餐飲分類分級(jí)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類餐飲企業(yè)、單位食堂、個(gè)體工商戶等。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保管理辦法的合法性和有效性。2.分類管理原則：根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)模、業(yè)態(tài)、風(fēng)險(xiǎn)程度等進(jìn)行分類，實(shí)施差異化管理。3.動(dòng)態(tài)調(diào)整原則：根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況、食品安全狀況等因素，對(duì)分類分級(jí)情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。4.社會(huì)共治原則：鼓勵(lì)社會(huì)公眾參與餐飲行業(yè)監(jiān)督，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的良好氛圍。二、餐飲分類標(biāo)準(zhǔn)（一）按經(jīng)營(yíng)規(guī)模分類1.大型餐飲：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500平方米以上，或者就餐座位數(shù)在200座以上的餐飲服務(wù)提供者。2.中型餐飲：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150500平方米，或者就餐座位數(shù)在75200座的餐飲服務(wù)提供者。3.小型餐飲：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150平方米以下，或者就餐座位數(shù)在75座以下的餐飲服務(wù)提供者。4.微型餐飲：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50平方米以下，或者就餐座位數(shù)在15座以下的餐飲服務(wù)提供者。（二）按業(yè)態(tài)分類1.餐館：以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。2.快餐店：以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。3.小吃店：以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。4.飲品店：以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。5.食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。（三）按風(fēng)險(xiǎn)程度分類1.高風(fēng)險(xiǎn)餐飲：經(jīng)營(yíng)生食類食品、冷食類食品（不含僅加工制作蔬果拼盤的）、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自制飲品等風(fēng)險(xiǎn)較高食品的餐飲服務(wù)提供者，以及中央廚房、集體用餐配送單位。2.中風(fēng)險(xiǎn)餐飲：經(jīng)營(yíng)熱食類食品、糕點(diǎn)類食品（不含裱花蛋糕）、自制調(diào)味料等風(fēng)險(xiǎn)中等食品的餐飲服務(wù)提供者。3.低風(fēng)險(xiǎn)餐飲：僅經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品銷售、散裝食品銷售（不含散裝熟食銷售）、自制飲品（不含現(xiàn)榨果蔬汁、自制飲品）等風(fēng)險(xiǎn)較低食品的餐飲服務(wù)提供者。三、餐飲分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（一）A級(jí)1.食品安全管理：建立完善的食品安全管理制度，食品安全管理人員配備齊全且經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，食品安全自查工作落實(shí)到位，近一年內(nèi)未發(fā)生食品安全事故。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境：場(chǎng)所布局合理，環(huán)境衛(wèi)生良好，設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生、運(yùn)轉(zhuǎn)正常，食品處理區(qū)與就餐區(qū)有效分隔，通風(fēng)、采光、照明等條件符合要求。3.人員健康管理：所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗，個(gè)人衛(wèi)生良好，操作規(guī)范。4.食品采購(gòu)貯存：嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，食品貯存條件符合要求，無過期、變質(zhì)食品。5.加工制作過程：食品加工制作過程符合食品安全操作規(guī)范，生熟分開，燒熟煮透，無交叉污染。6.餐飲具清洗消毒：餐飲具清洗消毒設(shè)備齊全，消毒效果符合要求，能提供有效的消毒記錄。7.量化分級(jí)評(píng)定得分：年度量化分級(jí)評(píng)定得分在90分及以上。（二）B級(jí)1.食品安全管理：食品安全管理制度較完善，有食品安全管理人員且經(jīng)過培訓(xùn)，能定期開展食品安全自查，近一年內(nèi)未發(fā)生食品安全事故。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境：場(chǎng)所布局較合理，環(huán)境衛(wèi)生較好，設(shè)施設(shè)備能正常使用，食品處理區(qū)與就餐區(qū)有一定分隔，通風(fēng)、采光、照明等基本符合要求。3.人員健康管理：從業(yè)人員持有效健康證明上崗，個(gè)人衛(wèi)生較好，操作較規(guī)范。4.食品采購(gòu)貯存：食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度基本落實(shí)，食品貯存有一定條件，無明顯過期、變質(zhì)食品。5.加工制作過程：食品加工制作過程基本符合食品安全操作規(guī)范，生熟分開基本落實(shí)，能保證燒熟煮透，交叉污染風(fēng)險(xiǎn)較低。6.餐飲具清洗消毒：餐飲具清洗消毒設(shè)備基本齊全，消毒能達(dá)到一定效果，有消毒記錄。7.量化分級(jí)評(píng)定得分：年度量化分級(jí)評(píng)定得分在7589分之間。（三）C級(jí)1.食品安全管理：有基本的食品安全管理制度，食品安全管理人員配備不足或培訓(xùn)不到位，食品安全自查工作開展不經(jīng)常，近一年內(nèi)未發(fā)生重大食品安全事故，但存在一些食品安全隱患。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境：場(chǎng)所布局基本合理，環(huán)境衛(wèi)生一般，設(shè)施設(shè)備存在一定老化或損壞情況，食品處理區(qū)與就餐區(qū)分隔不夠清晰，通風(fēng)、采光、照明等部分條件有待改善。3.人員健康管理：部分從業(yè)人員持有效健康證明上崗，個(gè)人衛(wèi)生一般，操作存在一些不規(guī)范情況。4.食品采購(gòu)貯存：食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度執(zhí)行不夠嚴(yán)格，食品貯存條件存在一定缺陷，偶爾有過期、變質(zhì)食品發(fā)現(xiàn)。5.加工制作過程：食品加工制作過程存在一些不符合食品安全操作規(guī)范的情況，生熟分開不夠徹底，燒熟煮透程度不穩(wěn)定，交叉污染風(fēng)險(xiǎn)較高。6.餐飲具清洗消毒：餐飲具清洗消毒設(shè)備不齊全或不能正常使用，消毒效果不穩(wěn)定，消毒記錄不完整。7.量化分級(jí)評(píng)定得分：年度量化分級(jí)評(píng)定得分在6074分之間。（四）D級(jí)1.食品安全管理：食品安全管理制度不完善，食品安全管理人員缺失或未履行職責(zé)，食品安全自查工作未開展，近一年內(nèi)發(fā)生過食品安全事故或存在嚴(yán)重食品安全隱患。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境：場(chǎng)所布局混亂，環(huán)境衛(wèi)生差，設(shè)施設(shè)備陳舊、損壞嚴(yán)重，食品處理區(qū)與就餐區(qū)未有效分隔，通風(fēng)、采光、照明等條件惡劣。3.人員健康管理：多數(shù)從業(yè)人員未持有效健康證明上崗，個(gè)人衛(wèi)生差，操作不規(guī)范。4.食品采購(gòu)貯存：食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度未落實(shí)，食品貯存混亂，大量食品過期、變質(zhì)。5.加工制作過程：食品加工制作過程嚴(yán)重不符合食品安全操作規(guī)范，生熟不分，未燒熟煮透，存在嚴(yán)重交叉污染。6.餐飲具清洗消毒：餐飲具未清洗消毒或清洗消毒不符合要求，無消毒記錄。7.量化分級(jí)評(píng)定得分：年度量化分級(jí)評(píng)定得分在60分以下。四、管理措施（一）A級(jí)餐飲1.簡(jiǎn)化監(jiān)督檢查頻次：在日常監(jiān)管中，適當(dāng)減少對(duì)A級(jí)餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查頻次，但仍需定期進(jìn)行抽檢。2.政策扶持與獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)A級(jí)餐飲企業(yè)在項(xiàng)目申報(bào)、資金扶持、稅收優(yōu)惠等方面給予一定政策傾斜，鼓勵(lì)其繼續(xù)保持良好經(jīng)營(yíng)和食品安全管理水平。例如，優(yōu)先推薦其參與各類示范創(chuàng)建活動(dòng)，給予一定的資金獎(jiǎng)勵(lì)用于設(shè)施設(shè)備升級(jí)等。3.宣傳推廣：通過媒體、行業(yè)網(wǎng)站等渠道對(duì)A級(jí)餐飲企業(yè)進(jìn)行宣傳推廣，提升其社會(huì)知名度和美譽(yù)度，樹立行業(yè)標(biāo)桿。（二）B級(jí)餐飲1.常規(guī)監(jiān)督檢查：按照正常的監(jiān)督檢查周期對(duì)B級(jí)餐飲企業(yè)進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品安全管理制度的落實(shí)情況、食品加工制作過程的規(guī)范程度等。2.培訓(xùn)指導(dǎo)：針對(duì)B級(jí)餐飲企業(yè)存在的問題，定期組織食品安全培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)，幫助其提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量，引導(dǎo)其向A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)靠攏。3.加強(qiáng)抽檢：適當(dāng)增加對(duì)B級(jí)餐飲企業(yè)的食品抽檢頻次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（三）C級(jí)餐飲1.加密監(jiān)督檢查頻次：增加對(duì)C級(jí)餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查次數(shù)，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，督促其整改存在的問題。2.限期整改：下達(dá)限期整改通知書，明確整改內(nèi)容和期限，要求企業(yè)針對(duì)食品安全管理、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境、人員健康管理等方面存在的問題進(jìn)行整改。整改期間，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的跟蹤指導(dǎo)。3.重點(diǎn)抽檢：加大對(duì)C級(jí)餐飲企業(yè)的食品抽檢力度，對(duì)重點(diǎn)食品品種和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)抽檢，確保食品安全。（四）D級(jí)餐飲1.停業(yè)整頓：對(duì)D級(jí)餐飲企業(yè)下達(dá)停業(yè)整頓通知書，責(zé)令其立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，進(jìn)行全面整改。整改完成后，經(jīng)復(fù)查合格方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。2.嚴(yán)格處罰：依法對(duì)D級(jí)餐飲企業(yè)存在的食品安全違法行為進(jìn)行嚴(yán)肅處罰，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷其食品經(jīng)營(yíng)許可證。3.公示曝光：通過政府網(wǎng)站、媒體等渠道對(duì)D級(jí)餐飲企業(yè)進(jìn)行公示曝光，警示社會(huì)，增強(qiáng)公眾食品安全意識(shí)。五、分類分級(jí)評(píng)定程序（一）企業(yè)自評(píng)餐飲企業(yè)按照本辦法規(guī)定的分類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，每年進(jìn)行一次自評(píng)，填寫《餐飲企業(yè)分類分級(jí)自評(píng)表》，并將自評(píng)結(jié)果報(bào)所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門。（二）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門收到企業(yè)自評(píng)結(jié)果后，組織評(píng)定小組對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定。評(píng)定小組由食品安全監(jiān)管人員、食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員、餐飲行業(yè)專家等組成。2.評(píng)定小組按照分類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，通過查閱資料、現(xiàn)場(chǎng)檢查、人員詢問等方式，對(duì)餐飲企業(yè)的食品安全管理、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境、人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒等方面進(jìn)行全面檢查，并填寫《餐飲企業(yè)分類分級(jí)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定表》。（三）結(jié)果公示與確定1.現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定結(jié)束后，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門將評(píng)定結(jié)果在本部門官方網(wǎng)站、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置進(jìn)行公示，公示期為7個(gè)工作日。2.公示期間，如餐飲企業(yè)對(duì)評(píng)定結(jié)果有異議，可向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提出申訴。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行核實(shí)處理，并將處理結(jié)果告知企業(yè)。3.公示無異議后，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門確定餐飲企業(yè)的分類分級(jí)等級(jí)，并向企業(yè)頒發(fā)分類分級(jí)標(biāo)識(shí)牌。六、動(dòng)態(tài)管理（一）定期復(fù)查市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)餐飲企業(yè)的分類分級(jí)情況進(jìn)行定期復(fù)查，A級(jí)、B級(jí)餐飲企業(yè)每年復(fù)查一次，C級(jí)餐飲企業(yè)每半年復(fù)查一次，D級(jí)餐飲企業(yè)在停業(yè)整頓期滿后進(jìn)行復(fù)查。（二）動(dòng)態(tài)調(diào)整1.在復(fù)查過程中，如發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)不符合原分類分級(jí)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)調(diào)整其分類分級(jí)等級(jí)，并重新頒發(fā)分類分級(jí)標(biāo)識(shí)牌。2.餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故、受到行政處罰、被媒體曝光等情況的，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重，及時(shí)降低其分類分級(jí)等級(jí)。3.餐飲企業(yè)通過改進(jìn)管理、提升服務(wù)質(zhì)量等方式，達(dá)到更高分類分級(jí)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的，可向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門申請(qǐng)升級(jí)評(píng)定，經(jīng)評(píng)定合格后予以調(diào)整。七、信息管理（一）建立檔案市場(chǎng)監(jiān)督管理部門為每家餐飲企業(yè)建立分類分級(jí)管理檔案，檔案內(nèi)容包括企業(yè)基本信息、分類分級(jí)評(píng)定結(jié)果、監(jiān)督檢查記錄、整改情況、食品安全事故等信息。（二）信息共享市場(chǎng)監(jiān)督管