食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)試題預(yù)測(cè)（三）

1、單選釀造淡色啤酒時(shí)，通常采用（）處理碳酸鹽硬度較高而永久硬度較低

的釀造用水。

A.石灰水法

B.加石膏

C.加酸法

D.離子交換法

正確答案：A

2、判斷題深層濾芯適用于無菌過濾的第一道預(yù)過濾；薄膜濾芯

適用于無菌過濾的最后一道過濾。

正確答案：對(duì)

3、填空運(yùn)發(fā)酵過程中（）是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。

正確答案：雙乙酰

4、判斷題發(fā)酵液在后熟期至少在T?0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤

酒中冷渾濁顆粒的析出。

正確答案：對(duì)

5、單選、發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽（）

A、白麥芽

B、綠麥芽

C、黃麥芽

D、紅麥芽

正確答案：B

6、問答題簡(jiǎn)述回收酵泥做菌種的條件？

正確答案：（1）,鏡檢細(xì)胞大小正常，無異常細(xì)胞（細(xì)胞拉長(zhǎng)是衰退的標(biāo)

志），液泡和顆粒物正常。

（2）,肝糖染色有肝糖細(xì)胞應(yīng)大于70%—75機(jī)

（3）,死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率＜5%為健壯酵母泥，＜1（?尚可使

用，＞15%不能使用。

（4）,雜菌檢查要求檢查的20個(gè)視野共一千個(gè)酵母細(xì)胞周圍，含桿菌應(yīng)W1

個(gè)。

（5）,其他無異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（過強(qiáng)或過弱均為異常）。

7、單選二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加

（）

A.濃烈

B.柔和

C.平淡

D.模糊正確答案：B

8、填空題灌酒溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在（）℃,過高的酒溫易引起CO2逸背攵而產(chǎn)生

冒酒現(xiàn)象。

正確答案：-1-3

9、填空題貼標(biāo)機(jī)按容器運(yùn)動(dòng)分類，可分為直線式和（）。

正確答案：回轉(zhuǎn)式

10、填空題采用自動(dòng)化和程序控制過程完成全部清洗過程，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手

工清洗，此過程系統(tǒng)稱為（）o英語(yǔ)原意為CleAninginplACe,簡(jiǎn)稱CIP。

正確答案：原位清洗

“、問答題簡(jiǎn)析影響洗瓶效果的主耍因素？

正確答案：影響洗瓶效果的主要因素有：

①洗瓶溫度：洗滌液溫度高，啤酒瓶容易洗凈，但是啤酒瓶急冷急熱差小于

39℃,洗瓶機(jī)內(nèi)兩個(gè)相連接的洗滌槽或噴淋區(qū)之間溫差不得超過35℃,否則會(huì)

引起啤酒瓶破裂。

②洗滌液配方及濃度，洗滌液應(yīng)符合高效、低泡、無毒的要求，要根據(jù)水質(zhì)調(diào)

整洗滌液配方，堿的濃度應(yīng)在2.5%以下，不宜過高，否則會(huì)使商標(biāo)紙溶解，商

標(biāo)纖維堵塞噴嘴，洗滌效果反而不好。

③噴嘴必須及時(shí)疏通，噴沖位準(zhǔn)確，噴洗壓力高，洗瓶效果好。

12、問答題發(fā)酵過程中如何控制雙乙酰？

正確答案：（1）緘氨酸能抑制雙乙酰的生成可增加其在麥汁中的含量

（2）啤酒中雙乙酰形成速度是酵母還原雙乙酰速度的1/3可在前酵期提高發(fā)酵

溫度使雙乙酰盡快生成。

（3）利用二氧碳洗滌除去部分雙乙酰

（4）提高發(fā)酵溫度使雙乙酰還原成丁二酮

13,判斷題清洗與滅菌是睥酒生產(chǎn)中衛(wèi)生管理的基木要求。

正確答案：對(duì)

14、問答題簡(jiǎn)述麥汁煮沸時(shí)影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素？

正確答案：影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素有：

①煮沸強(qiáng)度的大?。褐蠓袕?qiáng)度大，麥汁對(duì)流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；

②麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在5.8以下，對(duì)啤酒穩(wěn)定性影響大的

球蛋白等電點(diǎn)為4.9,麥汁pH降低到5.2?5.6,接近等電點(diǎn)，可使蛋白質(zhì)

凝聚較好；

③煮沸時(shí)間的長(zhǎng)短：一般說來，煮沸時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但

煮沸時(shí)間過長(zhǎng)，又會(huì)產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；

④鈣離子及其它無機(jī)鹽：鈣離子及其它無機(jī)鹽對(duì)蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用；

⑤麥汁氧化程度的大?。褐蠓袝r(shí)，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和

蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會(huì)對(duì)啤酒口味產(chǎn)生不利影響。

15、單選酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純

粹、無（）

雜質(zhì)

B雜菌

、

C空氣

、

D水分

、

：B

答案

正確

、

酵母

汁、

冷麥

料；

和原

氣、水

自空

要來

菌主

污染

中的

生產(chǎn)

啤酒

題

判斷

16、

源。

污染

二次

要的

是主

人員

操作

料及

裝物

徑；包

傳播途

主要的

路是

和管

設(shè)備

：對(duì)

答案

正確

的。

生產(chǎn)

原料

主要

()為

是以

啤酒

的白

德國(guó)

題

填空

17、

麥芽

：小

答案

正確

酵、

后發(fā)

酵、

前發(fā)

造、

汁制

麥芽

造、

芽制

為麥

程分

產(chǎn)過

酒生

題啤

填空

18、

道工序

裝等幾

()包

菌

濾滅

?過

答案

F確

義？

么意

示什

標(biāo)表

差指

細(xì)粉

的粗

麥芽

題

問9

19、

面

細(xì)、表

碎得

芽粉

差，麥

率之

浸出

粉的

與細(xì)

粗粉

稱是

的全

粉差

：粗細(xì)

答案

正確

酶活力

松，

織疏

乳組

好，胚

解良

芽溶

果麥

。如

粉高

對(duì)粗

率相

浸出

，所以

積大

此，粗