2025年中式烹調(diào)師（二級）職業(yè)技能鑒定考試技巧解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：了解中式烹飪原料的基本知識，包括原料的種類、特性、用途及處理方法。1.請列舉以下幾種原料的別稱或俗稱：（1）大豆（2）小麥（3）玉米（4）生姜（5）大蔥2.簡述下列原料的主要營養(yǎng)成分及用途：（1）豬肉（2）雞肉（3）豆腐（4）土豆（5）黃瓜3.下列哪些屬于植物性原料？（1）雞肉（2）大豆（3）雞蛋（4）羊肉（5）玉米4.請簡述下列原料的初步加工方法：（1）豬肉（2）雞肉（3）豆腐（4）土豆（5）黃瓜5.請列舉以下幾種調(diào)味品的名稱及作用：（1）鹽（2）醬油（3）料酒（4）醋（5）糖6.請簡述下列原料的挑選和保存方法：（1）魚類（2）家禽（3）蔬菜（4）水果（5）干貨7.請列舉以下幾種原料的加工工藝：（1）肉類（2）海鮮（3）蔬菜（4）豆制品（5）干貨8.簡述以下幾種烹飪技法的基本特點和適用范圍：（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤二、中式烹飪基本刀工要求：掌握中式烹飪基本刀工的技巧和方法。9.請簡述以下幾種刀工的名稱和特點：（1）片（2）切（3）剁（4）斬（5）拍10.請列舉以下幾種原料適合使用的刀工：（1）豬肉（2）雞肉（3）豆腐（4）土豆（5）黃瓜11.請簡述以下幾種刀工的操作要領(lǐng)：（1）片（2）切（3）剁（4）斬（5）拍12.請列舉以下幾種刀工在烹飪中的應(yīng)用：（1）片（2）切（3）剁（4）斬（5）拍13.請簡述以下幾種刀工的注意事項：（1）片（2）切（3）剁（4）斬（5）拍14.請列舉以下幾種刀工的練習(xí)方法：（1）片（2）切（3）剁（4）斬（5）拍15.請簡述以下幾種刀工在烹飪中的作用：（1）片（2）切（3）剁（4）斬（5）拍四、中式烹飪烹飪技法應(yīng)用要求：能夠根據(jù)不同原料和菜肴的特點，正確運用烹飪技法，保證菜肴的口感和色澤。16.請簡述以下烹飪技法在烹飪中的應(yīng)用及注意事項：（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤17.請根據(jù)以下原料，選擇合適的烹飪技法：（1）豬肉（2）雞肉（3）豆腐（4）土豆（5）黃瓜18.請簡述以下烹飪技法的特點及適用范圍：（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤19.請根據(jù)以下菜肴特點，選擇合適的烹飪技法：（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）涼拌黃瓜（4）炒三鮮（5）番茄燉牛腩20.請簡述以下烹飪技法在烹飪過程中的火候控制要點：（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤五、中式烹飪菜肴擺盤要求：掌握中式菜肴的擺盤技巧，使菜肴更具觀賞性和食欲。21.請簡述以下幾種擺盤形式的特點及適用范圍：（1）平面擺盤（2）立體擺盤（3）組合擺盤（4）拼盤（5）裝飾擺盤22.請列舉以下幾種菜肴的擺盤方法：（1）炒菜（2）燉菜（3）涼菜（4）湯菜（5）糕點23.請簡述以下幾種擺盤技巧：（1）層次感（2）色彩搭配（3）形狀對稱（4）食材擺放（5）裝飾點綴24.請根據(jù)以下菜肴特點，設(shè)計合適的擺盤形式：（1）清蒸魚（2）紅燒肉（3）涼拌黃瓜（4）炒三鮮（5）番茄燉牛腩25.請簡述以下幾種擺盤工具的名稱及用途：（1）擺盤盤（2）切菜板（3）刀具（4）調(diào)味品（5）裝飾品六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪過程中的衛(wèi)生與安全知識，確保烹飪環(huán)境和食品衛(wèi)生。26.請簡述以下幾種食品的保鮮方法：（1）肉類（2）海鮮（3）蔬菜（4）水果（5）干貨27.請列舉以下幾種廚房用具的清洗和消毒方法：（1）刀具（2）砧板（3）鍋具（4）餐具（5）調(diào)味品28.請簡述以下幾種食品中毒的原因及預(yù)防措施：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）化學(xué)性食物中毒（3）霉菌毒素食物中毒（4）生物性食物中毒（5）放射性食物中毒29.請列舉以下幾種廚房事故的預(yù)防措施：（1）火災(zāi)（2）爆炸（3）燙傷（4）切割傷（5）中毒30.請簡述以下幾種廚房衛(wèi)生管理制度：（1）個人衛(wèi)生（2）廚房衛(wèi)生（3）食品衛(wèi)生（4）操作衛(wèi)生（5）環(huán)境衛(wèi)生本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.（1）大豆-黃豆（2）小麥-小麥（3）玉米-玉米（4）生姜-生姜（5）大蔥-大蔥2.（1）豬肉-富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2、煙酸等，適用于炒、燉、煮等烹飪方法。（2）雞肉-富含蛋白質(zhì)、維生素B6、煙酸等，適用于炒、燉、煮、蒸等烹飪方法。（3）豆腐-富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等，適用于炒、燉、煮、蒸等烹飪方法。（4）土豆-富含碳水化合物、維生素C、維生素B6等，適用于炒、燉、煮、蒸等烹飪方法。（5）黃瓜-富含水分、維生素C、維生素E等，適用于涼拌、炒、煮等烹飪方法。3.（2）大豆（3）玉米（4）土豆（5）黃瓜4.（1）豬肉-去皮、去筋、切塊或切片。（2）雞肉-去皮、去骨、切塊或切片。（3）豆腐-切塊或切片。（4）土豆-去皮、切塊或切片。（5）黃瓜-去皮、切片。5.（1）鹽-調(diào)味、防腐。（2）醬油-調(diào)味、上色。（3）料酒-調(diào)味、去腥。（4）醋-調(diào)味、去腥。（5）糖-調(diào)味、增鮮。6.（1）魚類-保鮮、去腥。（2）家禽-保鮮、去腥。（3）蔬菜-保鮮、去污。（4）水果-保鮮、去污。（5）干貨-保濕、防潮。7.（1）肉類-烹飪、腌制、烤制。（2）海鮮-烹飪、腌制、烤制。（3）蔬菜-烹飪、腌制、炒制。（4）豆制品-烹飪、炒制、涼拌。（5）干貨-烹飪、泡發(fā)、燉煮。8.（1）炒-快速烹飪，保持食材原味。（2）燉-慢慢烹飪，使食材入味。（3）煮-慢慢烹飪，使食材熟透。（4）蒸-水蒸氣烹飪，保持食材原味。（5）烤-高溫烹飪，使食材表面焦香。二、中式烹飪基本刀工9.（1）片-將食材切成薄片。（2）切-將食材切成塊或條。（3）剁-將食材剁成末或碎。（4）斬-將食材斬成塊或段。（5）拍-將食材拍扁。10.（1）豬肉-切片、切塊。（2）雞肉-切片、切塊。（3）豆腐-切塊、切片。（4）土豆-切塊、切片。（5）黃瓜-切片、切塊。11.（1）片-刀背輕拍食材，刀刃快速推進(jìn)。（2）切-刀刃垂直食材，均勻推進(jìn)。（3）剁-刀刃垂直食材，用力剁下。（4）斬-刀刃垂直食材，用力斬下。（5）拍-刀背輕拍食材，使食材扁薄。12.（1）片-適用于炒、蒸、燉等烹飪方法。（2）切-適用于炒、燉、煮等烹飪方法。（3）剁-適用于炒、燉、煮等烹飪方法。（4）斬-適用于炒、燉、煮等烹飪方法。（5）拍-適用于炒、燉、煮等烹飪方法。13.（1）片-避免切得太厚或太薄。（2）切-避免切得不均勻。（3）剁-避免剁得不均勻。（4）斬-避免斬得不均勻。（5）拍-避免拍得太厚。14.（1）片-練習(xí)刀法，提高切片速度和均勻度。（2）切-練習(xí)刀法，提高切塊或切條的速度和均勻度。（3）剁-練習(xí)刀法，提高剁末或剁碎的速度和均勻度。（4）斬-練習(xí)刀法，提高斬塊或斬段的速度和均勻度。（5）拍-練習(xí)刀法，提高拍扁食材的技巧。15.（1）片-保持食材的形狀和口感。（2）切-保持食材的形狀和口感。（3）剁-保持食材的形狀和口感。（4）斬-保持食材的形狀和口感。（5）拍-保持食材的形狀和口感。三、中式烹飪烹飪技法應(yīng)用16.（1）炒-高溫快速烹飪，保持食材的原味和色澤。（2）燉-慢火慢燉，使食材入味。（3）煮-慢火煮制，使食材熟透。（4）蒸-水蒸氣烹飪，保持食材的原味和營養(yǎng)。（5）烤-高溫烹飪，使食材表面焦香。17.（1）豬肉-炒、燉、煮、蒸。（2）雞肉-炒、燉、煮、蒸、烤。（3）豆腐-炒、燉、煮、蒸。（4）土豆-炒、燉、煮、蒸、烤。（5）黃瓜-炒、涼拌、煮、蒸。18.（1）炒-適用于快速烹飪，保持食材的原味和色澤。（2）燉-適用于慢火烹飪，使食材入味。（3）煮-適用于慢火煮制，使食材熟透。（4）蒸-適用于水蒸氣烹飪，保持食材的原味和營養(yǎng)。（5）烤-適用于高溫烹飪，使食材表面焦香。19.（1）清蒸魚-蒸（2）紅燒肉-燉（3）涼拌黃瓜-涼拌（4）炒三鮮-炒（5）番茄燉牛腩-燉20.（1）炒-控制好火候，避免食材燒焦或生熟不均。（2）燉-控制好火候，使食材熟透且入味。（3）煮-控制好火候，使食材熟透。（4）蒸-控制好火候，使食材熟透且保持原味。（5）烤-控制好火候，使食材表面焦香且內(nèi)部熟透。四、中式烹飪菜肴擺盤21.（1）平面擺盤-簡單、整潔，適用于日常家庭用餐。（2）立體擺盤-有層次感，適用于宴會或正式場合。（3）組合擺盤-將多種菜肴組合在一起，增加觀賞性。（4）拼盤-將多種食材拼成圖案，增加藝術(shù)感。（5）裝飾擺盤-以裝飾品點綴菜肴，增加美感。22.（1）炒菜-平面擺盤、組合擺盤。（2）燉菜-立體擺盤、組合擺盤。（3）涼菜-平面擺盤、拼盤。（4）湯菜-立體擺盤、組合擺盤。（5）糕點-組合擺盤、裝飾擺盤。23.（1）層次感-保持菜肴的層次分明，突出食材特點。（2）色彩搭配-使用對比或協(xié)調(diào)的色彩，使菜肴更具美感。（3）形狀對稱-保持菜肴的形狀對稱，使擺盤更加整齊。（4）食材擺放-根據(jù)食材的特點和菜肴的整體效果進(jìn)行擺放。（5）裝飾點綴-使用裝飾品點綴菜肴，增加美感。24.（1）清蒸魚-立體擺盤，突出魚形。（2）紅燒肉-組合擺盤，突出色澤和層次。（3）涼拌黃瓜-拼盤，突出黃瓜的清爽口感。（4）炒三鮮-組合擺盤，突出食材的豐富性。（5）番茄燉牛腩-立體擺盤，突出牛腩的肉質(zhì)和番茄的鮮味。25.（1）擺盤盤-用于擺放菜肴。（2）切菜板-用于切菜。（3）刀具-用于切、剁、斬等刀工操作。（4）調(diào)味品-用于調(diào)味。（5）裝飾品-用于點綴菜肴。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全26.（1）肉類-冷藏、冷凍、腌制。（2）海鮮-冷藏、冷凍、腌制。（3）蔬菜-冷藏、清洗、晾干。（4）水果-冷藏、清洗、晾干。（5）干貨-保濕、防潮、晾干。27.（1）刀具-清洗后用消毒液浸泡或高溫消毒。（2）砧板-清洗后用消毒液浸泡或高溫消毒。（3）鍋具-清洗后用消毒液浸泡或高溫消毒。（4）餐具-清洗后用消毒液浸泡或高溫消毒。（5）調(diào)味品-清洗后用消毒液浸泡或高溫消毒。28.（1）細(xì)菌性食物中毒-食用未煮熟或未加熱的食品。（2）化學(xué)性食物中毒-食用含有有害化學(xué)物質(zhì)的食品。（3）霉菌毒素食物中毒-食用發(fā)霉或變質(zhì)的食品。（4）生物性食物中毒-食用被生物性污染的食品。（5）放射性食物中毒-食用含有放射性物質(zhì)的食品。29.