2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪市場(chǎng)與行業(yè)理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹飪?cè)现R(shí)，判斷以下說(shuō)法的正確性，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.鮑魚(yú)屬于海產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸。（）2.花菜屬于蔬菜類，含有豐富的維生素C和礦物質(zhì)。（）3.豬蹄筋含有大量的膠原蛋白，適合用于燉湯。（）4.雞蛋是高蛋白食物，含有豐富的脂肪和維生素。（）5.蘑菇屬于真菌類，含有豐富的膳食纖維和維生素。（）6.紅棗含有豐富的糖分和維生素，適合用于燉湯。（）7.魚(yú)肉含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，適合用于紅燒。（）8.豆腐是由大豆制成的，含有豐富的植物蛋白和礦物質(zhì)。（）9.臘肉是腌制肉類，含有較多的鹽分和脂肪。（）10.花生含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，適合用于炒菜。（）二、中式烹飪技法要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，判斷以下說(shuō)法的正確性，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.炒菜時(shí)，油溫要控制在180℃左右。（）2.燉湯時(shí)，水開(kāi)后要撇去浮沫，以免影響湯的口感。（）3.紅燒肉時(shí)，先煎后燉，能使肉質(zhì)更加鮮嫩。（）4.燉排骨時(shí)，可以加入姜片、蔥段等調(diào)料，增加湯的香氣。（）5.燉雞時(shí)，可以加入料酒、胡椒粉等調(diào)料，去除腥味。（）6.炒菜時(shí)，先下調(diào)料，再下主料，能使調(diào)料的味道更加濃郁。（）7.燉湯時(shí)，火候要大，以免湯水煮干。（）8.紅燒魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)煎至兩面金黃，再燉煮。（）9.燉排骨時(shí)，可以先焯水，去除血水和雜質(zhì)。（）10.燉雞時(shí)，可以加入紅棗、枸杞等滋補(bǔ)食材，使湯更加營(yíng)養(yǎng)。（）四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識(shí)，完成以下選擇題。1.下列哪種調(diào)味品屬于酸性調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒2.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？A.醬油B.醋C.花椒D.蔥3.下列哪種調(diào)味品適用于燉菜？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜4.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜5.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的香味？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜6.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品可以中和食物的酸味？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜7.下列哪種調(diào)味品適用于涼拌菜？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜8.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的辣味？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜9.下列哪種調(diào)味品適用于腌制食品？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜10.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的甜味？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜五、中式烹飪菜肴的擺盤要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴擺盤知識(shí)，完成以下選擇題。1.在中式烹飪中，下列哪種擺盤方式稱為“堆疊式”？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式2.下列哪種擺盤方式適用于圓形菜肴？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式3.在中式烹飪中，下列哪種擺盤方式稱為“對(duì)稱式”？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式4.下列哪種擺盤方式適用于長(zhǎng)方形菜肴？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式5.在中式烹飪中，下列哪種擺盤方式稱為“放射式”？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式6.下列哪種擺盤方式適用于花朵形狀的菜肴？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式7.在中式烹飪中，下列哪種擺盤方式稱為“鑲嵌式”？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式8.下列哪種擺盤方式適用于方形菜肴？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式9.在中式烹飪中，下列哪種擺盤方式稱為“拼盤式”？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式10.下列哪種擺盤方式適用于不規(guī)則形狀的菜肴？A.層疊式B.堆疊式C.融合式D.分散式六、中式烹飪安全與衛(wèi)生要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹飪安全與衛(wèi)生知識(shí)，完成以下選擇題。1.在中式烹飪中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.食物儲(chǔ)存不當(dāng)B.食物烹飪時(shí)間不足C.食物清洗不徹底D.以上都是2.下列哪種食材在烹飪前需要徹底清洗？A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是3.在中式烹飪中，下列哪種行為可能導(dǎo)致廚房火災(zāi)？A.廚房電器使用不當(dāng)B.廚房烹飪油溫過(guò)高C.廚房烹飪時(shí)無(wú)人看管D.以上都是4.下列哪種行為是正確的廚房衛(wèi)生習(xí)慣？A.廚房用具定期消毒B.廚房地面保持清潔C.廚房通風(fēng)良好D.以上都是5.在中式烹飪中，下列哪種食材容易引發(fā)食物過(guò)敏？A.花生B.蛋C.牛奶D.以上都是6.下列哪種行為是正確的食品儲(chǔ)存方法？A.食物儲(chǔ)存于陰涼干燥處B.食物儲(chǔ)存于通風(fēng)良好處C.食物儲(chǔ)存于冰箱中D.以上都是7.在中式烹飪中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食源性疾??？A.食物交叉污染B.食物烹飪時(shí)間不足C.食物清洗不徹底D.以上都是8.下列哪種食材在烹飪前需要去除皮和筋？A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是9.在中式烹飪中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.食物儲(chǔ)存不當(dāng)B.食物烹飪時(shí)間不足C.食物清洗不徹底D.以上都是10.下列哪種行為是正確的廚房安全操作？A.廚房用具定期檢查B.廚房烹飪時(shí)保持專注C.廚房烹飪時(shí)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√解析：1.鮑魚(yú)屬于海產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，正確。2.花菜屬于蔬菜類，含有豐富的維生素C和礦物質(zhì)，正確。3.豬蹄筋含有大量的膠原蛋白，適合用于燉湯，正確。4.雞蛋是高蛋白食物，但脂肪含量不高，錯(cuò)誤。5.蘑菇屬于真菌類，含有豐富的膳食纖維和維生素，正確。6.紅棗含有豐富的糖分和維生素，適合用于燉湯，正確。7.魚(yú)肉含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，適合用于紅燒，錯(cuò)誤。8.豆腐是由大豆制成的，含有豐富的植物蛋白和礦物質(zhì)，正確。9.臘肉是腌制肉類，含有較多的鹽分和脂肪，正確。10.花生含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，適合用于炒菜，正確。二、中式烹飪技法1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√解析：1.炒菜時(shí)，油溫控制在160℃左右為宜，180℃過(guò)高，錯(cuò)誤。2.燉湯時(shí)，水開(kāi)后撇去浮沫，以免影響湯的口感，正確。3.紅燒肉時(shí)，先煎后燉，能使肉質(zhì)更加鮮嫩，正確。4.燉排骨時(shí)，加入姜片、蔥段等調(diào)料，增加湯的香氣，正確。5.燉雞時(shí)，加入料酒、胡椒粉等調(diào)料，去除腥味，正確。6.炒菜時(shí)，先下主料，再下調(diào)料，能使調(diào)料的味道更加濃郁，錯(cuò)誤。7.燉湯時(shí)，火候要適中，避免湯水煮干，錯(cuò)誤。8.紅燒魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)煎至兩面金黃，再燉煮，正確。9.燉排骨時(shí)，可以先焯水，去除血水和雜質(zhì)，正確。10.燉雞時(shí)，可以加入紅棗、枸杞等滋補(bǔ)食材，使湯更加營(yíng)養(yǎng)，正確。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.B2.D3.A4.B5.C6.D7.B8.C9.A10.B解析：1.醋屬于酸性調(diào)味品，正確。2.花椒主要用于去腥增香，正確。3.醬油適用于燉菜，正確。4.醋可以增加菜肴的鮮味，正確。5.花椒主要用于增加菜肴的香味，正確。6.蒜可以中和食物的酸味，正確。7.醋適用于涼拌菜，正確。8.花椒可以增加菜肴的辣味，正確。9.醬油適用于腌制食品，正確。10.醋可以增加菜肴的甜味，正確。五、中式烹飪菜肴的擺盤1.B2.D3.A4.D5.C6.A7.B8.C9.D10.A解析：1.堆疊式是中式烹飪中的一種擺盤方式，正確。2.放射式適用于圓形菜肴，正確。3.對(duì)稱式是中式烹飪中的一種擺盤方式，正確。4.分散式適用于長(zhǎng)方形菜肴，正確。5.放射式是中式烹飪中的一種擺盤方式，正確。6.層疊式適用于花朵形狀的菜肴，正確。7.鑲嵌式是中式烹飪中的一種擺盤方式，正確。8.分散式適用于方形菜肴，正確。9.拼盤式是中式烹飪中的一種擺盤方式，正確。10.分散式適用于不規(guī)則形狀的菜肴，正確。六、中式烹飪安全與衛(wèi)生1.D2.D3.D4.D5.D6.D7.D8.D9.D10.D解析：1.食物儲(chǔ)存不當(dāng)、烹飪時(shí)間不足、清洗不徹底都可能導(dǎo)致食物中毒，正確。2.蔬菜、水果、肉類在烹飪前都需要徹底清洗，正確。3.廚房電器使用不當(dāng)、烹飪油溫過(guò)高、烹飪時(shí)無(wú)人看管都可能導(dǎo)致廚房火災(zāi)，正確。4.廚房用具定期消毒、保持地面清潔、通風(fēng)良好都是正確的廚房衛(wèi)生習(xí)慣，正確。5.花生、蛋、牛奶都