無錫幼兒園食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)無錫幼兒園食堂管理，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)均衡，保障幼兒的健康成長，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本園實(shí)際情況，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于無錫[幼兒園具體名稱]食堂的管理，包括食堂的食材采購、加工制作、食品儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作?；驹瓌t1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，科學(xué)合理搭配食譜，提供營養(yǎng)豐富、均衡的膳食。3.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范和衛(wèi)生要求，確保食品加工過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。4.服務(wù)至上原則：以幼兒和教職工的需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。食堂人員管理人員配備1.廚師：根據(jù)食堂規(guī)模和幼兒就餐人數(shù)，配備足夠數(shù)量的專業(yè)廚師，廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書和健康證明。2.幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作，幫廚人員也需持有健康證明。3.食堂管理人員：負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、食品安全監(jiān)督、成本控制等。人員健康管理1.健康檢查：食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。2.健康檔案：建立食堂工作人員健康檔案，記錄其健康檢查情況、患病及治療情況等信息。3.個(gè)人衛(wèi)生要求：工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。人員培訓(xùn)1.食品安全培訓(xùn)：定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方能繼續(xù)上崗工作。2.專業(yè)技能培訓(xùn)：根據(jù)工作需要，對廚師、幫廚等人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、食品營養(yǎng)搭配等，不斷提高其業(yè)務(wù)水平。3.職業(yè)道德培訓(xùn)：加強(qiáng)食堂工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神、服務(wù)意識和責(zé)任感，做到文明服務(wù)、禮貌待人。食材采購管理供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查：選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行審查。2.實(shí)地考察：對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理等情況，確保供應(yīng)商能夠提供安全、優(yōu)質(zhì)的食材。3.簽訂合同：與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等內(nèi)容。采購流程1.需求計(jì)劃：食堂管理人員根據(jù)幼兒就餐人數(shù)、食譜安排等情況，制定食材采購需求計(jì)劃。2.采購申請：采購人員根據(jù)需求計(jì)劃填寫采購申請表，經(jīng)食堂管理人員審核批準(zhǔn)后進(jìn)行采購。3.采購實(shí)施：采購人員按照采購申請表的要求，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照合同約定執(zhí)行，確保采購的食材符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.驗(yàn)收入庫：食材到貨后，由食堂驗(yàn)收人員按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。采購索證索票1.索證索票要求：采購人員在采購食材時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。2.索證索票記錄：建立采購索證索票記錄臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、索證索票日期等信息。索證索票記錄應(yīng)保存至少兩年。食品儲(chǔ)存管理儲(chǔ)存場所要求1.倉庫條件：食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.分類分區(qū)存放：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.標(biāo)識清晰：倉庫內(nèi)的食品應(yīng)標(biāo)識清晰，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。庫存管理1.庫存盤點(diǎn)：定期對食品倉庫進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在庫存盤點(diǎn)表中，如有差異應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。2.庫存預(yù)警：根據(jù)食品的保質(zhì)期和庫存數(shù)量，設(shè)置庫存預(yù)警線。當(dāng)庫存數(shù)量低于預(yù)警線時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知采購人員進(jìn)行補(bǔ)貨，避免食品缺貨。3.過期食品處理：定期清理倉庫內(nèi)的過期食品，對過期食品應(yīng)進(jìn)行單獨(dú)存放，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。銷毀過程應(yīng)進(jìn)行記錄，包括銷毀時(shí)間、地點(diǎn)、方式、數(shù)量等信息。食品加工制作管理加工場所要求1.廚房布局：食堂廚房應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生：廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。3.設(shè)施設(shè)備：廚房應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。加工操作規(guī)范1.食材清洗：食材應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，清洗時(shí)應(yīng)將食材表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等清洗干凈。易腐食材應(yīng)及時(shí)清洗、切配，避免長時(shí)間存放。2.加工制作：食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。備餐要求1.備餐間清潔：備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。備餐間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.食品存放：備餐間內(nèi)的食品應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則。食品應(yīng)加蓋或用保鮮膜覆蓋，避免受到污染。3.備餐操作：備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套進(jìn)行操作。備餐過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。餐飲具清洗消毒管理清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.清洗消毒設(shè)備：食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒水池：應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具清洗消毒水池，分為清洗池、消毒池和沖洗池，各水池應(yīng)明顯標(biāo)識，不得混用。清洗消毒流程1.初洗：將餐飲具放入清洗池中，用流動(dòng)水沖洗掉表面的食物殘?jiān)?.清洗：在清洗池中加入適量的洗滌劑，用刷子或抹布將餐飲具內(nèi)外表面刷洗干凈。3.消毒：將清洗后的餐飲具放入消毒池中，按照消毒設(shè)備的使用說明進(jìn)行消毒。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.沖洗：消毒后的餐飲具用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.保潔：將沖洗后的餐飲具放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒效果監(jiān)測1.定期監(jiān)測：定期對餐飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行檢測，如采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)檢測消毒劑的有效成分含量；采用熱力消毒的，應(yīng)檢測消毒溫度和時(shí)間。2.記錄存檔：消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在消毒效果監(jiān)測記錄表中，并存檔保存。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。食品安全自查與監(jiān)督管理食品安全自查1.自查計(jì)劃：制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、食材采購、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等。2.自查實(shí)施：按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫食品安全自查表，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改措施和期限。3.整改落實(shí)：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全監(jiān)督管理1.內(nèi)部監(jiān)督：幼兒園應(yīng)建立健全食品安全內(nèi)部監(jiān)督管理制度，加強(qiáng)對食堂食品安全工作的日常監(jiān)督檢查。食堂管理人員應(yīng)定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.外部監(jiān)督：積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對監(jiān)管部門提出的問題應(yīng)認(rèn)真整改落實(shí)，并及時(shí)反饋整改情況。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)：成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員的職責(zé)分工。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)應(yīng)急處置辦公室，負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處置的日常工作。2.應(yīng)急響應(yīng)程序：制定食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)程序，明確食品安全事故發(fā)生時(shí)的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。3.應(yīng)急處置措施：針對不同類型的食品安全事故，制定相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如立即停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料、組織救治中毒人員、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理等。應(yīng)急演練1.演練計(jì)劃：制定食品安全事故應(yīng)急演練計(jì)劃，明確演練的時(shí)間、內(nèi)容、參與人員等。演練計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂實(shí)際情況和食品安全事故發(fā)生的可能性進(jìn)行制定。2.