2025年烘焙師職業(yè)資格考試模擬試卷：糕點(diǎn)烘焙配方設(shè)計(jì)與改良試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點(diǎn)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握糕點(diǎn)烘焙的基本原料、工具及操作方法。1.下列哪一項(xiàng)不是糕點(diǎn)烘焙的常用原料？A.面粉B.糖C.鹽D.玻璃2.糕點(diǎn)烘焙中，下列哪種工具用于攪拌和揉面？A.打蛋器B.量杯C.鏟子D.電動(dòng)打蛋機(jī)3.下列哪種糕點(diǎn)屬于重油蛋糕？A.水果蛋糕B.沙拉蛋糕C.海綿蛋糕D.面包4.在糕點(diǎn)烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵已完成？A.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋B.面團(tuán)體積膨脹，表面光滑C.面團(tuán)體積減小，表面出現(xiàn)塌陷D.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡5.糕點(diǎn)烘焙中，如何防止面糊過度攪拌？A.攪拌時(shí)間過長B.提高攪拌速度C.逐步加入原料，避免過度攪拌D.降低攪拌速度6.下列哪種糕點(diǎn)屬于戚風(fēng)蛋糕？A.輕乳酪蛋糕B.黑森林蛋糕C.巧克力蛋糕D.戚風(fēng)蛋糕7.糕點(diǎn)烘焙中，如何判斷雞蛋是否已經(jīng)充分打發(fā)？A.蛋白體積膨脹，呈蓬松狀B.蛋白表面出現(xiàn)小水珠C.蛋白表面出現(xiàn)大量泡沫D.蛋白體積減小，表面出現(xiàn)塌陷8.下列哪種糕點(diǎn)屬于戚風(fēng)蛋糕的改良配方？A.黑森林蛋糕B.巧克力蛋糕C.輕乳酪蛋糕D.藍(lán)莓蛋糕9.糕點(diǎn)烘焙中，如何防止蛋糕烘烤過度？A.提高烘烤溫度B.延長烘烤時(shí)間C.降低烘烤溫度D.減少烘烤時(shí)間10.下列哪種糕點(diǎn)屬于重油蛋糕的改良配方？A.輕乳酪蛋糕B.巧克力蛋糕C.藍(lán)莓蛋糕D.水果蛋糕二、糕點(diǎn)烘焙原料的選用與配比要求：掌握糕點(diǎn)烘焙原料的選用原則及配比方法。1.在糕點(diǎn)烘焙中，下列哪種原料屬于膨松劑？A.面粉B.糖C.泡打粉D.鹽2.下列哪種原料在糕點(diǎn)烘焙中起到保濕作用？A.雞蛋B.植物油C.牛奶D.糖3.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種原料屬于堿性原料？A.酵母B.泡打粉C.蘇打粉D.小蘇打4.下列哪種原料在糕點(diǎn)烘焙中起到增強(qiáng)風(fēng)味的作用？A.雞蛋B.植物油C.牛奶D.香草精5.在糕點(diǎn)烘焙中，如何調(diào)整原料配比以改變糕點(diǎn)的口感？A.增加面粉比例B.增加糖比例C.減少雞蛋比例D.增加水比例6.下列哪種原料在糕點(diǎn)烘焙中起到增強(qiáng)筋力的作用？A.面粉B.糖C.泡打粉D.鹽7.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種原料屬于酸性原料？A.酵母B.泡打粉C.蘇打粉D.小蘇打8.下列哪種原料在糕點(diǎn)烘焙中起到增香作用？A.雞蛋B.植物油C.牛奶D.香草精9.在糕點(diǎn)烘焙中，如何調(diào)整原料配比以改變糕點(diǎn)的顏色？A.增加面粉比例B.增加糖比例C.減少雞蛋比例D.增加水比例10.下列哪種原料在糕點(diǎn)烘焙中起到調(diào)節(jié)酸堿度的作用？A.酵母B.泡打粉C.蘇打粉D.小蘇打三、糕點(diǎn)烘焙操作技術(shù)要求：掌握糕點(diǎn)烘焙的基本操作步驟和技巧。1.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪個(gè)步驟不屬于攪拌和揉面操作？A.預(yù)混合干性原料B.慢速攪拌面糊C.拉伸和折疊面團(tuán)D.蛋白打發(fā)2.下列哪種工具用于分割面團(tuán)？A.攪拌盆B.面團(tuán)刮板C.分割刀D.打蛋器3.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪個(gè)步驟不屬于烘烤操作？A.預(yù)熱烤箱B.面團(tuán)整形C.烘烤過程中翻面D.調(diào)整烘烤溫度4.下列哪種工具用于整形糕點(diǎn)？A.面團(tuán)刮板B.分割刀C.鋪平刀D.電動(dòng)打蛋機(jī)5.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪個(gè)步驟不屬于冷卻操作？A.烘烤完成后取出糕點(diǎn)B.將糕點(diǎn)放在架子上冷卻C.使用吹風(fēng)機(jī)吹干糕點(diǎn)表面水分D.將糕點(diǎn)放置在室溫下自然冷卻6.下列哪種工具用于涂抹糕點(diǎn)表面？A.面團(tuán)刮板B.分割刀C.鋪平刀D.打蛋器7.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪個(gè)步驟不屬于裝飾操作？A.在糕點(diǎn)表面撒上一層糖粉B.使用巧克力醬勾勒圖案C.將水果切片裝飾在糕點(diǎn)表面D.將糕點(diǎn)切成小塊8.下列哪種工具用于切割糕點(diǎn)？A.面團(tuán)刮板B.分割刀C.鋪平刀D.打蛋器9.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪個(gè)步驟不屬于儲(chǔ)存操作？A.將糕點(diǎn)密封保存B.將糕點(diǎn)放在陰涼處儲(chǔ)存C.使用保鮮膜包裹糕點(diǎn)D.將糕點(diǎn)放置在室溫下儲(chǔ)存10.下列哪種工具用于裝糕點(diǎn)？A.面團(tuán)刮板B.分割刀C.鋪平刀D.打蛋器四、糕點(diǎn)烘焙改良與創(chuàng)新要求：了解糕點(diǎn)烘焙改良與創(chuàng)新的基本原則和方法。1.糕點(diǎn)烘焙改良的目的是什么？A.降低成本B.改善口感C.提高營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是2.下列哪種方法不屬于糕點(diǎn)烘焙改良的方法？A.調(diào)整原料配比B.改變烘焙溫度C.使用新型烘焙工具D.減少烘焙時(shí)間3.糕點(diǎn)烘焙創(chuàng)新的基本原則有哪些？A.突破傳統(tǒng)B.適應(yīng)市場需求C.提高產(chǎn)品附加值D.以上都是4.如何在糕點(diǎn)烘焙中實(shí)現(xiàn)口感改良？A.適當(dāng)增加面粉比例B.適量減少糖比例C.使用不同類型的面粉D.以上都是5.以下哪種糕點(diǎn)屬于創(chuàng)新糕點(diǎn)？A.傳統(tǒng)蛋糕B.現(xiàn)代蛋糕C.創(chuàng)新蛋糕D.以上都是6.糕點(diǎn)烘焙創(chuàng)新過程中，如何保持產(chǎn)品的安全性？A.嚴(yán)格選用原料B.遵循衛(wèi)生操作規(guī)范C.定期進(jìn)行產(chǎn)品檢測D.以上都是五、糕點(diǎn)烘焙市場分析要求：了解糕點(diǎn)烘焙市場的現(xiàn)狀、趨勢及競爭格局。1.糕點(diǎn)烘焙市場的主要消費(fèi)群體是哪些？A.家庭主婦B.年輕人C.兒童D.以上都是2.糕點(diǎn)烘焙市場的競爭格局如何？A.競爭激烈B.競爭不激烈C.市場壟斷D.市場飽和3.糕點(diǎn)烘焙市場的主要發(fā)展趨勢有哪些？A.產(chǎn)品多樣化B.健康化C.個(gè)性化D.以上都是4.如何分析糕點(diǎn)烘焙市場的需求？A.調(diào)查消費(fèi)者喜好B.關(guān)注市場動(dòng)態(tài)C.分析競爭對手D.以上都是5.糕點(diǎn)烘焙市場的主要銷售渠道有哪些？A.網(wǎng)絡(luò)銷售B.門店銷售C.超市銷售D.以上都是6.如何提高糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品的市場競爭力？A.提高產(chǎn)品質(zhì)量B.創(chuàng)新產(chǎn)品C.優(yōu)化服務(wù)D.以上都是六、糕點(diǎn)烘焙法律法規(guī)要求：了解糕點(diǎn)烘焙行業(yè)的法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。1.糕點(diǎn)烘焙行業(yè)的主要法律法規(guī)有哪些？A.食品安全法B.食品衛(wèi)生法C.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是2.糕點(diǎn)烘焙行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包括哪些內(nèi)容？A.原料選用標(biāo)準(zhǔn)B.生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是3.糕點(diǎn)烘焙企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)遵守哪些規(guī)定？A.嚴(yán)格選用原料B.遵循衛(wèi)生操作規(guī)范C.定期進(jìn)行產(chǎn)品檢測D.以上都是4.糕點(diǎn)烘焙企業(yè)在銷售過程中應(yīng)遵守哪些規(guī)定？A.明確標(biāo)注產(chǎn)品成分B.不得銷售過期產(chǎn)品C.提供合格證明D.以上都是5.糕點(diǎn)烘焙企業(yè)如何確保產(chǎn)品質(zhì)量安全？A.建立健全質(zhì)量管理體系B.加強(qiáng)員工培訓(xùn)C.定期進(jìn)行產(chǎn)品檢測D.以上都是6.糕點(diǎn)烘焙企業(yè)在應(yīng)對食品安全問題時(shí)應(yīng)采取哪些措施？A.及時(shí)召回不合格產(chǎn)品B.加強(qiáng)內(nèi)部管理C.主動(dòng)公開信息D.以上都是本次試卷答案如下：一、糕點(diǎn)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)1.D解析：玻璃不是糕點(diǎn)烘焙的常用原料，其他選項(xiàng)面粉、糖、鹽都是常見的烘焙原料。2.A解析：打蛋器用于攪拌和打發(fā)蛋白，是糕點(diǎn)烘焙中常用的工具。3.C解析：海綿蛋糕屬于輕油蛋糕，其特點(diǎn)是質(zhì)地松軟，口感細(xì)膩。4.B解析：發(fā)酵完成后，面團(tuán)體積膨脹，表面光滑，這是發(fā)酵完成的一個(gè)明顯標(biāo)志。5.C解析：逐步加入原料，避免過度攪拌可以防止面糊過度攪拌，保持面糊的穩(wěn)定性。6.D解析：戚風(fēng)蛋糕是一種輕乳酪蛋糕，其特點(diǎn)是口感綿軟，質(zhì)地細(xì)膩。7.A解析：蛋白體積膨脹，呈蓬松狀是雞蛋充分打發(fā)的標(biāo)志。8.D解析：藍(lán)莓蛋糕屬于戚風(fēng)蛋糕的改良配方，通過添加藍(lán)莓等新鮮水果，增加了蛋糕的風(fēng)味和營養(yǎng)。9.C解析：降低烘烤溫度可以防止蛋糕烘烤過度，保持蛋糕的口感和外觀。10.D解析：水果蛋糕屬于重油蛋糕的改良配方，通過添加水果，豐富了蛋糕的風(fēng)味和口感。二、糕點(diǎn)烘焙原料的選用與配比1.C解析：泡打粉是一種膨松劑，用于糕點(diǎn)烘焙中使面團(tuán)體積膨脹。2.B解析：植物油在糕點(diǎn)烘焙中起到保濕作用，使糕點(diǎn)更加柔軟。3.C解析：蘇打粉是一種堿性原料，用于糕點(diǎn)烘焙中起到中和作用。4.D解析：香草精在糕點(diǎn)烘焙中起到增香作用，增加糕點(diǎn)的香氣。5.D解析：減少雞蛋比例可以降低糕點(diǎn)的濕度，改善口感。6.A解析：面粉在糕點(diǎn)烘焙中起到增強(qiáng)筋力的作用，使糕點(diǎn)更加松軟。7.B解析：泡打粉是一種酸性原料，用于糕點(diǎn)烘焙中促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。8.D解析：香草精在糕點(diǎn)烘焙中起到增香作用，增加糕點(diǎn)的香氣。9.D解析：調(diào)整原料配比可以改變糕點(diǎn)的顏色，例如增加面粉比例可以使糕點(diǎn)顏色變深。10.D解析：小蘇打在糕點(diǎn)烘焙中起到調(diào)節(jié)酸堿度的作用，使糕點(diǎn)口感更加細(xì)膩。三、糕點(diǎn)烘焙操作技術(shù)1.D解析：蛋白打發(fā)是蛋糕制作中的一個(gè)步驟，不屬于攪拌和揉面操作。2.C解析：分割刀用于分割面團(tuán)，是糕點(diǎn)烘焙中常用的工具。3.B解析：面團(tuán)整形是烘烤操作中的一個(gè)步驟，不屬于烘烤操作。4.C解析：鋪平刀用于整形糕點(diǎn)，是糕點(diǎn)烘焙中常用的工具。5.C解析：烘烤完成后取出糕點(diǎn)，然后放在架子上冷卻，是糕點(diǎn)烘焙中的冷卻操作。6.C解析：鋪平刀用于涂抹糕點(diǎn)表面，是糕點(diǎn)烘焙中常用的工具。7.A解析：撒上一層糖粉是糕點(diǎn)烘焙中的裝飾操作，用于增加糕點(diǎn)的美觀。8.B解析：分割刀用于切割糕點(diǎn)，是糕點(diǎn)烘焙中常用的工具。9.D解析：將糕點(diǎn)放置在室溫下儲(chǔ)存，是糕點(diǎn)烘焙中的儲(chǔ)存操作。10.D解析：打蛋器用于裝糕點(diǎn)，是糕點(diǎn)烘焙中常用的工具。四、糕點(diǎn)烘焙改良與創(chuàng)新1.D解析：糕點(diǎn)烘焙改良的目的是為了降低成本、改善口感、提高營養(yǎng)價(jià)值和提升產(chǎn)品附加值。2.C解析：使用新型烘焙工具不屬于糕點(diǎn)烘焙改良的方法，改良主要針對原料、工藝和配方等方面。3.D解析：突破傳統(tǒng)、適應(yīng)市場需求和提高產(chǎn)品附加值是糕點(diǎn)烘焙創(chuàng)新的基本原則。4.D解析：適當(dāng)增加面粉比例、適量減少糖比例和使用不同類型的面粉都可以實(shí)現(xiàn)口感改良。5.C解析：創(chuàng)新蛋糕是指具有創(chuàng)新性的糕點(diǎn)，與傳統(tǒng)蛋糕相比具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。6.D解析：嚴(yán)格選用原料、遵循衛(wèi)生操作規(guī)范和定期進(jìn)行產(chǎn)品檢測是保持產(chǎn)品安全性的關(guān)鍵措施。五、糕點(diǎn)烘焙市場分析1.D解析：糕點(diǎn)烘焙市場的消費(fèi)群體包括家庭主婦、年輕人、兒童等，覆蓋面較廣。2.A解析：糕點(diǎn)烘焙市場競爭激烈，市場上存在眾多品牌和產(chǎn)品，消費(fèi)者選擇較多。3.D解析：產(chǎn)品多樣化、健康化和個(gè)性化是糕點(diǎn)烘焙市場的主要發(fā)展趨勢。4.D解析：調(diào)查消費(fèi)者喜好、關(guān)注市場動(dòng)態(tài)和分析競爭對手是分析糕點(diǎn)烘焙市場需求的方法。5.D解析：網(wǎng)絡(luò)銷售、門店銷售和超市銷售是糕點(diǎn)烘焙市場的主要銷售渠道。6.D解析：提高產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新產(chǎn)品和優(yōu)化服務(wù)是提高糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品市場競爭力的關(guān)鍵措施。六、糕點(diǎn)烘焙法律法規(guī)1.D解析：食品安全法、食品衛(wèi)生法、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等是糕點(diǎn)烘焙行業(yè)的主要法律法規(guī)。2.D解析：原料選用標(biāo)準(zhǔn)、生