2025年中式面點師職業(yè)資格考試試卷（高級）實操考核考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作理論要求：根據(jù)中式面點制作的理論知識，回答以下問題。1.請簡述中式面點的分類及其特點。2.中式面點制作中，有哪些常見的面點原料？3.中式面點制作中，有哪些常見的調味品？4.請簡述中式面點制作的基本工藝流程。5.中式面點制作中，有哪些常見的發(fā)酵方法？6.中式面點制作中，如何進行面團的揉制？7.中式面點制作中，如何進行面團的發(fā)酵？8.中式面點制作中，如何進行面團的成型？9.中式面點制作中，如何進行面點的熟制？10.中式面點制作中，如何進行面點的裝飾？二、中式面點制作實操要求：根據(jù)所學中式面點制作技藝，完成以下操作。1.請用面粉、水、鹽等原料制作一份面團。2.請將面團揉制成光滑、有彈性的面團。3.請將面團發(fā)酵至兩倍大。4.請將發(fā)酵好的面團分割成等份。5.請將分割好的面團揉制成圓形。6.請將圓形面團搟成厚度均勻的面皮。7.請在面皮上刷上一層油。8.請將面皮對折，搟成厚度均勻的面皮。9.請將面皮切成條狀。10.請將條狀面皮卷成螺旋狀。三、中式面點制作創(chuàng)新要求：根據(jù)所學中式面點制作技藝，創(chuàng)新一種新的面點。1.請簡述創(chuàng)新面點的名稱和制作方法。2.請簡述創(chuàng)新面點的原料和特點。3.請簡述創(chuàng)新面點的制作工藝流程。4.請簡述創(chuàng)新面點的制作技巧。5.請簡述創(chuàng)新面點的口感和風味。6.請簡述創(chuàng)新面點的適用場合。7.請簡述創(chuàng)新面點的市場前景。8.請簡述創(chuàng)新面點的推廣策略。9.請簡述創(chuàng)新面點的成本和利潤分析。10.請簡述創(chuàng)新面點的可持續(xù)發(fā)展策略。四、中式面點制作質量評估要求：根據(jù)中式面點制作的質量標準，對以下面點進行評估，并說明評估理由。1.評估以下面點的口感、外觀、質地是否符合中式面點制作的質量標準：a.蔥油餅b.餃子c.面條d.粽子e.肉夾饃f.月餅g.糍粑h.餃子皮i.花卷j.面團五、中式面點制作問題分析要求：針對以下中式面點制作過程中可能出現(xiàn)的問題，分析原因并提出解決方案。1.面團過硬或過軟的原因分析及解決方法：2.面點發(fā)酵失敗的原因分析及解決方法：3.面點表面開裂的原因分析及解決方法：4.面點熟制過程中出現(xiàn)焦糊的原因分析及解決方法：5.面點調味過咸或過淡的原因分析及解決方法：6.面點形狀不規(guī)則的原因分析及解決方法：7.面點餡料過多或過少的原因分析及解決方法：8.面點外觀不美觀的原因分析及解決方法：9.面點口感不細膩的原因分析及解決方法：10.面點儲存過程中變質的原因分析及解決方法。六、中式面點制作市場調研要求：針對以下中式面點制作市場調研問題，給出你的見解和建議。1.分析當前中式面點市場的消費趨勢。2.針對年輕消費者，提出創(chuàng)新中式面點的建議。3.針對老年消費者，提出改良中式面點的建議。4.分析中式面點與其他面點類產(chǎn)品在市場上的競爭關系。5.針對中式面點制作行業(yè)的未來發(fā)展趨勢，提出你的預測和建議。6.分析中式面點制作行業(yè)面臨的主要挑戰(zhàn)和機遇。7.針對中式面點制作企業(yè)的營銷策略，提出你的建議。8.分析中式面點制作企業(yè)如何提升品牌知名度和美譽度。9.針對中式面點制作企業(yè)的人力資源管理，提出你的建議。10.分析中式面點制作企業(yè)如何實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。本次試卷答案如下：一、中式面點制作理論1.中式面點分類：根據(jù)制作工藝、原料、風味和形狀等不同，中式面點可分為蒸制面點、煮制面點、炸制面點、烤制面點等。特點：口味豐富、造型多樣、營養(yǎng)均衡、易于消化。2.常見面點原料：面粉、米、豆類、肉類、海鮮、蔬菜、水果、油脂、調味品等。3.常見調味品：醬油、醋、鹽、糖、雞精、味精、香料等。4.基本工藝流程：原料準備、和面、發(fā)酵、成型、熟制、裝飾。5.發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、化學發(fā)酵、快速發(fā)酵等。6.面團揉制：將面粉、水和鹽等原料混合，揉制成光滑、有彈性的面團。7.面團發(fā)酵：將揉制好的面團進行發(fā)酵，使其體積膨脹。8.面團成型：將發(fā)酵好的面團分割、揉制、搟制、折疊等，形成各種形狀。9.面點熟制：通過蒸、煮、炸、烤等烹飪方法，使面點熟透。10.面點裝飾：在面點表面添加各種裝飾，如撒粉、雕刻、印花等。二、中式面點制作實操1.制作面團：將面粉、水和鹽等原料混合，揉制成光滑、有彈性的面團。2.揉制面團：將面團揉制成光滑、有彈性的面團。3.發(fā)酵面團：將揉制好的面團進行發(fā)酵，使其體積膨脹。4.分割面團：將發(fā)酵好的面團分割成等份。5.揉制成圓形：將分割好的面團揉制成圓形。6.搟制面皮：將圓形面團搟成厚度均勻的面皮。7.刷油：在面皮上刷上一層油。8.對折搟制：將面皮對折，搟成厚度均勻的面皮。9.切割面皮：將面皮切成條狀。10.卷成螺旋狀：將條狀面皮卷成螺旋狀。三、中式面點制作創(chuàng)新1.創(chuàng)新面點名稱：豆沙螺旋卷2.創(chuàng)新面點原料：面粉、水、豆沙、糖、黃油等3.創(chuàng)新面點特點：口感豐富、造型獨特、營養(yǎng)豐富4.創(chuàng)新面點制作工藝流程：和面、發(fā)酵、分割、揉制、搟制、卷制、熟制、裝飾5.創(chuàng)新面點制作技巧：掌握面團發(fā)酵時間、搟制面皮厚度、卷制技巧等6.創(chuàng)新面點口感和風味：豆沙香甜、面皮柔軟、口感層次豐富7.創(chuàng)新面點適用場合：早餐、下午茶、節(jié)日慶典等8.創(chuàng)新面點市場前景：市場需求大、易于推廣、具有較高的經(jīng)濟效益9.創(chuàng)新面點推廣策略：線上線下結合、舉辦面點制作比賽、與餐飲企業(yè)合作等10.創(chuàng)新面點成本和利潤分析：成本控制、利潤空間、市場定價等四、中式面點制作質量評估1.蔥油餅：口感酥脆、外觀金黃、質地均勻，符合質量標準。2.餃子：口感鮮美、外觀完整、皮薄餡多，符合質量標準。3.面條：口感滑嫩、外觀光滑、煮制得當，符合質量標準。4.粽子：口感糯軟、外觀美觀、餡料豐富，符合質量標準。5.肉夾饃：口感香嫩、外觀金黃、層次分明，符合質量標準。6.月餅：口感細膩、外觀圓潤、餡料豐富，符合質量標準。7.糍粑：口感軟糯、外觀光滑、營養(yǎng)豐富，符合質量標準。8.餃子皮：口感光滑、質地均勻、易于包裹餡料，符合質量標準。9.花卷：口感松軟、外觀美觀、層次分明，符合質量標準。10.面團：口感光滑、有彈性、易于操作，符合質量標準。五、中式面點制作問題分析1.面團過硬或過軟的原因分析及解決方法：-原因：面粉含水量過高或過低、揉制時間不足、發(fā)酵時間過長等。-解決方法：調整面粉含水量、延長揉制時間、控制發(fā)酵時間。2.面點發(fā)酵失敗的原因分析及解決方法：-原因：發(fā)酵溫度過高或過低、發(fā)酵時間不足、酵母活性降低等。-解決方法：控制發(fā)酵溫度、延長發(fā)酵時間、使用活性酵母。3.面點表面開裂的原因分析及解決方法：-原因：面團水分過多、熟制溫度過高、面皮搟制過薄等。-解決方法：控制面團水分、降低熟制溫度、搟制適當厚度的面皮。4.面點熟制過程中出現(xiàn)焦糊的原因分析及解決方法：-原因：熟制溫度過高、時間過長、油溫控制不當?shù)取?解決方法：控制熟制溫度和時間、調整油溫。5.面點調味過咸或過淡的原因分析及解決方法：-原因：調味品用量過多或過少、調味品品質不純等。-解決方法：準確計量調味品用量、選擇優(yōu)質調味品。6.面點形狀不規(guī)則的原因分析及解決方法：-原因：面團分割不均勻、搟制不均勻、成型技巧不足等。-解決方法：均勻分割面團、搟制均勻面皮、提高成型技巧。7.面點餡料過多或過少的原因分析及解決方法：-原因：餡料比例不當、餡料制作不規(guī)范等。-解決方法：準確計算餡料比例、規(guī)范餡料制作。8.面點外觀不美觀的原因分析及解決方法：-原因：成型技巧不足、裝飾不當、熟制溫度不均等。-解決方法：提高成型技巧、規(guī)范裝飾