面點(diǎn)理論考試試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.液體酵母B.活性干酵母C.鮮酵母2.下列屬于冷水面團(tuán)的是（）A.饅頭面團(tuán)B.油條面團(tuán)C.水餃面團(tuán)3.調(diào)制甜餡時(shí)，增加粘性的原料是（）A.糖B.熟芝麻C.熟面粉4.蒸制面點(diǎn)時(shí)，旺火足氣適用于（）A.薄皮小件B.厚皮大件C.發(fā)酵面制品5.烙制面點(diǎn)時(shí)，使用的火候是（）A.旺火B(yǎng).小火C.中火6.面點(diǎn)造型中，“包”的手法主要用于（）A.餃子B.包子C.餛飩7.面粉中含量最多的成分是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪8.調(diào)制油酥面團(tuán)，主要利用油脂的（）A.乳化性B.起酥性C.可塑性9.下列屬于膨松面制品的是（）A.麻花B.蛋糕C.綠豆糕10.煮制面點(diǎn)時(shí)，為防止粘連，可加入（）A.鹽B.糖C.醋答案：1.B2.C3.C4.C5.C6.B7.A8.B9.B10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的面點(diǎn)熟制方法有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤2.以下屬于麥類面粉的有（）A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麥粉3.制作發(fā)酵面制品時(shí)，影響發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分D.面粉質(zhì)量4.適合制作甜餡的原料有（）A.豆沙B.棗泥C.蓮蓉D.鮮肉5.面點(diǎn)造型的基本手法包括（）A.揉B.搓C.包D.捏6.常用的油脂有（）A.豬油B.植物油C.黃油D.奶油7.以下屬于水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)是（）A.富有彈性B.韌性強(qiáng)C.可塑性好D.延伸性好8.烤制面點(diǎn)時(shí)，影響制品質(zhì)量的因素有（）A.溫度B.時(shí)間C.烤盤位置D.烤箱類型9.屬于中式面點(diǎn)的有（）A.月餅B.披薩C.粽子D.壽司10.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入糖的作用有（）A.增加甜味B.助酵母發(fā)酵C.增加色澤D.調(diào)節(jié)面筋韌性答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABC9.AC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.高筋粉適合制作蛋糕。（）2.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油脂越多越酥。（）3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，中途不能開蓋。（）4.制作肉餡時(shí)，肉要剁得越碎越好。（）5.酵母在100℃的環(huán)境下活性最強(qiáng)。（）6.水調(diào)面團(tuán)調(diào)制好后需醒面。（）7.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）8.面點(diǎn)造型中，“搟”是為了改變面團(tuán)形狀。（）9.全麥粉比普通面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）10.制作甜餡可以不加糖。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的基本步驟。答案：先將面粉倒入盆中，加入適量酵母、糖、溫水，攪拌成面絮狀，再揉成光滑面團(tuán)，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大。2.說明煮制面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。答案：水要充足，水開后下點(diǎn)，用筷子輕輕撥動(dòng)防止粘連。根據(jù)面點(diǎn)大小和質(zhì)地控制時(shí)間，煮好后及時(shí)撈出，避免泡軟。3.簡(jiǎn)述油脂在面點(diǎn)制作中的作用。答案：增加面團(tuán)可塑性、延展性；使制品具有酥脆口感和獨(dú)特風(fēng)味；在油炸時(shí)能作為傳熱介質(zhì)，讓面點(diǎn)熟透且色澤美觀。4.列舉三種常見的面點(diǎn)裝飾方法。答案：一是點(diǎn)綴法，如用水果、果仁點(diǎn)綴；二是裱花法，用裱花袋擠出圖案；三是鑲嵌法，將蜜餞等鑲嵌在面點(diǎn)表面。討論題（每題5分，共4題）1.如何提高中式面點(diǎn)的創(chuàng)新能力？答案：可從原料創(chuàng)新，引入新食材；工藝創(chuàng)新，改良傳統(tǒng)做法；造型創(chuàng)新，借鑒多元風(fēng)格；口味創(chuàng)新，融合不同風(fēng)味等方面入手。2.討論影響面點(diǎn)口感的主要因素。答案：原料選擇與配比影響很大，如面粉筋性、油脂用量。制作工藝也關(guān)鍵，像發(fā)酵程度、熟制火候和時(shí)間，都會(huì)改變面點(diǎn)口感。3.談?wù)劕F(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)面點(diǎn)的需求變化。答案：更注重健康，要求低糖、低鹽、低脂；追求個(gè)性化，喜歡獨(dú)特造型與口味；還關(guān)