2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式面點(diǎn)制作技術(shù)挑戰(zhàn)試題含答案一、理論知識(shí)考核（本部分共30題，每題2分，共60分）（一）單項(xiàng)選擇題（110題）1.制作廣式月餅餅皮時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿與枧水的最佳比例約為：A.10:0.5B.10:1C.10:1.5D.10:2答案：B（轉(zhuǎn)化糖漿與枧水比例通常為10:1，枧水用于中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)餅皮pH值，促進(jìn)回油）2.澄粉面團(tuán)調(diào)制時(shí)，熱水與澄粉的比例一般為：A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B（澄粉需用沸水燙制，水與粉比例1:1可使淀粉充分糊化，保證面團(tuán)延展性）3.影響蘇式酥點(diǎn)分層效果的關(guān)鍵因素是：A.水油面與干油酥的軟硬度差B.面粉筋度C.糖的用量D.醒發(fā)時(shí)間答案：A（水油面與干油酥軟硬度需一致，否則包酥時(shí)易破酥，導(dǎo)致層次不清晰）4.制作酵母膨松面團(tuán)時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過度，應(yīng)采取的補(bǔ)救措施是：A.加入更多酵母B.加入適量小蘇打中和酸味C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間D.降低面團(tuán)溫度答案：B（發(fā)酵過度會(huì)產(chǎn)生酸味，小蘇打（碳酸氫鈉）可中和酸性物質(zhì)，調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度）5.以下哪種原料不屬于天然色素？A.紅曲米B.甜菜紅C.姜黃D.檸檬黃答案：D（檸檬黃為人工合成色素，其余為天然色素）6.制作蝦餃皮時(shí)，澄粉與木薯淀粉的常用比例是：A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：C（澄粉占70%保證透明度，木薯淀粉占30%增強(qiáng)韌性，防止破皮）7.北京豌豆黃的傳統(tǒng)工藝中，豌豆需經(jīng)過的關(guān)鍵處理步驟是：A.浸泡后直接打漿B.浸泡后煮至軟爛，過羅去皮C.炒制后研磨D.蒸制后冷凍答案：B（豌豆需浸泡煮軟，過細(xì)羅去除豆皮，保證成品細(xì)膩無(wú)渣）8.制作莜面窩窩時(shí)，莜麥粉需用何種水溫和面？A.冷水B.30℃溫水C.60℃熱水D.沸水答案：D（莜麥淀粉需沸水燙熟才能形成粘性，便于成型）9.以下哪種面團(tuán)屬于化學(xué)膨松面團(tuán)？A.戧面饅頭面團(tuán)B.油條面團(tuán)C.南翔小籠包皮面團(tuán)D.黃橋燒餅水油面答案：B（油條面團(tuán)添加明礬和小蘇打，通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣膨松）10.廣式月餅“回油”現(xiàn)象的本質(zhì)是：A.油脂從餅皮滲透到表面B.餅皮淀粉吸水回軟C.油脂與淀粉、蛋白質(zhì)重新結(jié)合形成油潤(rùn)層D.餅餡油脂析出答案：C（回油是月餅存放過程中，餅皮油脂與淀粉、蛋白質(zhì)相互作用，形成油潤(rùn)的表面和柔軟的質(zhì)地）（二）判斷題（1120題，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）11.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，干油酥的油脂用量越多，層次越清晰。（×）（干油酥油脂過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過軟，包酥時(shí)易破，層次反而不分明，通常干油酥油粉比為1:2）12.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是筋性強(qiáng)、韌性大，適合制作鍋貼、水餃等。（√）13.發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度是3035℃，溫度過高會(huì)導(dǎo)致酵母死亡。（√）14.制作象形面點(diǎn)時(shí)，色素可直接添加到面團(tuán)中，無(wú)需稀釋。（×）（色素需用少量水或酒精稀釋后添加，避免著色不均）15.水磨糯米粉比干磨糯米粉更適合制作湯團(tuán)，因顆粒更細(xì)，口感更滑糯。（√）16.蘇式月餅的餅皮屬于水油酥皮，而廣式月餅屬于糖漿皮。（√）17.制作蜂巢芋角時(shí)，炸制溫度應(yīng)先低后高，確保內(nèi)部起蜂孔。（×）（應(yīng)先高油溫定型，再降低油溫使內(nèi)部膨脹，最后升高油溫上色）18.堿水面團(tuán)中堿的作用是增加面團(tuán)筋性，調(diào)節(jié)色澤和風(fēng)味。（√）19.米粉面團(tuán)無(wú)筋性，需通過“泡心法”（部分米粉用沸水燙熟）增加粘性。（√）20.制作蟹黃包時(shí)，皮凍的用量越多，湯汁越豐富，因此皮凍與肉餡比例可達(dá)1:1。（×）（皮凍過多會(huì)導(dǎo)致包制時(shí)破皮，通常皮凍與肉餡比例為1:21:3）（三）簡(jiǎn)答題（2130題，每題4分）21.簡(jiǎn)述制作揚(yáng)州翡翠燒賣的關(guān)鍵工藝要點(diǎn)。答案：①青菜選擇：選用早春嫩青菜，焯水時(shí)加少量油和鹽保持翠綠；②制餡：青菜擠干水分后切細(xì)，與熟豬油、糖、鹽拌勻，避免久置出水；③皮坯：用冷水面團(tuán)，搟成薄如紙的荷葉邊；④成型：收口處露餡，捏成石榴形；⑤蒸制：大火足汽，避免蒸制時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致皮塌、餡黃。22.解釋“擘酥”與“層酥”的區(qū)別。答案：擘酥（黃油酥）以黃油為起酥油，通過折疊包裹黃油形成層次，常用于港式點(diǎn)心（如蛋撻）；層酥（水油酥）以豬油為起酥油，通過水油面包裹干油酥，經(jīng)折疊形成層次，常用于蘇式點(diǎn)心（如酥餅）。擘酥層次更細(xì)密，口感更松化；層酥層次較粗，口感更酥松。23.制作小米面發(fā)糕時(shí)，為何需添加少量面粉？答案：小米面蛋白質(zhì)含量低，筋性差，單獨(dú)發(fā)酵易塌陷；添加5%10%面粉（以高筋粉為佳）可增加面團(tuán)筋力，支撐發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，使發(fā)糕蓬松不粘牙。24.簡(jiǎn)述判斷酵母面團(tuán)發(fā)酵成熟的三種方法。答案：①手指按壓法：手指蘸面粉插入面團(tuán)，凹坑不回彈、不塌陷為成熟；②觀察法：面團(tuán)體積膨脹至原體積22.5倍，表面有均勻小氣泡；③拉絲法：切開面團(tuán)，內(nèi)部呈均勻蜂窩狀，無(wú)大空洞或酸臭味。25.傳統(tǒng)云南鮮花餅的餅皮和餡心有何工藝要求？答案：餅皮：水油面（中筋粉、水、豬油）與干油酥（低筋粉、豬油）比例6:4，經(jīng)三次折疊（“三折法”）形成64層，保證起酥均勻；餡心：食用玫瑰花瓣去蒂，與蜂蜜、糖、熟面粉拌勻，腌制24小時(shí)以上，確?；ㄏ銤B透，甜度適中不流心。26.制作空心麻球時(shí)，炸制過程中“空心”是如何形成的？需注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)？答案：空心形成原理：麻球生坯內(nèi)的水分受熱汽化，面團(tuán)中的酵母或泡打粉產(chǎn)氣，氣體聚集在中心形成空腔；關(guān)鍵點(diǎn)：①糯米粉與粘米粉比例（8:2）增加筋性，防止破洞；②糖的用量（占粉量10%15%）促進(jìn)產(chǎn)氣；③炸制溫度先120℃低溫慢炸使內(nèi)部膨脹，后180℃高溫定型上色；④生坯大小均勻（直徑45cm），避免受熱不均。27.簡(jiǎn)述“嗆面”工藝在山東大饅頭制作中的作用。答案：?jiǎn)苊媸窃诎l(fā)酵面團(tuán)中分次加入干面粉揉制，作用：①增加面團(tuán)筋力，使饅頭表面光滑、內(nèi)部緊密有彈性；②調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度，防止發(fā)酵過度塌陷；③提升麥香風(fēng)味，干面粉的麥香與發(fā)酵的微酸形成復(fù)合口感。28.制作廣式腸粉時(shí)，漿水的調(diào)配和蒸制需注意哪些問題？答案：漿水調(diào)配：米漿（大米浸泡后磨漿）與澄粉、粟粉比例10:1:0.5，加水調(diào)至濃稠度（掛勺即落）；蒸制注意：①蒸盤刷薄油防粘；②漿水倒入后立即搖晃均勻，厚度23mm；③大火足汽蒸12分鐘，見表面起大泡即熟，避免過蒸導(dǎo)致皮硬；④取出后趁熱卷制，防止冷卻后變脆。29.傳統(tǒng)潮式朥餅的“朥”指什么？其在餅皮制作中的作用是什么？答案：“朥”指豬油（豬板油熬制的純凈油脂）；作用：①起酥：豬油熔點(diǎn)高（3646℃），與面粉形成油膜，經(jīng)折疊后分層清晰；②增香：豬油獨(dú)特的脂香賦予朥餅濃郁風(fēng)味；③保水：延緩餅皮水分流失，保持酥松口感。30.簡(jiǎn)述創(chuàng)新中式面點(diǎn)需遵循的三個(gè)原則。答案：①傳統(tǒng)工藝傳承：保留核心技法（如起酥、發(fā)酵、制餡），確保風(fēng)味基因；②營(yíng)養(yǎng)健康導(dǎo)向：降低糖油用量，添加雜糧、果蔬等功能性原料；③造型與功能結(jié)合：兼顧美學(xué)（如象形、幾何造型）與食用便利性（如便攜、分餐設(shè)計(jì)）。二、操作技能考核（本部分共2題，每題20分，共40分）（一）實(shí)操題：象形南瓜包制作（時(shí)間：60分鐘）1.原料準(zhǔn)備：低筋面粉500g、酵母5g、溫水280g、白糖50g、南瓜粉（或胡蘿卜汁）15g、豆沙餡400g、綠色食用色素（稀釋后）少量。2.操作要求：（1）面團(tuán)調(diào)制：需制作黃色主面團(tuán)（加南瓜粉）和少量綠色面團(tuán)（加色素）；（2）發(fā)酵控制：面團(tuán)發(fā)酵至原體積2倍，無(wú)酸味；（3）成型要求：造型逼真（南瓜紋路清晰，瓜蒂自然），大小均勻（每個(gè)約50g）；（4）熟制：蒸制后表皮光滑不塌陷，內(nèi)部組織松軟。答案（評(píng)分要點(diǎn)）：①面團(tuán)調(diào)制（5分）：溫水（35℃）溶解酵母、白糖，分次加入面粉，揉至三光（面光、手光、盆光）；黃色面團(tuán)加南瓜粉揉勻，綠色面團(tuán)加稀釋色素揉勻（色素不超過0.1%）。②發(fā)酵控制（5分）：發(fā)酵溫度2830℃，濕度75%，時(shí)間4050分鐘；手指按壓面團(tuán)，凹坑緩慢回彈為發(fā)酵成熟（過度發(fā)酵需加少量干面粉揉勻補(bǔ)救）。③成型（5分）：取主面團(tuán)40g/個(gè)，包入豆沙餡15g，收口朝下；用剪刀在表面剪出68條均勻的南瓜紋路（深度約0.5cm）；綠色面團(tuán)搓成細(xì)條做瓜蒂，粘在頂部；醒發(fā)15分鐘（體積微脹）。④熟制（5分）：水沸后上籠，中火蒸12分鐘，關(guān)火燜2分鐘再開蓋；成品表皮金黃有光澤，紋路清晰不粘連，內(nèi)部無(wú)大空洞，口感松軟微甜。（二）綜合題：傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合的雜糧酥點(diǎn)制作（時(shí)間：90分鐘）1.原料要求：使用至少3種雜糧（如燕麥、蕎麥、小米），結(jié)合水油酥工藝；2.操作要求：（1）雜糧預(yù)處理：需熟化（炒制或蒸煮）并粉碎；（2）酥皮制作：水油面與干油酥比例合理，起酥均勻；（3）成型與熟制：造型美觀（如扇形、圓形），烘烤后層次分明，無(wú)破酥；（4）風(fēng)味要求：雜糧香突出，甜咸適中，口感酥松不膩。答案（評(píng)分要點(diǎn)）：①雜糧預(yù)處理（5分）：燕麥片炒香，蕎麥仁煮熟后烘干，小米炒至微黃；混合粉碎過80目篩，得雜糧粉（占總粉量30%）。②酥皮制作（5分）：水油面（中筋粉200g、雜糧粉50g、溫水100g、豬油50g）揉至光滑；干油酥（低筋粉150g、雜糧粉50g、豬油100g）揉勻；水油面包裹干油酥，搟成長(zhǎng)方形，折疊三次