河南應(yīng)用食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)河南應(yīng)用相關(guān)單位食堂的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障就餐人員的飲食安全與健康，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合實(shí)際情況，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于河南應(yīng)用范圍內(nèi)所有單位食堂，包括學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)等各類組織的食堂。管理原則食堂管理應(yīng)遵循安全第一、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、成本合理的原則，確保為就餐人員提供安全、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)。食堂設(shè)置與布局選址要求食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。建筑要求1.食堂建筑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)建筑標(biāo)準(zhǔn)，具備良好的通風(fēng)、采光和排水條件。2.食堂內(nèi)部應(yīng)根據(jù)功能劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等不同區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理。設(shè)施設(shè)備要求1.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠的爐灶、蒸箱、冰箱、冰柜、消毒柜等烹飪和冷藏設(shè)備，確保食品加工和儲(chǔ)存的安全。2.就餐區(qū)應(yīng)配備足夠的餐桌、餐椅，保持環(huán)境整潔、舒適。3.輔助區(qū)應(yīng)設(shè)置更衣室、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等設(shè)施，為食堂工作人員提供必要的工作和生活條件。食堂人員管理人員資質(zhì)要求1.食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。2.食堂管理人員應(yīng)具備一定的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和操作技能培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.新入職的工作人員應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)要求1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，嚴(yán)格審核供應(yīng)商的資質(zhì)和食品質(zhì)量，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過期食品和劣質(zhì)食品。3.采購(gòu)的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存要求1.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循分類、分架、隔墻、離地的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期和變質(zhì)食品。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清理和維護(hù)，確保溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止蟲害和鼠害。食品加工與供應(yīng)加工要求1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等問題的食品應(yīng)及時(shí)處理。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品的安全性。供應(yīng)要求1.食品供應(yīng)應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，確保食品的溫度和質(zhì)量。2.供應(yīng)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、可口，符合就餐人員的口味和營(yíng)養(yǎng)需求。3.食堂應(yīng)提供足夠的餐具和清潔用品，確保就餐人員的用餐安全和衛(wèi)生。食堂衛(wèi)生與安全管理衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)食堂的地面、墻壁、門窗、設(shè)備等進(jìn)行清潔和消毒，保持食堂環(huán)境的整潔衛(wèi)生。2.餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.食堂垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清，保持食堂周圍環(huán)境的整潔。安全管理1.食堂應(yīng)建立安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食堂的消防安全、食品安全、設(shè)備安全等方面的管理，確保食堂的正常運(yùn)行。2.食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和應(yīng)急救援器材，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。3.食堂工作人員應(yīng)熟悉消防安全知識(shí)和應(yīng)急救援技能，掌握火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急處理方法。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂的管理和服務(wù)情況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的日常管理和監(jiān)督，確保各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)。外部監(jiān)督1.相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督檢查，定期對(duì)食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.就餐人員有權(quán)對(duì)食堂的管理和服務(wù)情況進(jìn)行監(jiān)督和投訴，食堂應(yīng)及時(shí)處理就餐人員的投訴和建議。應(yīng)急處理應(yīng)急預(yù)案1.食堂應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急措施和工作流程，確保在發(fā)生食品安全事故等突發(fā)事件時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，提高應(yīng)急處理能力。應(yīng)急處理程序1.發(fā)生食品安全事故等突發(fā)事件時(shí)，食堂應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，提供