《食品理化檢測技術》(上)

食品中的維生素及水溶性維生素的測定方法授課教師：李穎超鄭敏維生素測定的意義1、維生素的定義

維生素是活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機物質(zhì)的總稱。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。維生素測定的意義2、維生素的分類

維生素根據(jù)其溶解特性進行分類，可以分為水溶性維生素和脂溶性維生素。

維生素測定的意義3、維生素的測定意義檢測食品中維生素的含量，有利于評價食品營養(yǎng)，指導食品加工及膳食搭配；可針對不同人群開發(fā)營養(yǎng)強化食品，改善營養(yǎng)成分攝入不足或吸收不良等問題。

維生素測定方法3.化學分析法食品中維生素的測定方法主要可以分為三類：微生物法、化學分析法和儀器分析法。

維生素測定方法檢測方法優(yōu)點缺點種類微生物法選擇性好，主要用于水溶性維生素的測定操作繁瑣，耗時長，影響因素多維生素B12等化學分析法簡便、快捷靈敏度低維生素C儀器分析法靈敏度高，快速，選擇性較好儀器要求較高維生素C、維生素B1、維生素A\D\E等維生素C:GB5009.86—2016維生素B1:GB5009.84—2016維生素B2:GB5009.85—2016維生素B6：GB5009.154-2023維生素B12：GB5009.285-2022

水溶性維生素測定方法

水溶性維生素測定方法維生素C:GB5009.86—2016第三法：2,6-二氯靛酚滴定法原理：用藍色的堿性染料2,6-二氯靛酚標準溶液對含L(+)-抗壞血酸的試樣酸性浸出液進行氧化還原滴定，2,6-二氯靛酚被還原為無色，當?shù)竭_滴定終點時，多余的2,6-二氯靛酚在酸性介質(zhì)中顯淺紅色，由2,6-二氯靛酚的消耗量計算樣品中L(+)-抗壞血酸的含量。特點：還原性抗血酸含量的測定，簡便快捷，但受樣品中其它還原性物質(zhì)的影響，深色樣品終點不易判斷；

水溶性維生素測定方法維生素C:GB5009.86—2016第一法：高效液相色譜法原理：試樣中的抗壞血酸用偏磷酸溶解超聲提取后，以離子對試劑為流動相，經(jīng)反相色譜柱分離，其中L(+)-抗壞血酸和D(-)-抗壞血酸直接用配有紫外檢測器的液相色譜儀(波長245nm)測定；試樣中的L(+)-脫氫抗壞血酸經(jīng)L-半胱氨酸溶液進行還原后，用紫外檢測器(波長245nm)測定L(+)-抗壞血酸總量，或減去原樣品中測得的L(+)-抗壞血酸含量而獲得L(+)-脫氫抗壞血酸的含量。以色譜峰的保留時間定性，外標法定量。特點：可測得還原性和非還原性抗壞血酸含量及總量，干擾少，準確度高，需要離子對高效液相色譜儀，成本相對較高；

水溶性維生素測定方法維生素C:GB5009.86—2016第二法：熒光分光光度法原理：試樣中L(+)-抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為L(+)-脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺(OPDA)反應生成有熒光的喹唔啉(quinoxaline)，其熒光強度與L(+)-抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定試樣中L(+)-抗壞血酸總量。該法測定的是抗壞血酸總量，需要使用熒光分光光度計，且操作相對繁瑣，對人員要求較高。由于維生素C易于氧化，因此在樣品進行前處理時要加入偏磷酸溶液，防止

其氧化。

水溶性維生素測定方法B族維生素：B1、B2

、B6、B12微生物法：維生素B6（GB5009.154-2023）和維生素B12（GB5009.285-2022）維生素B6是釀酒酵母(Saccharomvcescereuisiae)生長所必須的營養(yǎng)素，在一定條作下維生素B6的量與釀酒酵母生長呈正比關系。用比泱法測定該菌在試樣液中生長的渾泱度。與標準曲線相比較得出試樣中維生素B6的含量。維生素B12是萊士曼氏乳酸桿菌生長所必需的營養(yǎng)素。在一定條件下，萊士曼氏乳酸桿菌的生長與維生素B12的含量成對應關系。根據(jù)維生素B12的含量與透光率（或吸光度值）的標準工作曲線，計算出試樣中維生素B12的含量。

水溶性維生素測定方法儀器法：熒光分光光度計法、高效液相色譜儀（熒光檢測器）法以及高效液相色譜-質(zhì)譜儀法。維生素B1用堿性鐵氰化鉀溶液衍生后具有熒光、維生素B2

在440nm~500nm波長光照射下發(fā)生黃綠色熒光，因此可利用熒光分光光度計進行檢測，或經(jīng)過高效液相色譜分離后再用熒光檢測器檢測；用氰化鉀(或氰化鈉)溶液將鈷胺素異構體(羥基鈷胺素、甲鈷胺素和5-脫氧腺苷鈷胺素等)轉化為氰鈷胺素（VB12），樣液通過免疫親和柱凈化、濃縮后，反相液相色譜柱分離，紫外檢測器檢測，外標法定量。還可用高效液相色譜-質(zhì)譜儀法測定維生素B6、B12的含量，需用同位素內(nèi)標法進行定量。B族維生素：B1、B2

、B6、B12

水溶性維生素測定方法此外，B族維生素很難提取，試樣需在稀鹽酸環(huán)境中恒溫水解（121℃幾十分鐘到幾個小時不等），然后用木瓜蛋白酶和高峰淀粉酶酶解（幾個小時到十幾個小時不等）才可以將食品中的B族維生素較為徹底地提取出來，B12只需酶解。B族維生素：B1、B2

、B6、B12小結測定意義：檢測食品中維生素的含量，有利于評價食品營養(yǎng)，指導食品加工及膳食搭配；可針對不同人群開發(fā)營養(yǎng)強化食品，改善營養(yǎng)成分攝入不足或吸收不良等問題。測定方法：微生物法、化學分析法和儀器分析法。微生物法：維生素B6和維生素B12，操作繁瑣、耗時較長（2-3天），儀器法出現(xiàn)后被逐步替代；儀器檢測法：：熒光分光光度計法、高效液相色譜儀（熒光檢測器）法以及高效液相色譜-質(zhì)譜儀法。熒光分光光度計法和高效液相色譜儀