食品科學(xué)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是：

A.微生物污染

B.物理?yè)p傷

C.化學(xué)污染

D.光照

2.食品中的水分活度是指：

A.食品中水的總量

B.食品中自由水的量

C.食品中結(jié)合水的量

D.食品中水的蒸汽壓與純水蒸汽壓的比值

3.下列哪種物質(zhì)不是食品添加劑？

A.防腐劑

B.增稠劑

C.乳化劑

D.維生素C

4.食品中添加亞硝酸鹽的主要作用是：

A.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.保持肉類食品的色澤

C.增加食品的風(fēng)味

D.降低食品的水分活度

5.食品的熱處理過程中，哪種微生物最難被殺死？

A.細(xì)菌

B.酵母

C.霉菌

D.芽孢

6.食品中添加抗氧化劑的主要目的是：

A.防止食品氧化變色

B.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.增加食品的風(fēng)味

D.降低食品的水分活度

7.哪種食品保存方法不需要低溫環(huán)境？

A.冷凍

B.冷藏

C.真空包裝

D.腌制

8.食品中的酶促褐變反應(yīng)通常需要：

A.氧氣

B.光照

C.高溫

D.酸性環(huán)境

9.哪種食品添加劑可以用于控制食品的酸度？

A.防腐劑

B.乳化劑

C.酸度調(diào)節(jié)劑

D.增稠劑

10.食品中的微生物污染主要來源于：

A.空氣

B.水

C.土壤

D.以上都是

答案：

1.A

2.D

3.D

4.B

5.D

6.A

7.D

8.A

9.C

10.D

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.以下哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期？

A.微生物污染

B.光照

C.溫度

D.濕度

2.食品中的哪些成分可以作為微生物的營(yíng)養(yǎng)源？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.水分

3.食品加工中常用的干燥方法包括：

A.熱風(fēng)干燥

B.真空干燥

C.冷凍干燥

D.噴霧干燥

4.食品中的哪些物質(zhì)可以作為抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.茶多酚

D.亞硫酸鹽

5.食品中的哪些成分可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.乳糖

D.麩質(zhì)

6.以下哪些因素會(huì)影響食品的感官品質(zhì)？

A.顏色

B.氣味

C.味道

D.質(zhì)地

7.食品中的哪些成分可以作為乳化劑？

A.卵磷脂

B.甘油

C.明膠

D.單甘酯

8.食品中的哪些物質(zhì)可以作為防腐劑？

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.丙酸鈣

D.亞硝酸鈉

9.以下哪些因素會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.加工方法

B.儲(chǔ)存條件

C.烹飪時(shí)間

D.食品添加劑

10.食品中的哪些成分可以作為增稠劑？

A.果膠

B.明膠

C.卡拉膠

D.黃原膠

答案：

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ACD

6.ABCD

7.ACD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品中的微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗的主要原因。（對(duì)）

2.食品中的水分活度越高，食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（錯(cuò)）

3.添加防腐劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（對(duì)）

4.食品中的亞硝酸鹽對(duì)人體是完全無(wú)害的。（錯(cuò)）

5.食品的熱處理可以完全殺死所有的微生物。（錯(cuò)）

6.食品中的抗氧化劑可以防止食品氧化變色。（對(duì)）

7.食品中的維生素C可以作為抗氧化劑。（對(duì)）

8.食品中的酶促褐變反應(yīng)不需要氧氣。（錯(cuò)）

9.食品中的酸度調(diào)節(jié)劑可以控制食品的酸度。（對(duì)）

10.食品中的微生物污染只能來源于空氣。（錯(cuò)）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理。

2.描述食品中水分活度對(duì)食品保質(zhì)期的影響。

3.解釋食品中添加防腐劑的目的和作用。

4.討論食品中的微生物污染對(duì)人體健康的影響。

答案：

1.食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理主要是由于微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，這些微生物可以分解食品中的有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生不良的氣味、味道和毒素，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

2.食品中水分活度對(duì)食品保質(zhì)期有重要影響。水分活度低的食品，微生物生長(zhǎng)速度慢，因此保質(zhì)期較長(zhǎng)；相反，水分活度高的食品，微生物生長(zhǎng)速度快，保質(zhì)期較短。

3.食品中添加防腐劑的目的是為了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。防腐劑通過干擾微生物的代謝過程，降低其生長(zhǎng)速率，從而保護(hù)食品。

4.食品中的微生物污染對(duì)人體健康的影響包括食物中毒、傳染病和過敏反應(yīng)等。一些微生物產(chǎn)生的毒素可能導(dǎo)致急性或慢性健康問題，而某些病原體則可能引起傳染病。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論食品加工過程中如何控制微生物污染。

2.探討食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用和爭(zhēng)議。

3.分析食品包裝對(duì)食品保質(zhì)期的影響。

4.討論食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者選擇的影響。

答案：

1.在食品加工過程中，可以通過衛(wèi)生操作、溫度控制、濕度控制、使用防腐劑和包裝技術(shù)等方法來控制微生物污染。

2.食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起到了改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品多樣性等作用，但也存在安全性和健康風(fēng)險(xiǎn)的爭(zhēng)議。

3.食品包裝可以保護(hù)