體用餐配送單位應(yīng)配置相應(yīng)的配送工具、保

持餐品溫度的溫控設(shè)備或裝置、餐用具等。

對于提供送餐服務(wù)的食堂，應(yīng)配置送餐工具、保溫容器、

餐用具等。

5.人員配備與管理

“人員”是提供服務(wù)的主體，是必不可少的服務(wù)要素。

標(biāo)準提出了食堂提供餐飲服務(wù)需要配備人員的通用要求，

包括食堂工作人員的規(guī)模、食堂負責(zé)人、食堂食品安全管理人

員、營養(yǎng)師等，標(biāo)準特別規(guī)定了日常工作中容易忽視的送餐人

員和送餐駕駛員，也需要持有健康證明的要求。

6,現(xiàn)場制餐模式

社區(qū)老年人食堂作為餐飲服務(wù)機構(gòu)，其膳食服務(wù)過程包

括：食品采購、貯存、食譜制定、加工、留樣、供應(yīng)、配送等

環(huán)節(jié)。對于現(xiàn)場制餐、集中就餐的服務(wù)模式，也不例外。標(biāo)準

分別針對每個環(huán)節(jié)提出了具體的要求。

食品采購和貯存環(huán)節(jié)，社區(qū)老年人食堂的食品采購、貯存

與普通的餐飲服務(wù)機構(gòu)要求基本一致，標(biāo)準直接引用了GB

31654—2021第5章的要求。

食譜制定環(huán)節(jié)，標(biāo)準主要根據(jù)老年人飲食的特點和需求，

結(jié)合WS/T556《老年人膳食指導(dǎo)》中的膳食要求，提出了老年

人食物原材料品種、餐品及其種類、食譜公開等具體要求。餐

品及其種類提出了“搭配合理、控油鹽糖；提供普通膳食、軟

食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食”等要求。

加工制作環(huán)節(jié)，在遵循GB31654的前提下，根據(jù)老年人

的飲食特點和需求，提出了制作時烹調(diào)方式“以蒸、燉、炒、

炒為主”，食物應(yīng)“細軟，適合老年人咀嚼、吞咽和消化”“不

宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物”等具體要求。

留樣環(huán)節(jié)，根據(jù)GB31654—2021中13.3的要求，提出了

每餐留樣、每個品種的留樣量不少于125g,留樣時間不少于

48小時的要求。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市

場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）的要求，還提出了專

人管理、留樣標(biāo)記、留樣記錄等的要求。

在供應(yīng)、配送環(huán)節(jié)，根據(jù)我省社區(qū)老年人食堂的實踐，提

出了分餐、集中就餐、送餐三個環(huán)節(jié)的要求。特別是為了貫徹

落實《反食品浪費法》，標(biāo)準中提出了引導(dǎo)老年人健康選餐、

適量取餐，避免浪費的要求。

在送餐環(huán)節(jié)，標(biāo)準依據(jù)GB31654—2021第8章提出了送

餐的食品安全要求；依據(jù)我省目前正在進行“15分鐘社區(qū)便民

生活圈”建設(shè)要求，結(jié)合社區(qū)送餐的工作實際和服務(wù)對象的現(xiàn)

實需求，提出了“送餐服務(wù)半徑所用的運輸時間不宜超過30

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