2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪技藝創(chuàng)新與發(fā)展鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本技能要求：考生需掌握中式烹調(diào)的基本技能，包括刀工、火候掌握、調(diào)味技術(shù)等。1.刀工題（1）將下列食材分別切成丁、片、絲、末。a.豬肉b.雞蛋c.豌豆d.胡蘿卜（2）根據(jù)下列食材的質(zhì)地，選擇合適的刀法進(jìn)行切割。a.豬肚b.雞胸肉c.魚肉d.茄子2.火候掌握題（1）下列哪種火候適用于炒制菜肴？a.文火b.武火c.微火d.中火（2）下列哪種火候適用于燉煮菜肴？a.文火b.武火c.微火d.中火3.調(diào)味技術(shù)題（1）下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的鮮味？a.醬油b.醋c.豆瓣醬d.糖（2）下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的香氣？a.醬油b.醋c.豆瓣醬d.花椒油二、中式烹飪原料知識要求：考生需掌握中式烹飪原料的分類、特點(diǎn)及用途。1.肉類知識題（1）下列哪種肉類屬于紅肉？a.牛肉b.豬肉c.雞肉d.魚肉（2）下列哪種肉類屬于白肉？a.牛肉b.豬肉c.雞肉d.魚肉2.蔬菜知識題（1）下列哪種蔬菜富含維生素C？a.番茄b.茄子c.土豆d.萵苣（2）下列哪種蔬菜富含膳食纖維？a.番茄b.茄子c.土豆d.萵苣3.調(diào)味品知識題（1）下列哪種調(diào)味品屬于醬類？a.醬油b.醋c.豆瓣醬d.花椒油（2）下列哪種調(diào)味品屬于油類？a.醬油b.醋c.豆瓣醬d.花椒油三、中式烹飪技法與創(chuàng)新要求：考生需掌握中式烹飪的基本技法，并能根據(jù)所學(xué)知識進(jìn)行創(chuàng)新。1.烹飪技法題（1）下列哪種烹飪技法適用于蒸制菜肴？a.炒b.燉c.蒸d.煮（2）下列哪種烹飪技法適用于炸制菜肴？a.炒b.燉c.蒸d.煮2.創(chuàng)新題（1）請簡述中式烹飪技法的創(chuàng)新方向。（2）請舉例說明一種中式烹飪技法的創(chuàng)新應(yīng)用。四、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)與制作要求：考生需根據(jù)所學(xué)中式烹飪知識，設(shè)計(jì)并制作一道具有創(chuàng)新性的菜肴。（1）請?jiān)O(shè)計(jì)一道以豬肉為主料的菜肴，包括菜名、食材、調(diào)料、烹飪技法、火候和制作步驟。（2）請?jiān)O(shè)計(jì)一道以魚類為主料的菜肴，包括菜名、食材、調(diào)料、烹飪技法、火候和制作步驟。（3）請?jiān)O(shè)計(jì)一道以蔬菜為主料的菜肴，包括菜名、食材、調(diào)料、烹飪技法、火候和制作步驟。五、中式烹飪菜肴品鑒與評價(jià)要求：考生需根據(jù)所學(xué)中式烹飪知識，對以下菜肴進(jìn)行品鑒與評價(jià)。（1）品鑒一道紅燒肉菜肴，從色澤、香氣、口感、火候、調(diào)味等方面進(jìn)行評價(jià)。（2）品鑒一道清蒸魚菜肴，從色澤、香氣、口感、火候、調(diào)味等方面進(jìn)行評價(jià)。（3）品鑒一道宮保雞丁菜肴，從色澤、香氣、口感、火候、調(diào)味等方面進(jìn)行評價(jià)。六、中式烹飪行業(yè)發(fā)展趨勢與職業(yè)規(guī)劃要求：考生需結(jié)合所學(xué)中式烹飪知識，分析以下問題，并制定個(gè)人職業(yè)規(guī)劃。（1）分析中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢，包括市場需求、技術(shù)創(chuàng)新、行業(yè)規(guī)范等方面。（2）結(jié)合個(gè)人興趣和特長，制定未來五年內(nèi)的職業(yè)規(guī)劃，包括技能提升、工作經(jīng)驗(yàn)積累、職業(yè)發(fā)展等方面。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本技能1.刀工題（1）將下列食材分別切成丁、片、絲、末。a.豬肉-丁b.雞蛋-片c.豌豆-絲d.胡蘿卜-末（2）根據(jù)下列食材的質(zhì)地，選擇合適的刀法進(jìn)行切割。a.豬肚-刮刀法b.雞胸肉-切片法c.魚肉-剞刀法d.茄子-菱形片法解析思路：根據(jù)食材的質(zhì)地和烹飪要求選擇合適的刀法，如豬肚需要刮去多余的脂肪，雞胸肉需要薄而均勻的片，魚肉需要保持其完整性和口感，茄子需要切成菱形片以增加菜肴的層次感。2.火候掌握題（1）下列哪種火候適用于炒制菜肴？a.文火b.武火c.微火d.中火答案：d.中火解析思路：炒制菜肴需要快速烹飪以保持食材的鮮嫩和口感，因此選擇中火較為合適。（2）下列哪種火候適用于燉煮菜肴？a.文火b.武火c.微火d.中火答案：a.文火解析思路：燉煮菜肴需要慢火長時(shí)間烹飪以使食材充分入味，因此選擇文火較為合適。3.調(diào)味技術(shù)題（1）下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的鮮味？a.醬油b.醋c.豆瓣醬d.糖答案：a.醬油解析思路：醬油是常用的鮮味調(diào)味品，能夠提升菜肴的鮮味。（2）下列哪種調(diào)味品用于增加菜肴的香氣？a.醬油b.醋c.豆瓣醬d.花椒油答案：d.花椒油解析思路：花椒油具有獨(dú)特的香氣，常用于增加菜肴的香氣。二、中式烹飪原料知識1.肉類知識題（1）下列哪種肉類屬于紅肉？a.牛肉b.豬肉c.雞肉d.魚肉答案：a.牛肉解析思路：紅肉是指顏色較深的肉類，如牛肉和羊肉。（2）下列哪種肉類屬于白肉？a.牛肉b.豬肉c.雞肉d.魚肉答案：c.雞肉解析思路：白肉是指顏色較淺的肉類，如雞肉和魚肉。2.蔬菜知識題（1）下列哪種蔬菜富含維生素C？a.番茄b.茄子c.土豆d.萵苣答案：a.番茄解析思路：番茄是富含維生素C的蔬菜之一。（2）下列哪種蔬菜富含膳食纖維？a.番茄b.茄子c.土豆d.萵苣答案：d.萵苣解析思路：萵苣富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動。3.調(diào)味品知識題（1）下列哪種調(diào)味品屬于醬類？a.醬油b.醋c.豆瓣醬d.花椒油答案：c.豆瓣醬解析思路：豆瓣醬是一種以豆類為主要原料制成的醬類調(diào)味品。（2）下列哪種調(diào)味品屬于油類？a.醬油b.醋c.豆瓣醬d.花椒油答案：d.花椒油解析思路：花椒油是一種以花椒為主要原料制成的油類調(diào)味品。三、中式烹飪技法與創(chuàng)新1.烹飪技法題（1）下列哪種烹飪技法適用于蒸制菜肴？a.炒b.燉c.蒸d.煮答案：c.蒸解析思路：蒸制菜肴能夠保持食材的原汁原味，適用于蒸制技法。（2）下列哪種烹飪技法適用于炸制菜肴？a.炒b.燉c.蒸d.煮答案：a.炒解析思路：炸制菜肴能夠使食材表面酥脆，適用于炒制技法。