2025年糧油食品檢驗人員食品安全師模擬試卷(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》，稻谷中黃曲霉毒素B?的最大允許限量是（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg2.采用高效液相色譜法（HPLC）檢測植物油中苯并[a]芘時，樣品前處理常用的凈化方法是（）A.中性氧化鋁柱層析B.硅膠柱層析C.固相萃?。⊿PE）C??小柱D.免疫親和柱3.某批次小麥粉脂肪酸值檢測結(jié)果為85mgKOH/100g干基，根據(jù)GB/T15684-2015《谷物制品脂肪酸值的測定》，該樣品的新鮮度判定為（）A.新鮮B.次新鮮C.陳化D.需復檢4.食用植物油中溶劑殘留量的檢測依據(jù)是GB5009.262-2016，其限量標準為（）A.≤5mg/kgB.≤10mg/kgC.≤20mg/kgD.≤50mg/kg5.轉(zhuǎn)基因大豆油的檢測通常采用（）技術(shù)確認是否含有外源基因片段A.實時熒光PCRB.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）D.高效液相色譜（HPLC）6.過氧化值是反映油脂（）的指標A.酸敗程度B.氧化初期劣變C.過氧化物分解產(chǎn)物D.游離脂肪酸含量7.依據(jù)GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，糧食類樣品水分測定應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.直接干燥法（105℃恒重法）B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾·費休法8.玉米在（）條件下最易產(chǎn)生黃曲霉毒素A.高溫高濕（25-30℃，濕度80%以上）B.低溫干燥（5-10℃，濕度40%以下）C.常溫通風（20℃，濕度60%）D.冷凍儲存（-18℃）9.檢測糧食中鎘（Cd）含量時，常用的前處理方法是（）A.干法灰化（馬弗爐550℃灰化）B.直接稱樣上機C.水溶解過濾D.超聲萃取10.某企業(yè)生產(chǎn)的食用調(diào)和油被檢出乙基麥芽酚（未在配料表中標注），違反了（）A.GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》B.GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》C.GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》11.判定小麥粉是否為“特等粉”的關(guān)鍵指標是（）A.面筋含量B.灰分含量C.磁性金屬物含量D.脂肪酸值12.油脂酸價的測定原理是（）A.中和反應(yīng)（KOH滴定游離脂肪酸）B.氧化還原反應(yīng)（Na?S?O?滴定過氧化物）C.沉淀反應(yīng)（AgNO?滴定氯離子）D.絡(luò)合反應(yīng)（EDTA滴定金屬離子）13.依據(jù)GB/T5492-2008《糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》，進行稻谷氣味鑒定時，應(yīng)取樣品（）置于燒杯中，注入（）熱水，蓋蓋靜置后嗅聞A.20g，50℃B.50g，80℃C.100g，60℃D.200g，90℃14.下列哪項不屬于糧食儲存過程中“四無糧倉”的考核指標（）A.無蟲害B.無變質(zhì)C.無鼠雀D.無雜質(zhì)15.某批次菜籽油的煙點檢測結(jié)果為180℃，根據(jù)GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》，該樣品可能（）A.符合一級油標準（≥215℃）B.符合二級油標準（≥200℃）C.符合三級油標準（≥190℃）D.不符合三級油標準二、多項選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.糧食感官檢驗的主要內(nèi)容包括（）A.色澤B.氣味C.口味D.雜質(zhì)含量2.可能污染黃曲霉毒素的糧油品種有（）A.玉米B.花生C.大米D.大豆3.下列情況中，判定為不合格的有（）A.大米中鎘含量0.35mg/kg（標準≤0.2mg/kg）B.小麥粉中磁性金屬物含量0.01g/kg（標準≤0.003g/kg）C.菜籽油中酸價（KOH）1.5mg/g（三級油標準≤1.5mg/g）D.食用調(diào)和油中溶劑殘留量8mg/kg（標準≤10mg/kg）4.關(guān)于糧食水分測定的注意事項，正確的有（）A.樣品需粉碎至全部通過40目篩B.稱量皿需預先恒重至兩次稱量差≤2mgC.干燥時間不足會導致結(jié)果偏低D.高水分樣品（＞16%）需采用兩步法測定5.食用植物油中溶劑殘留超標的可能原因有（）A.浸出法生產(chǎn)時脫溶不徹底B.儲存容器污染C.原料本身含溶劑D.精煉過程中添加溶劑6.過氧化值超標可能導致的后果是（）A.油脂產(chǎn)生哈喇味B.生成對人體有害的過氧化物C.影響油脂的色澤D.降低油脂的營養(yǎng)價值7.糧食中重金屬污染的主要途徑包括（）A.工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田B.農(nóng)藥、化肥的不合理使用C.運輸過程中與金屬容器接觸D.土壤本身重金屬本底值高8.防控真菌毒素污染的措施有（）A.控制儲存環(huán)境濕度≤70%B.及時去除破損、霉變粒C.采用輻照滅菌D.使用防霉劑（如丙酸鈣）9.轉(zhuǎn)基因糧油產(chǎn)品的檢測技術(shù)包括（）A.檢測外源蛋白質(zhì)（如ELISA法）B.檢測外源DNA（如PCR法）C.檢測特征代謝物（如LC-MS法）D.感官性狀鑒別10.食品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）A.原料采購來源B.生產(chǎn)加工關(guān)鍵參數(shù)C.產(chǎn)品銷售去向D.檢驗檢測結(jié)果三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.黃曲霉毒素B?是已知毒性最強的真菌毒素，其毒性是氰化鉀的10倍（）2.脂肪酸值的單位是mgKOH/100g，數(shù)值越大說明糧食陳化程度越高（）3.食用植物油中溶劑殘留量檢測需采用氣相色譜儀，檢測器為FID（氫火焰離子化檢測器）（）4.測定小麥水分時，若樣品原始水分含量為18%，應(yīng)采用一步干燥法（105℃直接干燥3h）（）5.赭曲霉毒素A具有腎毒性，主要污染小麥、大麥等谷物（）6.糧食中鉛的限量標準（GB2762-2017）規(guī)定，谷物及其制品中鉛≤0.2mg/kg（）7.轉(zhuǎn)基因食品必須在標簽上標注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”，但最終產(chǎn)品檢測無外源基因的可以豁免標注（）8.食品召回的主體是食品生產(chǎn)者，經(jīng)營企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即停止銷售并通知生產(chǎn)者（）9.過氧化值為0的油脂是優(yōu)質(zhì)油脂，說明未發(fā)生氧化（）10.感官檢驗具有主觀性，因此不能作為判定產(chǎn)品合格的依據(jù)（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述GB2761-2017與GB2762-2017的區(qū)別。2.簡述黃曲霉毒素B?的高效液相色譜檢測步驟（包括前處理、儀器條件、定性定量方法）。3.脂肪酸值測定時，為何要使用無水乙醚-無水乙醇混合溶劑？若溶劑含有水分會對結(jié)果產(chǎn)生什么影響？4.某批次菜籽油溶劑殘留量檢測結(jié)果為15mg/kg（標準≤10mg/kg），分析可能的超標原因及控制措施。5.簡述糧食水分測定（直接干燥法）的操作要點及結(jié)果計算方法。五、綜合分析題（共20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的“金穗牌”大米被市場監(jiān)管部門抽檢，檢測報告顯示：鎘含量0.32mg/kg（標準≤0.2mg/kg），黃曲霉毒素B?未檢出，水分14.5%（標準≤14.5%），雜質(zhì)0.5%（標準≤0.3%）。問題：（1）判定該批次大米是否合格？依據(jù)是什么？（5分）（2）若企業(yè)對檢測結(jié)果有異議，應(yīng)如何申請復檢？需注意哪些事項？（7分）（3）分析鎘超標的可能原因，并提出改進措施。（8分）答案及解析一、單項選擇題1.B（GB2761-2017規(guī)定稻谷中黃曲霉毒素B?限量為10μg/kg）2.D（苯并[a]芘檢測常用免疫親和柱凈化，特異性高）3.C（GB/T15684-2015規(guī)定小麥粉脂肪酸值＞80mgKOH/100g干基判定為陳化）4.A（食用植物油溶劑殘留限量≤5mg/kg，浸出油）5.A（轉(zhuǎn)基因成分檢測首選實時熒光PCR法檢測外源基因）6.B（過氧化值反映油脂氧化初期產(chǎn)生的過氧化物含量）7.A（糧食水分測定優(yōu)先用直接干燥法，105℃恒重）8.A（黃曲霉毒素在25-30℃、濕度80%以上易產(chǎn)生）9.A（鎘檢測前處理常用干法灰化或濕法消解）10.B（未標注食品添加劑違反GB7718標簽通則）11.B（小麥粉等級判定主要依據(jù)灰分，特等粉灰分≤0.7%）12.A（酸價是中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)）13.C（稻谷氣味鑒定取100g樣品，加60℃熱水靜置后嗅聞）14.D（“四無糧倉”指無蟲害、無變質(zhì)、無鼠雀、無事故）15.D（三級菜籽油煙點標準≥190℃，180℃不達標）二、多項選擇題1.ABC（感官檢驗包括色澤、氣味、口味，雜質(zhì)含量為理化指標）2.ABCD（玉米、花生、大米、大豆均易受黃曲霉毒素污染）3.AB（鎘超標0.35＞0.2；磁性金屬物0.01＞0.003）4.BD（高水分樣品需兩步法；稱量皿需恒重至差≤2mg）5.AB（浸出法脫溶不徹底、儲存容器污染是主因）6.ABCD（過氧化值超標導致哈喇味、有害物生成、色澤變差、營養(yǎng)降低）7.ABD（運輸接觸金屬容器一般不會導致重金屬污染）8.ABCD（控制濕度、去霉變粒、輻照、防霉劑均為防控措施）9.ABC（感官無法鑒別轉(zhuǎn)基因）10.ABCD（追溯體系需記錄全鏈條信息）三、判斷題1.√（黃曲霉毒素B?毒性極強，是氰化鉀的10倍）2.√（脂肪酸值越高，糧食陳化越嚴重）3.√（溶劑殘留檢測用GC-FID）4.×（水分＞16%需兩步法：先105℃干燥30min，再粉碎后干燥）5.√（赭曲霉毒素A主要污染麥類，損傷腎臟）6.√（GB2762-2017規(guī)定谷物及其制品鉛≤0.2mg/kg）7.×（轉(zhuǎn)基因食品需標注，無論最終產(chǎn)品是否含外源基因）8.√（召回主體是生產(chǎn)者，經(jīng)營企業(yè)需配合）9.×（過氧化值為0可能是未氧化，也可能是過氧化物已分解為醛酮）10.×（感官檢驗可作為輔助判定依據(jù)，部分標準中為必檢項）四、簡答題1.區(qū)別：GB2761規(guī)定食品中真菌毒素（如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等）的限量；GB2762規(guī)定食品中污染物（如重金屬、農(nóng)藥殘留、生物毒素以外的化學性危害物）的限量。兩者覆蓋的危害物類別不同，分別針對生物源性和非生物源性化學危害。2.檢測步驟：（1）前處理：樣品粉碎后，用甲醇-水提取，經(jīng)免疫親和柱凈化（黃曲霉毒素B?抗體特異性吸附），洗脫后定容；（2）儀器條件：HPLC柱（C??），流動相（甲醇-水=45:55），熒光檢測器（激發(fā)波長365nm，發(fā)射波長435nm）；（3）定性：保留時間與標準品一致；定量：外標法，根據(jù)峰面積計算含量。3.原因：無水乙醚-無水乙醇混合溶劑可有效溶解糧食中的游離脂肪酸，且無水環(huán)境避免脂肪酸水解。若溶劑含水，會導致部分脂肪酸水解為甘油和游離脂肪酸，使測定結(jié)果偏高（水解產(chǎn)生的游離脂肪酸被滴定）。4.超標原因：浸出法生產(chǎn)時脫溶溫度/時間不足，溶劑未完全蒸發(fā)；設(shè)備老化導致脫溶效率低；原料含溶劑（如重復使用浸出溶劑）?？刂拼胧簝?yōu)化脫溶工藝（提高溫度至110℃以上，延長時間）；定期維護設(shè)備；原料入庫前檢測溶劑殘留；采用低溫脫溶技術(shù)（如超臨界CO?萃?。?。5.操作要點：（1）樣品制備：粉碎至全部通過40目篩（特殊樣品除外）；（2）稱量皿恒重：105℃干燥至兩次稱量差≤2mg；（3）稱樣：精確稱取2-10g樣品于稱量皿中，平鋪；（4）干燥：105℃干燥3h（或至恒重），取出后放入干燥器冷卻至室溫；（5）稱重：重復干燥至兩次稱量差≤2mg。結(jié)果計算：水分（%）=（m?-m?）/(m?-m?)×100%，其中m?為稱量皿質(zhì)量，m?為稱量皿+樣品初始質(zhì)量，m?為干燥后稱量皿+樣品質(zhì)量。五、綜合分析題（1）不合格。依據(jù)：鎘含量0.32mg/kg＞標準0.2mg/kg（GB2762-2017）；雜質(zhì)0.5%＞標準0.3%（GB1354-2018《大米》）。兩項指標超標，判定為不合格。（2）復檢申請：企業(yè)應(yīng)自收到報告之日起7個工作日內(nèi)向抽檢單位提出書面復檢申請，說明復檢理由；需提供同批次未開封樣品（或抽檢單位留存的備份樣品）；復檢機構(gòu)需為原檢測機構(gòu)以外的、具備資質(zhì)的第三方機構(gòu)。注意事