2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定實(shí)踐案例試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)理論基礎(chǔ)知識要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.下列哪種烹飪方法適用于制作“紅燒肉”？A.炒B.煮C.燉D.煎2.中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品不包括以下哪一項(xiàng)？A.醬油B.花椒C.糖D.醋3.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材適合用于制作“清蒸魚”？A.鯽魚B.鱸魚C.鯉魚D.鮑魚4.下列哪種烹飪方法適用于制作“宮保雞丁”？A.炒B.煮C.燉D.煎5.下列哪項(xiàng)不是中式烹調(diào)中常用的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.燒6.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材適合用于制作“糖醋排骨”？A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉7.下列哪種烹飪方法適用于制作“紅燒茄子”？A.炒B.煮C.燉D.煎8.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材適合用于制作“清炒時(shí)蔬”？A.菠菜B.西紅柿C.土豆D.豆腐9.下列哪項(xiàng)不是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？A.醬油B.花椒C.糖D.鹽10.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法適用于制作“蒜蓉粉絲蒸扇貝”？A.炒B.煮C.燉D.煎二、中式烹調(diào)操作技能要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.在中式烹調(diào)中，下列哪種工具用于切丁？A.剪刀B.刀C.砧板D.攪拌器2.下列哪種食材適合用于制作“魚香肉絲”？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.鴨肉3.在中式烹調(diào)中，下列哪種工具用于炒菜？A.剪刀B.刀C.砧板D.炒鍋4.下列哪種烹飪方法適用于制作“糖醋排骨”？A.炒B.煮C.燉D.煎5.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材適合用于制作“清炒時(shí)蔬”？A.菠菜B.西紅柿C.土豆D.豆腐6.下列哪種工具用于切條？A.剪刀B.刀C.砧板D.攪拌器7.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法適用于制作“紅燒肉”？A.炒B.煮C.燉D.煎8.下列哪種食材適合用于制作“蒜蓉粉絲蒸扇貝”？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.鴨肉9.下列哪種烹飪方法適用于制作“清蒸魚”？A.炒B.煮C.燉D.煎10.在中式烹調(diào)中，下列哪種工具用于切末？A.剪刀B.刀C.砧板D.攪拌器三、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材容易引起食物中毒？A.蔬菜B.水果C.肉類D.蛋類2.下列哪種烹飪方法有助于殺滅食物中的細(xì)菌？A.炒B.煮C.燉D.煎3.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品可能含有較多的添加劑？A.醬油B.花椒C.糖D.鹽4.下列哪種烹飪方法有助于保持食物的營養(yǎng)？A.炒B.煮C.燉D.煎5.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材適合用于制作“糖醋排骨”？A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉6.下列哪種烹飪方法適用于制作“清炒時(shí)蔬”？A.炒B.煮C.燉D.煎7.在中式烹調(diào)中，下列哪種工具用于切??？A.剪刀B.刀C.砧板D.攪拌器8.下列哪種烹飪方法適用于制作“紅燒肉”？A.炒B.煮C.燉D.煎9.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材適合用于制作“蒜蓉粉絲蒸扇貝”？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.鴨肉10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品可能含有較多的添加劑？A.醬油B.花椒C.糖D.鹽四、中式烹調(diào)刀工與刀法要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.切菜時(shí)，要求將蔬菜切成大小一致的塊狀，以下哪種刀法可以達(dá)到這一要求？A.刀片B.切片C.切丁D.切末2.以下哪種刀法適用于將食材切成薄片？A.刀片B.切片C.切丁D.切末3.切菜時(shí)，為了保證食材的形狀美觀，應(yīng)使用哪種刀法？A.刀片B.切片C.切丁D.切末4.以下哪種刀法適用于將食材切成條狀？A.刀片B.切片C.切丁D.切末5.切菜時(shí)，為了確保食材的安全衛(wèi)生，應(yīng)該使用哪種刀法？A.刀片B.切片C.切丁D.切末6.以下哪種刀法適用于將食材切成菱形片？A.刀片B.切片C.切丁D.切末7.切菜時(shí)，為了使食材的口感更加細(xì)膩，應(yīng)使用哪種刀法？A.刀片B.切片C.切丁D.切末8.以下哪種刀法適用于將食材切成圓柱形？A.刀片B.切片C.切丁D.切末9.切菜時(shí)，為了保證食材的形狀整齊，應(yīng)使用哪種刀法？A.刀片B.切片C.切丁D.切末10.以下哪種刀法適用于將食材切成不規(guī)則形狀？A.刀片B.切片C.切丁D.切末五、中式烹調(diào)火候與時(shí)間掌握要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.在炒菜時(shí)，食材的顏色由淺變深，這通常意味著什么？A.食材已煮熟B.食材正逐漸成熟C.食材已燒焦D.食材還未煮熟2.炒菜時(shí)，如果食材表面出現(xiàn)水珠，說明火候如何？A.火候適中B.火候過大C.火候過小D.食材未熱3.燉菜時(shí)，如果湯汁出現(xiàn)泡沫，應(yīng)該怎么做？A.立即停止燉煮B.繼續(xù)燉煮C.加入更多的水D.加入一些油4.煮菜時(shí)，食材需要煮沸一段時(shí)間，這個(gè)時(shí)間大約是多久？A.3-5分鐘B.5-10分鐘C.10-15分鐘D.15-20分鐘5.炒菜時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)食材表面顏色不均勻，應(yīng)該怎么辦？A.減小火候B.增大火候C.翻動食材D.停止翻炒6.燉菜時(shí)，如果湯汁變得過于濃稠，應(yīng)該怎么做？A.減小火候B.增大火候C.加入一些水D.加入一些油7.煮菜時(shí)，如果食材表面出現(xiàn)硬皮，說明火候如何？A.火候適中B.火候過大C.火候過小D.食材未熱8.炒菜時(shí)，如果食材表面出現(xiàn)焦味，說明火候如何？A.火候適中B.火候過大C.火候過小D.食材未熱9.燉菜時(shí)，如果湯汁顏色變淺，應(yīng)該怎么做？A.減小火候B.增大火候C.加入一些水D.加入一些油10.煮菜時(shí)，如果食材表面出現(xiàn)皺皮，說明火候如何？A.火候適中B.火候過大C.火候過小D.食材未熱六、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.以下哪種調(diào)味品通常用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.以下哪種調(diào)味品用于中和菜肴的酸味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.以下哪種調(diào)味品用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽4.以下哪種調(diào)味品用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽5.以下哪種調(diào)味品通常用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.以下哪種調(diào)味品用于增加菜肴的咸味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽7.以下哪種調(diào)味品通常用于增加菜肴的苦味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽8.以下哪種調(diào)味品用于增加菜肴的鮮香味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽9.以下哪種調(diào)味品通常用于增加菜肴的酸香味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽10.以下哪種調(diào)味品用于增加菜肴的麻味？A.醬油B.醋C.糖D.鹽本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)理論基礎(chǔ)知識1.C解析：紅燒肉通常采用燉的烹飪方法，以使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁。2.B解析：花椒是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，而花椒油則是一種調(diào)味料，不屬于直接使用的調(diào)味品。3.A解析：清蒸魚通常使用鯽魚，因?yàn)轹a魚魚肉細(xì)嫩，適合清蒸。4.A解析：宮保雞丁是一道炒菜，因此采用炒的烹飪方法。5.D解析：燒是中式烹調(diào)中的一種烹飪技法，不屬于常用的烹飪方法。6.A解析：糖醋排骨是一道糖醋口味的菜肴，因此使用豬肉。7.A解析：紅燒茄子是一道紅燒口味的菜肴，因此采用炒的烹飪方法。8.A解析：清炒時(shí)蔬通常使用菠菜，因?yàn)椴げ艘子谂腼兦铱诟兴唷?.D解析：鹽是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，而其他選項(xiàng)都是調(diào)味品的一種。10.D解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝是一道蒸菜，因此采用蒸的烹飪方法。二、中式烹調(diào)操作技能1.B解析：刀是中式烹調(diào)中常用的工具，用于切割食材。2.A解析：切丁是將食材切成立方體狀，需要使用剪刀進(jìn)行切割。3.C解析：切丁是將食材切成立方體狀，適合用于制作需要均勻大小的菜肴。4.C解析：切丁是將食材切成立方體狀，適用于炒菜、燉菜等多種烹飪方法。5.C解析：為了保證食材的安全衛(wèi)生，使用刀可以更好地控制切割的深度和角度。6.A解析：切丁是將食材切成立方體狀，需要使用剪刀進(jìn)行切割。7.C解析：切丁是將食材切成立方體狀，適合用于制作需要均勻大小的菜肴。8.D解析：切丁是將食材切成立方體狀，適用于炒菜、燉菜等多種烹飪方法。9.C解析：為了保證食材的安全衛(wèi)生，使用刀可以更好地控制切割的深度和角度。10.D解析：切末是將食材切成非常小的顆粒，需要使用攪拌器進(jìn)行攪拌。三、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.C解析：肉類在存儲和加工過程中容易受到細(xì)菌污染，因此容易引起食物中毒。2.B解析：煮是一種烹飪方法，可以通過高溫殺滅食物中的細(xì)菌。3.A解析：醬油是一種調(diào)味品，可能含有較多的添加劑。4.B解析：炒菜時(shí)，食材需要快速翻炒，以保持口感和營養(yǎng)。5.A解析：魚香肉絲是一道川菜，通常使用豬肉。6.A解析：炒菜時(shí)，食材表面出現(xiàn)水珠通常是因?yàn)榛鸷蜻^小，食材還未熱。7.B解析：切菜時(shí)，為了保證食材的形狀美觀，應(yīng)使用切片的刀法。8.A解析：燉菜時(shí)，如果湯汁出現(xiàn)泡沫，應(yīng)該立即停止燉煮，避免影響口感。9.C解析：煮菜時(shí)，食材需要煮沸一段時(shí)間，通常在5-10分鐘。10.C解析：切菜時(shí)，為了保證食材的安全衛(wèi)生，應(yīng)該使用刀進(jìn)行切割。四、中式烹調(diào)刀工與刀法1.B解析：切片是將食材切成薄片，適用于炒菜、燉菜等多種烹飪方法。2.A解析：刀片是將食材切成薄片，適用于制作需要均勻薄片的菜肴。3.D解析：切末是將食材切成非常小的顆粒，適合用于制作調(diào)味料或裝飾。4.C解析：切丁是將食材切成立方體狀，適用于炒菜、燉菜等多種烹飪方法。5.D解析：為了保證食材的安全衛(wèi)生，使用刀可以更好地控制切割的深度和角度。6.C解析：切丁是將食材切成立方體狀，適用于制作需要均勻大小的菜肴。7.C解析：切末是將食材切成非常小的顆粒，適合用于制作調(diào)味料或裝飾。8.D解析：切丁是將食材切成立方體狀，適用于炒菜、燉菜等多種烹飪方法。9.C解析：為了保證食材的安全衛(wèi)生，使用刀可以更好地控制切割的深度和角度。10.D解析：切末是將食材切成非常小的顆粒，適用于制作調(diào)味料或裝飾。五、中式烹調(diào)火候與時(shí)間掌握1.B解析：炒菜時(shí)，食材的顏色由淺變深，表示食材正在逐漸成熟。2.C解析：炒菜時(shí)，如果食材表面出現(xiàn)水珠，說明火候過小，食材還未熱。3.A解析：燉菜時(shí)，如果湯汁出現(xiàn)泡沫，應(yīng)該立即停止燉煮，避免影響口感。4.B解析：煮菜時(shí)，食材需要煮沸一段時(shí)間，通常在5-10分鐘。5.C解析：炒菜時(shí)，如果食材表面顏色不均勻，應(yīng)該翻動食材，使受熱均勻。6.C解析：燉菜時(shí)，如果湯汁變得過于濃稠，應(yīng)該加入一些水，稀釋湯汁。7.C解析：煮菜時(shí)，如果食材表面出現(xiàn)硬皮，說明火候過小，食材還未煮熟。8.B解析：炒菜時(shí)，如果食材表面出現(xiàn)焦味，說明火候過大，食材已燒焦。9.C解析：燉菜時(shí)，如果湯汁顏色變淺，應(yīng)該加入一些水，稀釋湯汁。10.C解析：煮菜時(shí)，如果食材表面出現(xiàn)皺皮，說明火候過小，食材還未煮熟。六、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用1.D解析：鹽是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。2.B解析：醋