釀酒工大?？荚囋囶}及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒常用的原料不包括（）A.高粱B.小麥C.大豆D.玉米2.白酒發(fā)酵中起主要糖化作用的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.葡萄酒釀造中，二氧化硫的主要作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.增加甜味D.澄清4.大曲的主要微生物不包括（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌5.蒸餾白酒時(shí)，酒頭中含量較高的成分是（）A.乙醇B.甲醇C.乙酸乙酯D.乳酸6.啤酒發(fā)酵的主要微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.曲霉7.以下哪種不屬于白酒的香型（）A.醬香型B.清香型C.甜香型D.濃香型8.釀酒過程中，糖化階段適宜的溫度是（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃9.黃酒釀造中常用的糖化劑是（）A.大曲B.小曲C.麥曲D.紅曲10.白酒降度時(shí)常用的方法是（）A.加水B.蒸餾C.過濾D.吸附多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒原料中含有的主要成分有（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)2.白酒發(fā)酵過程中參與的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌3.葡萄酒釀造過程包括（）A.葡萄采摘B.榨汁C.發(fā)酵D.陳釀4.大曲的制作原料主要有（）A.小麥B.大麥C.豌豆D.高粱5.啤酒的主要成分包括（）A.水B.麥芽汁C.啤酒花D.二氧化碳6.白酒的主要香型有（）A.醬香型B.清香型C.濃香型D.米香型7.釀酒過程中影響發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.pH值8.黃酒釀造常用的輔料有（）A.稻殼B.麩皮C.高粱殼D.玉米芯9.白酒陳釀過程中發(fā)生的變化有（）A.氧化反應(yīng)B.酯化反應(yīng)C.縮合反應(yīng)D.水解反應(yīng)10.蒸餾酒的特點(diǎn)包括（）A.酒精度高B.香氣濃郁C.口感醇厚D.營(yíng)養(yǎng)豐富判斷題（每題2分，共10題）1.所有釀酒原料都需要經(jīng)過糖化才能發(fā)酵。（）2.酵母菌在無氧條件下將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（）3.葡萄酒發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越好。（）4.大曲的發(fā)酵力比小曲強(qiáng)。（）5.啤酒的苦味主要來自啤酒花。（）6.濃香型白酒的主體香成分是己酸乙酯。（）7.釀酒過程中，酸度越高越好。（）8.黃酒可以用生米直接釀造。（）9.白酒的酒精度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）10.蒸餾是提高酒精度數(shù)的常用方法。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述釀酒原料預(yù)處理的目的。答：去除雜質(zhì)，保證原料純凈；粉碎原料，增加比表面積，利于糖化發(fā)酵，使微生物更好接觸利用營(yíng)養(yǎng)成分。2.簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵過程中主要物質(zhì)的變化。答：麥芽汁中的糖類被酵母菌分解為酒精和二氧化碳；蛋白質(zhì)部分分解為氨基酸；酒花成分賦予啤酒苦味和香味；還產(chǎn)生酯類等風(fēng)味物質(zhì)。3.簡(jiǎn)述白酒陳釀的作用。答：使酒中有害物質(zhì)揮發(fā)減少；促進(jìn)氧化、酯化等反應(yīng)，增加香味成分，使酒的香氣更濃郁協(xié)調(diào)；改善口感，變得醇厚柔和。4.簡(jiǎn)述小曲釀酒的特點(diǎn)。答：用曲量少，發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵周期短；所釀白酒一般米香清雅，酒味醇和，出酒率較高，適合釀造小曲米酒等。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同香型白酒在工藝上的差異。答：醬香型多輪次蒸煮發(fā)酵，高溫制曲堆積；濃香型泥窖發(fā)酵，中溫制曲；清香型地缸發(fā)酵，低溫制曲。原料、微生物、發(fā)酵條件等不同造就香型差異。2.談?wù)勅绾翁岣哚劸飘a(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性。答：控制原料質(zhì)量穩(wěn)定；規(guī)范微生物培養(yǎng)，保證菌種活性一致；精準(zhǔn)控制發(fā)酵條件如溫濕度、pH等；嚴(yán)格蒸餾、陳釀等后續(xù)環(huán)節(jié)操作。3.討論現(xiàn)代技術(shù)在釀酒行業(yè)的應(yīng)用及影響。答：應(yīng)用如自動(dòng)化設(shè)備提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量穩(wěn)定性；生物技術(shù)改良菌種提升發(fā)酵效果；分析檢測(cè)技術(shù)保障產(chǎn)品安全和品質(zhì)，推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步。4.分析釀酒過程中如何實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排。答：優(yōu)化工藝，提高原料利用率減少浪費(fèi)；利用余熱回收系統(tǒng)，降低能源消耗；采用節(jié)能設(shè)備，如高效發(fā)酵罐、蒸餾設(shè)備等。答案單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.C4.D5.B6.C7.C8.B9.C10.A多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC