徐州國企食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)徐州國有企業(yè)食堂的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，結(jié)合徐州地區(qū)實(shí)際情況和國有企業(yè)的特點(diǎn)，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于徐州市范圍內(nèi)所有國有企業(yè)的食堂，包括全資國有企業(yè)、國有控股企業(yè)的食堂。管理原則1.安全第一：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品原材料采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全。2.服務(wù)至上：以員工的需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化食堂的服務(wù)流程和質(zhì)量，提高員工的滿意度。3.成本控制：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂的運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理：建立健全食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化。組織管理管理部門職責(zé)1.后勤管理部門國有企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的后勤管理部門或指定相關(guān)部門負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作。其主要職責(zé)包括：制定和完善食堂管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。負(fù)責(zé)食堂人員的招聘、培訓(xùn)、考核和管理。審核食堂的采購計(jì)劃和預(yù)算，監(jiān)督采購過程。協(xié)調(diào)食堂與其他部門之間的關(guān)系，及時(shí)處理員工的投訴和建議。2.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)食堂的財(cái)務(wù)管理，包括成本核算、費(fèi)用報(bào)銷、資金收支等。定期對食堂的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)和分析，提出改進(jìn)建議。3.審計(jì)部門對食堂的采購、財(cái)務(wù)等方面進(jìn)行定期審計(jì)，確保食堂運(yùn)營的合規(guī)性和透明度。食堂工作人員職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理工作，包括人員安排、菜品供應(yīng)、衛(wèi)生清潔等。制定食堂的工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督食堂工作人員的工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度，及時(shí)處理工作中的問題。與后勤管理部門保持密切溝通，反饋食堂運(yùn)營情況。2.廚師根據(jù)季節(jié)和員工的口味需求，制定合理的菜單。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工，保證菜品的質(zhì)量和口感?？刂剖称吩牧系南模苊饫速M(fèi)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生和餐具的消毒工作。熱情、周到地為員工提供就餐服務(wù)，及時(shí)滿足員工的需求。協(xié)助廚師做好食品的分發(fā)和供應(yīng)工作。4.采購員嚴(yán)格按照采購計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料和其他物資。尋找優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。及時(shí)掌握市場價(jià)格動(dòng)態(tài)，降低采購成本。確保采購的物資及時(shí)、準(zhǔn)確地送達(dá)食堂。食品采購管理采購原則1.質(zhì)量優(yōu)先：優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.價(jià)格合理：在保證質(zhì)量的前提下，通過市場調(diào)研和比價(jià)，選擇價(jià)格合理的供應(yīng)商。3.索證索票：要求供應(yīng)商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等相關(guān)證件和票據(jù)。采購流程1.制定采購計(jì)劃食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、菜品需求和庫存情況，制定每周或每月的采購計(jì)劃，經(jīng)后勤管理部門審核后執(zhí)行。2.選擇供應(yīng)商采購員通過市場調(diào)研、供應(yīng)商推薦等方式，選擇符合要求的供應(yīng)商，并建立供應(yīng)商檔案。3.簽訂采購合同與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括采購物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等。4.采購實(shí)施采購員按照采購計(jì)劃和合同要求，向供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，并跟蹤采購進(jìn)度，確保物資按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。5.驗(yàn)收入庫物資到貨后，食堂負(fù)責(zé)人和采購員共同對物資進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格后，辦理入庫手續(xù)。采購監(jiān)督1.后勤管理部門定期對采購計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，確保采購工作的規(guī)范性和合理性。2.審計(jì)部門不定期對采購過程進(jìn)行審計(jì)，檢查采購合同的簽訂、執(zhí)行情況，以及采購物資的質(zhì)量和價(jià)格是否合理。食品加工與供應(yīng)管理食品加工要求1.原材料處理食品原材料應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。蔬菜、水果等應(yīng)清洗干凈，肉類、禽類等應(yīng)進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)，確保無變質(zhì)、無異味。2.加工過程嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，生熟食品應(yīng)分開加工和存放，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的添加劑和調(diào)味品，不得使用過期、變質(zhì)的食品原材料。烹飪食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。3.加工環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。菜品供應(yīng)管理1.菜單制定廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)和員工的口味需求，制定每周的菜單，并提前公布。菜單應(yīng)包括早餐、午餐和晚餐，菜品應(yīng)豐富多樣，營養(yǎng)均衡。2.供餐時(shí)間食堂應(yīng)根據(jù)企業(yè)的工作時(shí)間，合理安排供餐時(shí)間，并提前公布。供餐時(shí)間應(yīng)相對固定，如有特殊情況需要調(diào)整，應(yīng)提前通知員工。3.餐食質(zhì)量控制食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對餐食的質(zhì)量進(jìn)行檢查，包括菜品的口味、分量、溫度等。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)與廚師溝通，進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。食品安全管理1.食品安全制度食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理規(guī)定。2.食品留樣每餐的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，留樣量不少于100克，并做好留樣記錄。3.食品安全培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。食堂衛(wèi)生與環(huán)境管理餐廳衛(wèi)生管理1.服務(wù)員應(yīng)每天對餐廳進(jìn)行清潔衛(wèi)生，包括地面、桌面、椅子、門窗等的清潔。2.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，特別是在疫情等特殊時(shí)期，應(yīng)增加消毒次數(shù)。3.餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。廚房衛(wèi)生管理1.廚師應(yīng)每天對廚房進(jìn)行清潔衛(wèi)生，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備的清潔。2.廚房的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶的清潔。3.廚房的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無積水、無異味。餐具衛(wèi)生管理1.餐具應(yīng)每天進(jìn)行清洗和消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具的使用應(yīng)遵循一人一具、一用一消毒的原則。環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物。2.食堂的污水排放應(yīng)符合環(huán)保要求，不得隨意排放污水。成本核算與財(cái)務(wù)管理成本核算1.食堂的成本核算應(yīng)包括食品原材料成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。2.財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對食堂的成本進(jìn)行核算和分析，計(jì)算出每餐的成本和人均成本。3.根據(jù)成本核算結(jié)果，合理調(diào)整菜品價(jià)格和采購計(jì)劃，控制成本支出。財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立獨(dú)立的財(cái)務(wù)賬目，實(shí)行收支兩條線管理。2.所有收入和支出應(yīng)及時(shí)入賬，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。3.食堂的費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)的財(cái)務(wù)管理制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。成本控制措施1.優(yōu)化采購流程，降低采購成本。2.合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。3.加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電等能源消耗。4.減少食品浪費(fèi)，提高食品原材料的利用率。監(jiān)督與考核監(jiān)督機(jī)制1.后勤管理部門應(yīng)定期對食堂的運(yùn)營情況進(jìn)行檢查，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等方面。2.審計(jì)部門應(yīng)定期對食堂的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，檢查食堂的成本核算、費(fèi)用報(bào)銷等是否合規(guī)。3.設(shè)立員工意見箱，廣泛收集員工的意見和建議，及時(shí)處理員工的投訴?？己酥笜?biāo)1.食品安全指標(biāo)：包括食品衛(wèi)生合格率、食品留樣合格率等。2.服務(wù)質(zhì)量指標(biāo)：包括員工滿意度、投訴處理率等。3.成本控制指標(biāo)：包括成本核算準(zhǔn)確率、成本節(jié)約率等。