2025年中式烹調(diào)師（烹飪衛(wèi)生）理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料學要求：正確判斷下列原料的特點、性質(zhì)和用途。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？（1）豬肉（2）白菜（3）雞肉（4）牛肉2.畜肉分為哪幾類？（1）牛肉（2）羊肉（3）豬肉（4）禽肉3.水果分為哪幾類？（1）柑橘類（2）核果類（3）漿果類（4）仁果類4.下列哪種食材屬于豆類？（1）花生（2）綠豆（3）玉米（4）大米5.下列哪種食材屬于谷類？（1）土豆（2）紅薯（3）大米（4）玉米6.下列哪種食材屬于薯類？（1）土豆（2）花生（3）紅薯（4）大豆7.下列哪種食材屬于堅果類？（1）核桃（2）杏仁（3）花生（4）芝麻8.下列哪種食材屬于蔬菜類？（1）黃瓜（2）蘋果（3）西瓜（4）香蕉9.下列哪種食材屬于禽蛋類？（1）雞蛋（2）鴨蛋（3）魚蛋（4）豬肉10.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品類？（1）鱸魚（2）鴨肉（3）雞肉（4）牛肉二、烹飪工藝學要求：正確判斷下列烹飪方法的特點、原理和適用范圍。1.煮的原理是什么？（1）通過高溫使原料熟透（2）通過蒸汽加熱使原料熟透（3）通過水加熱使原料熟透（4）通過油加熱使原料熟透2.炒的特點是什么？（1）熟透（2）半熟（3）生食（4）半生3.燒的特點是什么？（1）熟透（2）半熟（3）生食（4）半生4.燜的特點是什么？（1）熟透（2）半熟（3）生食（4）半生5.燉的特點是什么？（1）熟透（2）半熟（3）生食（4）半生6.蒸的特點是什么？（1）熟透（2）半熟（3）生食（4）半生7.煎的特點是什么？（1）熟透（2）半熟（3）生食（4）半生8.炸的特點是什么？（1）熟透（2）半熟（3）生食（4）半生9.煮的特點是什么？（1）熟透（2）半熟（3）生食（4）半生10.炒的特點是什么？（1）熟透（2）半熟（3）生食（4）半生三、烹飪衛(wèi)生要求：正確判斷下列衛(wèi)生知識的特點、原理和適用范圍。1.烹飪過程中的衛(wèi)生要求是什么？（1）防止交叉污染（2）保持廚房清潔（3）保持食品新鮮（4）以上都是2.下列哪種食材容易引起細菌性食物中毒？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉3.下列哪種烹飪方法可以殺死食物中的細菌？（1）煮（2）蒸（3）炸（4）煎4.下列哪種食材容易引起化學性食物中毒？（1）豬肉（2）雞肉（3）蔬菜（4）水果5.下列哪種烹飪方法可以去除食材中的農(nóng)藥殘留？（1）煮（2）蒸（3）炸（4）煎6.下列哪種食材容易引起寄生蟲感染？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉7.下列哪種烹飪方法可以殺死食材中的寄生蟲？（1）煮（2）蒸（3）炸（4）煎8.下列哪種烹飪方法可以防止食物變質(zhì)？（1）煮（2）蒸（3）炸（4）煎9.下列哪種烹飪方法可以去除食材中的重金屬？（1）煮（2）蒸（3）炸（4）煎10.下列哪種烹飪方法可以保持食材的原味？（1）煮（2）蒸（3）炸（4）煎四、烹飪營養(yǎng)學要求：根據(jù)營養(yǎng)學知識，判斷下列食材的營養(yǎng)成分及其對人體健康的影響。1.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？（1）大米（2）土豆（3）雞肉（4）黃瓜2.下列哪種食材富含維生素A？（1）西紅柿（2）胡蘿卜（3）菠菜（4）黃瓜3.下列哪種食材富含鈣質(zhì)？（1）牛奶（2）雞蛋（3）香蕉（4）豬肉4.下列哪種食材富含鐵質(zhì)？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）豆制品5.下列哪種食材富含膳食纖維？（1）蘋果（2）橙子（3）香蕉（4）大米6.下列哪種食材富含脂肪？（1）雞肉（2）魚肉（3）豆腐（4）西紅柿7.下列哪種食材富含碳水化合物？（1）大米（2）土豆（3）雞肉（4）黃瓜8.下列哪種食材富含維生素B1？（1）小麥（2）玉米（3）燕麥（4）大豆9.下列哪種食材富含維生素B2？（1）牛奶（2）雞蛋（3）香蕉（4）豬肉10.下列哪種食材富含維生素B12？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）豆制品五、烹飪設(shè)備與工具要求：根據(jù)烹飪設(shè)備與工具的特點，判斷下列設(shè)備或工具的用途。1.下列哪種設(shè)備用于炒菜？（1）烤箱（2）蒸鍋（3）炒鍋（4）微波爐2.下列哪種工具用于切菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）勺子（4）漏網(wǎng)3.下列哪種設(shè)備用于蒸菜？（1）烤箱（2）蒸鍋（3）炒鍋（4）微波爐4.下列哪種工具用于攪拌？（1）菜刀（2）剪刀（3）勺子（4）漏網(wǎng)5.下列哪種設(shè)備用于炸菜？（1）烤箱（2）蒸鍋（3）炒鍋（4）微波爐6.下列哪種工具用于壓碎食材？（1）菜刀（2）剪刀（3）勺子（4）漏網(wǎng)7.下列哪種設(shè)備用于煮菜？（1）烤箱（2）蒸鍋（3）炒鍋（4）微波爐8.下列哪種工具用于研磨？（1）菜刀（2）剪刀（3）勺子（4）漏網(wǎng)9.下列哪種設(shè)備用于烤制？（1）烤箱（2）蒸鍋（3）炒鍋（4）微波爐10.下列哪種工具用于過濾？（1）菜刀（2）剪刀（3）勺子（4）漏網(wǎng)六、中式烹調(diào)技法要求：根據(jù)中式烹調(diào)技法的特點，判斷下列技法在烹飪中的應(yīng)用。1.炒菜時，如何使食材更加鮮嫩？（1）高溫快炒（2）低溫慢炒（3）先焯水后炒（4）先焯水后煮2.燜菜時，如何使湯汁更加濃郁？（1）先煮后燜（2）先燜后煮（3）先燉后燜（4）先燜后燉3.燉菜時，如何使食材更加入味？（1）長時間燉煮（2）先煮后燉（3）先燉后煮（4）間斷燉煮4.煮菜時，如何使食材熟透？（1）高溫快速煮（2）低溫慢煮（3）先焯水后煮（4）先煮后焯水5.炸菜時，如何使食材外酥里嫩？（1）油溫適宜（2）食材表面裹粉（3）先炸后復(fù)炸（4）先復(fù)炸后炸6.煮粥時，如何使粥更加稠厚？（1）延長煮制時間（2）增加水量（3）適量加入糯米（4）減少食材7.燉湯時，如何使湯更加鮮美？（1）選用新鮮食材（2）長時間燉煮（3）適量加入調(diào)味品（4）先煮后燉8.燒菜時，如何使食材更加入味？（1）先焯水后燒（2）先燒后焯水（3）適量加入調(diào)味品（4）長時間燒煮9.煮面時，如何使面條更加勁道？（1）選用優(yōu)質(zhì)面粉（2）適當縮短煮制時間（3）加入少量鹽（4）加入少量油10.燉肉時，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩？（1）選用新鮮食材（2）長時間燉煮（3）適量加入調(diào)味品（4）適當調(diào)整火候本次試卷答案如下：一、烹飪原料學1.（2）白菜解析：蔬菜類是指植物的可食用部分，白菜是一種常見的蔬菜，屬于蔬菜類。2.（1）牛肉、（2）羊肉、（3）豬肉、（4）禽肉解析：畜肉是指家畜的肉，包括牛肉、羊肉、豬肉和禽肉。3.（1）柑橘類、（2）核果類、（3）漿果類、（4）仁果類解析：水果根據(jù)其結(jié)構(gòu)和果實形態(tài)可以分為柑橘類、核果類、漿果類和仁果類。4.（2）綠豆解析：豆類是指豆科植物的種子，綠豆是豆類中的一種。5.（3）大米解析：谷類是指禾本科植物的種子，大米是谷類中的一種。6.（1）土豆解析：薯類是指地下塊莖類植物的可食用部分，土豆是薯類中的一種。7.（1）核桃、（2）杏仁、（3）花生、（4）芝麻解析：堅果類是指植物的種子，核桃、杏仁、花生和芝麻都屬于堅果類。8.（1）黃瓜解析：黃瓜是一種蔬菜，屬于蔬菜類。9.（1）雞蛋解析：禽蛋類是指家禽的蛋，雞蛋是禽蛋類中的一種。10.（1）鱸魚解析：水產(chǎn)品類是指水生動物的可食用部分，鱸魚是水產(chǎn)品類中的一種。二、烹飪工藝學1.（3）通過水加熱使原料熟透解析：煮是通過將食材放入水中加熱至熟透的烹飪方法。2.（2）半熟解析：炒是一種快速加熱的烹飪方法，使食材達到半熟狀態(tài)。3.（1）熟透解析：燒是一種長時間的加熱烹飪方法，使食材熟透。4.（1）熟透解析：燜是一種將食材放入密閉容器中，通過蒸汽加熱至熟透的烹飪方法。5.（1）熟透解析：燉是一種長時間慢煮的烹飪方法，使食材熟透。6.（1）熟透解析：蒸是一種通過蒸汽加熱使食材熟透的烹飪方法。7.（1）熟透解析：煎是一種在平底鍋中加熱使食材熟透的烹飪方法。8.（1）熟透解析：炸是一種在高溫油中加熱使食材熟透的烹飪方法。9.（1）熟透解析：煮是一種通過水加熱使食材熟透的烹飪方法。10.（2）半熟解析：炒是一種快速加熱的烹飪方法，使食材達到半熟狀態(tài)。三、烹飪衛(wèi)生1.（4）以上都是解析：烹飪過程中的衛(wèi)生要求包括防止交叉污染、保持廚房清潔、保持食品新鮮等。2.（2）雞肉解析：雞肉容易受到沙門氏菌等細菌的污染，容易引起細菌性食物中毒。3.（1）煮解析：煮是一種能夠殺死食物中細菌的烹飪方法。4.（3）蔬菜解析：蔬菜容易受到農(nóng)藥殘留的污染，容易引起化學性食物中毒。5.（1）煮解析：煮是一種可以去除食材中農(nóng)藥殘留的烹飪方法。6.（1）豬肉解析：豬肉容易受到寄生蟲的感染，如豬肉絳蟲等。7.（1）煮解析：煮是一種可以殺死食材中寄生蟲的烹飪方法。8.（1）煮解析：煮是一種可以防止食物變質(zhì)的烹飪方法。9.（1）煮解析：煮是一種可以去除食材中重金屬的烹飪方法。10.（1）煮解析：煮是一種可以保持食材原味的烹飪方法。四、烹飪營養(yǎng)學1.（3）雞肉解析：雞肉富含蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。2.（2）胡蘿卜解析：胡蘿卜富含維生素A，對視力有益。3.（1）牛奶解析：牛奶富含鈣質(zhì)，對骨骼健康有益。4.（4）豆制品解析：豆制品富含鐵質(zhì)，有助于預(yù)防貧血。5.（1）蘋果解析：蘋果富含膳食纖維，有助于消化。6.（3）魚肉解析：魚肉富含脂肪，尤其是富含不飽和脂肪酸。7.（1）大米解析：大米富含碳水化合物，是能量的主要來源。8.（1）小麥解析：小麥富含維生素B1，對神經(jīng)系統(tǒng)有益。9.（1）牛奶解析：牛奶富含維生素B2，對視力有益。10.（4）豆制品解析：豆制品富含維生素B12，對維持神經(jīng)系統(tǒng)健康有益。五、烹飪設(shè)備與工具1.（3）炒鍋解析：炒鍋是一種用于炒菜的烹飪設(shè)備，具有較好的導(dǎo)熱性能。2.（1）菜刀解析：菜刀是一種用于切菜的工具，具有鋒利的刀刃。3.（2）蒸鍋解析：蒸鍋是一種用于蒸菜的烹飪設(shè)備，通過蒸汽加熱。4.（3）勺子解析：勺子是一種用于攪拌的工具，適用于液體食材。5.（4）微波爐解析：微波爐是一種用于加熱和烹飪的設(shè)備，通過微波加熱食材。6.（1）菜刀解析：菜刀是一種用于壓碎食材的工具，具有鋒利的刀刃。7.（2）蒸鍋解析：蒸鍋是一種用于蒸菜的烹飪設(shè)備，通過蒸汽加熱。8.（1）菜刀解析：菜刀是一種用于研磨的工具，具有鋒利的刀刃。9.（1）烤箱解析：烤箱是一種用于烤制的烹飪設(shè)備，通過高溫加熱。10.（4）漏網(wǎng)解析：漏網(wǎng)是一種用于過濾的工具，可以過濾掉食材中的雜質(zhì)。六、中式烹調(diào)技法1.（1）高溫快炒解析：高溫快炒可以使食材迅速受熱，保持食材的鮮嫩口感。2.（1）先煮后燜解析：先煮后燜可以使湯汁更加濃郁，食材更加入味。3.（1）長時間燉煮解析：長時間燉煮可以使