2025年初級西式面點師（四級）考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從每題的四個選項中選出正確的一個，并將其字母代號填入題后的括號內(nèi)。1.西式面點的制作中，常用的面粉有哪些？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.以上都是2.西式面點制作過程中，面團發(fā)酵的目的是什么？A.使面團具有彈性B.使面團口感松軟C.使面團顏色更加金黃D.使面團更容易成型3.制作法式可頌時，需要用到哪種黃油？A.鮮奶油B.無鹽黃油C.植物油D.雞蛋4.在制作英式司康時，通常使用哪種面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.澳洲面粉5.西式面點制作中，如何判斷面團是否發(fā)酵好？A.面團表面有氣泡B.面團體積膨脹C.面團表面出現(xiàn)裂紋D.面團表面有粘性6.制作意大利面包時，如何防止面團粘連？A.在面團中加入適量鹽B.在面團中加入適量油C.在操作臺撒上適量面粉D.以上都是7.西式面點制作中，如何使面包口感更加松軟？A.提高面團溫度B.延長發(fā)酵時間C.使用活性干酵母D.以上都是8.在制作英式布丁時，如何使布丁更加細膩？A.加入適量糖B.加入適量牛奶C.使用細砂糖D.使用雞蛋清9.西式面點制作中，如何防止蛋糕烘烤時變形？A.在蛋糕模具底部墊上錫紙B.預(yù)熱烤箱至適當溫度C.將蛋糕模具放入烤箱中心D.以上都是10.在制作美式炸雞時，如何使雞肉更加酥脆？A.使用低筋面粉裹粉B.使用高筋面粉裹粉C.在裹粉前將雞肉腌制D.以上都是二、填空題要求：將正確的答案填入題后的括號內(nèi)。1.西式面點制作中，面團發(fā)酵常用的酵母有（）和（）。2.制作法式可頌時，黃油要分（）次加入面團中。3.英式司康的面團要分成（）份，每份約（）克。4.制作意大利面包時，先將面團發(fā)酵至體積膨脹為原來的（）倍。5.在制作英式布丁時，將布丁液倒入模具后，要（）烤箱。6.西式面點制作中，蛋糕烘烤的溫度一般在（）度左右。7.美式炸雞的裹粉材料通常有（）、（）、（）。8.制作法式馬卡龍時，要使用（）糖。9.西式面點制作中，面團發(fā)酵適宜的溫度為（）度。10.制作意大利面包時，將面團揉至表面光滑，有彈性，時間一般為（）分鐘。四、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)寫“√”，錯誤的寫“×”。1.西式面點制作中，面團發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致面團發(fā)酵過度。（）2.制作英式司康時，面團要揉至表面光滑，有彈性，這樣可以保證司康口感松脆。（）3.在制作意大利面包時，面團發(fā)酵過程中，可以適當加入一些鹽，以增加面團的筋度。（）4.西式面點制作中，蛋糕烘烤時，烤箱內(nèi)溫度不宜過高，以免蛋糕表面焦糊。（）5.制作美式炸雞時，裹粉前將雞肉腌制，可以使雞肉更加鮮嫩。（）6.西式面點制作中，面團發(fā)酵適宜的溫度為25-30度。（）7.制作法式馬卡龍時，要使用細砂糖，因為細砂糖可以使馬卡龍更加酥脆。（）8.在制作英式布丁時，將布丁液倒入模具后，要立即放入烤箱烘烤，以免布丁液凝固。（）9.西式面點制作中，蛋糕烘烤的溫度一般在150-180度左右。（）10.制作意大利面包時，將面團揉至表面光滑，有彈性，時間一般為10-15分鐘。（）五、簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述西式面點制作中，面團發(fā)酵的作用。2.制作英式司康時，如何保證司康口感松脆？3.西式面點制作中，如何防止蛋糕烘烤時變形？4.美式炸雞的裹粉材料有哪些作用？5.制作法式馬卡龍時，如何調(diào)整糖度？六、論述題要求：論述下列問題。1.論述西式面點制作中，面團發(fā)酵對口感的影響。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D。西式面點制作中，常用的面粉包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，這三種面粉各有特點，適用于不同類型的面點制作。2.B。面團發(fā)酵的目的是使面團內(nèi)部產(chǎn)生氣體，使面點口感松軟。3.B。制作法式可頌時，需要使用無鹽黃油，因為無鹽黃油不含鹽分，可以使可頌的口感更加細膩。4.C。制作英式司康時，通常使用低筋面粉，因為低筋面粉的面團較為松軟，適合制作司康。5.B。面團發(fā)酵好時，體積會膨脹，表面會有氣泡，這是判斷發(fā)酵好的一個重要指標。6.C。在制作意大利面包時，為了防止面團粘連，可以在操作臺撒上適量面粉。7.D。使面包口感更加松軟的方法包括提高面團溫度、延長發(fā)酵時間和使用活性干酵母等。8.C。在制作英式布丁時，使用細砂糖可以使布丁更加細膩，因為細砂糖不易溶解，可以保持布丁的口感。9.D。蛋糕烘烤時，烤箱內(nèi)溫度不宜過高，以免蛋糕表面焦糊，一般溫度在150-180度左右。10.D。美式炸雞的裹粉材料通常有面粉、玉米淀粉和面包糠，這些材料可以使雞肉更加酥脆。二、填空題1.酵母粉、活性干酵母。2.三次。3.八份，每份約50克。4.三倍。5.預(yù)熱。6.150-180度。7.面粉、玉米淀粉、面包糠。8.細砂糖。9.25-30度。10.10-15分鐘。四、判斷題1.√。溫度過高會導(dǎo)致面團發(fā)酵過度，影響面點的口感和品質(zhì)。2.√。揉至表面光滑，有彈性，可以使司康的口感更加松脆。3.√。在面團發(fā)酵過程中加入適量鹽，可以增加面團的筋度，防止面團松弛。4.√。蛋糕烘烤時，烤箱內(nèi)溫度過高會導(dǎo)致表面焦糊，影響蛋糕的口感。5.√。腌制可以使雞肉更加鮮嫩，同時也有助于去除雞肉中的腥味。6.√。面團發(fā)酵適宜的溫度為25-30度，這個溫度范圍有利于酵母的活性。7.√。細砂糖可以使馬卡龍的口感更加細膩，因為細砂糖不易溶解。8.×。將布丁液倒入模具后，要等布丁液稍微凝固后再放入烤箱烘烤。9.√。蛋糕烘烤的溫度一般在150-180度左右，這個溫度范圍有利于蛋糕的熟成。10.√。揉至表面光滑，有彈性，時間一般為10-15分鐘，這個時間可以使面團充分發(fā)酵。五、簡答題1.面團發(fā)酵的作用包括：增加面團的體積，使面點更加松軟；改善面團的口感，使面點更加細膩；增加面團的彈性，使面點不易變形。2.制作英式司康時，為了保證司康口感松脆，可以采取以下措施：使用低筋面粉；面團要揉至表面光滑，有彈性；烤箱預(yù)熱至180度；烘烤時間控制在10-12分鐘。3.防止蛋糕烘烤時變形的方法包括：預(yù)熱烤箱至適當溫度；將蛋糕模具放入烤箱中心；控制烘烤時間，避免過度烘烤。4.美式炸雞的裹粉材料有以下作用：面粉可以吸收多余的油脂，使雞肉更加酥脆；玉米淀粉可以使雞肉表面更加光滑；面包糠可以增加雞肉的口感層次。5.制作法式馬卡龍時，可以通過以下方法調(diào)整糖