2025年食品安全知識考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對召回的食品進行無害化處理或銷毀的，最高可處（）罰款。A.50萬元B.100萬元C.200萬元D.500萬元答案：C（依據(jù)《實施條例》第七十一條，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；貨值金額不足1萬元的，并處10萬元以上20萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并處200萬元以下罰款。）2.按照《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2023），下列哪項信息無需在標簽中強制標注？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.營養(yǎng)成分表D.貯存條件答案：C（營養(yǎng)成分表為強制標注內(nèi)容的是GB28050-2023《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》要求，GB7718強制標注內(nèi)容包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者信息、凈含量、產(chǎn)品標準代號等。）3.關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的使用，下列說法正確的是（）。A.可用于所有食品類別B.最大使用量需符合GB2760規(guī)定C.可替代防腐劑延長保質(zhì)期D.無需在標簽中標注具體名稱答案：B（山梨酸鉀屬于防腐劑，使用范圍和限量需嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）執(zhí)行，標簽中需標注“山梨酸鉀”或“防腐劑（山梨酸鉀）”。）4.某超市銷售的散裝蜂蜜檢出“氯霉素”超標，最可能的污染途徑是（）。A.包裝材料遷移B.養(yǎng)殖環(huán)節(jié)蜂農(nóng)違規(guī)使用獸藥C.加工過程交叉污染D.運輸過程溫度控制不當(dāng)答案：B（氯霉素為禁用獸藥，蜂蜜中檢出通常源于蜜蜂養(yǎng)殖中違規(guī)使用抗生素治療蜂病。）5.餐飲服務(wù)提供者加工河豚魚時，必須符合（）要求。A.自行養(yǎng)殖并經(jīng)檢驗合格B.僅加工人工養(yǎng)殖可食用品種C.去除內(nèi)臟后即可烹飪D.標注“有毒慎食”標識答案：B（根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等三部門規(guī)定，僅允許加工經(jīng)營經(jīng)國家批準的人工養(yǎng)殖河豚魚加工產(chǎn)品，禁止加工經(jīng)營野生河豚魚。）6.下列哪種情況不屬于食品安全事故？A.3人以上食源性疾病B.食品中檢出塑化劑（DEHP）0.5mg/kg（標準限值0.3mg/kg）C.某批次奶粉被污染導(dǎo)致1名嬰兒住院D.超市銷售的面包發(fā)霉答案：B（食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或可能有危害的事故。B項屬于一般不合格產(chǎn)品，未造成健康損害后果時不認定為事故。）7.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系時，應(yīng)記錄的信息不包括（）。A.原料采購日期及供應(yīng)商B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制參數(shù)C.員工健康檢查記錄D.產(chǎn)品銷售流向及數(shù)量答案：C（追溯體系重點記錄原料采購、生產(chǎn)加工、檢驗檢測、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)信息，員工健康記錄屬于企業(yè)內(nèi)部管理要求，非追溯體系強制內(nèi)容。）8.關(guān)于“轉(zhuǎn)基因食品”標簽，正確的做法是（）。A.僅需標注“加工原料含轉(zhuǎn)基因成分”B.需明確標注轉(zhuǎn)基因原料名稱C.嬰幼兒食品可豁免標注D.標注字體大小需與食品名稱一致答案：B（《轉(zhuǎn)基因食品標識管理辦法》（2024修訂）規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需標注“加工原料為轉(zhuǎn)基因XX（具體名稱）”或“本產(chǎn)品為轉(zhuǎn)基因XX（具體名稱）”，字體高度不小于1.8mm，與其他文字比例協(xié)調(diào)。）9.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童餅干過氧化值超標，最可能的原因是（）。A.面粉中霉菌毒素污染B.油脂氧化酸敗C.加工設(shè)備清潔不徹底D.包裝材料含有害物質(zhì)答案：B（過氧化值是反映油脂氧化程度的指標，超標通常因油脂儲存不當(dāng)（如高溫、光照）或產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)氧化。）10.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果表明某類食品可能存在安全隱患時，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)首先采取的措施是（）。A.發(fā)布消費預(yù)警B.開展專項抽檢C.要求企業(yè)自查D.啟動風(fēng)險評估答案：D（《食品安全法》規(guī)定，風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的，監(jiān)管部門應(yīng)組織風(fēng)險評估，確定是否存在風(fēng)險及風(fēng)險程度后再采取后續(xù)措施。）11.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在常溫下可食用的最后日期C.食品原料的最佳使用期限D(zhuǎn).食品開封后可保存的時間答案：A（GB7718定義：保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制點（CCP）”是指（）。A.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生清潔環(huán)節(jié)B.對食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)C.產(chǎn)品包裝密封環(huán)節(jié)D.原料驗收環(huán)節(jié)答案：B（HACCP體系中，關(guān)鍵控制點是指能被控制的、對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璨襟E。）13.下列哪種食品可以聲稱“無添加糖”？A.每100g含糖量0.5g的酸奶B.用代糖調(diào)味的飲料C.天然不含糖的純茶D.標注“零蔗糖”的餅干答案：C（《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2023）規(guī)定，“無添加糖”指未人為添加任何糖，但天然存在的糖仍需標注；“無糖”要求每100g或100ml含糖量≤0.5g。C項純茶天然不含糖，可聲稱“無添加糖”。）14.餐飲服務(wù)提供者加工冷凍畜禽肉時，正確的做法是（）。A.流水浸泡快速解凍B.室溫放置自然解凍C.冷藏緩慢解凍D.直接烹飪無需解凍答案：C（快速解凍（流水或室溫）會導(dǎo)致汁液流失、微生物繁殖，冷藏（0-4℃）緩慢解凍可保持肉質(zhì)和安全性。）15.食品廣告中不得出現(xiàn)的內(nèi)容是（）。A.“經(jīng)國家認證的安全食品”B.“適合所有人群食用”C.“采用傳統(tǒng)工藝制作”D.“原料來自有機農(nóng)場”答案：B（《廣告法》規(guī)定，食品廣告不得含有“適合所有人群”“保證治愈”等絕對化用語，需根據(jù)實際適用人群標注。）16.某批次牛奶被檢出“金黃色葡萄球菌腸毒素”，該毒素的特點是（）。A.加熱可完全破壞B.攝入后立即出現(xiàn)癥狀C.低溫下仍可產(chǎn)生D.僅存在于乳制品中答案：C（金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱（100℃30分鐘不破壞），在20-37℃繁殖時產(chǎn)生，低溫（4℃以下）生長緩慢但仍可能產(chǎn)生少量毒素；癥狀潛伏期2-6小時，常見于乳制品、熟肉制品等。）17.食品生產(chǎn)企業(yè)申請食品生產(chǎn)許可證時，必須具備的條件不包括（）。A.與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)場所B.有專職的食品安全管理人員C.產(chǎn)品檢驗合格證明D.符合環(huán)保要求的廢水處理設(shè)施答案：D（《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定，許可條件包括場所、設(shè)備、人員、管理制度、檢驗?zāi)芰Φ?，環(huán)保要求由生態(tài)環(huán)境部門監(jiān)管，非許可必備條件。）18.消費者購買到不符合食品安全標準的食品，要求賠償時，除要求賠償損失外，還可以向經(jīng)營者要求支付價款（）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足（）的，為（）。A.5倍；1000元；1000元B.10倍；500元；1000元C.10倍；1000元；1000元D.5倍；500元；1000元答案：C（《食品安全法》第148條規(guī)定，消費者可要求支付價款10倍或損失3倍的賠償金，增加賠償不足1000元的，按1000元賠償。）19.關(guān)于“食品添加劑使用原則”，錯誤的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應(yīng)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B（GB2760明確規(guī)定，食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)、摻雜使假等違法行為。）20.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標簽，標簽應(yīng)載明的內(nèi)容不包括（）。A.原產(chǎn)國國名B.境內(nèi)代理商名稱及地址C.國外生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證號D.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期答案：C（《進口食品標簽管理辦法》要求，進口預(yù)包裝食品標簽需標注原產(chǎn)國、境內(nèi)代理商信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，無需標注國外生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證號（因各國監(jiān)管體系不同）。）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）答案：×（過期原料屬于不符合安全標準的食品原料，禁止用于食品生產(chǎn)。）2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）答案：×（《食品安全法》禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。）3.食品中“菌落總數(shù)”超標意味著一定存在致病微生物。（）答案：×（菌落總數(shù)反映食品的衛(wèi)生狀況，超標說明加工環(huán)境或儲存條件不佳，但不一定直接導(dǎo)致疾病，需結(jié)合致病菌檢測結(jié)果判斷。）4.預(yù)包裝食品標簽上的“最佳食用期”等同于“保質(zhì)期”。（）答案：×（“最佳食用期”指食品風(fēng)味、口感最佳的期限，過期后可能仍可安全食用；“保質(zhì)期”是保證安全和品質(zhì)的最后期限。）5.食品添加劑“亞硝酸鈉”只能用于肉制品護色，不能用于其他食品。（）答案：√（GB2760規(guī)定，亞硝酸鈉僅允許作為護色劑、防腐劑用于腌臘肉制品、醬鹵肉制品等肉制品，且有嚴格限量。）6.消費者因食用不符合安全標準的食品受到損害，既可向經(jīng)營者索賠，也可向生產(chǎn)者索賠。（）答案：√（《食品安全法》第148條規(guī)定，消費者可向經(jīng)營者或生產(chǎn)者要求賠償損失。）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√（2019年起國務(wù)院取消食品檢驗工職業(yè)資格許可，企業(yè)自行培訓(xùn)考核即可。）8.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品的安全性評價標準不同，需經(jīng)過更嚴格的評估。（）答案：√（《轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需進行食用安全、環(huán)境安全等多階段評估，標準嚴于傳統(tǒng)食品。）9.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，只需索取供貨方的營業(yè)執(zhí)照，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×（《食品安全法》第53條規(guī)定，采購食品需查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。）10.食品在冷藏（0-4℃）條件下儲存，可完全抑制微生物生長。（）答案：×（冷藏可抑制大部分微生物生長，但嗜冷菌（如李斯特菌）仍可緩慢繁殖。）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度及其具體內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度是指原料查驗、過程檢查、出廠檢驗。具體內(nèi)容：（1）原料查驗：對采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行查驗，核對合格證明文件，如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息；（2）過程檢查：對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（如溫度、時間、添加劑使用量）進行實時監(jiān)控和記錄，確保符合工藝要求；（3）出廠檢驗：對生產(chǎn)的食品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠銷售，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等信息。2.列舉5類常見的生物性食品安全危害，并說明其預(yù)防措施。答案：常見生物性危害包括：（1）細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）：預(yù)防措施為控制溫度（熟食品中心溫度≥70℃，冷藏≤4℃）、縮短加工時間、避免生熟交叉污染；（2）病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）：加強從業(yè)人員健康管理（患腸道傳染病者不得上崗）、嚴格清洗消毒；（3）真菌（如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素）：控制原料水分（糧食類≤14%）、儲存環(huán)境干燥通風(fēng)、使用防霉劑；（4）寄生蟲（如旋毛蟲、囊尾蚴）：確保肉類徹底煮熟（中心溫度≥75℃持續(xù)1分鐘）、避免生食或半生食；（5）生物毒素（如貝類毒素）：加強產(chǎn)地監(jiān)測，禁止從赤潮污染海域采購貝類。3.簡述預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中“核心營養(yǎng)素”的內(nèi)容及標注要求。答案：核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉（根據(jù)GB28050-2023）。標注要求：（1）必須標示這4種營養(yǎng)素的含量及NRV（營養(yǎng)素參考值）百分比；（2）含量數(shù)值保留到小數(shù)點后一位（如“蛋白質(zhì)3.2g”）；（3）若添加其他營養(yǎng)素（如鈣、維生素），需在核心營養(yǎng)素下方另行標注；（4）營養(yǎng)成分表應(yīng)位于標簽的主要展示版面，清晰易讀，字體高度不小于1.8mm。4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，應(yīng)遵守哪些食品安全規(guī)范？答案：（1）專間操作：涼菜加工需在專用操作間進行，專間內(nèi)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、專用工具容器；（2）人員要求：操作人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前嚴格洗手消毒；（3）原料控制：使用新鮮、未變質(zhì)的原料，蔬菜類需經(jīng)清洗消毒（如用50-100mg/L有效氯溶液浸泡10分鐘），肉類需徹底加熱后冷卻至室溫再切配；（4）時間控制：涼菜從加工到食用不超過2小時，剩余涼菜不得隔夜保存；（5）溫度控制：加工好的涼菜應(yīng)及時放入冷藏柜（≤4℃）保存，食用前中心溫度不超過10℃。5.簡述食品安全事故的報告和處置流程。答案：（1）發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即向事故發(fā)生地縣級食品安全監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報告；接收報告的部門應(yīng)立即核實情況，2小時內(nèi)向本級人民政府和上級主管部門報告；（2）應(yīng)急處置：監(jiān)管部門接到報告后，應(yīng)立即組織開展醫(yī)療救治、現(xiàn)場調(diào)查（封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備）、樣品抽檢；（3）原因調(diào)查：衛(wèi)生行政部門會同監(jiān)管部門開展事故流行病學(xué)調(diào)查，確定事故責(zé)任；（4）信息發(fā)布：經(jīng)核實后，由縣級以上人民政府統(tǒng)一發(fā)布事故信息，避免謠言傳播；（5）后續(xù)處理：對確認的責(zé)任單位和個人依法處罰，責(zé)令整改，向社會公布處理結(jié)果。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2025年3月，某市市場監(jiān)管局接到消費者投訴，稱在某連鎖超市購買的“XX牌巴氏殺菌鮮奶”（生產(chǎn)日期2025年3月10日，保質(zhì)期5天）于3月16日飲用時發(fā)現(xiàn)有酸臭味。經(jīng)抽樣檢測，該批次鮮奶菌落總數(shù)為1.2×10^7CFU/mL（標準限值≤5×10^4CFU/mL），大腸菌群超標3倍。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市冷藏柜溫度設(shè)定為8℃（標準應(yīng)≤4℃），且未按“先進先出”原則擺放，導(dǎo)致部分臨近保質(zhì)期的牛奶未及時售出。問題：（1）該超市存在哪些違反食品安全法的行為？（2）應(yīng)如何對超市進行處罰？（3）消費者可獲得哪些賠償？答案：（1）違法行為：①未按標簽標示的貯存條件（巴氏鮮奶需2-6℃冷藏）儲存食品，導(dǎo)致溫度超標；②未執(zhí)行食品銷售“先進先出”制度，造成食品超期儲存；③銷售超過保質(zhì)期的食品（3月10日生產(chǎn)，保質(zhì)期5天，3月16日已超期6天）；④銷售不符合食品安全標準的食品（菌落總數(shù)、大腸菌群均超標）。（2）處罰依據(jù)及內(nèi)容：根據(jù)《食品安全法》第124條，銷售超過保質(zhì)期的食品或經(jīng)營不符合食品安全標準的食品，由監(jiān)管部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品；違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，并處10萬元以上20萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。本案中，若貨值金額不足1萬元，可處10-20萬元罰款；若造成消費者健康損害，還需承擔(dān)民事賠償責(zé)任。（3）消費者賠償：根據(jù)《食品安全法》第148條，消費者可要求超市賠償損失（購奶費用），并支付價款10倍或損失3倍的賠償金