新《食品衛(wèi)生學(xué)》期末考試題庫(kù)附答案(學(xué)生用)一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種食物中最易污染黃曲霉毒素（）A.大米B.花生C.玉米D.大豆答案：B。黃曲霉毒素在花生和玉米中最為常見(jiàn)，其中花生最易污染，因?yàn)榛ㄉ谏L(zhǎng)、儲(chǔ)存過(guò)程中適宜黃曲霉生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素。2.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）A.罐頭食品B.海產(chǎn)品C.奶及奶制品D.家庭自制豆制品答案：B。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要存在于海產(chǎn)品中，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類等，食用被其污染的海產(chǎn)品易引起食物中毒。3.下列不屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.焦糖色D.谷氨酸鈉答案：B。山梨酸鉀是常用的防腐劑，焦糖色是食用色素，谷氨酸鈉即味精，是增味劑，它們都屬于食品添加劑。而三聚氰胺是化工原料，嚴(yán)禁添加到食品中。4.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制是（）A.抑制膽堿酯酶活性B.破壞紅細(xì)胞C.影響核酸代謝D.致癌答案：A。有機(jī)磷農(nóng)藥能與體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成磷?；憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量蓄積，引起一系列中毒癥狀。5.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏可引起腳氣?。ǎ〢.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素A答案：A。維生素B1缺乏可引起腳氣病，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀。維生素B2缺乏可引起口角炎等；維生素C缺乏可引起壞血病；維生素A缺乏可引起夜盲癥等。二、多項(xiàng)選擇題1.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.物理性污染答案：ABC。生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等污染；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥、重金屬、食品添加劑等污染；放射性污染是指食品受到放射性物質(zhì)的污染。物理性污染一般不單獨(dú)作為食品污染按污染物性質(zhì)的分類。2.下列屬于食物中毒的特點(diǎn)的是（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.人與人之間不傳染答案：ABCD。食物中毒通常潛伏期較短，患者往往在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)??；臨床表現(xiàn)相似，多有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；發(fā)病與食用的特定食物有關(guān)；且人與人之間一般不直接傳染。3.常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)病有（）A.蛔蟲(chóng)病B.絳蟲(chóng)病C.旋毛蟲(chóng)病D.肝吸蟲(chóng)病答案：BCD。絳蟲(chóng)病可因食用含囊尾蚴的豬肉或牛肉引起；旋毛蟲(chóng)病主要因食用含有旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)囊包的肉類（如豬肉）而感染；肝吸蟲(chóng)病是由于食用了生的或未煮熟的含有肝吸蟲(chóng)囊蚴的淡水魚(yú)、蝦所致?；紫x(chóng)病主要是通過(guò)誤食被蛔蟲(chóng)卵污染的食物或水而感染，并非典型的食源性寄生蟲(chóng)病。4.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用的基本原則，以確保食品添加劑的使用安全且合理，既能發(fā)揮其作用又不影響食品質(zhì)量和人體健康。5.下列關(guān)于食品農(nóng)藥殘留的控制措施正確的有（）A.加強(qiáng)農(nóng)藥管理B.安全合理使用農(nóng)藥C.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)D.采用清洗、去皮等方法去除農(nóng)藥殘留答案：ABCD。加強(qiáng)農(nóng)藥管理可以從源頭上控制農(nóng)藥的質(zhì)量和使用規(guī)范；安全合理使用農(nóng)藥能減少農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的殘留量；制定和執(zhí)行殘留限量標(biāo)準(zhǔn)可保證上市食品的安全性；清洗、去皮等方法能在一定程度上去除農(nóng)產(chǎn)品表面的農(nóng)藥殘留。三、判斷題1.食品衛(wèi)生學(xué)主要研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施。（）答案：正確。食品衛(wèi)生學(xué)的核心就是研究食品中各類有害因素對(duì)人體健康的影響，并制定相應(yīng)的預(yù)防措施以保障食品安全。2.河豚魚(yú)毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要去除這兩個(gè)部位就可以放心食用。（）答案：錯(cuò)誤。河豚魚(yú)毒素不僅存在于肝臟和卵巢，在皮膚、血液、眼睛、鰓、腎等部位也含有毒素，且河豚魚(yú)毒素非常穩(wěn)定，一般的加工烹調(diào)方法難以破壞，食用河豚魚(yú)仍存在很大風(fēng)險(xiǎn)。3.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，其安全性就一定越高。（）答案：錯(cuò)誤。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性是兩個(gè)不同的概念。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品可能因?yàn)槭艿轿廴镜仍蚨嬖诎踩珕?wèn)題，如富含蛋白質(zhì)的肉類可能被細(xì)菌污染導(dǎo)致食物中毒。4.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美藍(lán)。（）答案：正確。美藍(lán)可以使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而緩解亞硝酸鹽中毒引起的高鐵血紅蛋白血癥。5.輻照食品是指用放射性物質(zhì)直接照射的食品。（）答案：錯(cuò)誤。輻照食品是利用電離輻射源產(chǎn)生的射線（如γ射線、X射線和電子束）對(duì)食品進(jìn)行加工處理，并非用放射性物質(zhì)直接照射。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的毒性及預(yù)防措施。毒性：-急性毒性：是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)肝臟的毒性作用最強(qiáng)，可引起肝細(xì)胞壞死、膽管上皮增生等。-慢性毒性：可造成肝臟慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。-致癌性：是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一，主要誘發(fā)肝癌，也可誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌等。預(yù)防措施：-防止食品霉變：控制糧食的水分含量，保持糧庫(kù)干燥通風(fēng)，降低糧食的含水量至安全水分以下；合理儲(chǔ)存，定期檢查和翻曬。-去除毒素：挑選霉粒，可去除大部分毒素；對(duì)于受污染的植物油，可采用堿煉法去毒。-制定食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)：加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，嚴(yán)禁超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)的食品上市銷售。2.簡(jiǎn)述食物中毒的處理原則。-及時(shí)發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。-現(xiàn)場(chǎng)處理：-及時(shí)收集可疑食品及患者排泄物等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)，查找中毒原因。-對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行消毒處理，防止中毒的進(jìn)一步擴(kuò)散。-病人治療：-排出毒物：盡快催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，以排出未被吸收的毒物。-對(duì)癥治療：根據(jù)患者的癥狀進(jìn)行相應(yīng)的對(duì)癥治療，如糾正脫水、酸中毒、電解質(zhì)紊亂等，維持患者的生命體征穩(wěn)定。-特殊治療：針對(duì)不同的中毒原因，使用特效解毒劑，如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒使用阿托品和解磷定等。3.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。-提高食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)：如防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)，保持食品的色澤和風(fēng)味。-改善食品的感官性狀：食品添加劑可以改善食品的色澤、香氣、滋味和質(zhì)地，提高食品的品質(zhì)和口感，如食用色素可以使食品色澤鮮艷，香料可以增加食品的香氣。-有利于食品的加工操作：如增稠劑、乳化劑等可以改善食品的物理性質(zhì)，使食品加工操作更加方便，提高生產(chǎn)效率。-保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以補(bǔ)充食品中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素的需求。-滿足其他特殊需要：例如，為了滿足糖尿病患者的需要，可使用甜味劑代替蔗糖，生產(chǎn)無(wú)糖食品。五、論述題論述農(nóng)藥污染食品的途徑及預(yù)防措施。途徑：-直接污染：在農(nóng)作物種植過(guò)程中，為了防治病蟲(chóng)害、雜草等，直接使用農(nóng)藥進(jìn)行噴灑。農(nóng)藥會(huì)附著在農(nóng)作物表面，部分農(nóng)藥會(huì)被農(nóng)作物吸收并殘留在體內(nèi)，從而造成食品污染。-間接污染：-土壤污染：農(nóng)藥使用后，一部分會(huì)殘留于土壤中，土壤中的農(nóng)藥可以被農(nóng)作物根系吸收，進(jìn)而轉(zhuǎn)移到農(nóng)作物的可食部分。-水體污染：農(nóng)藥通過(guò)雨水沖刷、農(nóng)田排水等方式進(jìn)入水體，水生生物會(huì)富集水中的農(nóng)藥，人們食用這些受污染的水生生物時(shí)就會(huì)攝入農(nóng)藥。-大氣污染：農(nóng)藥在噴灑過(guò)程中會(huì)有一部分以氣溶膠的形式飄散到大氣中，隨著大氣環(huán)流擴(kuò)散，最終沉降到農(nóng)作物、土壤和水體中，造成食品污染。-生物富集作用：生物從周圍環(huán)境中蓄積某種農(nóng)藥，使生物體內(nèi)該農(nóng)藥的濃度超過(guò)環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。例如，水生生物通過(guò)食物鏈的傳遞，使高營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的農(nóng)藥濃度顯著高于低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物。-運(yùn)輸和儲(chǔ)存污染：在食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中，如果與農(nóng)藥混放，或者運(yùn)輸工具、儲(chǔ)存容器被農(nóng)藥污染，也會(huì)導(dǎo)致食品受到農(nóng)藥污染。預(yù)防措施：-加強(qiáng)農(nóng)藥管理：-嚴(yán)格農(nóng)藥登記制度，只有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審批、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥才能進(jìn)入市場(chǎng)。-限制和禁止使用高毒、高殘留農(nóng)藥，推廣使用高效、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥。-安全合理使用農(nóng)藥：-按照規(guī)定的劑量、使用方法和安全間隔期使用農(nóng)藥，避免超量、濫用農(nóng)藥。-采用科學(xué)的施藥技術(shù)，如精準(zhǔn)施藥、生物防治等，減少農(nóng)藥的使用量。-制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家應(yīng)制定嚴(yán)格的食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的監(jiān)測(cè)和監(jiān)管，嚴(yán)禁農(nóng)藥殘留超標(biāo)的