專(zhuān)題21傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及應(yīng)用

考點(diǎn)鏈接

考點(diǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

i.千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被

分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多種微生

物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2.像這種直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁

等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)化發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱(chēng)為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌

種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。

3.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸（反應(yīng)簡(jiǎn)式①），可用于乳制

品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。乳酸菌種類(lèi)很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、

人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。

酶

①C6Hl206—巴72C3H603（乳酸）+能量

4.酵母菌是兼性厭氧微生物，在無(wú)氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵（反應(yīng)簡(jiǎn)式②），可用于釀酒、

制作饅頭和面包等。溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素,釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃o

②C6Hl206—巴f2C2H50H（酒精）+2CO2+能量

5.泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如

果人體攝入過(guò)量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。

6.醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)02、糖源都充足時(shí)能通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸（反應(yīng)

簡(jiǎn)式③）；當(dāng)缺少糖源時(shí)則直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔ǚ磻?yīng)簡(jiǎn)式④）。醋酸

菌可用于制作各種風(fēng)味的醋。多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30?35°C。

③C6Hl206+202—巴72CH3co0H（乙酸）+2H2O+2CO2+能量

?C2H5OH+O2---^CH3COOH（乙酸）+H2O+能量

7.果酒自然發(fā)酵時(shí)，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，人工接種純化的酵母菌，

以提高發(fā)酵效率。

8.果酒變果醋發(fā)酵改變兩個(gè)條件：一、通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌；二、升高溫度，因

為果酒的發(fā)酵溫度在18-30℃,而果醋的發(fā)酵溫度在30?35℃?

9.果酒與果醋發(fā)酵流程：挑選葡萄一沖洗（再去梗）一榨汁一酒精發(fā)酵母新乙酸發(fā)酵。

真題回顧

1.（2023?山東?高考真題）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷

卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒(méi)全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)

水；④檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說(shuō)法正確的是（）

A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死

B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌

C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入

D.④可檢測(cè)到完整發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量逐漸降低

【答案】C

【解析】鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)

不受影響，A錯(cuò)誤；②鹽水需要浸沒(méi)全部菜料，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌無(wú)氧呼吸，B

錯(cuò)誤；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水，是排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污

染等，C正確；④檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，腌制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量先增多后

減少，D錯(cuò)誤。

2.（2023?山東?高考真題）果酒的家庭制作與啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)相比，共同點(diǎn)有

（）

A.都利用了酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理B.都需要一定的有氧環(huán)境供發(fā)酵菌種繁

殖

C.發(fā)酵前都需要對(duì)原料進(jìn)行滅菌D.發(fā)酵結(jié)束后都必須進(jìn)行消毒以延長(zhǎng)保存期

【答案】AB

【解析】二者均利用了酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理，A正確；發(fā)酵前期，均需要

一定的有氧環(huán)境，使酵母菌大量繁殖，B正確；果酒的家庭制作不需對(duì)原料進(jìn)行滅菌，C錯(cuò)

誤；

果酒的家庭制作不需要進(jìn)行消毒，D錯(cuò)誤。

3.（2023?江蘇?統(tǒng)考高考真題）某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、

酵母菌、乳酸菌；醋醋含有醋酸菌；糖化即淀粉水解過(guò)程。下列相關(guān)敘述正確的有

)

A.糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利于糖化和滅菌

B.發(fā)酵原理是利用真菌的無(wú)氧呼吸與細(xì)菌的有氧呼吸

C.醋酸發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常翻動(dòng)發(fā)酵物，可控制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況

D.啤酒釀造流程中適當(dāng)增加溶解氧可縮短發(fā)酵時(shí)間

【答案】AD

【解析】糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的均有利于滅菌和糖化過(guò)程，A正確；圖中制

酒用到了酒曲，酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌，霉菌屬于真菌，其為需氧型，該過(guò)程霉

菌產(chǎn)生的淀粉酶有利于將糯米中的淀粉分解，其中的乳酸菌進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸，酵母菌主

要進(jìn)行無(wú)氧呼吸過(guò)程完成釀酒的過(guò)程，醋酸發(fā)酵過(guò)程中主要利用了醋酸桿菌的有氧呼吸進(jìn)

行醋酸發(fā)酵，B錯(cuò)誤；醋酸發(fā)酵過(guò)程中利用了醋酸菌的有氧呼吸，在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常翻動(dòng)

發(fā)酵物，有利于散熱，但不能控制發(fā)酵溫度，C錯(cuò)誤；啤酒釀造流程中利用的原理是酵母

菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的過(guò)程，若適當(dāng)增加溶解氧有利于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生更多的能量

滿(mǎn)足酵母菌自身增殖的需要，因而可縮短發(fā)酵時(shí)間，D正確。

（2023?浙江?統(tǒng)考高考真題）閱讀下列材料，完成下面小題。

小曲白酒清香純正，以大米、大麥、小麥等為原料，以小曲為發(fā)酵劑釀造而成。小曲中所

含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厭氧型微生物酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等

細(xì)菌。釀酒的原理主要是酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。傳統(tǒng)釀造工藝流

程如圖所示。

4.小曲白酒的釀造過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行了有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。關(guān)于酵母菌的呼吸作用,

下列敘述正確的是（）

A.有氧呼吸產(chǎn)生的［H］與小結(jié)合，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的［H］不與0?結(jié)合

B.有氧呼吸在線(xiàn)粒體中進(jìn)行，無(wú)氧呼吸在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行

C.有氧呼吸有熱能的釋放，無(wú)氧呼吸沒(méi)有熱能的釋放

D.有氧呼吸需要酶催化，無(wú)氧呼吸不需要酶催化

5.關(guān)于小曲白酒的釀造過(guò)程，下列敘述埼退的是（）

A.糖化主要是利用霉菌將淀粉水解為葡萄糖

B.發(fā)酵液樣品的蒸儲(chǔ)產(chǎn)物有無(wú)酒精，可用酸性重銘酸鉀溶液檢測(cè)

C.若釀造過(guò)程中酒變酸，則發(fā)酵壇密封不嚴(yán)

D.蒸熟并攤晾的原料加入糟酷，立即密封可高效進(jìn)行酒精發(fā)酵

【答案】4.A5.D

【解析】4.有氧呼吸產(chǎn)生的［H］在第三階段與G結(jié)合生成水，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的［田不與“

結(jié)合，A正確；有氧呼吸的第一階段在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，第二和第三階段分別在線(xiàn)粒體

基質(zhì)和線(xiàn)粒體內(nèi)膜中進(jìn)行，無(wú)氧呼吸的兩個(gè)階段都在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，B錯(cuò)誤；酵母菌

有氧呼吸和無(wú)氧呼吸過(guò)程中釋放的能量均大多以熱能散失，但無(wú)氧呼吸是不徹底的氧化分

解過(guò)程，大部分能量存留在酒精，C錯(cuò)誤；有氧呼吸和無(wú)氧呼吸過(guò)程都需要酶的催化，只

是酶的種類(lèi)不同，D錯(cuò)誤。

5.由于釀酒酵母不能直接利用淀粉發(fā)酵產(chǎn)生酒精（乙醇），故糖化過(guò)程主要是利用霉菌分

泌的淀粉酶將淀粉分解為葡萄糖，以供發(fā)酵利用，A正確；發(fā)酵液樣品的蒸儲(chǔ)產(chǎn)物有無(wú)酒

精，可用酸性重鋁酸鉀溶液檢測(cè)，若存在酒精，則酒精與酸性的重銘酸鉀反應(yīng)呈灰綠色，B

正確；

釀造過(guò)程中應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行，若密封不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致醋酸菌在有氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生醋酸

而使酒變酸，C正確；蒸熟并攤晾的原料需要冷卻后才可加入糟酷，以免殺死菌種，且需

要在有氧條件下培養(yǎng)一段時(shí)間，讓酵母菌大量繁殖，此后再密封進(jìn)行酒精發(fā)酵，D錯(cuò)誤。

新題嘗鮮

1.（2023春?河南濮陽(yáng)?高二濮陽(yáng)一高校考階段練習(xí)）傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作需要各種各樣的

微生物，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵，需無(wú)氧環(huán)境

B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，需有氧環(huán)境

C.制作果醋利用了醋酸菌在無(wú)氧環(huán)境下產(chǎn)生乙酸

D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，不能保證培養(yǎng)過(guò)程中不被雜菌污染，只要保證所需菌種為優(yōu)勢(shì)種即可

【答案】C

【解析】腌制泡菜利用了乳酸菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行的乳酸發(fā)酵，乳酸菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物是

乳酸，為嚴(yán)格的厭氧型微生物，A正確；制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，

需有氧環(huán)境，即毛霉是需氧型微生物，B正確；醋酸菌是需氧菌，制作果醋利用了醋酸菌

在有氧條件下產(chǎn)生乙酸，C錯(cuò)誤；傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，利用是原料中的微生物進(jìn)行的發(fā)酵過(guò)

程，該過(guò)程中不能保證培養(yǎng)過(guò)程中不被雜菌污染，但只要保證所需菌種為優(yōu)勢(shì)種即可，D

正確。

2.（2023秋?湖南郴州?高三?？奸_(kāi)學(xué)考試）細(xì)胞在不同的生活環(huán)境中，都能通過(guò)細(xì)胞呼

吸將儲(chǔ)存在有機(jī)分子中的能量轉(zhuǎn)化為生命活動(dòng)可以利用的能量。下列敘述正確的是

()

A.乳酸菌在有氧和無(wú)氧條件下都能氧化分解葡萄糖

B.釀酒過(guò)程中頻繁打開(kāi)調(diào)節(jié)氣閥會(huì)影響酒精產(chǎn)生速率

C.人體劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，CO?的釋放量/。2消耗量的值大于1

D.破傷風(fēng)桿菌無(wú)氧呼吸釋放的能量全部用于合成ATP

【答案】B

【解析】乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧微生物，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A錯(cuò)誤；釀酒是利用

酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，釀酒過(guò)程中頻繁打開(kāi)調(diào)節(jié)氣閥會(huì)影響酒精產(chǎn)生

速率，B正確；人的無(wú)氧呼吸產(chǎn)物是乳酸，當(dāng)人體劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，C02的釋放量與02消耗量

相等，C錯(cuò)誤；破傷風(fēng)桿菌無(wú)氧呼吸釋放的能量一部分轉(zhuǎn)移到ATP中，其余以熱量形式散

失，D錯(cuò)誤。

3.(2023春?江蘇鎮(zhèn)江?高二?？计谀?傳說(shuō)杜康的兒子杜杼在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過(guò)頭，等

到第21d開(kāi)缸時(shí)發(fā)現(xiàn)酒液變酸卻香氣撲鼻，酸甜可口。于是杜杼把“廿一日"力口''西"

湊成“醋”字，這就是杜杼造醋的故事。下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是

()

A.葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，葡萄酒制好后直接通入無(wú)菌空氣即可制醋

B.釀酒時(shí)糖未耗盡，酵母菌發(fā)酵也會(huì)停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多

C.杜杼釀酒反成醋可能是因發(fā)酵裝置密封不嚴(yán)導(dǎo)致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起

D.醋酸菌在02和糖源匱乏時(shí)，可直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸

【答案】B

【解析】葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，但在酒精發(fā)酵過(guò)程中醋酸菌無(wú)法生存，因?yàn)?/p>

醋酸菌是好氧菌，且醋酸菌的最適溫度為30?35℃,因此，制作好葡萄酒后，需要敞口處

理讓醋酸菌進(jìn)入到發(fā)酵液中，不可以直接通入無(wú)菌空氣，同時(shí)還需適當(dāng)提高發(fā)酵溫度才能

制醋，A錯(cuò)誤；釀酒時(shí)糖類(lèi)未耗盡，酵母菌的發(fā)酵過(guò)程也會(huì)停止原因可能是pH降低和酒精

含量增多，對(duì)發(fā)酵起抑制作用，從而導(dǎo)致酵母菌發(fā)酵停止，B正確；醋酸菌是好氧菌，杜

杼釀酒反成醋是因?yàn)榇姿峋挠醒鹾粑鼘?dǎo)致的，這可能是由于發(fā)酵裝置密封不嚴(yán)造成的，

不是酵母菌的有氧呼吸，C錯(cuò)誤；醋酸菌在02充足，但糖源匱乏時(shí)，可直接將乙醇轉(zhuǎn)化為

乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，D錯(cuò)誤。

4.(2023春?高二課時(shí)練習(xí))藍(lán)莓酒以藍(lán)莓為原料釀造，富含花青素、蛋白質(zhì)、脂肪、維

生素、微量元素，被稱(chēng)為“液體黃金”，適量飲用能夠養(yǎng)顏瘦身、延緩衰老、提高智力等；

在藍(lán)莓酒釀造過(guò)程中由于操作不慎，有的藍(lán)莓酒轉(zhuǎn)化成藍(lán)莓醋，而藍(lán)莓醋也具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)

膚、降壓降脂以及改善記憶力等功效。下面關(guān)于藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的敘述錯(cuò)誤的是

()

A.參與藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋發(fā)酵的微生物來(lái)自藍(lán)莓果實(shí)表面上的酵母菌和醋酸菌

B.藍(lán)莓酒釀制的原理是藍(lán)莓中的糖類(lèi)通過(guò)酵母菌的無(wú)氧呼吸生成了酒精

C.藍(lán)莓酒轉(zhuǎn)化成藍(lán)莓醋是因?yàn)榇姿峋跓o(wú)氧的條件下將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐?/p>

酸

D.釀制的藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋由于含有藍(lán)莓果皮細(xì)胞中的花青素等而呈現(xiàn)不同顏色

【答案】C

【解析】參與藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋發(fā)酵的微生物來(lái)自藍(lán)莓果實(shí)表面的酵母菌和醋酸菌，不需要

接種，A正確；酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，在無(wú)氧的條件下，能把糖類(lèi)分解成酒精和C02,B

正確；醋酸菌是有氧呼吸菌，藍(lán)莓酒轉(zhuǎn)化成藍(lán)莓醋是因?yàn)榇姿峋谟醒醯臈l件下，將乙醇

轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?，C錯(cuò)誤：藍(lán)莓果皮細(xì)胞中的液泡內(nèi)含有花青素等多種

色素，在釀制的過(guò)程中，這些色素進(jìn)入了藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋中，呈現(xiàn)出不同的顏色，D正

確。

5.（2023春?湖北黃岡?高二校聯(lián)考期中）傳統(tǒng)泡菜的制作流程如下：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)清

潔、整理后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及

一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，加入“陳泡菜水”的目的是增加酵母菌種的數(shù)量

B.溫度過(guò)高、腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量過(guò)低都可能造成泡菜中亞硝酸鹽含量增加

C.制作泡菜過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少，有機(jī)物的干重和種類(lèi)都持續(xù)減少

D.發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌和其他雜菌的種間競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越強(qiáng)

【答案】B

【解析】用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，防止雜菌污染，“陳泡菜水”含有乳酸菌，加入

“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，可以加快發(fā)酵的速度，A錯(cuò)誤；泡菜的制作容易

受環(huán)境條件的影響，溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，均會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，

亞硝酸鹽含量增加，B正確；制作泡菜過(guò)程中，乳酸菌會(huì)將有機(jī)物分解，故有機(jī)物的干重

會(huì)減少，而種類(lèi)將增多，C錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程中，pH下降，其他雜菌不適應(yīng)酸性環(huán)境被抑

制，故乳酸菌與其他雜菌的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越弱，D錯(cuò)誤。

6.（2023春?高二課時(shí)練習(xí)）泡菜起源于中國(guó)，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一。賈思勰《齊民要

術(shù)》中已有制作泡菜的專(zhuān)述：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜。若先用淡水洗者，范爛。

洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和?！痹摫硎稣f(shuō)明食鹽的用量非常

關(guān)鍵。研究小組探究泡菜制作過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生的影響，結(jié)果如圖。

下列相關(guān)敘述正確的是（）

Cl

5%Na

-

身

aCl

10%N

-O-

靛/■x

l

NaC

15%

-?-

瓚/

附

聆

曲

(

m

g

'

k

g

)

1

-—

----

--1--

----

----

--1-

----

---

----

o^—

^6

12

8

4

1

間（d）

腌制時(shí)

生水

呼吸產(chǎn)

是細(xì)胞

要原因

象的主

增多現(xiàn)

溶液量

中出現(xiàn)

，壇

程中

制過(guò)

A.腌

沒(méi)

水的浸

依靠鹽

設(shè)主要

境的創(chuàng)

無(wú)氧環(huán)

微生物

中，

過(guò)程

發(fā)酵

泡菜

B.在

量有關(guān)

繁殖數(shù)

與雜菌

，這

越高

峰值

量的

鹽含

硝酸

，亞

越低

濃度

鹽的

C.食

胺

成亞硝

物轉(zhuǎn)變

被微生

硝酸鹽

因是亞

降的原

含量下

硝酸鹽

，亞

值后

到峰

D.達(dá)

】C

【答案

，A錯(cuò)

失水

水中

在鹽

蔬菜

因是

要原

的主

現(xiàn)象

增多

液量

出現(xiàn)溶

，壇中

程中

制過(guò)

】腌

【解析

誤；

封性

壇要閉

的泡菜

①選擇

境：

氧環(huán)

的無(wú)

所需

發(fā)酵