河南省第一屆職業(yè)技能大賽餐廳服務項目技術工作文件河南省第一屆職業(yè)技能大賽組委會技術工作組2021年8月

技術描述項目概要餐廳服務項目是指為顧客禮貌安座、點配菜點、席間服務等提供就餐服務的人員，并能獨自完成宴會設計、裝飾、布置、酒水服務、分餐服務的競賽項目。比賽中對選手的技能要求主要包括：主題設計方案及造型、宴會主題擺臺、餐廳折花和斟酒服務、分餐服務、綜合評價，提倡健康環(huán)保、安全、節(jié)約的服務?；局R與能力要求相關要求比重（%）1主題設計方案及造型15基本知識●了解宴會設計和主題造型知識●熟悉宴會設計和主題造型操作程序●熟悉宴會主題造型設計和技巧工作能力●獨立完成宴會主題設計●獨立完成主題造型布置●能設計宴會菜單和宴會服務2宴會主題擺臺25基本知識●中餐餐臺擺放要求和技巧●中餐零點餐臺擺放要求和技巧●中餐主題宴會餐臺布置工作能力●中餐餐臺擺臺●中餐零點擺臺●中餐主題宴會擺臺3餐巾折花和斟酒服務20基本知識●餐巾折疊基本知識●酒水知識和酒水服務●了解各地風俗習慣工作能力●能折疊20種杯花、10種盤花●能根據宴會主題選擇和擺放餐巾花●能根據酒水選用酒杯及斟酒服務4分餐服務25基本知識●禮貌禮儀●菜品和酒水知識●服務流程和規(guī)范工作能力●介紹菜點和酒水●根據賓客需求提供分餐服務●及時更換餐具和毛巾5綜合評價基本知識●飲食服務和安全衛(wèi)生知識●禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識●飲食風俗與習慣●服務人員溝通技巧工作能力●制定并遵守餐飲服務規(guī)范●能獨立開展培訓工作●講究服務質量，不斷開拓創(chuàng)新●服務理念清晰合計100試題與評判標準試題1.比賽模塊：餐廳服務項目設置4個考核模塊：模塊A主題宴會擺臺、模塊B主題設計方案及宴會主題說明、模塊C分餐服務、模塊D綜合評價。競賽模塊A、主題宴會擺臺主題造型設計主題宴會擺臺斟酒服務餐巾折花B、主題設計方案及宴會主題說明C、分餐服務D、綜合評價（展臺展示）2.試題命制的辦法由裁判長負責命題原則、內容、范圍、程度及其評分標準要求。試題與評分標準對應考核模塊的故障點或規(guī)范操作要點，評分標準的模式、框架、理念、要求等參照全國技能大賽的評分標準執(zhí)行。比賽時間及試題具體內容1.比賽時間安排。每輪每位選手競賽的總時長為60分鐘，每個競賽模塊獨立計時，除主題宴會擺臺最長超時3分鐘外（每超時30秒，扣1分，不足30秒按30秒計算，超時到點后須立即停止操作），其它模塊不允許超時，提前完成不加分。具體時間分配如下：競賽模塊操作時間A、主題宴會擺臺主題造型設計27分鐘主題宴會擺臺斟酒服務餐巾折花B、主題設計方案及宴會主題說明檢錄時提交主題設計方案3分鐘C、分餐服務15分鐘D、綜合評價（展臺展示）15分鐘2.比賽項目說明。（1）結合工作實際，本競賽將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨設置理論考核。理論知識按照《中華人民共和國職業(yè)標準（高級工）》基礎理論知識要求，以勞動和社會保障部教材辦公室組織編寫的國家職業(yè)技能鑒定指導培訓教材《餐廳服務員》為范本進行出題。試題在比賽前無變化。（2）主題擺臺（十人臺）。本項目限定于按中餐服務員工作職責和技能要求進行實際操作。選手根據宴會主題設計方案的要求，獨立完成宴會主題擺臺。（3）主題設計方案及說明。參賽選手檢錄前上交宴會主題設計方案，需要用3分鐘闡述宴會方案設計原理和創(chuàng)意說明，要求題意相符、表述清晰。（4）分餐服務。參賽選手用15分鐘完成為3位客人提供2道菜和1道水果拼盤（3種水果）分餐服務（現場提供4道菜，4種水果，3種飲品），每位客人選擇不同飲品，選手斟倒服務。餐臺擺放4道小菜供客人食用，分餐采用邊臺“按位分餐”方式。用餐過程中，實現餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用。（5）綜合評價。考核包括禮貌禮儀、操作規(guī)范、服務意識、應變能力、場地衛(wèi)生、表述清晰、舉止得體。參賽選手需在競賽現場15分鐘內制作20個餐巾花作品，10個盤花和10個杯花，其中杯花造型要求5花5鳥，統(tǒng)一放置到展臺展示。評判標準1.分數權重。餐廳服務競賽項目采用350分制。宴會擺臺70分，占評分25%；服務技能70分，占評分20%；主題設計方案及主題造型70分，占評分15%；分餐服務70分，占評分25%；綜合評價70分，占評分15%。各個評分項的分數應精確到小數點后兩位，小數點后第三位數字采用四舍五入（如1.055計1.06，1.054計1.05）。比賽采用測量（客觀評分）和評價（主觀評分）兩種方式進行評分。評價評分每個評價評分項，均由三名裁判一組同時評分。選手最終得分是根據評分小組中三位專家的評分結果計算得出0至3級評分與行業(yè)標準的關系如下：如各裁判的評分相差達到2分及以上，應由當事裁判小組內部討論，將其評分修正至相差不超過2分，再計算該項得分。2.評判方法。本次競賽設立裁判組，由1名裁判長和1名裁判長助理、各地區(qū)派出裁判員組成。實行裁判長負責制，負責編寫技術文件、命題和落實賽場設備設施（包含工具物料）保障。負責組織裁判員培訓、安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術點評。裁判員按照公平工作原則和裁判組分工，承擔比賽執(zhí)裁和評分工作，本著廉潔、誠信的原則履行職責，確保大賽公平公正公開透明。本次競賽裁判分工為宴會擺臺、服務技能客觀評價部分；宴會擺臺、服務技能、綜合素質主觀評價部分；主題設計方案和主題造型考核部分；綜合評價及現場主題闡述考核部分；分餐服務考核部分、檢錄和綜合協調。3.成績并列。當出現選手總成績并列時，根據技術文件評分表宴會擺臺、服務技能、主題造型設計、分餐服務、綜合素質評價先后劃分順序進行對比，當總成績并列看宴會擺臺成績、若宴會擺臺成績也并列再看服務技能成績，以此類推。競賽細則競賽日程比賽日程共3天，具體安排和工作流程見下表。競賽日程內容地點C-28:30～17:30比賽現場準備賽場C-19:00～11:00裁判員培訓（裁判長組織裁判員分組與評分細則說明）賽場14:00～17:00領隊會（賽前說明，抽簽，先抽取檢錄順序，再按照檢錄順序抽取選手場組號）選手熟悉場地賽場C18:30～9:00檢錄和抽取工位號（第一組、第二組選手須攜帶身份證，按照檢錄順序檢錄入場）賽場9:00～11:30第一組進行主題宴會擺臺、主題設計方案及宴會主題說明模塊第二組進行分餐服務、展臺展示模塊13:30～17:00第一組進行分餐服務、展臺展示模塊第二組進行主題宴會擺臺、主題設計方案及宴會主題說明模塊C28:30～9:00檢錄和抽取工位號（第三組、第四組選手須攜帶身份證，按照檢錄順序檢錄入場）賽場9:00～11:30第三組進行主題宴會擺臺、主題設計方案及宴會主題說明模塊第四組進行分餐服務、展臺展示模塊13:30～17:00第三組進行分餐服務、展臺展示模塊第四組進行主題宴會擺臺、主題設計方案及宴會主題說明模塊C38:00～8:30檢錄和抽取工位號（第五組選手須攜帶身份證，按照檢錄順序檢錄入場）賽場8:30～11:00第五組進行主題宴會擺臺、主題設計方案及宴會主題說明、分餐服務、展臺展示模塊15:00～16:30裁判員評判匯總成績，恢復場地設備選手、裁判離場，回駐地技術點評會競賽流程1.報到要求。參賽選手報到時領取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手編號、場次和工位。2.檢錄要求。賽前30分鐘，選手根據抽簽編號和分組順序到指定檢錄口進行檢錄。檢錄時需提交兩份紙質宴會設計方案，檢錄時提供宴會設計方案封面（A4紙），統(tǒng)一填寫選手編號、場次、工位。3.入場準備。選手檢錄完畢，每位選手可攜帶1位助手協助運送比賽物品，按照選手編號到指定比賽工位。助手不得在賽場停留。選手入場后可進行椅套準備工作。4.競賽開始。裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開始并計時。完成主題宴會擺臺、主題造型設計、宴會主題說明、分餐服務、展臺展示。5.比賽結束。選手站于工作臺前向裁判舉手示意比賽完畢。示意結束后，選手不可再觸動臺面上的任何餐具和用具，不可以隨處走動。主題宴會服務擺臺評判要求1.競賽選手儀容儀表符合職業(yè)標準，擺臺程序正確。宴會設計以1桌為標準。選手按設計方案內容呈現設計的作品。主題裝飾物及插花需現場完成。2.宴會擺臺開始前的餐椅圍繞十人桌面三三二二對稱擺放，比賽開始后方能移動餐椅進行圍椅擺臺。選手可在入場檢錄后、比賽開始前進行椅套準備。鋪臺布站主人位操作，臺布無污漬，無破損。3.競賽餐巾平整無折疊痕跡，餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花擺放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、造型美觀、逼真，操作手法熟練、標準、衛(wèi)生，符合臺面設計主題，盤花、杯花均可。4.除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其它物品均須使用托盤操作，競賽中允許使用裝飾盤墊。選手倒紅酒和白酒時，根據酒杯形狀大小定酒量，賽前報告裁判，要求酒量均勻一致。5.宴會造型設計可以采用瓜果蔬菜雕刻、黃油雕刻、工藝品、面塑工藝、糖藝、鮮花插花等形式展現。宴會主題設計評判要求1.宴會主題設計要涵蓋宴會主題說明、主題方案設計內容詳實。2.設計內容主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣，結構全面合理。3.主題方案字數不少于1000字。分餐服務評判要求1.參賽選手15分鐘完成餐前服務、餐中、餐后服務，餐前擺臺不計入時間。2.服務程序為入座問候、介紹菜品、斟倒飲料、分餐服務、禮貌送客。3.分餐過程要求選手禮貌大方，動作熟練、標準，分餐均勻，不灑、不滴、不漏。分餐過程注意食品衛(wèi)生，拿捏餐具符合標準，雙手消毒到位。分餐餐具整齊、臺面整潔、碟子餐具更換及時有序，上菜順序符合上菜原則。綜合評價評判要求1.競賽選手儀容儀表符合職業(yè)標準。2.在規(guī)定時間內在折花盤中制作20個餐巾花作品。3.折疊是符合衛(wèi)生規(guī)范要求。4.統(tǒng)一放置到展臺展示，每個花型要有花名標簽。違規(guī)情形和處理1.選手不得在競賽物件上作任何標記。若在比賽開始前發(fā)現有明顯痕跡，必須上報裁判進行處理。否則一項扣2分。2.選手不得帶成品主題設計及做標記。若已做標記必須重新更換備用插花原料，否則此項將作為0分處理。3.若選手在臺布上做標記，必須在比賽開始前上報裁判長并更換臺布，否則此項扣除5分。4.比賽作品、展示卡不得出現任何比賽選手姓名等個人信息，否則根據情節(jié)嚴重情況，由裁判長決定扣1-5分。5.競賽過程出現交頭接耳、助手幫忙現象，每項扣5分。6.裁判評判完作品后，裁判長通知可以撤擺臺作品時方可撤臺，嚴禁選手私自撤擺臺作品。四、安全、健康要求根據國家相關法規(guī)要求，結合本項目實際，為確保事故為零，需提升所有參賽隊伍的職業(yè)健康及安全意識。即按照相關安全規(guī)定、設備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個人防護用品，在整個競賽過程保持場地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。競賽操作安全規(guī)范競賽過程嚴禁選手跑，推拉桌子、椅子，如特殊需要可向裁判申請。競賽過程若出現餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，選手不可私自撿起掉落物件。應立即向裁判報告，得到允許后可到工作臺取備用餐具。競賽物品掉落處理競賽過程若出現酒瓶、酒杯及其它餐具掉落，選手不可私自處理，應報告裁判長后繼續(xù)比賽；由裁判長通知場地經理組織清理。突發(fā)事件應急處理預案1.競賽過程中出現滑到、跌傷、扭傷及其他不可預測意外情況，由裁判長根據現場情況組織處理。2.進入賽場（1）熟悉各賽場“安全出口”及“疏散通道”。（2）賽場內禁止使用明火，禁止在場地內及其他禁煙區(qū)域吸煙。（3）易燃易爆物品禁止帶入賽場。（4）未經允許，勿操作各種開關。當使用的電器、電源插座等出現故障時，請與工作人員聯系，應由專業(yè)人員進行維修。當需要連接臨時電源線路或使用大功率用電設備時，請與工作人員聯系。（5）不得挪動、損壞消防器材。（6）發(fā)現安全隱患請及時通知工作人員。如遇突發(fā)事件，請保持鎮(zhèn)靜，聽從應急小組指揮。（7）如遇火險請勿慌亂，從安全出口緊急撤離。（8）如需撤離，請聽從工作人員指揮，到指定緊急集合點集合。（9）遇有突發(fā)事件時啟動應急程序。一切應急工作由大賽組委會應急小組進行處理。3.突發(fā)情況如遇各種緊急情況，請立即與賽場應急小組聯系，并說明您的姓名、所處位置和緊急情況的性質，賽場應急小組將及時進行處置。

附件1：樣題和評分表A.主題宴會擺臺（臺面設計、擺放）評分表（70分）N0評分項描述分值A1臺面設計（25分）主題突出，針對性強，創(chuàng)意獨特，有感染力5各類用品擺放規(guī)范，整體布局富有美感和藝術性5所用裝飾物選擇符合主題要求，顏色協調，高低適中5臺面椅子、餐用具、玻璃器皿等大小、形狀搭配合理3成本適度，具有經濟性3以人為本，方便客人，具有實用性2主題牌放在臺面上2A2臺面擺放（45分）椅子擺放距離標準5餐盤擺放距離標準5筷子筷架擺放標準（雙筷）5湯碗湯勺擺放標準5餐具無破損、無污漬5臺布、餐巾無破損，無污漬2操作標準：餐酒具擺放標準統(tǒng)一3操作程序：鋪臺布、主題造型、用小毛巾擦手消毒、擺放餐酒用具、餐巾折花、擺放菜單及主題牌、拉椅讓座、斟紅白酒5操作規(guī)范：擺放餐具必須用托盤，各類用品從離開工作臺后至擺放結束，均不能落地，若有落地現象，需更換新的用品后繼續(xù)參賽5操作衛(wèi)生：符合衛(wèi)生要求5A.主題宴會擺臺（服務技能）評分表（70分）N0評分項描述分值A3餐巾折花（30分）餐巾整潔無損，無污漬3沒有多余的褶皺2折花有棱有角5造型美觀、形象逼真5完成10種杯花或盤花5注意操作衛(wèi)生，折花要求在平瓷盤內操作3自選盤花或杯花，要求突出正副主人位2餐巾折花總體評價5A4斟酒服務（40分）從主賓開始按順時針繞臺2次完成，先斟紅酒，后斟白酒，各斟5杯5斟酒時應在餐椅的右側，姿勢正確，動作規(guī)范自如，商標須朝向客人，瓶口不能搭在杯上5紅酒須當場啟塞，檢查木塞有無異味，并將木塞放在餐碟中，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內側5紅酒斟倒5分滿5白酒斟倒8分滿5酒水不滴、不灑、不溢5紅酒、白酒酒瓶打翻在托盤上、或者打翻在地5斟酒綜合評價5B.主題設計及造型評分表（70分）N0評分項描述分值B1主題設計方案及闡述（30分）主題設計方案內容全面、詳實。5主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣。5神情自然，語音、語調、語氣自然大方10主題宴會擺臺講解清晰，有一定表達能力5回答問題時口齒清晰，從容應對、思維敏捷5B2主題造型（40分）創(chuàng)意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目10造型選材搭配適當，選材避開忌諱，裝飾物不宜過多5色彩搭配合理悅目，與環(huán)境主題相吻合，實物與鮮花組合合理，層次清楚，錯落有致，富有藝術感5技法嫻熟，插件固定良好，如選用花泥花泥不外露，花器干凈，花草無泥點；各種雕塑作品及工藝品拼擺適中，臺面干凈、整潔5插花的花泥、花草及需要剪切的造型必須現場獨立完成5主題造型高度不高于30CM，整體高低適宜5主題造型綜合評價5C.分餐服務評分表（70分）N0評分項描述分值C1分餐服務（70分）餐具擺放整齊、間距一致、無手印和污漬5服務過程保持微笑，禮節(jié)禮貌得體10禮貌介紹分餐服務及公筷公勺使用5禮貌問詢賓客所需菜品、飲食愛好5使用分菜工具手法正確5分餐動作熟練、標準、均勻，不灑、不滴、不漏20上菜順利正確、舉止輕盈得體，操作無聲響15禮貌征詢賓客打包需求，送客服務提醒客戶帶好物品5D.綜合評價評分表（70分）N0評分項描述分值D1儀容儀表（35分）工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標準5黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士穿深色襪子5禁濃妝、紋身，不帶珠寶和涂指甲油5頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色5全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)，良好的禮節(jié)禮貌5宴會擺臺超時扣分，最高限度超時3分鐘，每30秒扣1分，不足30秒按30秒計算。10D2展臺展示（35分）在規(guī)定時間內完成20種餐巾花，10種盤花，10種杯花（5花5鳥）10展臺展示擺放20個品種餐巾花5造型獨特，形態(tài)逼真，有創(chuàng)意10展臺設計合理新穎，有花名標簽10附件2：競賽場地（一）賽場規(guī)格要求本項目操作區(qū)賽場總體面積長360㎡（長36m，寬10m），工位數量6個，每個工位的面積42㎡（長7m，寬6m），工位間隔1m，比賽區(qū)域分為宴會擺臺和分餐服務區(qū)及展臺區(qū)。非操作區(qū)域分檢錄區(qū)、待賽區(qū)、物品區(qū)、裁判評分區(qū)和錄分區(qū)。（二）場地布局圖附件3：設備清單（一）場地設施清單1.家具類序號名稱數量規(guī)格圖片1宴會桌6直徑1.8m*高0.75m2工作臺4長2.0m*寬1.0m*高0.75m3宴會椅60背高0.94m椅面0.4m*0.41m4餐桌21.2m*1.2m方桌5工作臺2長1.2m*寬0.7m*高0.75m6分餐臺2長1.2m*寬0.7m*高0.75m7取餐臺2長2.0m*寬0.7m*高0.75m8展臺桌6長1.4m*寬0.8m*高0.75m9操作臺6長1.4m*寬0.8m*高度0.75m10裁判桌16長1.2m*寬0.4m2.分餐服務用品序號名稱數量規(guī)格圖片1布菲爐（菜品）40.57m*0.36m*0.23m2布菲爐（水果）40.40m*0.36m*0.2m3分餐骨碟60直徑0.2m4分餐叉勺105取菜盤10直徑0.27m6菜品104道熱菜、4道小菜、4種水果3.雜品序號名稱數量規(guī)格圖片1折花盤12直徑0.4m2酒鉆12兩種款式3小毛巾300.3m*0.3m4餐巾1000.5m*0.5m5圓托盤12直徑0.35m—0.4m6剪刀6主題造型插花用4.酒水序號名稱數量規(guī)格圖片1紅酒80750毫升干紅2白酒60500毫升3啤酒60500毫升4飲料150聽3種飲料（二）選手自帶物品1.參賽工具和原料。選手根據競賽要求自己準備比賽所需要的臺布、餐巾、桌裙子或裝飾布、消毒毛巾等棉織品；水杯、葡萄酒杯、白酒杯等玻璃器皿；裝飾盤、餐碟、味碟、湯碗、湯勺、筷子、筷架等餐具（托盤自帶，直徑不得超過40cm）；主題造型所需要的各種裝飾用品，如果蔬雕、工藝品等；主題造型需要的花草和工具；防滑托盤、牙簽及牙簽套、菜單及主題擺臺所需物品。2.選手自帶分餐服務擺臺用具。3