食品加工機(jī)械與設(shè)備測(cè)試題+參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種設(shè)備屬于食品分選機(jī)械？（）A.斬拌機(jī)B.風(fēng)選機(jī)C.板式換熱器D.螺旋輸送機(jī)2.帶式輸送機(jī)的最大輸送傾角通常不超過（）A.10°B.20°C.30°D.45°3.用于液態(tài)食品超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）的典型設(shè)備是（）A.夾層鍋B.管式殺菌機(jī)C.水浴殺菌鍋D.微波殺菌設(shè)備4.離心分離機(jī)的分離因數(shù)Fr=ω2r/g，其中ω代表（）A.轉(zhuǎn)鼓半徑B.重力加速度C.轉(zhuǎn)鼓角速度D.物料密度5.斬拌機(jī)的核心部件是（）A.斬刀B.攪拌槳C.料盤D.驅(qū)動(dòng)電機(jī)6.噴霧干燥機(jī)中，將料液分散為霧滴的關(guān)鍵裝置是（）A.熱風(fēng)分配器B.霧化器C.旋風(fēng)分離器D.干燥塔7.螺旋輸送機(jī)不宜輸送的物料是（）A.顆粒狀物料B.粘性大的物料C.粉狀物料D.小塊狀物料8.板式換熱器與管式換熱器相比，主要優(yōu)勢(shì)是（）A.耐高溫高壓B.傳熱效率高C.清洗難度小D.適用粘度大的物料9.斗式提升機(jī)的裝料方式中，適用于大塊、易破碎物料的是（）A.掏取式B.流入式C.混合式D.壓入式10.用于面包成型的典型設(shè)備是（）A.壓延機(jī)B.絞肉機(jī)C.斬拌機(jī)D.均質(zhì)機(jī)11.超高壓殺菌（HPP）的工作壓力范圍通常為（）A.10100MPaB.1001000MPaC.10005000MPaD.500010000MPa12.真空包裝機(jī)的核心功能是（）A.加熱封口B.抽除包裝內(nèi)空氣C.調(diào)節(jié)包裝尺寸D.打印生產(chǎn)日期13.錘片式粉碎機(jī)的主要工作部件是（）A.篩網(wǎng)B.錘片C.齒板D.壓輥14.膠體磨的工作原理是（）A.沖擊破碎B.剪切研磨C.擠壓破碎D.摩擦粉碎15.用于啤酒過濾的典型設(shè)備是（）A.板框壓濾機(jī)B.螺旋壓榨機(jī)C.碟式離心機(jī)D.轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)二、填空題（每空1分，共30分）1.食品加工機(jī)械按功能可分為預(yù)處理機(jī)械、（）、熱處理機(jī)械、（）、包裝機(jī)械等。2.風(fēng)選機(jī)的分選原理是利用物料的（）差異，通過氣流將物料分離。3.帶式輸送機(jī)的輸送帶常用材質(zhì)有（）、（）和不銹鋼等。4.管式殺菌機(jī)按結(jié)構(gòu)可分為（）、（）和螺旋管式三種。5.離心分離機(jī)按分離因數(shù)可分為常速（Fr＜3000）、高速（3000≤Fr＜50000）和（）（Fr≥50000）三類。6.斬拌機(jī)的工作過程包括（）、（）和乳化三個(gè)階段。7.噴霧干燥機(jī)的霧化方式主要有（）、（）和氣流式霧化三種。8.螺旋輸送機(jī)的主要參數(shù)包括（）、（）和輸送傾角。9.板式換熱器的板片間通道呈（）結(jié)構(gòu)，可增強(qiáng)流體的（）。10.斗式提升機(jī)的卸料方式有（）、（）和混合式三種。11.超高壓殺菌的特點(diǎn)是能在（）條件下殺滅微生物，同時(shí)較好保留食品的（）。12.真空包裝機(jī)的關(guān)鍵性能指標(biāo)包括（）和（）。13.錘片式粉碎機(jī)的粉碎效果主要取決于（）、（）和篩網(wǎng)孔徑。14.膠體磨的動(dòng)磨片與靜磨片之間的間隙通常為（），可通過調(diào)節(jié)（）控制產(chǎn)品細(xì)度。15.啤酒過濾常用的助濾劑是（），其作用是（）。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.風(fēng)選機(jī)適用于密度差異大的物料分選，如稻谷與碎米的分離。（）2.帶式輸送機(jī)的輸送傾角越大，輸送效率越高。（）3.管式殺菌機(jī)的殺菌溫度越高，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量越好。（）4.離心分離機(jī)的分離因數(shù)越大，分離效果越好，因此應(yīng)盡可能提高轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速。（）5.斬拌機(jī)的斬刀轉(zhuǎn)速越高，物料的乳化效果越好，但能耗也越高。（）6.噴霧干燥機(jī)中，離心式霧化器適用于高粘度料液的霧化。（）7.螺旋輸送機(jī)可水平、傾斜或垂直輸送物料，因此適合長(zhǎng)距離輸送。（）8.板式換熱器的板片需定期拆卸清洗，否則會(huì)因結(jié)垢降低傳熱效率。（）9.超高壓殺菌可同時(shí)破壞酶的活性，因此無需配合熱處理使用。（）10.錘片式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)孔徑越小，產(chǎn)品粒度越細(xì)，但產(chǎn)量會(huì)降低。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述斗式提升機(jī)的裝料方式及其適用場(chǎng)景。2.斬拌機(jī)在肉制品加工中的主要作用有哪些？其工作參數(shù)（斬刀轉(zhuǎn)速、斬拌時(shí)間）如何影響產(chǎn)品質(zhì)量？3.比較板式換熱器與管式換熱器的優(yōu)缺點(diǎn)，說明其適用的食品加工場(chǎng)景。4.噴霧干燥機(jī)的干燥效率受哪些因素影響？如何通過調(diào)整工藝參數(shù)提高干燥效率？5.超高壓殺菌設(shè)備的核心組成部分有哪些？與傳統(tǒng)熱力殺菌相比，超高壓殺菌的優(yōu)勢(shì)和局限性是什么？五、綜合分析題（共20分）某企業(yè)計(jì)劃新建一條果汁飲料生產(chǎn)線，需選擇以下關(guān)鍵設(shè)備：（1）原料清洗分選設(shè)備（針對(duì)蘋果、梨等水果）；（2）破碎打漿設(shè)備；（3）殺菌設(shè)備（需保留果汁營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味）；（4）濃縮設(shè)備（采用真空濃縮）。請(qǐng)結(jié)合食品加工機(jī)械的選型原則（如適用性、衛(wèi)生性、經(jīng)濟(jì)性等），分別說明每類設(shè)備的選型依據(jù)，并推薦具體設(shè)備類型。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.A11.B12.B13.B14.B15.A二、填空題1.成型機(jī)械；分離機(jī)械2.懸浮速度（或密度、質(zhì)量）3.橡膠；塑料（或聚酯）4.直管式；套管式5.超高速6.斬切；混合7.離心式；壓力式8.螺旋直徑；螺旋轉(zhuǎn)速9.波紋；湍流程度10.離心式；重力式11.常溫；營(yíng)養(yǎng)成分（或風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)）12.真空度；封口強(qiáng)度13.錘片數(shù)量；錘片線速度14.0.020.2mm；磨片間隙15.硅藻土；形成過濾介質(zhì)層，提高過濾精度三、判斷題1.√2.×3.×4.×（需考慮物料特性，過高轉(zhuǎn)速可能導(dǎo)致物料破碎）5.√6.×（離心式適用于低粘度，壓力式適用于高粘度）7.×（螺旋輸送機(jī)不適合長(zhǎng)距離輸送，能耗高）8.√9.×（部分酶需配合熱處理滅活）10.√四、簡(jiǎn)答題1.斗式提升機(jī)的裝料方式分為掏取式和流入式。掏取式通過料斗直接插入物料堆中掏取，適用于顆粒小、流動(dòng)性好、不易破碎的物料（如谷物、糖粉）；流入式是物料通過導(dǎo)料槽緩慢流入料斗，適用于大塊、易破碎或粘性大的物料（如果蔬、薯類），避免物料因沖擊破碎。2.斬拌機(jī)的作用：①斬切：將肉料碎解為細(xì)小顆粒；②混合：使肉、脂肪、輔料均勻混合；③乳化：促進(jìn)肉蛋白溶出形成穩(wěn)定乳狀液。參數(shù)影響：斬刀轉(zhuǎn)速越高，斬切效率和乳化效果越好，但過高可能導(dǎo)致溫度上升（需控制冷卻水）；斬拌時(shí)間過短則混合不勻、乳化不足，過長(zhǎng)會(huì)過度升溫（＞12℃易導(dǎo)致脂肪析出），通?？刂圃?15分鐘。3.板式換熱器優(yōu)點(diǎn)：傳熱效率高（湍流強(qiáng)，K值為管式1.54倍）、結(jié)構(gòu)緊湊（單位面積傳熱大）、清洗方便（可拆卸）、熱損失??；缺點(diǎn)：耐溫（≤150℃）、耐壓（≤2.5MPa）低于管式，不適合高粘度或含顆粒物料。適用場(chǎng)景：液態(tài)食品的巴氏殺菌、UHT殺菌、冷卻（如果汁、牛奶）。管式換熱器優(yōu)點(diǎn)：耐溫耐壓高（≤300℃，10MPa）、適合高粘度或含顆粒物料；缺點(diǎn)：傳熱效率低、體積大、清洗困難。適用場(chǎng)景：濃縮果汁、含果肉飲料的加熱/冷卻。4.影響因素：①霧化效果（霧滴大小，越小干燥越快）；②熱風(fēng)參數(shù)（溫度、流速、濕度，進(jìn)風(fēng)溫度越高、流速越快、濕度越低，干燥越快）；③料液特性（濃度、粘度，濃度越高、粘度越低，干燥效率越高）。調(diào)整方法：提高進(jìn)風(fēng)溫度（但不超過物料熱敏溫度）、優(yōu)化霧化器參數(shù)（如離心式霧化器轉(zhuǎn)速）、適當(dāng)提高料液濃度（降低水分含量）、控制熱風(fēng)流速（避免霧滴未干燥被帶出）。5.核心組成：超高壓容器（耐高壓筒體、密封裝置）、增壓系統(tǒng)（高壓泵、增壓器）、控制系統(tǒng)（壓力、溫度監(jiān)測(cè)）。優(yōu)勢(shì)：常溫殺菌，保留營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味；對(duì)維生素、色素、香氣物質(zhì)破壞??；可同時(shí)處理包裝內(nèi)食品（避免二次污染）。局限性：設(shè)備投資高（高壓容器制造難度大）；對(duì)芽孢殺滅效果有限（需配合其他處理）；對(duì)固態(tài)物料穿透力有限（需預(yù)處理為小塊）；能耗較高（升壓過程耗能大）。五、綜合分析題（1）原料清洗分選設(shè)備：選型依據(jù)需考慮水果尺寸、表面雜質(zhì)（泥土、農(nóng)藥）、損傷檢測(cè)需求。推薦：滾筒式清洗機(jī)（通過旋轉(zhuǎn)滾筒與高壓水噴淋清洗，適合蘋果、梨等表皮較硬的水果）+色選機(jī)（基于顏色識(shí)別分選損傷、腐爛果，提高原料質(zhì)量）。（2）破碎打漿設(shè)備：需根據(jù)水果質(zhì)地（蘋果較硬、梨含石細(xì)胞）選擇。推薦：錘片式破碎機(jī)（快速破碎成小塊）+打漿機(jī)（帶篩網(wǎng)的螺旋推進(jìn)式，分離果汁與果渣，篩孔0.51.5mm，保留部分果肉顆粒）。（3）殺菌設(shè)備：需保留營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，選擇低溫短時(shí)殺菌。推薦：管式UHT殺菌機(jī)（殺菌溫度135140℃，時(shí)間35秒，熱接觸時(shí)間短，對(duì)維生素C、風(fēng)味物質(zhì)破壞小；適合液態(tài)果汁，可與無菌灌裝聯(lián)動(dòng)）。（4）濃縮設(shè)