2025年中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷：中式點(diǎn)心制作與烹飪技術(shù)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：根據(jù)所學(xué)知識，在空格中填入正確的內(nèi)容。1.中式面點(diǎn)的制作過程中，揉面是重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，其基本步驟包括：揉、搓、拍、抻、推、拉等。2.在制作月餅時(shí)，通常選用的是甜味餡料，其中常用的有：豆沙、蓮蓉、五仁等。3.知名的中式點(diǎn)心品種有：月餅、元宵、包子、餃子、饅頭、糯米糍等。4.在制作點(diǎn)心時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的方法有：發(fā)酵法、酵母法、化學(xué)發(fā)酵法等。5.中式面點(diǎn)的制作過程中，調(diào)味料的使用非常關(guān)鍵，常用的調(diào)味料有：鹽、糖、油、醬油、醋、花椒、桂皮等。6.知名的中式點(diǎn)心店有：廣州的陶陶居、杭州的知味觀、北京的全聚德等。7.制作包子時(shí)，包子皮的制作方法有：搟皮、抻皮、搟面皮等。8.在制作湯圓時(shí)，湯圓的餡料種類繁多，有甜餡、咸餡、果仁餡等。9.餃子的包制方法有：捏合法、折邊法、對折法等。10.饅頭在制作過程中，需經(jīng)過發(fā)酵、成形、熟制等步驟。二、選擇題要求：從四個(gè)選項(xiàng)中選擇正確答案。1.以下哪種食品屬于中式面點(diǎn)？A.漢堡B.意大利面C.包子D.面包2.下列哪種餡料是月餅中常見的甜餡？A.豆沙B.五仁C.蓮蓉D.鮮肉3.在制作湯圓時(shí)，以下哪種原料是湯圓餡料中常用的？A.花生B.紅棗C.芝麻D.榴蓮4.制作包子時(shí)，以下哪種方法適用于制作包子皮？A.捏合法B.折邊法C.對折法D.搟面皮5.在制作餃子時(shí)，以下哪種工具用于包餃子？A.餃子皮B.餃子餡C.餃子模具D.餃子搟面杖6.以下哪種調(diào)味料是中式面點(diǎn)中常用的？A.鹽B.糖C.油D.醬油7.以下哪種食品屬于中式點(diǎn)心？A.蛋糕B.面包C.月餅D.餅干8.在制作饅頭時(shí)，以下哪種原料是必不可少的？A.面粉B.酵母C.鹽D.水果9.以下哪種方法適用于制作湯圓的皮？A.搟面皮B.抻面皮C.捏合面皮D.拍面皮10.在制作包子時(shí)，以下哪種餡料屬于咸餡？A.豆沙B.蓮蓉C.五仁D.鮮肉三、判斷題要求：判斷下列說法的正確性，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”。1.中式面點(diǎn)的制作過程中，揉面是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其基本步驟包括：揉、搓、拍、抻、推、拉等。（）2.制作月餅時(shí)，常用的甜餡料有：豆沙、蓮蓉、五仁等。（）3.中式面點(diǎn)品種繁多，包括：月餅、元宵、包子、餃子、饅頭、糯米糍等。（）4.發(fā)酵面團(tuán)的方法有：發(fā)酵法、酵母法、化學(xué)發(fā)酵法等。（）5.在制作點(diǎn)心時(shí)，調(diào)味料的使用非常關(guān)鍵，常用的調(diào)味料有：鹽、糖、油、醬油、醋、花椒、桂皮等。（）6.知名的中式點(diǎn)心店有：廣州的陶陶居、杭州的知味觀、北京的全聚德等。（）7.制作包子時(shí)，包子皮的制作方法有：搟皮、抻皮、搟面皮等。（）8.在制作湯圓時(shí)，湯圓的餡料種類繁多，有甜餡、咸餡、果仁餡等。（）9.餃子的包制方法有：捏合法、折邊法、對折法等。（）10.饅頭在制作過程中，需經(jīng)過發(fā)酵、成形、熟制等步驟。（）四、簡答題要求：根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答以下問題。1.簡述中式面點(diǎn)制作過程中的揉面技巧及其重要性。2.分析月餅制作中，如何選擇合適的餡料和皮料。3.闡述包子制作中，如何保持包子皮薄餡大的特點(diǎn)。五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述以下問題。1.論述中式面點(diǎn)制作中的發(fā)酵技術(shù)在制作不同品種點(diǎn)心時(shí)的應(yīng)用。2.論述中式面點(diǎn)制作中調(diào)味料的使用原則及其對口感的影響。六、案例分析題要求：根據(jù)所學(xué)知識，分析以下案例。1.案例背景：某中式面點(diǎn)店推出一款新品點(diǎn)心，但消費(fèi)者反饋口感不佳，銷量不佳。分析：從點(diǎn)心制作工藝、原材料選擇、口味調(diào)整等方面分析原因，并提出改進(jìn)建議。本次試卷答案如下：一、填空題1.揉、搓、拍、抻、推、拉。2.豆沙、蓮蓉、五仁。3.月餅、元宵、包子、餃子、饅頭、糯米糍。4.發(fā)酵法、酵母法、化學(xué)發(fā)酵法。5.鹽、糖、油、醬油、醋、花椒、桂皮。6.廣州陶陶居、杭州知味觀、北京全聚德。7.搟皮、抻皮、搟面皮。8.甜餡、咸餡、果仁餡。9.捏合法、折邊法、對折法。10.發(fā)酵、成形、熟制。二、選擇題1.C2.C3.B4.D5.C6.A7.C8.A9.A10.D三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.解析：揉面技巧包括揉面的力度、時(shí)間、方向等。揉面可以使得面團(tuán)更加細(xì)膩，提高面團(tuán)的彈性和韌性，有利于面點(diǎn)的口感和形狀。2.解析：選擇合適的餡料需要考慮餡料的甜度、口感、營養(yǎng)成分等因素。皮料的選擇則需考慮其與餡料的搭配，以及制作過程中的口感變化。3.解析：保持包子皮薄餡大的特點(diǎn)，需要在制作包子皮時(shí)注意面團(tuán)的發(fā)酵程度，以及包制時(shí)的手法。發(fā)酵不宜過度，以免皮厚；包制時(shí)手法要輕柔，以免壓扁餡料。五、論述題1.解析：發(fā)酵技術(shù)在制作不同品種點(diǎn)心時(shí)有不同的應(yīng)用。例如，制作包子、饅頭等需要發(fā)酵的面點(diǎn)，應(yīng)使用酵母法或化學(xué)發(fā)酵法；制作油條、麻花等需要酥脆口感的點(diǎn)心，則應(yīng)使用化學(xué)發(fā)酵法。2.解析：調(diào)味料的使用原則包括：適量、搭配、層次分明。調(diào)味料對口感的影響主要體現(xiàn)在：增加風(fēng)味、調(diào)整口