一、任務(wù)來源和起草單位

根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下達(dá)的文件《關(guān)于下達(dá)2017年第四批

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂質(zhì)監(jiān)函〔2017〕169號(hào)）精神，

我單位承擔(dān)的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《香蕉片加工技術(shù)規(guī)程》（編號(hào)：2017-0475）于2017

年5月獲得立項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)

業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所負(fù)責(zé)起草。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性

香蕉是世界上第4大糧食作物，也是世界重要的熱帶水果之一，近年來，香

蕉產(chǎn)量迅速增加，全國(guó)總產(chǎn)已達(dá)1100萬噸，是僅次于蘋果、柑桔、梨之后的第

四大水果，主要分布于廣東、廣西、海南、福建、云南和臺(tái)灣以及四川、貴州南

部。2019年廣西香蕉總產(chǎn)量達(dá)到200多萬噸，種植面積120萬畝，已經(jīng)成為廣

西桂西、桂南、桂東南地區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的一大支柱產(chǎn)業(yè)。香蕉以其投資少、效益高、

收益快等特點(diǎn)發(fā)展迅速，但同時(shí)也給香蕉儲(chǔ)藏運(yùn)輸和銷售帶來了巨大的壓力。

香蕉質(zhì)地柔軟,氣味清甜爽口,柔軟滑膩,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。香蕉在人體內(nèi)能幫助

大腦制造一種化學(xué)成分——血清素，這種物質(zhì)能刺激神經(jīng)系統(tǒng)，給人帶來歡樂、

平靜及瞌睡的信號(hào)，甚至還有鎮(zhèn)痛的效應(yīng)。因此，香蕉又被稱為“快樂食品”。

美國(guó)醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，常吃香蕉可防止高血壓，因?yàn)橄憬犊商峁┹^多的能降低

血壓的鉀離子，有抵制鈉離子升壓及損壞血管的作用。他們還認(rèn)為，人如缺乏鉀

元素，就會(huì)發(fā)生頭暈、全身無力和心率失常。又因香蕉中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而

含鈉量低，且不含膽固醇，食后既能供給人體各種營(yíng)養(yǎng)素，又不會(huì)使人發(fā)胖。因

此，常食香蕉不僅有益于大腦，預(yù)防神經(jīng)疲勞，還有潤(rùn)肺止咳、防止便秘的作用。

目前我國(guó)香蕉加工能力僅為10%左右，而發(fā)達(dá)國(guó)家加工比例通常達(dá)到60%以上；

且香蕉不易貯藏，易變質(zhì)，采后損失嚴(yán)重隨著我國(guó)香蕉產(chǎn)量的穩(wěn)步提高，香蕉價(jià)

格的大幅波動(dòng)將會(huì)嚴(yán)重影響著農(nóng)民的收入香蕉產(chǎn)業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。香蕉深加工

是緩解香蕉鮮果銷售壓力、挖掘香蕉產(chǎn)品潛在價(jià)值、提高香蕉產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的

極佳方式。與其他水果相比，香蕉加工存在其獨(dú)特的技術(shù)難點(diǎn)：由于屬于呼吸躍

變型果實(shí)，并富含糖類、果膠、單寧及多種酶類，香蕉不僅難于膽存，而且加工

過程中也極易褐變、難于干燥，從而導(dǎo)致產(chǎn)品顏色、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味產(chǎn)生劣變，嚴(yán)重

影響產(chǎn)品品質(zhì)。運(yùn)可能是導(dǎo)致香蕉食品加工落后的主要原因。因此，突破產(chǎn)品

加工過程的技術(shù)瓶頸、提高香蕉制品的技術(shù)含量，是我國(guó)香蕉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之

路。干制品加工難度低、水分活度低、耐儲(chǔ)藏，是香蕉重要的加工方式。目前廣

西南寧品亞商貿(mào)有限公司、廣西恩度高科技股份有限公司等企業(yè)主要開展香蕉片

的加工生產(chǎn)。

經(jīng)查證，目前我區(qū)尚未建立起規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的香蕉片加工技術(shù)規(guī)程。因此，

1

急需建立我區(qū)技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，提高香蕉片產(chǎn)品的品質(zhì)，擴(kuò)大國(guó)內(nèi)外

市場(chǎng)份額，進(jìn)而促進(jìn)農(nóng)民增收。該技術(shù)規(guī)程的建立對(duì)于提升廣西香蕉產(chǎn)業(yè)具有積

極的作用。

三、課題研究工作和標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的起草經(jīng)過

1、研究工作基礎(chǔ)

本團(tuán)隊(duì)依托國(guó)家香蕉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工功能研究室、副產(chǎn)物綜合利用崗位，

廣西農(nóng)產(chǎn)品生物保鮮物流與加工八桂學(xué)者崗位，廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)

實(shí)驗(yàn)室，廣西香蕉保鮮與加工工程技術(shù)研究中心等科研平臺(tái)，開展了香蕉片加工

技術(shù)研究。分別實(shí)施了國(guó)家香蕉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)、中央財(cái)政農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)

資金項(xiàng)目（桂財(cái)農(nóng)函[2014]294號(hào)），國(guó)家農(nóng)業(yè)部2015年農(nóng)業(yè)技術(shù)試驗(yàn)示范（農(nóng)

產(chǎn)品加工）項(xiàng)目（農(nóng)加科函[2015]26號(hào)）、廣西科技計(jì)劃項(xiàng)目人才專項(xiàng)（桂科

AD16380015）、廣西農(nóng)業(yè)重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目（201527）等項(xiàng)目。本課題組在香蕉

片加工技術(shù)研究及示范方面，開展了大量的研究，并取得了系列的成果：

（1）對(duì)廣西香蕉主要產(chǎn)區(qū)的主栽品種進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行分析，建立了

香蕉加工品質(zhì)數(shù)據(jù)庫；

（2）研究了微波真空干燥、真空冷凍干燥、低溫真空油炸等干燥方式對(duì)香

蕉片的品質(zhì)影響，優(yōu)化了干燥技術(shù)的工藝參數(shù)，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利《一種非油炸

香蕉脆片的制備方法》（授權(quán)號(hào)：ZL201511013332.4）；

（3）在廣西南寧品亞商貿(mào)有限公司建立香蕉片加工示范生產(chǎn)線，生產(chǎn)工藝

流程符合綠色食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品加工過程符合國(guó)家食品安全生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)。

起草單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立于2008年12月，是廣西專

門從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究的省級(jí)科研機(jī)構(gòu)，主要開展農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮、精深加工、

農(nóng)業(yè)廢棄物綜合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研發(fā)與推廣。建有8個(gè)廣西

農(nóng)業(yè)科學(xué)院穩(wěn)定資助科研團(tuán)隊(duì)，在職在編員工31人，其中博士5人、碩士19

人，高級(jí)職稱20人，聘用職工28人。擁有國(guó)家百千萬人才工程人選、有突出貢

獻(xiàn)中青年專家1人，國(guó)家“萬人計(jì)劃”青年拔尖人才1人，享受國(guó)務(wù)院政府特殊

津貼專家1人，國(guó)家級(jí)品酒師4人，廣西“八桂學(xué)者”1人，廣西“新世紀(jì)十百

千人才工程”第二層次人選2人，廣西高層次人才認(rèn)定專家2人，廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)

發(fā)展科技重大專項(xiàng)首席專家4人，廣西“十百千知識(shí)產(chǎn)權(quán)中青年專家”4人，廣

西農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年拔尖人才3人，外籍客座研究員2人，東盟杰出青年科學(xué)家來

華入桂工作外籍學(xué)者2人，柔性引進(jìn)高層次人才3人。建設(shè)有國(guó)家香蕉保鮮加工

技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，國(guó)家香蕉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工功能研究室、副產(chǎn)物綜合利用崗

位，廣西農(nóng)產(chǎn)品生物保鮮物流與加工八桂學(xué)者崗位，廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)

重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西香蕉保鮮與加工工程技術(shù)研究中心，廣西超高油高蛋白玉米加

2

工工程技術(shù)研究中心（共建單位）等科研平臺(tái)。

先后主持承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目課題、國(guó)家農(nóng)業(yè)部

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)課題、國(guó)家“萬人計(jì)劃”人才專項(xiàng)、國(guó)家產(chǎn)業(yè)技術(shù)

體系崗位科學(xué)家專項(xiàng)資金項(xiàng)目、中央財(cái)政農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)資金項(xiàng)目、中央引導(dǎo)

地方科技發(fā)展專項(xiàng)資金項(xiàng)目、國(guó)家農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)技術(shù)試驗(yàn)示范項(xiàng)目、國(guó)家星火計(jì)劃

項(xiàng)目、國(guó)家人社部留學(xué)人員科技活動(dòng)擇優(yōu)資助經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目、國(guó)家級(jí)引進(jìn)國(guó)外技術(shù)管

理人才項(xiàng)目、廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)重大專項(xiàng)、廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、廣西

自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目、廣西農(nóng)業(yè)重點(diǎn)科技項(xiàng)目等各級(jí)科研項(xiàng)目218項(xiàng)。截至目

前，科技人員發(fā)表科研論文235篇，其中SCI收錄50篇、EI收錄8篇；獲批制

定地方標(biāo)準(zhǔn)47項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)41項(xiàng)；申請(qǐng)專利286件，獲授權(quán)專利106件。先后

獲得獎(jiǎng)勵(lì)：廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，廣西農(nóng)牧漁業(yè)豐收獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，廣西科學(xué)

技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)（4項(xiàng)），農(nóng)業(yè)部“全國(guó)農(nóng)牧漁業(yè)豐收獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)”，農(nóng)業(yè)部“中

華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)”，廣東科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果獎(jiǎng)二

等獎(jiǎng)（2項(xiàng)），中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技

進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)（2項(xiàng)），中國(guó)技術(shù)市場(chǎng)協(xié)會(huì)金橋獎(jiǎng)，中國(guó)熱帶作物學(xué)會(huì)

科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，農(nóng)業(yè)部加工局“農(nóng)產(chǎn)品加工十大科技創(chuàng)新與推廣成果獎(jiǎng)”，

廣西重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)獎(jiǎng)（2項(xiàng)），廣西青年科技獎(jiǎng)（2項(xiàng)），“國(guó)際糖業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)（SSRP）

學(xué)術(shù)論文報(bào)告”一等獎(jiǎng)，廣西自然科學(xué)優(yōu)秀論文二等獎(jiǎng)，廣西發(fā)明創(chuàng)造成果展覽

交易會(huì)金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)（10項(xiàng)），廣東省輕工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，南寧市

科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，中國(guó)楊凌農(nóng)業(yè)高新科技成果博覽會(huì)‘后稷特別獎(jiǎng)’、‘后稷獎(jiǎng)’

（6項(xiàng)），中國(guó)科學(xué)院院長(zhǎng)優(yōu)秀獎(jiǎng)，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)（5項(xiàng)）、

二等獎(jiǎng)（3項(xiàng)），百色市科技進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)，福建省自然科學(xué)優(yōu)秀學(xué)術(shù)論文二等

獎(jiǎng)，廣西五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?，廣西青年五四獎(jiǎng)?wù)拢瑥V西自治區(qū)敬業(yè)奉獻(xiàn)道德模范，廣

西三八紅旗手，區(qū)直機(jī)關(guān)優(yōu)秀黨務(wù)工作者等各級(jí)各類獎(jiǎng)勵(lì)99項(xiàng)。我所先后榮獲

“全國(guó)巾幗文明崗”、“廣西三八紅旗集體”、“西鄉(xiāng)塘區(qū)科技工作先進(jìn)單位”（2

次）、“西鄉(xiāng)塘區(qū)科技工作科技成果轉(zhuǎn)化先進(jìn)單位”、廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院“先進(jìn)基層

黨組織”（2次）等榮譽(yù)稱號(hào)。

2、標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的起草經(jīng)過

2017年5月至12月按照廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá)2017

年第四批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》精神，為做好標(biāo)準(zhǔn)的編制

工作，我單位成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組；部署了制標(biāo)工作方案和小組成員分工負(fù)責(zé)

標(biāo)準(zhǔn)起草工作時(shí)間安排表，全面開展《香蕉片加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的編

制工作。

2018年1月至12月，課題組對(duì)多年來的研究資料進(jìn)行了匯合、分析和總結(jié)，

并查閱了大量的國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)資料，確定了《香蕉片加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的

3

基本內(nèi)容和思路。經(jīng)過反復(fù)研討，形成了標(biāo)準(zhǔn)的編制原則及綱要。

2019年1月至12月，課題組對(duì)廣西南寧品亞商貿(mào)有限公司、廣西恩度高科

技股份有限公司、廣西金穗農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司等從事香蕉加工的企業(yè)以及香蕉種

植主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了調(diào)研。

2020年1月至4月經(jīng)廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所編制小組成員的反

復(fù)討論和寫作、修改，完成了《香蕉片加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的征求意見

稿。

四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則及技術(shù)依據(jù)

1、編制原則

課題編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則，考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧及生產(chǎn)實(shí)際，

確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實(shí)可行。

（1）科學(xué)性

標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中采用文案調(diào)查法、專家座談法、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查實(shí)驗(yàn)等多種研究

方法，科學(xué)的研究方法為標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的科學(xué)性提供了有力保障。

（2）客觀性

因各地從事香蕉果脯加工的企業(yè)水平和形式都具有一定的差異性，因此在標(biāo)

準(zhǔn)制定過程中研究小組充分考慮了各地企業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，盡量做到標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

切合大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不對(duì)企業(yè)所采用的

具體工藝方法和設(shè)備做過多要求。

（3）可操作性

標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的操作流程清晰，量化指標(biāo)科學(xué)合理，提出的方法、要求易于

操作，對(duì)于香蕉果脯加工企業(yè)能夠起到一定的引導(dǎo)和規(guī)范作用。

2、技術(shù)依據(jù)

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，并根據(jù)前期研究成果及應(yīng)用資料，符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)可

持續(xù)發(fā)展的有關(guān)規(guī)定。

2.1不同品種香蕉加工特性的研究

2.2.1三種（類）香蕉品種加工特性研究

（1）不同品種香蕉后熟過程中蛋白質(zhì)含量的變化

結(jié)果見圖1，香蕉果肉中蛋白含量較少，3種香蕉蛋白質(zhì)含量排列順序?yàn)椋?/p>

粉蕉﹥大蕉﹥香牙蕉，3種香蕉后熟過程的蛋白質(zhì)含量基本保持不變。

4

（2）不同品種香蕉后熟過程中脂肪含量的變化

由圖2，3種香蕉中的脂肪含量較少，后熟過程中的脂肪含量有增有減，但基本都在

0.13%~0.17%變化，說明3種香蕉在后熟期間脂肪含量基本保持不變。

（3）不同品種香蕉后熟過程中水分含量的變化

不同品種香蕉的含水量存在較大差異。在成熟過程中，顏色由青色轉(zhuǎn)為黃色，水分含

量呈遞增趨勢(shì)。從圖3，香牙蕉水分含量最高，粉蕉含水量最少；不同品種香蕉增加的水分

增加量在3%~6%之間，香牙蕉水分含量增加最小，增加了3.31%；大蕉水分含量增加的最大，

增加了5.91%。

（4）不同品種香蕉后熟過程中可溶性固形物含量的變化

香蕉中的可溶性固形物主要為可溶性糖和有機(jī)酸等。由圖4，3個(gè)品種香蕉間的可溶性

固形物含量在未成熟時(shí)相差不大，即使完熟后，3個(gè)香蕉品種間的可溶性固形物含量差異也

不大；但無論哪個(gè)品種的香蕉后熟過程中，可溶性固形物的含量增加都非常明顯，從未成熟

時(shí)的4%左右增加到完熟時(shí)的19%左右。

（5）不同品種香蕉后熟過程中灰分含量的變化

由圖5，在后熟過程中，3種香蕉灰分含量基本維持不變，大蕉、粉蕉、香牙蕉的灰分

含量分別為1.5%、1%、0.9%左右，3種香蕉灰分含量的排列順序?yàn)榇蠼订兿阊澜订兎劢丁?/p>

5

（6）不同品種香蕉后熟過程中果膠含量的變化

果膠含量的下降是香蕉后熟軟化的原因之一。從圖6，3種香蕉在后熟過程中，果膠的

含量逐漸降低，青香蕉時(shí)，大蕉和粉蕉果膠含量接近，分別為0.83%和0.81%，而香牙蕉果

膠含量為1.03%。在后熟過程中與粉蕉和香牙蕉相比，大蕉果膠含量下降幅度較小，完熟后

大蕉果膠含量最高，其次為粉蕉，香牙蕉含量最少。

（7）不同品種香蕉后熟過程中有機(jī)酸含量的變化

由圖7，3種香蕉后熟過程中的有機(jī)酸總量隨著成熟度的增加而升高，未成熟時(shí)，香蕉

的有機(jī)酸含量最高，達(dá)到0.302%，大蕉和粉蕉的含量分別為0.213%和0.205%，經(jīng)過一定時(shí)

間的后熟后，大蕉的有機(jī)酸含量達(dá)0.695%，增加的最多，增加了0.482%，分別是香牙蕉、

粉蕉后熟過程中有機(jī)酸增加量的2.87倍和3.07倍，這也應(yīng)當(dāng)是成熟大蕉的口感甜中帶酸的原

因。

（8）不同品種香蕉后熟過程中Vc含量的變化

由圖8，3種香蕉的Vc含量隨著成熟度的增加而減少，大蕉的Vc含量從18.8μg/g減少到

5.4μg/g、減少了13.4μg/g，粉蕉的Vc含量從14.9μg/g減少到3μg/g、減少了11.9μg/g，香牙

蕉Vc含量下降了7μg/g，其減少量的順序?yàn)椋捍蠼订兎劢订兿阊澜叮晔旌蟠蠼兜腣c含量

還是最高。

（9）不同品種香蕉后熟過程中鉀含量的變化

鉀是人體內(nèi)不可缺少的元素，可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)適宜的滲透壓和體液的酸堿平衡，參于

細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝，香蕉含有豐富的鉀元素。由圖9，3種香蕉的K元素含量為7.14~13.7

6

mg/g，在同一成熟度時(shí)，K含量的大小次序均為：香牙蕉﹥大蕉﹥粉蕉，在后熟過程中，粉

蕉K含量基本保持不變。

（10）不同品種香蕉后熟過程中可溶性糖含量的變化

3種香蕉在后熟過程中，可溶性糖含量明顯增加，增加量并不一致，香牙蕉增加的最多，

從未成熟的3.03%增加到11.38%，增加了8.35%，粉蕉和大蕉分別增加了6.25%和5.84%（圖

10）。香蕉在后熟過程中，淀粉等碳水化合物在淀粉酶、糖苷酶和磷酸化酶等作用下水解為

葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖，這也是香蕉成熟過程中味道逐漸變甜的原因。

（11）不同品種香蕉后熟過程中淀粉含量變化

從圖11，3種香蕉在未成熟時(shí)淀粉的含量基本相同，大蕉的淀粉含量略高。3種香蕉在

后熟過程中，淀粉含量急劇下降，從未成熟時(shí)的17%左右下降到成熟后的3%左右，香牙蕉

淀粉下降速率相對(duì)其他大蕉和粉蕉更快。因此制備香蕉淀粉的原料一般為青香蕉，應(yīng)盡可能

地在香蕉采摘后立刻進(jìn)行加工。

（12）不同品種香蕉后熟過程中抗性淀粉含量變化

抗性淀粉是一種新型膳食纖維，具預(yù)防結(jié)腸癌、調(diào)節(jié)血糖濃度、降低膽固醇、抑制脂肪

堆積、增加礦物質(zhì)的攝入、刺激益生菌的生長(zhǎng)等多種生理作用，青香蕉中富含抗性淀粉。由

圖12，3種香蕉的抗性淀粉含量也是隨著成熟度的增加而減少，在香蕉未成熟時(shí)，大蕉和粉

蕉的抗性淀粉含量最高，分別為7.62%、7.29%，香牙蕉只有4.85%，待其成熟時(shí)，抗性淀

7

粉含量分別只有1.69%、1.95%、0.89%。因此，青大蕉及青粉蕉更適宜作為制備香蕉抗性

淀粉的原料。

（13）不同品種香蕉后熟過程中膳食纖維含量的變化

香蕉膳食纖維主要存在于香蕉皮中。由圖13，3種香蕉的膳食纖維含量在后熟過程中略

有上升，在完熟后含量最高；在同一成熟度時(shí)，膳食纖維的含量大小排列順序?yàn)榉劢订兇蠼?/p>

﹥香牙蕉。

（14）不同品種香蕉后熟過程中糖酸比的變化

糖酸比是衡量果實(shí)品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，糖酸比越高，香蕉鮮食時(shí)越甜，適口性越好。

由圖14，3種香蕉的糖酸比在后熟過程中呈上升趨勢(shì)，在完熟后含量最高，成熟度越高，鮮

食適口性越好；香蕉完熟時(shí)，糖酸比大小排序?yàn)榉劢订兿阊澜订兇蠼?，因次粉蕉和香牙蕉?/p>

大蕉更適合于鮮食，大蕉口感偏酸。

2.2.213個(gè)香蕉品種后熟階段營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)變化特性

（1）13個(gè)香蕉品種后熟階段可滴定酸變化

香牙蕉類可滴定酸含量較其他蕉類高，明顯高于雞蕉、金粉、大蕉、印度紅蕉、皇帝

蕉。隨成熟度增加，香牙蕉類可滴定酸增加，到完全變黃成熟后，又開始下降（VB6、w11

除外）。雞蕉、金粉、大蕉、印度紅蕉、皇帝蕉的可滴定酸在后熟階段沒有明顯變化。

（2）13個(gè)香蕉品種后熟階段Vc含量變化

香牙蕉類和雞蕉Vc含量較高，w3、w6、雞蕉隨成熟增加，Vc含量增加，同時(shí)褐化程

度也較其他蕉嚴(yán)重。金粉、大蕉、印度紅蕉、皇帝蕉含量較低，褐化程度也較其他品種要

8

輕。

（3）13個(gè)香蕉品種后熟階段可溶性糖含量變化

隨成熟度增加，可溶性糖含量增加，其中，金粉、皇帝蕉和大蕉的可溶性糖含量明顯

高于其他品種，其次是雞蕉和w9。

（4）8個(gè)香蕉品種后熟階段淀粉含量變化

8個(gè)香牙蕉類淀粉含量隨成熟增加，逐漸下降，完全成熟時(shí)含量降到極低水平。w12在

剛采收時(shí)淀粉含量明顯高于其他品種，X4的淀粉含量最少。w3、w9在后熟過程中淀粉含量

下降很快。w6淀粉含量在4級(jí)成熟度的時(shí)候還保持較高水平，完全成熟時(shí)才極速下降。

（5）13個(gè)香蕉品種后熟階段酶的變化

①13個(gè)香蕉品種后熟階段過氧化物酶（POD）含量變化：隨成熟度增加，POD活性有

所增加，完全成熟時(shí)，含量又開始下降到剛采收時(shí)的水平；紅蕉例外，隨成熟度增加，活

性增加。VB6的POD活性最高，其次是w12和印度紅蕉，但這兩者的褐變程度在所有蕉類中

并不是最高的，w3、w6和w9褐化程度高，可是POD活性并不是最高。雞蕉POD活性的最低，

褐化程度亦較低。

②13個(gè)香蕉品種后熟階段多酚氧化酶（PPO）含量變化：隨成熟度增加，13個(gè)香蕉品

種PPO活性變化比較平緩，X4、w3和印度紅蕉的PPO活性最高；雞蕉和皇帝蕉最低，兩者

果肉的褐變程度亦較輕。

③13個(gè)香蕉品種后熟階段果膠酶活性變化：香牙蕉類果膠酶活性隨成熟度增加明顯增

加，雞蕉、金粉、大蕉、印度紅蕉、皇帝蕉的果膠酶活性隨成熟度增加有緩慢下降趨勢(shì)。

w12、w9和雞蕉果膠酶活性較高。

9

④13個(gè)香蕉品種后熟階段果膠含量變化：13個(gè)香蕉品種的水溶性果膠含量遠(yuǎn)低于原果

膠的含量，香牙蕉類的水溶性果膠含量高于雞蕉、金粉、大蕉、印度紅蕉、皇帝蕉，但原

果膠含量低于雞蕉、金粉、大蕉、印度紅蕉、皇帝蕉?？偣z含量以w3、w12和雞蕉最高，

皇帝蕉最低。隨成熟度增加，SP和PP的含量下降。

（6）13個(gè)香蕉品種果肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果見下表：

品種感官評(píng)價(jià)結(jié)果初步評(píng)定結(jié)果

w2果肉白淡，香味一般，甜味淡褐變較輕

w3果肉淡黃，香味純，無異味，無甜味褐變較輕，VC含量高

w6果肉淡黃，香味淡，無甜味褐變嚴(yán)重，VC含量高，淀粉含

量高，保持時(shí)間長(zhǎng)

w9果肉淡黃，香味濃，甜味足，成熟時(shí)可聞到褐變嚴(yán)重，含糖量高，果膠含

明顯的甜味量高

w11果肉淡黃，香味濃，甜味濃褐變程度一般

w12果肉淡黃，香味濃，甜味濃，異味重褐變嚴(yán)重，淀粉含量高，果膠

含量高

X4果肉淡黃，香味濃，純，甜味淡褐變程度較輕，VC含量高

VB6香味稍濃，甜味淡，有異味褐變程度一般，淀粉含量高

10

雞蕉果肉黃色，香味甜味淡，有酸味褐變程度較輕，VC含量高，含

糖量高，果膠含量高

金粉果肉黃色，香味甜味淡，略有異味褐變程度較輕，含糖量高

大蕉果肉金黃色，色深，香味甜味淡，有酸味褐變程度較輕，含糖量高

紅蕉果肉淡黃色，香味淡，甜味濃，略有異味褐變程度較輕

皇帝蕉果肉淡黃色，香味淡，純，甜味談，無異味褐變程度較輕，含糖量高

2.2香蕉片干燥數(shù)據(jù)模型的建立

2.2.1溫度對(duì)香蕉片熱泵干燥特性的影響

干燥曲線常用于描述物料的平均濕度隨干燥時(shí)間的變化趨勢(shì)。香蕉片在熱泵

干燥過程中，隨著水分蒸發(fā)，香蕉片的質(zhì)量逐漸減小，香蕉片的含水率也隨之降

低，因而研究香蕉片含水率變化比研究香蕉片的質(zhì)量的變化更具有意義。

圖1為香蕉片在50、60℃條件下熱泵干燥曲線，其中香蕉片厚度3mm，風(fēng)

速設(shè)定2.5m/s。香蕉片在不同的溫度下，表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率

不同，理論上來說，溫度越高，物料表面水分蒸發(fā)及內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度都會(huì)越

快。從圖1中可知，2條干燥曲線光滑，呈逐漸下降趨勢(shì)，干燥1h后，50℃

干燥曲線一直高于60℃干燥曲線；60℃干燥曲線干燥前期的曲線較陡，曲線

下降相同高度經(jīng)歷的時(shí)間較短，說明60℃條件下香蕉片的含水率比50℃條件下

降低的快。這是由于溫度升高不僅加速了香蕉片表面的水分蒸發(fā)速度，而且降低

了干燥房中干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度，從而使香蕉片表層水分向干燥氣體的擴(kuò)散動(dòng)力

增加，進(jìn)而縮短物料的干燥時(shí)間。

圖1不同溫度條件下香蕉片熱泵干燥曲線圖2不同溫度條件下香蕉片熱泵干燥速率曲線

圖2為50、60℃條件下香蕉片熱泵干燥速率曲線。由圖2可知，干燥初期

2條曲線均表現(xiàn)出明顯的增速過程，然后急速下降。干燥2.5h內(nèi)，60℃與50℃

條件下干燥速率差別明顯；其后兩者干燥速率比較接近，干燥4.5h后，60℃與

11

50℃條件下香蕉片干燥速率都在0.1kg/(kg·h)，且有一段恒速干燥過程。兩

條曲線均存在明顯的降速干燥階段轉(zhuǎn)折點(diǎn)，但轉(zhuǎn)折點(diǎn)處2個(gè)溫度條件下的香蕉片

水分含量并不同。干燥速率隨著香蕉片水分的降低而逐漸下降，這是由于香蕉片

的含水率越少，水分從內(nèi)部遷移到香蕉片表面的速率以及從表面蒸發(fā)到周圍空氣

介質(zhì)中的速率就越來越低，從而導(dǎo)致干燥變慢。

圖3不同風(fēng)速條件下香蕉片熱泵干燥曲線圖4不同風(fēng)速條件下香蕉干燥速率曲線

圖3為風(fēng)速1.0、2.5m/s，厚度3mm的香蕉片，60℃條件下熱泵干燥曲

線。由圖3可見，香蕉片在不同風(fēng)速下的干燥曲線線形相似，整個(gè)干燥過程中，

風(fēng)速2.5m/s干燥曲線略低于1.0m/s；說明風(fēng)速高一定程度加快了香蕉片水分

蒸發(fā)，但從圖可知增加不明顯，風(fēng)速對(duì)香蕉片干燥曲線的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于溫度對(duì)香

蕉片干燥曲線的影響。在物料干燥過程中，適當(dāng)?shù)氖┘语L(fēng)速可以改變物料的干燥

速率，但是風(fēng)速在干燥過程中所起的作用主要是帶走物料表面水蒸氣，從而導(dǎo)致

表面含水率與內(nèi)部含水率存在一定的壓差，在壓差作用力下內(nèi)部水分向物料表面

遷移，但以壓差作為推動(dòng)力加快干燥的進(jìn)行，對(duì)內(nèi)部水分?jǐn)U散的影響較小。所以，

熱泵干燥過程中，提高風(fēng)速有利于提高物料表面的氣體擴(kuò)散速率，但風(fēng)速對(duì)干燥

速率的影響較小。同時(shí)香蕉中富含果膠和糖類，兩類親水性物質(zhì)也增加了香蕉內(nèi)

部水分向表面遷移的難度[13]。

圖4為2種風(fēng)速條件下香蕉片熱泵干燥速率曲線。在香蕉片的干燥初期，2.5

m/s風(fēng)速條件下干燥速率大于1.0m/s香蕉片熱泵干燥速率，但2h后，干燥速

率比較接近。說明風(fēng)速在干燥初期香蕉片干燥速率影響稍大，后期不明顯。

12

圖5不同厚度條件下香蕉片干燥曲線圖6不同厚度條件下香蕉干燥速率曲線

圖5為厚度3、6mm的香蕉片，風(fēng)速2.5m/s，60℃條件下熱泵干燥曲線。

從圖5可見，干燥曲線隨香蕉片的厚度不同而呈現(xiàn)明顯的變化，3mm厚的香蕉

片水分比遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于6mm香蕉片的降低速度，3mm香蕉片干燥3h的水分比與6mm

干燥5.5h的水分比相近。在一定的溫度、風(fēng)速條件下，香蕉片越厚，相同面積

干燥盤容納的香蕉質(zhì)量越大，香蕉片水分含量越多，將香蕉片干燥到同一含水量

所要蒸發(fā)的水分越多，干燥需要的時(shí)間越長(zhǎng)。香蕉片越薄，內(nèi)部水分遷移的距離

就越短，比表面積越大，與空氣接觸面積較大，物料溫度升高較快；相反，香蕉

片厚度越大，與干燥空氣接觸的相對(duì)表面積越小，升溫變慢，內(nèi)部傳熱傳質(zhì)阻力

越大，熱質(zhì)傳遞受阻，導(dǎo)致干燥速率越慢。

圖6為厚度3、6mm的香蕉片，風(fēng)速2.5m/s，60℃條件下熱泵干燥速率

曲線。從圖6可見，干燥2.5h內(nèi)，3mm厚度香蕉片干燥速率大于6mm厚度的

干燥速率，2.5h后6mm香蕉片干燥速率大于3mm香蕉片，表明3mm香蕉片

后期隨著水分含量的降低，水分內(nèi)部傳質(zhì)阻力增大，干燥速率低于6mm香蕉片。

2.2.2干燥模型的確定

物料干燥是一個(gè)復(fù)雜的非穩(wěn)態(tài)的熱量質(zhì)量傳遞過程。國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者通過對(duì)

不同物料開展長(zhǎng)期試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，總結(jié)出多個(gè)理論、半理論和經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ陀糜诿?/p>

述干燥過程中物料水分比隨時(shí)間的變化規(guī)律。其中Lewis(Newton)模型、Page模

型和HendersonandPabis模型是農(nóng)產(chǎn)品干燥方面主要的經(jīng)驗(yàn)、半經(jīng)驗(yàn)數(shù)學(xué)模

型。即：

Lewis(Newton)模型?ln(MR)=kt

Page模型ln[?ln(MR)]=lnk+nlnt

HendersonandPabis模型?ln(MR)=?lna+kt

其中：t為干燥持續(xù)時(shí)間；k為干燥速率常數(shù)，a為待定速率系數(shù)，n為冪指

數(shù)，都是與物料干燥有關(guān)的待定參數(shù)。

為確定香蕉片熱泵干燥的數(shù)學(xué)模型，將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，計(jì)算不同干

燥溫度、切片厚度和風(fēng)速條件下每個(gè)時(shí)刻的MR、ln(MR)、ln[-ln(MR)]值，并繪

13

制ln(MR)—t曲線圖（圖7、圖8和圖9）和ln[-ln(MR)]—lnt曲線圖（圖10、

圖11和圖12）。

圖7不同溫度下ln(MR)-t曲線圖8不同風(fēng)速下ln(MR)-t曲線

圖9不同厚度下ln(MR)-t曲線圖10不同溫度ln[-ln(MR)]-lnt曲線

11不

同風(fēng)速ln[-ln(MR)]-lnt曲線圖12不同切片厚度ln[-ln(MR)]-lnt曲線

表1回歸方程及相關(guān)系數(shù)

ln(MR)-tln[-ln(MR)]-lnt

因素水平

回歸方程R2回歸方程R2

2.5m/sy=-0.3819x-0.18430.9729y=0.6148x-0.19730.9975

風(fēng)速

1.0m/sy=-0.4212x-0.18250.9824y=0.8584x-0.53790.9943

14

切片3mmy=-0.4423x-0.14810.9928y=0.8529x-0.51460.9994

厚度6mmy=-0.2836x-0.00930.9944y=0.9578x-1.18220.9970

50℃y=-0.3819x-0.18430.9729y=0.7876x-0.76140.9919

溫度

60℃y=-0.2835x-0.20160.9801y=0.8746x-0.64040.9880

表1為3個(gè)因素條件下香蕉片熱泵干燥回歸方程和R2。從表中可知，香蕉片

干燥試驗(yàn)數(shù)據(jù)在lnMR-t坐標(biāo)系內(nèi)R2在0.9729~0.9944之間變化，而

ln[-ln(MR)]-lnt坐標(biāo)系內(nèi)R2變化范圍在0.9880~0.9994之間。由此可得，試驗(yàn)

數(shù)據(jù)在ln[-ln(MR)]-lnt坐標(biāo)系內(nèi)線性擬合精度更高，即Page方程更適宜描述

本實(shí)驗(yàn)香蕉片熱泵干燥過程。由圖10～圖12可以判斷模型中系數(shù)k和n隨溫度

（T，℃）、風(fēng)速（V，m/s）及切片厚度（H，mm）變化而發(fā)生變化，即k和n是

上述3個(gè)參數(shù)的函數(shù)。所以考慮T、V、H對(duì)k和n的影響，將k和n與T、V、H

的函數(shù)關(guān)系表示成一次方程：

k＝b＋b1T＋b2V＋b3H

n＝c＋c1T＋c2V＋c3H

利用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)擬合[11-12,14]，可求得熱泵干燥

擬合方程的各待定系數(shù)，即：

k=-1.53719+0.03539T+0.157981V-0.05347H

n=1.8874-0.01728T-0.1624V+0.056733H

由此得出香蕉片熱泵干燥擬合方程：ln[-ln(MR)]=

ln(-1.5372+0.03539T+0.1580V-0.05347H)＋

(1.887-0.01728T-0.1624V+0.05673H)lnt

2.2.2模型驗(yàn)證

為檢驗(yàn)回歸模型與試驗(yàn)數(shù)據(jù)的擬合度，選取熱泵干燥溫度50℃、風(fēng)速2.5

m/s、切片厚度3mm的這組試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比檢驗(yàn)。由Page方程在上述條件下

進(jìn)行預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)值與實(shí)際值結(jié)果見圖13。從圖中可知，Page方程曲線與實(shí)驗(yàn)值

擬合度高、重疊性好；任意時(shí)刻MR的預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)值相對(duì)偏差（相對(duì)偏差=|

試驗(yàn)值-預(yù)測(cè)值|/試驗(yàn)值）都在5%以內(nèi)，表明Page方程能較好的反映香蕉片熱

泵干燥規(guī)律，具有預(yù)測(cè)作用。

15

圖13干燥數(shù)學(xué)模型檢驗(yàn)曲線

香蕉片在熱泵干燥過程匯總，干燥溫度和切片厚度對(duì)香蕉片的干燥速率有較

大影響，而風(fēng)速對(duì)香蕉片干燥速率影響較小。香蕉片的熱泵干燥特性符合Page

方程，通過SPSS17.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到香蕉片熱泵干燥的數(shù)學(xué)模型

ln[-ln(MR)]=ln(-1.5372+0.03539T+0.1580V-0.05347H)＋

(1.887-0.01728T-0.1624V+0.05673H)lnt(MR為水分比；T為干燥溫度（℃）；

V為物料干燥熱風(fēng)速率（m/s）；H為切片厚度（mm）；t為干燥時(shí)間（h）。模型擬

合效果很好，經(jīng)與試驗(yàn)數(shù)據(jù)驗(yàn)證，能正確反應(yīng)香蕉片熱泵干燥規(guī)律，可較好地預(yù)

測(cè)香蕉片在熱泵干燥過程水分比的變化過程。

2.3不同加工方式對(duì)香蕉片綜合品質(zhì)的影響

2.3.1不同加工方式香蕉片的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

不同加工方式間香蕉片的感官評(píng)分存在顯著差異，感官評(píng)價(jià)總分由高到低依

次是：低溫真空油炸＞真空冷凍干燥＞炭烤＞高溫油炸＞熱風(fēng)烘干。其中香氣的

變異系數(shù)超過了10%，表明數(shù)據(jù)間離散程度較大，對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響要大于色澤、

風(fēng)味與口感、外觀；真空冷凍干燥方法得到的香蕉片香氣值最大，稍大于低溫真

空油炸和熱風(fēng)烘干；色澤指標(biāo)除熱風(fēng)烘干香蕉片具有最低評(píng)分外，其它方式均不

存在顯著性差異；低溫真空油炸加工方式具有最高的色澤評(píng)價(jià)，稍高于炭烤、高

溫油炸、真空冷凍干燥處理方式；在風(fēng)味與口感方面，低溫真空油炸得到的香蕉

片仍大于其他處理方式，具有最高評(píng)分；外觀指標(biāo)具有最小的變異系數(shù)，數(shù)據(jù)不

存在顯著性差異，只有低溫真空油炸處理方式略高于其他加工方式，說明不同加

工方法處理的香蕉片都具有較好的形態(tài)組織。綜上所述，經(jīng)低溫真空油炸的香蕉

片較其他四種處理方式來說更易被大眾接受。

表2不同加工方式香蕉片感官評(píng)價(jià)

感官指標(biāo)低溫真空油炸真空冷凍干燥高溫油炸熱風(fēng)烘干炭烤

SensoryindicatorsLTVFVFDHTFHADCG

色澤17.40±1.14a16.40±1.14a16.60±1.14a13.60±1.15b16.80±0.84a

16

Colorandluster

風(fēng)味與口感

34.80±2.86a32.60±3.51ab29.00±1.58c28.40±2.61c31.00±1.58bc

FlavorandTaste

外觀Appearance17.00±0.71a16.40±1.14a16.80±1.31a15.80±0.84a16.60±0.89a

香氣Aroma16.40±1.52a16.80±0.84a13.60±1.67b15.80±0.84a12.20±1.30b

總分Totalscore85.60±4.88a82.20±5.72a76.00±3.32b73.60±3.85b76.60±1.34b

注：同一列不同字母表示差異顯著（P<0.05），下同。

表3不同加工方式香蕉片感官評(píng)價(jià)水平分析

感官指標(biāo)變化范圍平均值標(biāo)準(zhǔn)差變異系數(shù)/%

SensoryindicatorsRangeofchangesAveragevalueStandarddeviationCoefficientofvariation

色澤

13.60~17.4016.161.489.15

Colorandluster

風(fēng)味與口感

28.40~34.8031.162.638.43

FlavorandTaste

外觀Appearance15.80~17.0016.520.462.79

香氣Aroma12.20~16.8014.961.9813.21

總分Totalscore73.60~85.6078.804.946.27

2.3.2不同加工方式對(duì)香蕉片物理性質(zhì)的影響

（1）不同加工方式對(duì)香蕉片色澤的影響

不同加工方式處理的香蕉片色澤指標(biāo)及其水平分析見表4、表5，因其品種、

處理方式不同使香蕉片色澤具有明顯差異。變異系數(shù)均超過了10%，數(shù)據(jù)間比較

離散，a*值變化范圍大于b*值和L*值。由表1可知，經(jīng)真空冷凍干燥處理的香

蕉片L*值最高，從明亮度指數(shù)上來說更趨近于白色，熱風(fēng)烘干的香蕉片具有最

低的L*值，更接近于黑色；高溫油炸的香蕉片a*值最低，在紅綠色范圍內(nèi)趨近

于灰色；低溫真空油炸的香蕉片因其油炸工藝具有最高的b*值，相對(duì)于以上加

工方式的香蕉片來說，在黃藍(lán)色范圍內(nèi)更近于黃色。

表4不同加工方式香蕉片色澤指標(biāo)的比較

檢測(cè)指標(biāo)低溫真空油炸真空冷凍干燥高溫油炸熱風(fēng)烘干炭烤

SensoryindicatorsLTVFVFDHTFHADCG

L*值L*value72.04±3.56b77.55±2.75a64.43±4.37c40.71±5.41e52.25±3.91d

a*值a*value9.35±0.68b3.26±1.11c2.60±0.60c11.38±1.32a8.86±1.73b

b*值b*value52.82±2.85a25.49±3.15b21.83±1.82c22.43±3.54c26.03±2.29b

表5不同加工方式香蕉片色澤指標(biāo)水平分析

檢測(cè)指標(biāo)變化范圍平均值標(biāo)準(zhǔn)差變異系數(shù)/%

SensoryindicatorsRangeofchangesAveragevalueStandarddeviationCoefficientofvariation

L*值L*value40.71~77.5561.4014.9624.37

a*值a*value2.60~11.387.093.9255.29

b*值b*value21.83~52.8229.7213.0443.88

（2）不同加工方式對(duì)香蕉片質(zhì)構(gòu)的影響

不同加工方式處理后香蕉片的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及其水平分析見表6和表7，因品種、

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加工方法、切片厚度的不同使香蕉片硬度和脆度具有顯著差異和較大的變異系數(shù)。

由表6可知，經(jīng)過真空冷凍干燥處理的香蕉片具有最高的硬度，稍高于低溫真空

油炸，而低溫真空油炸的香蕉片脆度最大，分別為是高溫油炸的11倍、10倍和

8倍，高溫油炸香蕉片的硬度和脆度最小，與它的厚度最小具有直接關(guān)系；雖然

真空冷凍干燥香蕉片厚度小于低溫真空油炸香蕉片，但兩種處理方式的硬度大小

卻相當(dāng)，結(jié)合前期感官評(píng)價(jià)指標(biāo)說明利用低溫真空油炸工藝制備的香蕉片酥脆性

更好；炭烤的香蕉片具有較薄的切片厚度從而得到了中等的硬度和脆度值。因熱

風(fēng)烘干方式得到的香蕉片不屬于香蕉脆片，故不做硬度和脆度試驗(yàn)。

表6不同加工方式香蕉片質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的比較

檢測(cè)指標(biāo)低溫真空油炸真空冷凍干燥高溫油炸熱風(fēng)烘干炭烤

SensoryindicatorsLTVFVFDHTFHADCG

厚度mm

5.24±0.64a4.20±0.69b1.46±0.33e3.24±0.52c2.76±0.30d

Thickness

硬度g

2983.83±622.06a3206.00±597.97a295.40±82.81c—1663.29±121.40b

Hardness

脆度g

2507.75±176.87a1509.71±197.72b296.14±59.07d—1230.29±63.18c

Brittleness

表7不同加工方式香蕉片質(zhì)構(gòu)指標(biāo)水平分析

檢測(cè)指標(biāo)變化范圍均值標(biāo)準(zhǔn)差變異系數(shù)/%

SensoryindicatorsRangeofchangesAveragevalueStandarddeviationCoefficientofvariation

厚度mm

1.46~5.243.381.4442.44

Thickness

硬度g

295.40~3206.002037.131346.0966.08

Hardness

脆度g

296.14~2507.751385.97910.2565.67

Brittleness

（3）不同加工方式香蕉片微觀結(jié)構(gòu)的對(duì)比

圖2為不同加工方式香蕉片的切面掃描電鏡圖，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，可以看出低

溫真空油炸的脆片結(jié)構(gòu)上疏松多孔，內(nèi)部組織比較飽滿，孔徑明顯增大，以致脆

片內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為疏松，使口感更加酥脆；真空冷凍干燥因其工藝特性能較好的保

持香蕉片原有的外觀形狀，使香蕉片的內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，孔徑呈圓形和橢圓形，孔

隙多、大且相對(duì)均勻，增加了香蕉片的酥松性；高溫油炸后的脆片微觀結(jié)構(gòu)看起

來松散膨脹，組織比較緊湊致密，孔隙較少，結(jié)合其切片厚度最薄，所以具有很

好的酥脆性；熱風(fēng)烘干的香蕉片在脫水條件下，內(nèi)部結(jié)構(gòu)萎縮、塌陷比較嚴(yán)重，

孔隙多而密，大小不均，因含水量較大而形成了富有彈性、軟糯的香蕉片；炭烤

方式得到的香蕉片內(nèi)部組織大小不一，邊緣不夠光滑，孔隙較少且不均勻，相對(duì)

其厚度較薄來說口感稍硬。

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圖2不同加工方式香蕉片的掃描電鏡圖注：a：低溫真空油炸；b：真空冷凍干

燥；c：高溫油炸；d：熱風(fēng)烘干；e：炭烤

2.3.3不同加工方式對(duì)香蕉片營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

（1）不同加工方式對(duì)香蕉片風(fēng)味物質(zhì)的影響

可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、糖酸比值的高低可反映水果的成熟程

度，并直接影響到風(fēng)味品質(zhì)狀況。由表8、表9可知，因受到不同品種、成熟度、

預(yù)處理的影響，四個(gè)風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)都具有較大的變異系數(shù)，其中，真空冷凍干燥

和熱風(fēng)烘干處理方式的可溶性固形物含量均超過了90%，高溫油炸具有最低的可

溶性物質(zhì)含量，是真空冷凍干燥的1/3；可溶性固形物主要成分是可溶性糖，相

對(duì)應(yīng)的可溶性糖含量排序與可溶性固形物的排序一致，為真空冷凍干燥＞熱風(fēng)烘

干＞低溫真空油炸＞炭烤＞高溫油炸；炭烤香蕉片因具有最低的可滴定酸含量而

得到了最高的糖酸比，依次是其它4種加工方式的4.7、4.3、3.0、4.0倍，雖然

炭烤香蕉片具有最大的糖酸比，但因?yàn)楦泄僭u(píng)價(jià)方法是通過視覺、嗅覺、觸覺、

味覺和聽覺，用于分析和解釋產(chǎn)品而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法，其

風(fēng)味與口感的感官評(píng)分并不是最高；低溫真空油炸香蕉片的糖酸比最低，其次是

真空冷凍干燥，口感酸甜適中，可以更好的保留香蕉原有滋味。

表8不同加工方式香蕉片風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)的比較

檢測(cè)指標(biāo)低溫真空油炸真空冷凍干燥高溫油炸炭烤

熱風(fēng)烘干HAD

SensoryindicatorsLTVFVFDHTFCG

可溶性固形物%

59.56±2.05c94.03±2.04a37.46±1.18e90.14±2.11b52.26±1.12d

Totalsolublesolids

可溶性糖%

57.60±0.43b64.20±0.87a14.01±0.98d63.58±1.40a31.06±0.47c

Solublesugar

可滴定酸%

1.47±0.02a1.49±0.04a0.23±0.01c1.42±0.03b0.17±0.03d

Titratableacid

糖酸比

39.03±0.17c42.96±0.66b60.92±3.07b44.90±0.81b182.43±25.63a

Glycolicacidratio

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表9不同加工方式香蕉片風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)水平分析

檢測(cè)指標(biāo)變化范圍平均值標(biāo)準(zhǔn)差變異系數(shù)/%

SensoryindicatorsRangeofchangesAveragevalueStandarddeviationCoefficientofvariation

可溶性固形物%

37.46~94.0366.6924.5536.81

Totalsolublesolids

可溶性糖%

14.01~64.2046.0922.4848.78

Solublesugar

可滴定酸%

0.17~1.490.960.6972.19

Titratableacid

糖酸比

39.03~182.4374.0561.1682.59

Glycolicacidratio

（2）不同加工方式對(duì)香蕉片理化品質(zhì)的影響

因品種及其加工工藝的差異性，由圖3和表10所知，所有營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的

變異系數(shù)都較大，其中淀粉含量的變異系數(shù)高達(dá)92.22%，熱風(fēng)烘干香蕉片的水

分含量最大6.52±0.22%，高溫油炸的水分含量最低2.79±0.41%、脂肪含量最高

44.09±0.17%，真空冷凍干燥具有最低的脂肪含量14.75±0.63%，其次是低溫真空

油炸16.65±1.65%，其含量都低于20%，真空冷凍干燥保留的蛋白質(zhì)含量最大

5.51±0.07%，炭烤剩余的蛋白質(zhì)含量最少1.85±0.03%，但炭烤、熱風(fēng)烘干和低溫

真空油炸處理得到的香蕉片多酚含量均超過了3mg/g，其果膠含量超過了20g/kg，

熱風(fēng)烘干得到的香蕉片的Vc含量最高54.23±1.01mg/100g，淀粉含量最少

9.42±2.17mg/g，再次證明了其成熟度較高，炭烤香蕉片的粗纖維和淀粉含量最

高，分別為1.63±0.42%和399.22±1.71mg/g，受成熟度和加工特性的影響，高溫

油炸香蕉片多酚、Vc、粗纖維含量還是最小，分別為0.80±0.04mg/g、20.71±0.21

mg/100g和0.59±0.59%。結(jié)合前期的感官評(píng)價(jià)，綜合考慮發(fā)現(xiàn)，低溫真空油炸和

真空冷凍干燥兩種方式表現(xiàn)出更好的營(yíng)養(yǎng)成分。

圖3不同加工方式香蕉片營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的比較

表10不同加工方式香蕉片營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)水平分析

檢測(cè)指標(biāo)變化范圍平均值標(biāo)準(zhǔn)差變異系數(shù)/%