餐廳服務(wù)員高級模擬練習題（附答案）

一、單選題（共54題，每題1分，共54分）

1.（）的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。

A、鎂

B、鈣

C、鉀

D、磷

正確答案：B

2.整魚分派服務(wù)時，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，（）還應(yīng)在魚肉上澆上

湯汁

A、分派中

B、分派前

C、分派后

D、拆骨后

正確答案：C

3.西餐宴會如果上的是（），則需要用茶匙。

A、炒水果

B、熱甜品

C'冷甜品

D、冰激凌

正確答案：A

4.除了快捷和價廉物美，顧客更希望餐廳能保證食品的（）o

A、數(shù)量

B、口味多樣

C、衛(wèi)生質(zhì)量

D\品種多樣

正確答案：C

5.葡萄酒是用（）、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。

A、特定地區(qū)的

B、純的

G特定品種

D、達到甜度

正確答案：B

6.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多種不同的形式。

A、大陸

B、俄式

C、法式

D、意大利式

正確答案：A

7.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合（）培訓。

A、技能性

B、專題性

C、綜合性

D、知識性

正確答案：D

8.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和（）定位

A、客源

B、品牌

C、價格

D、市場

正確答案：D

9.推銷是以飯店（）的產(chǎn)品作為工作的起點，研究怎樣利用廣告、

公關(guān)、人員推銷、營業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的

基礎(chǔ)上實現(xiàn)飯店的目標。

A、現(xiàn)有

B、傳統(tǒng)

C、優(yōu)質(zhì)

D、特色

正確答案：A

10.菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進（）和服務(wù)質(zhì)量。

Ax菜肴品種

B、菜肴質(zhì)量

0、采有口味

D、菜肴價格

正確答案：B

11.綠茶沖泡一般沖水至（）成滿為止。

A、六

B、八

C、九

D、七

正確答案：B

12.燉就是將加工處理后的原料放入（）中，加水或清湯，用大火

燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。

A、蒸鍋

B、砂鍋

C、陶瓷器皿

D\鐵鍋

正確答案：C

13.宴會中當客人杯中在（）以下時則應(yīng)主動為客人續(xù)斟。

A、1/3

B、1/4

C、2/3

D、1/2

正確答案：D

14.WehaveanexceIIentbIackpeppersteaktoday.中文意思是:

（）

A、我們今天有上好的黑椒牛排

B、我們今天有上好的銀鱷魚

C、我們今天有上好的烤羊排

D、我們今天有上好的扒大蝦

正確答案：A

15.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是（）、高

效率的。

A、價廉

B、快捷

C、全面

D、優(yōu)質(zhì)

正確答案：B

16.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，卷葉法是將葉片卷成（）。

A、圓錐狀

B、螺旋狀

C、圓筒狀

D、漏斗狀

正確答案：B

17.在實施服務(wù)質(zhì)量督導時，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了

解每個崗位的（）、操作程序和標準。

A、工作規(guī)范

B、職責

C、工作流程

D、工作任務(wù)

正確答案：C

18.在征得同意后，應(yīng)為（）和行動不便的客人取食品。

A、老人

B、VIP

C、女士

D、小孩

正確答案：B

19.一般來講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺，以便于取用餐

具、方便（）為原則。

A、撤盤

B、上菜

C、上菜撤盤

D、餐后清臺

正確答案：C

20.服務(wù)員在與客人說話時，可適當輔以動作和表情，但（）不宜

O

A、動作

B、程度

C、幅度

D\調(diào)子

正確答案：C

21.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將（）、熱情、耐心、周到八字方針

貫穿于整個服務(wù)過程中。

A、全面

B、主動

C、微笑

D、質(zhì)優(yōu)

正確答案：B

22.服務(wù)員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望與客人

（）。

A、交往

B、交友

C、交流

D、溝通

正確答案：D

23.如客人需趕時間，要主動推薦一些（）的菜肴。

A、簡單

B、有特色

C、特殊

D、快捷易做

正確答案：D

24.菜單應(yīng)具有宣傳性，促使客人（）。

A、訂餐

B、暴名而來

C、選擇

D、消費

正確答案：B

25.()服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。

A、標準化

B、國際化

C、特殊化

D、個性化

正確答案：D

26.威士忌的酒度在()度左右。

A、30

B、40

C、20

D、50

正確答案：B

27.()是決定茶葉品質(zhì)的基本因素。

A、嫩度

B、整碎

C、條索

D、色澤

正確答案：A

28.()是炒菜的主要調(diào)料。

A、鮮湯

B、醬油

C、糖

D、辣椒

正確答案：A

29.合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需求和人體通過膳食攝入的各種

（）之間建立的一種平衡關(guān)系。

A、熱量

B、營養(yǎng)素

C、維生素

D、能量

正確答案：B

30.以下符合上菜原則的是：（）

A、先菜后湯

B、先甜后咸

C、先湯后菜

D、先優(yōu)質(zhì)后一般

正確答案：C

31.（）首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實事求是，絕不以次充好。

A、寬厚待人

B、誠信無欺

C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

D、尊重賓客

正確答案：B

32.酒類或飲料服務(wù)方式根據(jù)參加酒會的（）而定。

A、標準

B、時間

C、人數(shù)

D、規(guī)格

正確答案：C

33.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋（）0

A、瓶底

B、商標

C\酒名

D、瓶口

正確答案：B

34.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在（）里。

A、服務(wù)盤

B、菜盆

C、湯碗

D\骨盆

正確答案：D

35.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有（）的一覽表。

A、菜目

B、服務(wù)

C、菜品

D、價格

正確答案：A

36.糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而（）多的食物。

A、淀粉

B、食物纖維

C、熱量

D、維生素

正確答案：B

37.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和（）

等因素最終完成的一個過程。

A、消費價格

B、地方特色

C\客人感受

D、就餐環(huán)境

正確答案：C

38.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成（）o

A、紅色

B、棕色

C、褐色

D、黃色

正確答案：B

39.高山茶具有香氣特別高、（）特別濃的特色。

A、顏色

B、茶味

C、滋味

D、香氣

正確答案：C

40.插花是一門造型美觀又實用的藝術(shù)，集（）、藝術(shù)修養(yǎng)為一體。

A、文化素養(yǎng)

B、審美理念

C、審美方法

D、文化傳統(tǒng)

正確答案：A

41.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PARo

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

正確答案：A

42.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。

A、傾斜

B、水平

C、向上

D、向下

正確答案：C

43.菜單的形式、色彩、字體、（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。

A、花色

B、名稱

C、價格

D、版面安排

正確答案：D

44.中餐午、晚餐套餐菜單實例如：（），海鮮炒河粉，精美點心。

A、菌菇湯

B、開胃菜

C、咖啡或茶

D'水果

正確答案：A

45.朗姆酒是以（）為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸儲加工而成的酒。

A、甘蔗汁或蔗糖漿

B、水果汁

C、馬鈴薯

D、麥芽

正確答案：A

46.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的（）及加飯酒。

A、香雪

B、花雕

C、善釀

D、元紅

正確答案：D

47.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為（）PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

正確答案：B

48.因果分析法是運用像（）一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題

的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。

A、魚刺

B、金字塔

C、射線

D、樹冠

正確答案：A

49.（）是用于測量酒量的工具。

A、量酒器

B、調(diào)酒壺

C、調(diào)酒杯

D、調(diào)酒匙

正確答案：A

50.兒童膳食應(yīng)供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)多供給動物性食物或（）□

A、豆類蛋白

B、植物性食物

C、奶制品

D、菌菇類食物

正確答案：A

51.老年人的膳食應(yīng)減少（）攝入量。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、糖類

正確答案：A

52.扒的烹調(diào)方法多用于一些（）的原料。

A、整形、高檔

B、富含膠原蛋白

C、動物性

D、小型、高檔

正確答案：A

53.兒童膳食中應(yīng)適量食用新鮮菜果，以補充（）和其他無機鹽的

,=l='

r?no

A、脂類

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：D

54.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口

處進入（），影響花枝的吸水功能。

A、輸氧組織

B、營養(yǎng)組織

C、生長組織

D、輸導組織

正確答案：D

二、多選題（共25題，每題1分，共25分）

1.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對（）等重要因素是否

滿意。

A、操作技能

B、菜肴質(zhì)量

C、服務(wù)技能

D\服務(wù)質(zhì)量

E、就餐環(huán)境

正確答案：BDE

2.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)（）釀制

成的酒。

A、蒸播

B、糖化

C、發(fā)酵

D、勾兌

E、催化

正確答案：ABCD

3.上菜忌諱（），保持盤底、盤邊干凈。

A、拖

B、碰

C、推

D\撞

E、做

正確答案：ACE

4.服務(wù)員在與客人說話時，切忌（），與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。

A、幅度太大

B、聲調(diào)太高

C、表情夸張

D、手舞足蹈

E、指手畫腳

正確答案：CE

5.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：。。

A、線條優(yōu)美

B、虛實結(jié)合

C、上散下聚

D、高低錯落

E、樸素大方

正確答案：BCD

6.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況,

制定菜單才能（）。

A、不出差錯

B、有針對性

C、滿足需求

D、照顧全面

E、投其所好

正確答案：DE

7.茴香酒的著名品牌有：（）。

A、巴斯特

B、必打士

C、卡德

D、卡帕諾

E、潘諾

正確答案：ACE

8.廣東菜的口味以（）為主。

A、肥厚

B、爽口

C、清淡

D、鮮甜

E、生脆

正確答案：BCE

9.主人離席去祝酒時，服務(wù)員要（），以便及時給主人續(xù)斟。

A、跟隨在主人右側(cè)

B、跟隨在主人身后

C、跟隨在主人左側(cè)

D、手托兩種酒

E、手托三種酒

正確答案：BD

10.客人因等待時間太長，要求退菜時，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取

消對該菜肴的烹制，到餐廳回復客人（）

A、更改賬臺點菜單

B、向客人道歉

C、提出處理意見

D、已取消該菜

E、為客人追加服務(wù)

正確答案：ABD

11.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插

花作品在（）構(gòu)圖時體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。

A、均衡

B、對稱

C、整體

D、不均衡

E、不對稱

正確答案：BE

12.培訓是提高酒店的（）的有效途徑。

A、贏利水平

B、經(jīng)營水平

C、業(yè)務(wù)水平

D、管理水平

E、服務(wù)水平

正確答案：DE

13.當客人情緒激動時，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員

來（）。

A、接待客人

B、解釋問題

C、安慰客人

D、聽取意見

E、解決問題

正確答案：AE

14.餐廳可以通過（）使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺效果

舒適，情景上得到交融。

A、不同的插花裝飾

B、營造藝術(shù)氛圍

C、擴大酒水品種

D、局部創(chuàng)意

E、整體的設(shè)計

正確答案：ADE

15.作為保鮮劑必須符合下列要求：。。

A、提供能源

B、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放

C、保持輸導組織導管中水分通暢

D、抑制鮮花、花枝的呼吸強度和蒸騰作用

E、延緩花材生理衰老

正確答案：ABCDE

16.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，。。

A、防止空氣從切口處進入輸導組織

B、影響花枝的吸水功能

C、防止阻塞導管

D、避免切面產(chǎn)生氧化層

E、防止?jié){汁外流

正確答案：ABD

17.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，（）

地提供給客人。

A、快速

B、及時

C、低價

D\保質(zhì)保量

E、限時

正確答案：ABD

18.美式服務(wù)的優(yōu)點是服務(wù)（）。

A、簡單

B、經(jīng)營成本低

C、快捷

D、有親切感

E、勞動力成本低

正確答案：ACE

19.西餐宴會席間，待賓客坐下后，（）。

A、托有裝有各種飲料的托盤

B、要為賓客打開菜單

C、逐一為客人說明名稱

D、待賓客選定后為賓客斟倒

E、要為賓客打開餐巾

正確答案：ACDE

20.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)程序和標準設(shè)置要

（）o

A、規(guī)范

B、全面

C、細致

D、科學

E、明確

正確答案：BCD

21.對許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有（）等。

A\醫(yī)療保險

B、人身自由

C\失業(yè)保險

D、食宿保障

E、退休福利

正確答案：ACE

22.以下選項中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。

A、長飲料

B、伏特加系列雞尾酒

C、金酒系列雞尾酒

D、短飲料

E、白蘭地系列雞尾酒

正確答案：BCE

23.西餐宴會上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐

具、酒具。

A、水杯

B、飲料杯

C、啤酒杯

D、咖啡杯

E、紅酒杯

正確答案：AB

24.中餐宴會分菜服務(wù)一般按（），然后按順時針方向依次進行。

A、女士

B、主賓

C、副主賓

D、女主人

E、主人

正確答案：BCE

25.價格策略指企業(yè)的（）等。

A、定價策略

B、經(jīng)營目標

C、銷售策略

D、定價方法

E、定價目標

正確答案：ADE

三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）

1.敬茶禮儀是茶藝服務(wù)的主要組成部分。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.被投訴時，接待者須以極其耐心的態(tài)度聽完客人的敘述。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.搖和法通常用單一基酒加冰塊，如伏特加加冰塊等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.按葡萄酒的釀造方式可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄

酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.菜單是菜肴服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的心理感受。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.西餐上菜方式之一是服務(wù)員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行

取用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，這也是設(shè)計菜

單應(yīng)考慮的因素之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.WhatwouIdyouIiketoorder?的中文意思是:“請問可以為

您點菜了嗎？”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的三分

之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.雞尾酒會是一種商業(yè)宴請方式。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14.水中剪枝法一般對多漿多汁的花材比較適合。