餐飲店長(zhǎng)（西餐）考試試卷一、選擇題（每題3分，共30分）西餐服務(wù)中，牛排熟度“MediumRare”對(duì)應(yīng)的中文熟度為（）A.一分熟B.三分熟C.五分熟D.七分熟下列哪種醬料常用于搭配法式鵝肝？（）A.黑胡椒醬B.紅酒醬C.藍(lán)莓醬D.塔塔醬根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品加工人員加工食品前應(yīng)洗手消毒，手部清洗消毒后，手部表面的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不超過(guò)（）CFU/cm2A.5B.10C.15D.20西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，面包盤應(yīng)放置在（）A.主餐刀左側(cè)B.主餐刀右側(cè)C.主餐叉左側(cè)D.主餐叉右側(cè)以下哪種食材不屬于地中海飲食常見(jiàn)食材？（）A.橄欖油B.三文魚(yú)C.土豆D.藜麥餐廳成本核算中，食材損耗率一般控制在（）較為合理A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%西餐服務(wù)流程中，上主菜的順序是（）A.從客人左側(cè)順時(shí)針上菜B.從客人右側(cè)順時(shí)針上菜C.從客人左側(cè)逆時(shí)針上菜D.從客人右側(cè)逆時(shí)針上菜根據(jù)《食品安全法》，食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）年A.3B.4C.5D.6以下哪種葡萄酒適合搭配意大利肉醬面？（）A.赤霞珠干紅B.霞多麗干白C.雷司令甜白D.普羅塞克起泡酒餐廳突發(fā)停電事故時(shí)，店長(zhǎng)首先應(yīng)采取的措施是（）A.安撫顧客B.檢查電路故障C.啟用備用電源D.疏散顧客二、填空題（每題3分，共30分）西餐中，制作韃靼牛肉必須使用經(jīng)過(guò)______處理的牛肉。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求，食品原料、半成品、成品應(yīng)______存放。法式大餐的標(biāo)準(zhǔn)上菜順序中，在主菜之前的菜品是______。葡萄酒品鑒的三個(gè)基本步驟是觀色、______、品味。餐廳設(shè)備維護(hù)中，冰箱的溫度應(yīng)控制在______℃之間。西餐廚房常用的計(jì)量單位中，1盎司約等于______毫升。意大利面根據(jù)形狀分為多種類型，其中螺旋形意大利面的英文名稱是______。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，應(yīng)明確______小時(shí)內(nèi)報(bào)告食品安全事故信息。西餐擺盤講究“構(gòu)圖平衡”，常用的擺盤手法有環(huán)形擺盤、______等。餐廳員工培訓(xùn)中，針對(duì)新入職服務(wù)員的崗前培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不得少于______學(xué)時(shí)。三、判斷題（每題2分，共20分）西餐服務(wù)中，為客人斟酒時(shí)應(yīng)將酒瓶標(biāo)簽朝向客人。（）食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品安全即可。（）英式下午茶的三層點(diǎn)心架，食用順序是從上往下。（）餐廳能耗管理中，空調(diào)溫度夏季應(yīng)設(shè)置不低于26℃。（）制作披薩時(shí)，馬蘇里拉芝士是必不可少的原料。（）食品安全自查記錄應(yīng)至少保存2年。（）西餐宴會(huì)中，主人右側(cè)的座位為第一主賓位。（）葡萄酒開(kāi)瓶后，白葡萄酒可直接飲用，紅葡萄酒需進(jìn)行醒酒。（）餐廳員工健康證有效期為1年，過(guò)期后可繼續(xù)工作1個(gè)月內(nèi)補(bǔ)辦。（）美式服務(wù)的特點(diǎn)是簡(jiǎn)單快捷，服務(wù)成本較低。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)述西餐店長(zhǎng)在食品安全管理方面的主要職責(zé)。結(jié)合實(shí)際，談?wù)勎鞑筒蛷d如何進(jìn)行菜品創(chuàng)新？餐飲店長(zhǎng)（西餐）考試試卷答案一、選擇題答案1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.B8.C9.A10.A二、填空題答案1.低溫殺菌2.分開(kāi)3.副菜4.聞香5.0-46.28.47.Fusilli8.29.放射狀擺盤10.40三、判斷題答案1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題答案西餐店長(zhǎng)在食品安全管理方面的主要職責(zé)包括：建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任；組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)與考核，確保員工掌握食品安全操作規(guī)范；負(fù)責(zé)食品采購(gòu)驗(yàn)收，嚴(yán)格把控食品原料質(zhì)量，索證索票齊全；監(jiān)督食品加工制作過(guò)程，確保加工環(huán)境、設(shè)備、人員操作符合規(guī)范，防止交叉污染；定期檢查庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品；做好餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，定期清潔消毒加工場(chǎng)所、設(shè)備及餐具；制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并組織演練，發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)上報(bào)并采取有效措施進(jìn)行處理，配合相關(guān)部門調(diào)查。西餐餐廳進(jìn)行菜品創(chuàng)新可從以下方面著手：首先，研究市場(chǎng)趨勢(shì)和顧客需求，分析當(dāng)下流行的飲食文化、健康理念等，結(jié)合餐廳定位開(kāi)發(fā)新菜品。例如，隨著健康飲食需求增加，推出低脂、高蛋白的沙拉套餐或輕食主菜。其次，從食材創(chuàng)新出發(fā)，引入新穎或地域特色食材，如用藜麥替代傳統(tǒng)谷物，或使用特色菌類增加菜品風(fēng)味；同時(shí)，探索食材的新搭配方式，打破傳統(tǒng)組合。再者，在烹飪方法上創(chuàng)新，借鑒不同菜系的烹飪技術(shù)，如將日式低溫慢煮技術(shù)運(yùn)用到西餐牛排制作中；還可對(duì)傳統(tǒng)西餐烹飪方